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O gosto salgado é um importante atributo sensorial de muitos alimentos, sendo que o gosto reconhecido como "salgado" é atribuído principalmente ao NaCl, o sal de cozinha (Feldman et al., 2009, Liem et al., 2011).

É importante considerar que a despeito da relevância da fisiologia da percepção sensorial na determinação do consumo de sal, o consumo excessivo do nutriente é fortemente influenciado pela preferência de paladar, ou resposta hedônica, propiciada pelo prazer do gosto salgado (Leshem, 2009). Dentre outros fatores que podem influênciar o consumo de alimentos com alto teor de sódio, destacam-se a praticidade pela rapidez de preparo, o baixo custo e a conveniência (Choong et al., 2012).

A redução do sal nos alimentos é um desafio, pois além de influênciar no sabor e na palatabilidade dos alimentos, existem motivos funcionais de sua adição nos alimentos (Hayes et al., 2010, Institute of Medicine, 2010). O sal propicia suavidade e suprime o amargor dos alimentos. Em baixas concentrações, o sal favorece a doçura, em moderada concentração de sal este efeito é variável, mas a alta concentração de sal é supressiva ou não tem efeito sobre a doçura. Já a doçura suprime o gosto salgado em intensidades moderadas (Keast et al., 2003). E, entre os motivos da adição de sal aos alimentos, estão o controle da umidade, extensão do prazo de validade e “segurança do alimento” (Hayes et al., 2010, Institute of Medicine, 2010). Reduções drásticas da quantidade de sal poderiam resultar numa percepção menos saborosa dos alimentos e portanto, alterar a qualidade do sabor e

ter consequências até mesmo na vida de prateleira dos alimentos, reduzindo seu tempo de validade (Feldeman et al., 2009, Liem et al., 2011). Contudo, foi demonstrado que a redução de um terço do conteúdo de sódio não afeta a aceitabilidade de pratos tais como: guisado de carne, sopa de vegetais, entre outros (Malherbe et al., 2003, Rocha 2011). Esta redução no teor de sal já resultaria em benefícios para a saúde, assim, tem sido preconizada uma redução gradual no teor de sódio nos alimentos processados de maneira a favorecer a adaptação do paladar (CDC, 2012, Rocha, 2011, Malherbe et al., 2003).

Para que o teor de sal dos alimentos possa ser reduzido gradualmente sem afetar seu sabor, deve-se considerar a contribuição da fisiologia pois pode existir a adaptação do paladar aos alimentos menos salgados ao longo do tempo. As células das papilas gustativas têm um ciclo de substituição em torno de 10 dias, com concomitante substituição ou reorganização das sinapses para manter as mensagens aferentes, o que pode auxiliar a adaptação do paladar aos alimentos com menor teor de sal (Shuler et al., 2004). Experimentos mostram que a secção de nervos ou uma dieta restrita em sódio podem modular a morfologia e função do sistema gustatório, inclusive do tamanho da papila gustativa e a inervação periférica gustatória, efeitos conhecidos como plasticidade do sistema gustatório (Shuler et al., 2004).

Considerando o aspecto fisiológico, a percepção da intensidade de um sabor está relacionada com a qualidade do gosto (neste caso, o gosto salgado), a presença de compostos de aroma (compostos voláteis), a intensidade do estímulo (neste caso, a concentração de sal), as sensações bucais como de textura, temperatura e tempo de permanência do estímulo na boca, entre outros fatores (Liem et al., 2011).

A percepção do gosto do sal se inicia com a ativação de canais de sódio dos receptores do epitélio, sendo encaminhado um sinal por via aferente à região processadora gustatória do cérebro. Em baixas concentrações de sódio, o sinal aferente é fraco e não produz uma diferença notável em relação a uma solução sem sódio. Com o aumento da concentração de sódio, a intensidade do sinal aferente aumenta, atingindo um nível em que um indivíduo consegue discriminar a água pura de uma solução com sódio, mas sem ainda identificar a qualidade do gosto, ou seja, não se percebe o gosto de sal. Este ponto é conhecido como limiar de detecção (LD) ou limiar absoluto que é o menor estímulo capaz de produzir a menor sensação

de gosto (Keast e Roper, 2007, Liem et al, 2011, Meilgaard, 2007). A identificação do gosto salgado ocorre quando a concentração de sódio é suficientemente elevada para que, além de ativar os receptores de epiteliais, sejam produzidos impulsos elétricos, que são transportados pelos neurônios sensoriais ao cérebro. No sistema nervoso central, os impulsos são decodificados em qualidade do gosto, conhecido como limiar de reconhecimento (LR). Portanto, o LR é o nível de estímulo no qual é reconhecido seu gosto específico, ou seja, o gosto salgado. As concentrações de sódio acima do LR são percebidas como salgado e denominadas como supralimiar de reconhecimento (Keast e Roper, 2007, Liem et al, 2011).

Os limiares gustativos ao gosto salgado são empregados para avaliar a sensibilidade ou percepção sensorial do indivíduo; no entanto, a comparação direta dos valores de LD e LR entre diferentes estudos é dificultada pela ampla variedade nos métodos e nos procedimentos adotados na avaliação destes limiares (Piovesana et al., 2012). As metodologias utilizadas variam desde como se estimula o paladar (estímulo na boca toda ou localizado em partes da língua), a quantidade de solução (gotas versus volumes maiores), as concentrações das soluções, forma de apresentação das concentrações (ascendentes, descendentes, com ou sem reverso), entre outros fatores que podem interferir na percepção sensorial (Meilgaard et al, 2007, Piovesana et al., 2012). Entretanto, é claro que a estimativa dos limiares e a adoção de métodos mais rigosos propiciam uma avaliação objetiva da sensibilidade gustativa permitindo importantes comparações intra-grupo, além de fornecer informações mais específicas do que somente a avaliação das preferências alimentares do indivíduo.

O consumo excessivo de sal exerce importante influência na percepção do gosto salgado, havendo correlação positiva entre consumo de sal e valores de LD e LR, ou seja, quanto maior o consumo de sal, maiores são os limiares devido à diminuição da percepção do gosto salgado. Os processos fisiológicos e hedônicos envolvidos nesta associação, contudo, não são totalmente esclarecidos (Yang et al., 2011). O aumento dos LD e LR ao sal têm sido utilizados como forma de identificar o indivíduo com risco ou com ingesta excessiva de sal e com preferência por alimentos com alto teor de sal (Michikawa et al., 2009, Yang et al., 2011).

Demonstrou-se que os LD e LR para o gosto salgado, assim como o consumo de sal são influenciados por fatores culturais, geográficos e socioeconômicos que colaboram para os padrões de consumo alimentar de sal (Choong et al., 2012, Yang

et al, 2011).

Em relação às variáveis clínicas, pesquisas apresentam interessantes evidências envolvendo a avaliação dos LD e LR. No contexto da HAS, têm sido descritos LD e LR mais elevados entre indivíduos hipertensos do que entre normotensos (Spritzer,1985, Isezuo et al., 2008, Michikawa et al., 2009, Yang et al, 2011, Piovesana et al., 2013). O LR aumentado foi associado à HAS induzida pelo exercício físico durante o teste ergométrico independentemente do gênero, idade e IMC (Rabin et al., 2009). Destacou-se, neste estudo, alta sensibilidade (95,9%) do LR maior do que 0,030 mol/L para identificar os sujeitos que tinham HAS induzida pelo exercício físico, porém com baixa especificidade (28,6%). No Japão, entre 823 sujeitos avaliados, o aumento da pressão arterial sistêmica foi associado com maior LR entre as mulheres (Michikawa et al., 2009). Tais associações, no entanto, não foram observadas nos estudos de Antonello et al. (2007) e Piovesana et al. (2013).

Uma comorbidade frequente entre os hipertensos é a resistência à insulina e o DM, os quais compõem a complexa SM e que parecem estar associados à uma menor percepção do gosto salgado. O estudo de Isezuo et al. (2008) constatou diferenças significativas dos LD e LR ao NaCl entre diferentes grupos de indivíduos. Os limiares foram menores entre os indivíduos sadios, com valores intermediários entre hipertensos e mais elevados entre diabéticos com HAS. Neste estudo, também foram observadas correlações positivas entre ambos limiares e o tempo de diagnóstico de DM, assim como do LR com os valores de pressão arterial média.

No estudo em que foi avaliada a relação entre consumo de sal e limiares gustativos ao NaCl entre hipertensos e normotensos (Piovesana, 2011, Piovesana et al., 2013) foi efetuada subanálise para identificação de possíveis determinantes do limiar gustativo mais elevado, e portanto, de sensibilidade reduzida ao gosto salgado (Gallani MC et al., 2013). Na análise univariada para o grupo todo (normotensos e hipertensos), foi constatado que as variáveis que explicaram o aumento dos limiares foram: ter hipertensão, ser do sexo masculino, ter medidas mais elevadas de IMC e CA, fazer uso de diurético, utilizar um maior número de medicamentos, consumir mais sal e apresentar idade mais avançada. Na análise multivariada, no entanto, apenas o sexo continuou a explicar a variabilidade de ambos os limiares: LD (r= 0,50; beta = 0,27; p= <0,01) e LR (r= 0,49, p <0,01; beta= 0,28; p= <0,01). De modo interessante, quando a análise foi efetuada separadamente para o grupos de hipertensos e de normotensos, verificou-se que,

entre os hipertensos, a CA foi preditora do LD, explicando 17% de sua variabilidade (R= 0,55; p= 0,03). Para o LR, sexo e CA foram preditores explicando ambos 20% de sua variação (R= 0,55; p= 0,01). É importante destacar que a CA (beta= 0,55, p= 0,012) foi mais discriminante do que o sexo (beta= 0,30, p= 0,028).

Os dados obtidos no estudo de Piovesana (2011) reforçam a idéia da existência de uma complexa interrelação entre consumo de sal, sensibilidade gustativa ao sódio, e dois elementos-chave na composiçao da SM: gordura visceral e HAS.

Os dados da literatura são escassos em relação aos limiares e consumo de sódio. Antonello et al. (2007) constatou entre normotensos a correlação entre a excreção de sódio urinário aumentada entre indivíduos com LR ao NaCl mais elevado. Piovesana et al. (2011) não encontraram correlações entre o sódio urinário e LD ou LR ao NaCl entre hipertensos e normotensos. Quanto à associação entre os limiares gustativos e os métodos de autorrelato para avaliar o consumo de sódio entre hipertensos e normotensos, demonstrou-se correlação modesta, porém significativa entre tais variáveis (LD x Sal per capita: r= 0,20, p= 0,05; LD x Consumo Total [dado pela soma dos métodos de autorrelato]: r= 0,23, p= 0,01; LR x Sal per capita: r= 0,21, p= 0,03; e LR x Consumo Total: r= 0,23, p= 0,02) (Piovesana et al., 2013).

Os dados na literatura em relação às evidências das relações entre limiares gustativos, consumo de sal e a SM entre hipertensos são ainda escassos. Também não são claros os mecanismos que interagem e modificam as relações do ambiente moderno com os controles fisiológicos do apetite do sal, sensibilidade gustativa ao sal, da regulação do peso corporal com a HAS.

A sensibilidade gustativa ao sal parece ser influenciada tanto por fatores intrínsecos ao indivíduo, envolvendo complexas interações entre os sistemas envolvidos na regulação do consumo de sal, assim como por fatores ambientais, culturais e hedônicos que afetam as práticas alimentares. Portanto, faz-se pertinente a avaliação dos LD e LR do sujeito hipertenso juntamente com a avaliação de variáveis clínicas e do consumo de sódio por métodos que permitam a reprodutibilidade de maneira abrangente no contexto das variáveis clínicas da SM. A manifestação da HAS em presença das condições que caracterizam a SM como sobrepeso/obesidade, resistência à insulina e dislipidemia, parecem interagir com a sensibilidade gustativa ao NaCl, o que pode contribuir, num círculo vicioso, para o

aumento ainda maior do consumo de sal e agravamento das complicações associadas a estas condições clínicas.

Considerando-se a importância epidemiológica da HAS e do sobrepeso/obesidade e, em especial, da gordura visceral e de outros componentes da SM e de sua potencial e complexa relação com o consumo excessivo de sal, a presente pesquisa se propos a investigar entre hipertensos, as relações dos LD e LR, consumo de sal e as variáveis clínicas associadas à SM: sobrepeso/obesidade, gordura visceral evidênciada por meio da CA aumentada, perfil lipídico e glicêmico.

Os resultados deste estudo, inéditos na literatura, contribuirão para a elaboração de um quadro mais amplo sobre as possíveis interrelações entre os limiares gustativos ao sal, consumo sal e variáveis clínicas associadas à SM no contexto da HAS, e das potenciais implicações resultantes da interação entre eles. Os dados deste estudo poderão fornecer, ainda, informações importantes para subsidiar a prática clínica do enfermeiro no melhor delineamento de intervenções para mudanças nos hábitos de vida e redução de consumo de sódio.