1. CONTEXTE ET OBJECTIF DE L'ÉTUDE
1.3. Définitions et délimitation
A prevalência das DTA é uma preocupação mundial que acarreta em muitos problemas de saúde pública, que incentivou investigarmos os principais fatores relacionados às suas causas e um dos locais associados à sua ocorrência. Entre as limitações da pesquisa está a amostra, pelo difícil acesso aos locais para coleta, e na aplicação dos questionários, com viéses nas repostas dos funcionários mais desconfiados. Visando a segurança dos alimentos, identificamos as condições de trabalho, os aspectos estruturais e demonstramos a divergência no IPF, e em ambos os parâmetros de dimensionamento da área de produção dos serviços de alimentação analisados. E realizamos a associação do risco sanitário com as variáveis latentes motivacionais e características do serviço.
Entre algumas das condições de trabalho, as variáveis estruturais relacionaram as unidades com maiores inadequações de estrutura física com maior risco sanitário. A identificação de um padrão para estrutura física é uma medida difícil de ser mensurada, pois há diferentes tipos de serviço e características específicas das UAN que não convergem e interagem entre si. Por essa distinção é difícil a comparação dos parâmetros de estimativa, reforçando a importância de um bom planejamento estratégico do layout para que proporcione um bom fluxograma dos processos para cozinhas industriais.
O IPF apresentou uma diferença razoável a grande em 50% da amostra em relação à realidade das unidades, mas não foi identificado um padrão de dimensionamento e número de funcionários entre as unidades. Reforçamos que há necessidade de atualização dos parâmetros, ainda que seja uma tarefa difícil, visto os inúmeros influênciadores e falta de fatores padronizados para estabelecer uma estimativa. Contudo, não encontramos uma associação entre um padrão de estrutura física das unidades institucionais com o risco sanitário.
A influência na segurança dos alimentos foi identificada quando associada a variável motivacional de estafa com a categorização das unidades, em alto e baixo risco sanitário. Os fatores emocionais e físicos dos manipuladores de alimentos influenciam nas práticas seguras para preparação dos alimentos, de
forma que unidades que apresentavam um maior risco sanitário obtinham funcionários com maiores níveis de estafa. Destacando-se os aspectos de insatisfação gerados por más condições de trabalho e baixo salários, e as características das UAN, como a alta complexidade do cardápio, como responsáveis, por desenvolverem um maior estado de sobrecarga e estafa no trabalho. E por consequência, desencadearem em maiores falhas e risco sanitário nos estabelecimentos.
Em suma, são diversos os fatores que influenciam o risco higiênico sanitário em serviços de alimentação, desde aspectos estruturais, fluxograma do processo de produção, aspectos gerenciais, características do serviço, capacitação e treinamento dos funcionários, entre outros. Uma análise conjunta desses aspectos auxiliam na compreensão das causas que promovem as DTA e meios de como minimizar o risco. Na perspectiva da segurança dos alimentos realizar a análise do ambiente de trabalho e, quando necessário, promover a melhora das condições de trabalho, corroboram para a realização das boas práticas pelos funcionários, menor sobrecarga e desenvolvimento de estafa. Outros estudos ainda devem ser realizados para melhor compreensão e desenvolvimento de estratégias que minimizem o risco sanitário na alimentação coletiva.
Referências
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. DE S. Gestão De Unidades De Alimentação E Nutrição: Um Modo De Fazer. 3. ed. São Paulo: Ed Metha. 2009.
AKABANDA, F.; HLORTSI, E. H.; OWUSU-KWARTENG, J. Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana. BMC Public Health, v. 17, n. 1, p. 40, 2017.
AZIZ, A.; GOLDMAN, H. M.; OLSEAN, N. Facets of Type A personality and pay increase among the employees of fast food restaurants. International Journal of Hospitality Management, v. 26, n. 3, p. 754–758, 2007.
BATISTA, J. B. V. et al. Prevalência da Síndrome de Burnout e fatores sociodemográficos e laborais em professores de escolas municipais da cidade de João Pessoa, PB. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 13, n. 3, p. 502– 512, 2010.
BIDEE, J. et al. Autonomous Motivation Stimulates Volunteers’ Work Effort: A
Self-Determination Theory Approach to Volunteerism. VOLUNTAS:
International Journal of Voluntary and Nonprofit Organizations, v. 24, n. 1, p. 32–47, 2013.
BORRITZ, M. et al. Burnout among employees in human service work: design and baseline findings of the PUMA study. Scandinavian Journal of Social Medicine, v. 34, n. 1, p. 49–58, 2006.
BRASIL, Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA, 2004.
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA, 2013.
BRASIL. RESOLUÇÃO CFN No 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). 2018.
BREWER, N. T. et al. Risk perceptions and their relation to risk behavior. Annals of Behavioral Medicine, v. 27, n. 2, p. 125–130, 2004.
CAMPOS, F. M. et al. Food service in the scientific field of Food and Nutrition: Reflections about scientific conceptions and research. Revista de Nutrição, v. 29, n. 3, p. 425–433, 2016.
CAMPOS, J. R.; SPINELLI, M. G. N.; IKEDA, V. Otimização De Espaço Físico Em Unidade De Alimentação E Nutrição (Uan) Considerando Avanços Tecnológicos No Segmento De Equipamentos. Revista Univap, v. 18, n. 32, p. 31, 2012.
CAPIOTTO, G. M.; LOURENZANI, W. L. Sistema de gestão de qualidade na indústria de alimentos: caracterização da norma abnt nbr iso 22.000:2006. quality management system in the food industry: characterization of the standard abnt nbr iso 22.000:2006. Campo Grande: Sociedade Brasileira de
Economia, Administração e Sociologia Rural , 2010. Disponível em: <http://www.sober.org.br/palestra/15/713.pdf>. Acesso em: 23 jul. 2019
CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de Layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista nutrir, v. 1, n. 2, 2015.
CERASOLI, C. P.; NICKLIN, J. M.; FORD, M. T. Intrinsic motivation and extrinsic incentives jointly predict performance: A 40-year meta-analysis. Psychological Bulletin, v. 140, n. 4, p. 980–1008, 2014.
CHENG, G. H.-L.; CHAN, D. K.-S. Who Suffers More from Job Insecurity? A Meta-Analytic Review. Applied Psychology, v. 57, n. 2, p. 272–303, 2008. CLARK, J.; CRANDALL, P.; SHABATURA, J. Wearable Technology Effects on Training Outcomes of Restaurant Food Handlers. Journal of Food Protection, v. 81, n. 8, p. 1220–1226, 2018.
CLARO, R. M. et al. Trends in spending on eating away from home in Brazil, 2002-2003 to 2008-2009. Cadernos de Saúde Pública, v. 30, n. 7, p. 1418– 1426, 2014.
CLAYTON, D. A. et al. Food handlers’ beliefs and self-reported practices. International Journal of Environmental Health Research, v. 12, n. 1, p. 25– 39, 2002.
CLAYTON, D. A.; GRIFFITH, C. J. Efficacy of an extended theory of planned behaviour model for predicting caterers’ hand hygiene practices. International Journal of Environmental Health Research, v. 18, n. 2, p. 83–98, 2008. DA CUNHA, D. T. et al. Food safety of food services within the destinations of the 2014 FIFA World Cup in Brazil : Development and reliability assessment of the of fi cial evaluation instrument. Food Research International journal, v. 57, n. 3, p. 95–103, 2014.
DA CUNHA, D. T. et al. Food safety knowledge and training participation are associated with lower stress and anxiety levels of Brazilian food handlers. Food Control, v. 50, p. 684–689, 2015.
DA CUNHA, D. T.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. He is worse than I am: The positive outlook of food handlers about foodborne disease. Food Quality and Preference, v. 35, p. 95–97, 2014a.
DA CUNHA, D. T.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice. Food Control, v. 43, p. 167–174, 2014b.
DAREKER, S.; PESHAVE, M. A Study of importance of kitchen designing in standalone restaurants. International Journal of Research in IT & Management, v. 6, n. 6, p. 100–109, 2016.
DE OLIVEIRA, J. A. et al. Um estudo sobre a utilização de sistemas, programas e ferramentas da qualidade em empresas do interior de São Paulo. Produção, v. 21, n. 4, p. 708–723, 2011.
Organization. Journal of Applied Psychology, v. 74, n. 4, p. 580–590, 1989. EGAN, M. B. et al. A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control, v. 18, n. 10, p. 1180–1190, 2007.
EHIRI, J. E.; MORRIS, G. P.; MCEWEN, J. Evaluation of a food hygiene training course in Scotland. Food Control, v. 8, n. 3, p. 137–147, jun. 1997. FONTE, C. M. S. Adaptação e validação para Português do questionário de Copenhagen Burnout Inventory (CBI). Universidade de Coimbra, 2011. GAGNÉ, M. et al. The Multidimensional Work Motivation Scale: Validation evidence in seven languages and nine countries. European Journal of Work and Organizational Psychology, v. 24, n. 2, p. 178–196, 2015.
GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação dos serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Savier, 1986.
GANSTER, D. C.; ROSEN, C. C. Work Stress and Employee Health. Journal of Management, v. 39, n. 5, p. 1085–1122, 2013.
GANSTER, D. C.; SCHAUBROECK, J. Work Stress and Employee Health. Journal of Management, v. 17, n. 2, p. 235–271, 1991.
GENTA, T. M. DE S.; MAURÍCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em aplicado em restaurantes self- service da região central de Maringá. Acta Scientiarum. Health Sciences, v. 27, n. 2, p. 151–156, 2005.
GREEN, L. R. et al. Factors Related to Food Worker Hand Hygiene Practices. Journal of Food Protection, v. 70, n. 3, p. 661–666, 2007.
HU, L.; BENTLER, P. M. Cutoff criteria for fit indexes in covariance structure analysis: Conventional criteria versus new alternatives. Structural Equation Modeling: A Multidisciplinary Journal, v. 6, n. 1, p. 1–55, 1999.
IBGE. Estatísticas de Gênero Indicadores sociais das mulheres no Brasil. Diretoria De Pesquisas. Coordenação De População e Indicadores Sociais,
2018. Disponível em: <https://www.ibge.gov.br/estatisticas-
novoportal/multidominio/genero/20163>. Acesso em: 21 jul. 2019a.
IBGE. Estatísticas de gênero: responsabilidade por afazeres afeta inserção das mulheres no mercado de trabalho. Estatísticas Sociais. 2018.
Disponível em: <https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-
imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/20232-estatisticas-de-genero- responsabilidade-por-afazeres-afeta-insercao-das-mulheres-no-mercado-de- trabalho>. Acesso em: 21 jul. 2019b.
IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: 2010. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>. Acesso em: 17 jul. 2019.
JACKSON, S. E.; MASLACH, C. After-effects of job-related stress: Families as victims. Journal of Organizational Behavior, v. 3, n. 1, p. 63–77, 1982.
chronic stress and impact on health and cognition. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, v. 35, n. 1, p. 2–16, 2010.
KANFER, R.; CHEN, G.; PRITCHARD, R. D. Work Motivation: past, present and future. Society for Industrial and Organizational Psychology, 2008.
KHANNA, V. K. 5 “S” and TQM status in Indian organizations. The TQM Journal, v. 21, n. 5, p. 486–501, 2009.
KRISTENSEN, T. S. et al. The Copenhagen Burnout Inventory: A new tool for the assessment of burnout. Work and Stress, v. 19, n. 3, p. 192–207, 2005. KRISTIANTO, Y.; AJMAL, M. M.; SANDHU, M. Adopting TQM approach to achieve customer satisfaction. The TQM Journal, v. 24, n. 1, p. 29–46, 2012. LAM, C. F.; GURLAND, S. T. Self-determined work motivation predicts job outcomes, but what predicts self-determined work motivation? Journal of Research in Personality, v. 42, n. 4, p. 1109–1115, 2008.
LIMA, G. C. et al. Assessing the epidemiological data of Staphylococcus aureus food poisoning occurred in the State of Rio Grande do Sul, Southern Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, v. 44, n. 3, p. 759–763, 2013.
LOCKE, E. A. What is job satisfaction? Organizational Behavior and Human Performance, v. 4, n. 4, p. 309–336, 1969.
MARTINS, R. B.; HOGG, T.; OTERO, J. G. Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal. Food Control, v. 23, n. 1, p. 184–190, 2012.
MASLACH, C.; JACKSON, S. E. The measurement of experienced burnout. Journal of Organizational Behavior, v. 2, n. 2, p. 99–113, 1981.
MASLACH, C.; SCHAUFELI, W. B.; LEITER, M. P. Job Burnout. Annual Review of Psychology, v. 52, n. 1, p. 397–422, 2001.
MEDEIROS, L. B. et al. Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, n. spe, p. 47–52, 2012.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. Disponível em: <http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso em: 19 jul. 2019.
MITCHELL, R. E.; FRASER, A. M.; BEARON, L. B. Preventing food-borne illness in food service establishments: Broadening the framework for intervention and research on safe food handling behaviors. International Journal of Environmental Health Research, v. 17, n. 1, p. 9–24, 2007.
NESBIT, G. DE C.; PAIS, L.; MÓNICO, L. Knowledge Management and Work Motivation following Self-Determination Theory: An Empirical Research. Dissertação (Mestrado em Psicologia das Organizações e do Trabalho). Faculdade de Psicologia e de Ciências da Educação, Universidade De Coimbra. Coimbra, 2016.
relationships between job stressors and physical symptoms. Work & Stress, v. 25, n. 1, p. 1–22, 2011.
NUNES, H. P. G. Satisfação no Trabalho dos Manipuladores de Alimentos :
Trabalho de Investigação: Job Satisfaction of Food Handlers. Trabalho de investigação. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Universidade do Porto. Porto 2010.
OMS. Codex AlimentariusOrganização Pan-Americana da
Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 2001.
OPAS. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos. Disponível em:<https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id =5960:seguranca-dos-alimentos-e-responsabilidade-de-todos&Itemid=875>. Acesso em: 25 set. 2019.
PATALL, E. A.; COOPER, H.; ROBINSON, J. C. The effects of choice on intrinsic motivation and related outcomes: A meta-analysis of research findings. Psychological Bulletin, v. 134, n. 2, p. 270–300, 2008.
PERREWÉ, P. L. et al. Are work stress relationships universal? A nine-region examination of role stressors, general self-efficacy, and burnout. Journal of International Management, v. 8, n. 2, p. 163–187, 2002.
PIENAAR, J.; WILLEMSE, S. A. Burnout, engagement, coping and general health of service employees in the hospitality industry. Tourism Management, v. 29, n. 6, p. 1053–1063, 2008.
PRAGLE, A. S. et al. Food Workers’ Perspectives on Handwashing Behaviors and Barriers in the restaurant EnvironmentJournal of Environmental Health. Journal of Environmental Health. v.69, n.10, p.27-32, 2007.
PROENÇA, R. P. DA C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC, 2005.
PSOMAS, E. L.; FOTOPOULOS, C. V. Total quality management practices and results in food companies. International Journal of Productivity and Performance Management, v. 59, n. 7, p. 668–687, 2010.
RENNIE, D. M. Evaluation of Food Hygiene Education. British Food Journal, v. 96, n. 11, p. 20–25, 1994.
RENNIE, D. M. Health education models and food hygiene education. Journal of the Royal Society of Health, v. 115, n. 2, p. 75–79, 1995.
RICHER, SYLV. F.; BLANCHARD, C.; VALLERANDI, R. J. A motivational model of work turnover. Journal of Applied Social Psychology, v. 32, p. 2089–2113, 2002.
ROSSI, M. DE S. C. et al. Food safety knowledge, optimistic bias and risk perception among food handlers in institutional food services. Food Control, v. 73, p. 681–688, 2017.
employees’ performance of food handling practices. Food Policy, v. 41, p. 177–183, 2013.
SACCOL, A. L. DE F. et al. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimento). Universidade Federal de Santa Maria, 2007.
SACCOL, A. L. DE F.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L. H. Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias. 1. ed. Rio de Janeiro: Ed. Rubio . p. 224. 2012.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. 1. ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 288 p. 2012. SATO, L.; OLIVEIRA, F. DE. Compreender a gestão a partir do cotidiano de trabalho. Aletheia, p. 188–197, 2008.
SCHAUFELI, W. B.; LEITER, M. P.; MASLACH, C. Burnout: 35 years of research and practice. Career Development International, v. 14, n. 3, p. 204– 220, 2009.
SCHUSTER, M. DA S. et al. Validação Da Escala Mbi-Gs: Uma Investigação General Survey Sobre a Percepção De Saúde Dos Funcionários. Revista de Gestão, v. 22, n. 3, p. 403–416, 2015.
SEAMAN, P.; EVES, A. Food hygiene training in small to medium-sized care settings. International Journal of Environmental Health Research, v. 18, n. 5, p. 365–374, 2008.
SIMONS, J.; DEWITTE, S.; LENS, W. The role of different types of instrumentality in motivation, study strategies, and performance: Know why you learn, so you’ll know what you learn! British Journal of Educational Psychology, v. 74, n. 3, p. 343–360, 2004.
SOARES, L. S. et al. Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulase-positive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil. Food Control, v. 27, p. 206–213, 2012.
STEDEFELDT, E. et al. Instrumento de avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da concepção à validação. Ciência & Saúde Coletiva, v. 18, n. 4, p. 947–953, 2013.
SVERKE, M.; HELLGREN, J.; NÄSWALL, K. No security: A meta-analysis and review of job insecurity and its consequences. Journal of Occupational Health Psychology, v. 7, n. 3, p. 242–264, 2002.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; RÊGO, J. C.; FIGUEIREDO, A. J. DOS S. Índices para Cálculo de Área de Unidades de Alimentação e Nutrição. Alim. Nutr. v4, n.1, 1992.
TUFANO, A. et al. Plant design and control in food service industry. A multi- disciplinary decision-support system. 2018.
TWENGE, J. M. et al. Generational Differences in Work Values: Leisure and Extrinsic Values Increasing, Social and Intrinsic Values Decreasing. Journal of
Management, v. 36, n. 5, p. 1117–1142, 2010.
VIEIRA, J. A. C. Skill mismatches and job satisfaction. Economics Letters, v. 89, n. 1, p. 39–47, 2005.
WALKER, E.; PRITCHARD, C.; FORSYTHE, S. Food handlers’ hygiene
knowledge in small food businesses. Food Control, v. 14, n. 5, p. 339–343, 2003.
WEINSTEIN, N. D.; LACHENDRO, E. Egocentrism as a Source of Unrealistic Optimism. Personality and Social Psychology Bulletin, v. 8, n. 2, p. 195– 200, 1982.
WHITE, E. M.; AIKEN, L. H.; MCHUGH, M. D. Registered Nurse Burnout, Job Dissatisfaction, and Missed Care in Nursing Homes. Journal of the American Geriatrics Society, p.1-7, 2019.
WHO. WHO ESTIMATES OF THE GLOBAL BURDEN OF FOODBORNE DISEASES. World Health Organization. 2019. Disponível em: <www.who.int>. Acesso em: 19 jul. 2019.
WILEY, C. What motivates employees according to over 40 years of motivation surveys. International Journal of Manpower, v. 18, n. 3, p. 263–280, 1997. YANG, J. Antecedents and consequences of job satisfaction in the hotel industry. International Journal of Hospitality Management, v. 29, n. 4, p. 609–619, 2010.
APÊNDICE
APÊNDICE I. Entrevista semi-estruturada
ENTREVISTA
1. Unidade:______________________________________________________ 2. Nutricionista ou responsável técnico:________________________________ 3. Número de comensais:___________________________________________
4. Refeições oferecidas:
Horário Refeição Nº comensais
Desjejum Lanche da manhã Almoço Lanche da tarde Jantar Lanche da noite Ceia Lanche da madrugada
5. Planejamento de cardápio(entrega de mercadorias/ custo/ preço):
_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 6. Número de funcionários:_________________________________________ Quadro de funcionários
Nutricionista Gerente de unidade
Técnico em nutrição Estagiário
Chefe de cozinha Cozinheiro
Auxiliar de cozinha Estoquista
Auxiliar de limpeza
7. Quanto tempo a unidade possui? ________anos
8. Passou por reformas? ( )Sim ( )Não. Há quanto tempo? _______anos. Anotações e observações: _________________________________________
APÊNDICE II. Questionário sociodemográfico
QUESTIONÁRIO SOCIODEMOGRÁFICO
1. Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino
2.Idade:________anos
3. Escolaridade:
( ) Ensino fundamental I incompleto (1º a 4º ano)
( ) Ensino fundamental I completo (1º a 4º ano) ( ) Ensino fundamental II incompleto (5º a 9º ano) ( ) Ensino fundamental II completo (5º a 9º ano)
( ) Ensino médio incompleto
( ) Ensino médio completo
( ) Ensino superior incompleto
( ) Ensino superior completo
( ) Outro.Qual?______________________________________________
4. Realizou algum curso voltado para área de serviços de alimentação? ( ) Sim. Que curso e em que local? ( ) Não
_________________________________________
5. Há quanto tempo trabalha na área de serviços de alimentação? _________anos___________meses
6. Há quanto tempo trabalha no seu emprego atual? _________anos___________meses
7. Há quanto tempo se encontra na mesma unidade de alimentação? _________anos___________meses
8. Em que área desenvolve a maioria das suas atividades?
( ) Cozinha ( ) Estoque ( ) Outro. Qual?
( ) Linha/ balcão/mesa ( ) Caixa registradora ________________________
( ) Copa ( ) Escritório
9. Qual a função que desempenha?
( ) Cozinheiro(a) ( ) Técnico em Nutrição ( ) Auxiliar de serviços gerais ( ) Ajudante de cozinha ( ) Estoquista ( ) Açougueiro
( ) Copeiro(a) ( ) Operador de caixa ( ) Administrativo
( ) Nutricionista ( ) Chefe de cozinha ( ) Outro. Qual?_____________
10. Qual o valor do seu salário no último mês? ( ) Menos que 1 salário mínimo ( ) Entre 1 e 3 salários mínimos ( ) Entre 4 a 6 salários mínimos
( ) Entre 7 a 9 salários mínimos ( ) Mais que 10 salários mínimos
ANEXO
ANEXO A. Lista de verificação baseada em critérios de risco - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
IDENTIFICAÇÃO 1-Razão social:
2-Nome de fantasia:
3-Alvará/ Licença sanitária:
4-Inscrição Estadual / Municipal: 5-CNPJ / CPF:
6-Fone: 7-Fax:
8- E-Mail:
9-Endereço (Rua/ Av.): 10- Complemento:
11-Bairro: 12-Município:
13-UF: 14-CEP:
15- Classificação Nacional da Atividade Econômica (CNAE): ( ) RESTAURANTES E SIMILARES
( ) BARES E OUTROS ESTABELECIMENTOS ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS
( ) LANCHONETES, CASAS DE CHÁ, DE SUCOS E SIMILARES 16- Número de refeições servidas diariamente:
( ) até 100 ( ) 101 a 300 ( ) 301 a 1000 ( ) 1001 a 2500 ( ) acima de 2500
17-Pessoal ocupado (número de pessoas envolvidas nesta atividade econômica/ n° funcionários):
( ) de 1 a 4 ( ) 5 a 9 ( ) 10 a 19 ( ) 20 ou mais 18- Tem responsável pelas Boas Práticas?
( ) sim ( ) não Formação Acadêmica:
( ) Curso de Capacitação ( ) Nível técnico. Qual? ( ) Nível Superior. Qual?
19-Responsável Legal/ Proprietário do Estabelecimento:
20- Possui Alvará Sanitário?
AVALIAÇÃO
Marque com X a resposta de cada pergunta (AD=Adequado/ IN=Inadequado) (*) Na = Não se Aplica.
Quando necessário, a Lista de Avaliação apresenta um espaço à direita para descrever a Inadequação
AVALIAÇÃO DA EMPRESA
1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA AD IN Na* Descrição
IN 1.1 Utiliza-se exclusivamente água potável para
manipulação de alimentos (água de abastecimento público ou solução alternativa com potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais).
1.2 Instalações abastecidas de água corrente. 1.3 Instalações dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
1.4 Reservatório em adequado estado de higiene. 1.5 Reservatório devidamente tampado e conservado (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos dentre outros defeitos).
1.6 Reservatório de água higienizado em intervalo máximo de seis meses, sendo mantidos registros da operação.
1.7 Material que reveste internamente o reservatório de água não compromete a qualidade da água.
2. ESTRUTURA AD IN Na* Descrição
IN 2.1 Instalações sanitárias possuem lavatórios de mãos e
os produtos destinados à higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, coletores com tampa e acionados sem contato manual e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos).
2.2 Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
3. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS AD IN Na*
Descrição IN
3.1 Instalações, equipamentos, móveis e utensílios mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. 3. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS AD IN Na*
Descrição IN 3.2 Frequência adequada de higienização dos
equipamentos, móveis e utensílios.
3.3 Utensílios utilizados na higienização de instalações distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso ou aplicação dos produtos saneantes obedece às instruções recomendadas pelo fabricante. 3.5 Produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
3.6 Áreas de preparação higienizadas quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
4. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E