Ciacco e Chang (1986), definem massa alimentícia como qualquer massa preparada com material proveniente do trigo (farinha ou semolina), não fermentada, salgada ou arejada, amassada a frio ou a quente, com ou sem adição de outros ingredientes para colori-la ou aromatizá-la. De forma simplificada, a EMBRAPA (1994), define massa alimentícia como sendo o produto obtido pela mistura da farinha ou semolina com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes como corantes e conservantes. Esta massa não sofre nenhuma fermentação ou aeração durante o processamento. Após a moldagem, as massas adquirem as mais variadas formas, recebendo diversos nomes.
De acordo com o MS (2000), as massas alimentícias devem ser designadas por nomes próprios de acordo com sua forma, tipo ou substância adicionada. Como exemplo pode-se citar o espaguete, aletria, massa com ovos, massa com espinafre, etc. As massas alimentícias, quando preparadas com misturas de farinha de trigo e outras farinhas, são consideradas massas
alimentícias mistas e designadas pela espécie das farinhas constituintes (Ciacco e Chang, 1986)
A qualidade das massas alimentícias depende, além do processamento, da qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação e, entre estas, a farinha é a de maior importância. Embora a farinha e a água sejam suficientes para a produção de massas alimentícias, como mencionado anteriormente, é comum adicionarem-se outros ingredientes, tais como ovo, β - caroteno, etc. O objetivo principal da adição destes ingredientes é o de melhorar as características reológicas da massa, melhorar a cor ou mesmo elevar o valor nutritivo do produto final (EMBRAPA, 1994; Ciacco e Chang, 1986).
A semolina de trigo durum é, tecnologicamente, considerada a melhor matéria prima para a manufatura de massas, devido às características funcionais de suas proteínas e o seu alto teor de pigmentação. O trigo durum é produzido principalmente na Europa e América do Norte, o que torna a utilização desta matéria prima, em muitos países, impossibilitada pelo elevado custo e também pela disponibilidade em relação aos demais (EMBRAPA, 1994; Dutcosky, 1997). No Brasil, devido às condições de solo e clima, não se produz tal tipo de trigo, mas considera-se como semolina a fração proveniente da moagem do trigo limpo e degerminado, compreendendo as partículas que passam pela peneira número 40 (0,420 mm) e são retidas pela peneira 60 (0,250 mm). A matéria prima mais usada é a farinha de trigo especial, por apresentar tanto uma granulometria maior que a farinha comum, como possuir uma cor mais branca e uniforme (EMBRAPA, 1994).
A farinha de trigo pode ser classificada em: farinha integral, farinha especial ou de primeira, farinha comum, sêmola e semolina (MS, 2000).
As farinhas integral, especial e comum diferem entre si pelo grau de extração e pelo teor de cinzas. Dentre todas, a integral tem o mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas. A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola ou semolina é quanto à granulometria, que é maior nessas últimas, principalmente na sêmola (Ciacco e Chang, 1986).
Em relação aos aspectos nutricionais, as necessidades energéticas diárias de um homem de peso médio (3.200 kcal), segundo Ciacco e Chang (1986) e Leitão et. al. (1990), podem ser supridas pela ingestão de massa alimentícia, contudo não são consideradas uma alimentação balanceada. Este fato é devido à deficiência em aminoácidos essenciais, como a lisina e treonina, da farinha de trigo, sendo responsável pelo baixo valor biológico das proteínas nas massas. A deficiência do balanceamento nutricional das massas tradicionais (farinha de trigo e água) pode ser compensada com a ingestão conjunta da massa com molhos, queijo ou outro tipo de condimento. Há outras maneiras de melhorar o valor nutricional de um alimento, que são melhorando o valor do alimento tradicional já existente ou desenvolvendo novos produtos enriquecidos.
Portanto, outras farinhas podem ser utilizadas em conjunto com a farinha de trigo, na produção de massas alimentícias. De acordo com EMBRAPA (1994), pode-se obter êxito na produção de massas com farinhas mistas, mas é preciso considerar as características das farinhas sucedâneas para se reduzir
ao máximo os efeitos desta substituição e se obter massas com cor aceitável, boa textura, sabor agradável e baixa perda de sólidos durante o cozimento.
Desde há algum tempo o Governo do Brasil vem mantendo uma política de subsídio ao trigo, em decorrência do aumento considerável em seu consumo. O ITAL (Campinas), por exemplo, procura desenvolver pesquisas de caráter técnico–científico na área de cereais e farinhas, dando ênfase à utilização de farinhas sucedâneas, com a finalidade de substituição da farinha de trigo em produtos de panificação e similares. Segundo Leitão et al. (1990), dentre esses sucedâneos, em massas alimentícias, podem-se destacar pela importância e também pela facilidade de aplicação, o milho, o triticale e a soja. As farinhas sucedâneas apresentadas pela EMBRAPA são mencionadas segundo sua classificação, podendo ser do tipo amiláceo (milho, sorgo, e mandioca), quando contêm altos níveis de amido, ou proteináceas (soja), quando contêm altos níveis de proteína.
Entretanto, é importante mencionar que as massas feitas com adição de outras farinhas devem ser similares às com trigo puro quanto à aparência e qualidade de cozimento. A vantagem principal desta técnica, é que farinha de trigo se mistura bem com outras farinhas (Garcia, 1990).
Milatovic (1991), menciona que em quase todos países, a adição de glúten seco é permitida para produzir o assim chamado "macarrão de glúten”. Contudo, este tipo de macarrão não deve apresentar um conteúdo de proteína inferior a 23%, e a quantidade de pó de glúten não deve ser inferior a 25%, referente à quantidade inteira de farinha utilizada. Para o enriquecimento de massas, a adição de gérmen de trigo também é permitida, geralmente na
quantidade mínima de 3%. Considera-se que gérmen de trigo é um elemento aditivo natural muito bom e pode aumentar o valor nutricional das massas.
A farinha de milho é um exemplo de farinha sucedânea, substituindo parcialmente a farinha de trigo em produtos de panificação e similares. As formas mais utilizadas desta farinha são farinha de milho degerminada e farinha de milho pré-gelatinizada. Esta última forma é a que melhor se comporta como também permite uma maior percentagem de adição (Leitão et al., 1990).
O processo de pré-gelatinização da farinha de milho para confecção de massas alimentícias, deixa-as com um sabor e aroma menos acentuado do que o milho e também faz com que haja uma absorção de água similar, tanto por parte da farinha de milho como da farinha de trigo, fator de grande importância para a produção de massa alimentícia. Resultados positivos foram obtidos com taxa de 20% de adição de farinha de milho pré-gelatinizada (Ibid.).
Uma segunda opção seria a utilização do farelo de milho, que possui maior valor nutritivo do que o fubá comum ou a farinha de milho pré- gelatinizada. Este farelo pode ser misturado ao trigo granel e moído em moinho de trigo, produzindo a farinha mista, onde a proporção de farinha de milho integral pode ser de 25% e permite a obtenção de massas de boa qualidade, quando comparada com as tradicionais feitas apenas com farinha de trigo (Bar, 1972; Garcia, 1990).
De acordo com EMBRAPA (1994), as farinhas de milho, seja a farinha integral desengordurada, creme de milho (ou pré-gelatinizada) ou fubá, quando procedentes do grão amarelo, conferem esta tonalidade ao produto, o que é
desejável, pois dispensa ou reduz a adição de corantes. O sabor das massas com substituição parcial da farinha e trigo por farinha de milho é agradável e bem aceito pelos consumidores.
Utiliza-se, também como sucedânea na produção de massas alimentícias, a farinha desengordurada de soja. A adição da farinha de soja à farinha de trigo na fabricação de massas aumenta substancialmente o seu valor nutritivo. O fato de ser desengordurada permite que seja armazenada por mais tempo, devido ao seu baixo conteúdo de matéria graxa (1%), por não transmitir gosto estranho ao produto, aliado ao seu melhor conteúdo e melhor qualidade protéica. Bons resultados foram obtidos com a adição de farinha de soja desengordurada em mistura com farinha de trigo na proporção entre 10 a 20% (Leitão et al., 1990; EMBRAPA, 1994).
Alguns parâmetros de qualidade importantes a serem observados para a farinha de soja a ser utilizada na produção de massas são: índice de proteína dispersível (NSI ou IDP), cor e o conteúdo de proteína, fibra e cinzas. O índice de proteína dispersível tem influência na cor e no sabor da farinha. Farinha de soja com NSI de 32%, produzem massas de cor escura e desagradável Quando acima de 65% dará sabor ligeiramente amargo às massas e se for abaixo de 20%, dará sabor tostado, pouco aceitável. O recomendável é utilizar farinha de soja com NSI entre 50% e 60%.
As especificações para a farinha de soja apropriada para a elaboração de massas podem ser observadas no Quadro 6, apresentado por EMBRAPA (1994).
Tabela 2.2: Especificações da farinha de soja para elaboração de massas.
PARÂMETROS %
Umidade 12,0 (máximo)
Proteína total 50,0 – 52,0
Proteína dispersível (NSI) 50 – 60
Cinza 6,0 (máximo)
Fibra bruta 3,5 (máximo)
Gordura 1,0 (máximo)
Fonte: EMBRAPA, 1994.
O ITAL (Campinas) desenvolveu pesquisa utilizando farinha de trigo e farinha de soja desengordura (FSD) para a fabricação de macarrão. As misturas foram feitas nas proporções 10, 20, 30 e 40% de FSD. O processamento foi feito de maneira usual, modificando-se apenas a secagem final. Verificou-se que os níveis de 10 a 20% os resultados foram bastante satisfatórios, observando-se um aumento crescente no volume e no peso do macarrão cozido, praticamente sem alterar o tempo de cozimento e as perdas de sólidos. Foi verificado também que a utilização de certos aditivos (estearoil- 2-lactil-lactato de sódio, por exemplo) melhora ainda mais o peso e o volume do produto cozido.
Outro estudo semelhante ao do ITAL (Campinas), foi o realizado pelo Centro Nacional de Pesquisa de tecnologia Agroindustrial de Alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). A produção de massas alimentícias em escala industrial utilizando farinhas mistas de farinha de sorgo, milho e raspas de mandioca. Os resultados obtidos foram satisfatórios e a conclusão final da pesquisa foi que a produção de massas
alimentícias com até 20% de farinhas mistas é tecnologicamente viável (EMBRAPA, 1994).
Na elaboração de massas com farinhas mistas, certos critérios devem ser considerados em relação aos produtos finais, como: sabor agradável, baixo custo, facilidade no preparo, capacidade de ser estocado por período razoável de tempo sem se deteriorar e alto valor nutricional (Garcia, 1990; EMBRAPA, 1994).
Massas alimentícias desenvolvidas com um balanceamento entre o trigo, milho e soja no final da década de 60 pela General Foods Comp. dos Estados unidos, assim como no ITAL (Campinas), produziram um alimento com PER superior ao macarrão tradicional, apresentando também boa coloração e boa qualidade no cozimento.
Outro fator a ser considerado quanto aos aspectos nutricionais de massas alimentícias é a deficiência de determinadas vitaminas. As massas são normalmente deficientes em niacina, tiamina e riboflavina. Essas vitaminas, por se localizarem em maior quantidade na periferia do grão, são praticamente eliminadas durante a moagem.
A deficiência em vitaminas é, geralmente, compensada pelo enriquecimento ou adição desses componentes durante o processamento.
No caso das massas alimentícias, praticamente não há perdas de vitaminas e minerais durante o cozimento do alimento e todo o enriquecimento é retido no produto quando a água de cozimento não for eliminada, com é o caso das sopas (Sgarbieri, 1987). Já Carvalho, Silva e Parra (1997), realizaram um estudo para determinar o efeito da cocção sobre os teores de vitaminas
(tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ferro) em macarrão enriquecido. A conclusão destes autores foi uma retenção destes nutrientes de 69% de tiamina, 69% de riboflavina, 65% de niacina, 67% de piridoxina e 72% de ferro no macarrão cozido após a separação da água de cozimento.
As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas é perdida na água de cocção (Leitão et al., 1990). Portanto, recomendações como a utilização da água de cozimento para pratos como sopas e, também, uma sobredosagem controlada dos nutrientes utilizados para a reposição do material perdido no processo é considerada.
Assim, com vistas à compensação de suas deficiências, as massas alimentícias podem ser combinadas com outros ingredientes, o que, aliado ao seu baixo custo, pode torná-los um item importante na alimentação.
2.4.1 Processo de Fabricação de Massas Alimentícias
O processo de produção de massas alimentícias consiste basicamente, na mistura, amassamento moldagem e extrusão de uma dispersão de água e farinha (EMBRAPA, 1994; Leitão et al. 1990). O objetivo do presente trabalho é a produção de uma massa fresca, sendo o processo de fabricação da massa fresca mais simplificado em relação ao da massa seca.
A mistura, primeira etapa, é uma operação que consiste em homogeneizar os ingredientes secos (farinhas e aditivos) com os ingredientes
líquidos (água e ovos), devidamente dosados em proporções determinadas. Na realidade, consiste em uma união dos processos de hidratação e homogeneização, sendo este último para uma melhor incorporação da farinha com a água (Milatovic, 1991).
A proporção de água deve ser cuidadosamente controlada, pois pequenas variações na quantidade desse ingrediente causam transformações nas propriedades visco-elásticas do glúten, e comprometem as etapas posteriores do processamento. A temperatura é outro fator importante que influencia a qualidade da massa e a eficiência do processo. As temperaturas ligeiramente elevadas diminuem o tempo necessário de mistura, e conferem uma plasticidade maior à massa durante o amassamento (EMBRAPA, 1994; Milatovic, 1991; Ciacco e Chang, 1986).
A etapa seguinte é o amassamento, geralmente feito por batelada, utilizando gramola e misturando até se obter uma massa homogênea. Durante esta etapa, as proteínas absorvem uma quantidade considerável de água e interagem para formação do glúten (Leitão et al., 1990).
Na produção de massas frescas a moldagem é feita por laminação, onde a massa é laminada sucessivamente até se obter uma espessura adequada. Após a laminação, a massa é cortada. A espessura de laminação e o formato do corte dependem do produto final. Os formatos mais comuns são: talharim, lasanha, raviole e capelete (EMBRAPA, 1994; Ciacco e Chang, 1986).
As massas frescas têm pouca ou nenhuma necessidade de secagem, já que o produto é desejado na forma mais fresca possível. O produto passa então para a última etapa do processamento, o empacotamento, onde são
embalados, geralmente, em sacos ou pacotes de celofane ou polietileno, só então são armazenados e transportados sob refrigeração, pois não sendo secos o suficiente, se deteriorariam rapidamente à temperatura ambiente.
Em geral as massas alimentícias são comercializadas em pacotes de 250, 500 e 1.000 g. Pode ser vendido, também, a granel, devido ao menor preço do produto final.
As características finais das massas alimentícias são estabelecidas pelo MS (2000), sendo as físicas, químicas e físico-químicas: umidade na massa fresca ou úmida, 35,0% máximo; acidez, em ml de solução N de NaOH / 100g de massa sem recheio, 5,0% máximo; cinzas em base seca, quando forem adicionados outras farinhas, pode ser de acordo com a composição do produto.