Les modalités de la consommation alimentaire sont vues depuis la géographie de l’alimentation par l’analyse des régimes alimentaires qui expriment les façons dont les sociétés se nourrissent (Sorre, 1952). Le tableau 5 (page 70) montre le rôle majeur des produits laitiers dans la consommation alimentaire en Equateur. Ce deuxième chapitre examine les modalités de cette consommation. Comment la population urbaine consomme-t-elle les produits laitiers ? Les réponses à cette question doivent considérer des aspects qualitatifs et quantitatifs. Les premiers s’intéressent à la typologie des flux dans le complexe de ravitaillement urbain des produits laitiers ; les deuxièmes cherchent à les mesurer. De même, ces aspects permettront d’identifier les possibilités que la demande urbaine des produits laitiers offre aux petits producteurs : si les marchés urbains existent, consomment-ils les produits laitiers des petits producteurs ?
En ce qui concerne la méthodologie, ce chapitre est confronté à la difficulté de quantifier la consommation d’une catégorie des produits alimentaires assez diverse. L’investigation est construite sur l’exploitation de plusieurs bases de données qui seront détaillés par la suite. Le traitement statistique de ces bases de données a permis d’obtenir de données et de cartographie inédite.
Ce chapitre commence par l’analyse de l’insertion des produits laitiers dans l’alimentation des Equatoriens depuis une approche historique qui cherche à mesurer des changements dans la consommation des produits laitiers (quel est le rôle du lait dans le régime alimentaire ?). On portera ensuite une attention sur une différenciation géographique des modalités de consommation (quantités et type des produits laitiers) (la consommation des produits laitiers est-elle pareille dans les differentes régions del’Equateur ?).
2.1. La construction de l’essor des produits laitiers
L’élevage bovin et la consommation des produits laitiers ont été introduits en Amérique pendant la Conquête européenne, comme c’est le cas du blé (qui provient
97 du Proche-Orient) ou du riz (qui vient de la Chine). A l’échelle mondiale, les produits laitiers ont été historiquement confinés aux populations européennes et aux pasteurs africains qui consomment du lait depuis des milliers d’années (Faye, Bonnet, Corniaux, & Duteurtre, 2010). Ces peuples ont développé une capacité génétique qui permet de, même à l’âge adulte, digérer le lactose, le sucre du lait. Dans d’autres populations, des pourcentages élevés ont un problème pour assimiler le lactose connu comme « l’intolérance au lactose » (Ingram, Mulcare, Itan, Thomas, & Swallow, 2009; Nicklas et al., 2009).
D’ailleurs en Equateur, selon une récente étude menée par des chercheurs de l’Université des Amériques, le pourcentage de la population à l’âge adulte qui tolèrerait le lactose sans problème est faible. Suivant les catégories ethniques proposées par la recherche, à l’âge adulte parmi les natives américaines (indigènes) 12,5 % tolèreraient le lactose, 16 % parmi les Afro-Equatoriens et 24,4 % parmi les métisses (Paz y Miño, C et al, à paraître).
Cependant, dans les dernières décennies, la consommation des produits laitiers à l’échelle mondiale a fortement augmenté et a généré une « mondialisation de la consommation du lait » (Wiley, 2007). Cette augmentation a principalement eu lieu dans les pays du Sud où les taux de croissance de la consommation du lait dans la période 1995-2005 sont entre 3.5 et 4 %, soit plus du double des taux de croissance de la consommation d’autres produits alimentaires dans la même période (Hemme et al., 2010, p. 6). Ce processus doit être pris en compte dans le cadre de la « transition nutritionnelle » dans laquelle les sucres, les graisses animales et les aliments industrialisés sont de plus en plus importants (Rivera, J. A., et al 2 004 : 149) (Schmidhuber, J., & Shetty, P., 2005).
Dans quelle mesure le lait et les produits laitiers participent-ils à cette transition nutritionnelle en Equateur ? Il s’agit d´évaluer la consommation des produits laitiers dans une société en changement. La transition nutritionnelle est comprise dans le cadre des processus qu’on vient d’analyser dans le premier chapitre : la croissance démographique, l’urbanisation et l’amélioration économique.
En parallèle à ces dynamiques, les perceptions sur les produits alimentaires jouent des rôles majeurs dans les préférences alimentaires. La marchandisation des produits est interprétée dans le cadre des significations sémiologiques celles qui sont
98 plus liées à l’information que les populations reçoivent sur le produit qu’à sa relation avec la production (Baudrillard : 1.968).
Une première section amène à comprendre la signification de la consommation du lait pour ensuite mesurer quantitativement les évolutions dans la consommation du lait.
2.1.1 Une vision nutritive des produits laitiers
En Equateur comme ailleurs le lait est vu comme un produit alimentaire important et nécessaire à la santé et notamment à la croissance des enfants. Dans le monde occidental, le lait est lié à la fécondité, à l’abondance et à la pureté (Besson et
al., 2 009 : 433). La consommation du lait maternel pendant la petite enfance est un des
facteurs majeurs d’une vision positive du lait. Dans le langage populaire notamment des villes andines, « tener leche » ou « avoir du lait » veut dire avoir de la chance.
Cette perception positive de la consommation du lait a bénéficié de l’intervention de différentes organisations internationales, l’Etat et des entreprises agroalimentaires laitiers et même des recommandations médicales.
La construction de cette signification n’est pas un cas particulier de l’Equateur. En étudiant l’Argentine où la consommation des produits laitiers est l’une des plus élevées de l’Amérique du Sud, Aguirre (2003) propose comme hypothèse l’existence d’une « culture du lait ». Sans vouloir transposer le cas argentin en Equateur, la vision positive du lait semble être similaire dans la société équatorienne. Aguirre (2001) montre comment l’idée du lait comme la meilleure nourriture pour les enfants fait partie du « sens commun » en Argentine, ce qui peut être appliqué au cas équatorien et ailleurs comme montre Wiley (2007 : 281). Pour les familles équatoriennes (notamment celles de la Sierra), les enfants doivent consommer du lait pour être bien nourris et réussir dans leurs études. D’ailleurs, d’après plusieurs de nos interviews, les périodes scolaires ont un impact majeur sur la demande dans l’année. Pendant les vacances scolaires (juin-août), la demande diminue alors que dans la période scolaire la consommation augmente. Le mois de décembre est une autre période de faible demande car les dépenses de Noël semblent occuper un pourcentage important des budgets familiaux.
99 Dès les années 1960-1970, le Programme alimentaire mondial (PAM) des Nations Unies a soutenu la consommation du lait à travers des projets sociaux et d’aide alimentaire pour le petit-déjeuner scolaire (De Janvry & Glikman, 1991, p. 234). Le lait est donné aux enfants comme un produit alimentaire pour améliorer son état nutritionnel.
Ainsi, l’Etat, à plusieurs reprises, a renforcé cette vision par de différentes
campagnes publicitaires. Dans les dernières années, la campagne « Je veux du lait »56
du Ministère de l’Agriculture et de l’élevage57 a voulu souligner les messages clés
suivants 58 :
• Boire du lait vous donne de l’énergie pour améliorer votre santé et pour votre croissance avec des os solides.
• Pour nourrir le corps et l’esprit, il n’y a rien de meilleur que de boire du lait tous les jours.
• Le lait vous donne l’énergie pour rester sain.
• La meilleure nourriture pour grandir sain et fort est le lait. • Depuis l’enfance boire du lait garantit une vie meilleure.
• Si vous voulez devenir fort et sain, buvez du lait comme vous le préférez.
Parfois ces campagnes ont été accompagnées par la diffusion de l’importance de la consommation des produits nationaux comme c’est le cas récemment de la campagne « Consommez nos produits – l’Equateur d’abord » (Consuma lo nuestro,
Primero Ecuador) qui en plus des spots publicitaires à la télévision et la radio, signale
dans les lieux d’achat et dans les emballages la provenance nationale du produit.
56 «Yo quiero leche»
57
https://www.facebook.com/110638269008896/photos/a.121192217953501.22347.110638269008896/12119 2387953484/?type=1&theater
58 Tomar leche te da energía, para que estés más saludable y crezcas con huesos fuertes... Por ésto, ¡Yo
quiero leche!
Para alimentar la mente y el cuerpo, no hay mejor que tomar leche todos los días, por eso hoy, Yo ya tomé mi leche… ¿y tú?
La leche te da la energía para que estés más saludable.
¡El mejor alimento para crecer más sano y fuerte es la leche, por eso ahora todos queremos tomar leche! Desde pequeño aprendí que tomar leche me garantiza una vida mejor. ¡Yo quiero tomar Leche! Si quieres crecer fuerte y sano, toma Leche, de la forma en que más te guste…
100
Photographie 1 Campagne publicitaire "3 laitages par jour"
Source : Fernando Barragán-Ochoa, 2014 La campagne publicitaire « 3 laitages par jour » encourageait la consommation de ces produits dans les supermarchés avec des annonces réalisées par des personnalités sportives. Dans la Photographie 1, l’alpiniste équatorien Iván Vallejo associe sa réussite sportive avec la consommation des produits laitiers. Photographie prise dans le rayon des produits laitiers du supermarché Megamaxi de Quito.
Malgré ces efforts, les corporations d’éleveurs et les agro-industries laitières se lamentent du manque de soutien de la part de l’Etat à la consommation des produits laitiers. D’après Rodrigo Gómez de la Torre, président de la Chambre de l’agriculture de la première zone, les campagnes publicitaires du gouvernement sont conjoncturelles et ne transmettent pas les messages clés sur l’importance et les bénéfices de la consommation du lait (Rodrigo Gómez de la Torre, entretien).
Les campagnes publicitaires sur la consommation des produits laitiers ne sont pas exclusives à l’Etat. Les agro-industries laitières ont développé une forte présence publicitaire dans les différents médias. Selon la base de données de l’industrie de la manufacture et minière (INEC 2 012), trente-quatre entreprises agroalimentaires laitières ont dépensé en 2012 presque vingt millions de dollars en publicité. Ce budget représente 20 % de la publicité réalisée par toutes les entreprises alimentaires incluses dans l’enquête. Ce pourcentage est surprenant étant donné que la production des agro- industries laitières est seulement de 8 % par rapport à toutes les industries
101 alimentaires. Les agro-industries laitières participent activement dans la publicité en profitant de divers espaces de diffusion pour se rapprocher aux foyers équatoriens. Plusieurs des annonces de produits laitiers font partie des publicités de plus fort impact. Les annonces promotionnent surtout des caractéristiques particulières des laitages, comme des bénéfices pour la digestion ou l’apport en éléments positifs pour la santé.
Ainsi, les institutions de représentation corporative, notamment le Centre
d’industries laitières59 (CIL) et l’Association des éleveurs de la Sierra et l’Amazonie60
(AGSO) ont diffusé de façon permanente les données qui montrent une consommation de produits laitiers jugée comme déficiente par rapport à d’autres pays et aux dits
« recommandations internationales »61. Ces données et messages sont répétés et
amplifiés dans les médias, comme le montrent les exemples suivants extraits de divers journaux équatoriens :
• « Le but est d’augmenter la consommation du lait » (La Hora, 11 septembre 2010),
• « L’Equateur doit augmenter sa consommation du lait » (El Mercurio, 1 octobre
2011)62,
• « L’Equateur a une faible consommation de laitages par rapport aux autres pays
de l’Amérique latine » (Andes, 22 avril 2014)63
• « La consommation du lait est faible dans le pays » (El Telégrafo, 27 mai 2.015),
59 Centro de industria láctea
60 Asociación de ganaderos de la Sierra y el Oriente
61 Pour Eduardo Galetto (entretien, expert sur des thémathiques laitiers en Amérique du Sud) la
« fameuse » recommandation de consommation de 180 litres annuels par personne fait partie des « grands mystères laitiers ». Ce chiffre a été répliqué par différentes sources en construisant une « vérité » sans citer de sources fiables. Dans la communauté de la liste « Dairy Outlook List » de la FAO en octobre 2015, Ellen Muehlhoff du département d’éducation nutritionnelle a souligné que ni la FAO ni l’Organisation mondiale de la santé ne recommandent des minima de consommation des produits laitiers.
En Équateur, ces « recommandations » font partie de la politique publique au moins depuis la fin des années 50. Dans le document des « Bases directives pour programmer le développement économique de l’Équateur » de la JUNAPLA, on trouve que « Selon les experts en nutrition, la consommation du lait en Équateur devrait être de 150 litres par habitant » (JUNAPLA, 1958 : 209).
62 http://www.elmercurio.com.ec/301036-ecuador-debe-incrementar-consumo-de-leche/
63http://www.andes.info.ec/es/noticias/ecuador-registra-bajo-consumo-lacteos-comparacion-paises-
102 • « L’Equateur parmi les pays qui consomment moins du lait » (El Mercurio, 13-
novembre 2.015).
Ces exemples, parmi beaucoup d’autres articles de presse, montrent le discours des médias qui a sans doute eu un impact sur la vision de la population concernant les niveaux de la consommation du lait et des produits laitiers.
La perception générale du lait comme un produit nutritif ne doit pas faire oublier la diversité à l’interieur de la catégorie « produits laitiers ». Dans le cas du lait liquide, il faut distinguer l’image du lait cru de celle du lait pasteurisé (industriel), notamment pour les personnes âgées, ce qui n’est pas une vision exclusive de la population de l’Equateur (Baars, 2013). Dans les années 1970, une partie du lait pasteurisé était du lait reconstitué à partir du lait en poudre, ce qui n’avait pas les mêmes caractéristiques que le lait cru. Ce dernier pouvait être utilisé à la maison pour fabriquer du beurre et pour extraire de la crème fouettée, ce qui n’est pas possible avec le lait industrialisé par le processus d’homogénéisation dans la pasteurisation. Un nombre de consommateurs perçoivent des meilleures caractéristiques nutritives dans le lait cru. Ceux qui préfèrent le lait cru sont fiers de consommer un produit auquel il
y associe une qualité nutritive supérieure : « Celui-ci est un vrai aliment »64, raconte un
acheteur du lait cru au moment qu’il achète du lait cru dans le secteur de La Bota à Quito à un des producteurs de Nono.
Dans les dernières années, une vision différente émerge en Equateur et ailleurs même si son ampleur semble plus restreinte que la vision positive des produits laitiers. L’intolérance au lactose et des problèmes digestifs semblent être plus fréquents et mieux connus (Ingram et al., 2009; Nicklas et al., 2009). De nombreux médecins recommandent la diminution de la consommation du lait, notamment du lait cru ou
la substitution par autres produits, comme le lait de soja65 qui est deux fois plus cher
que le lait de vache. Ces tendances sont renforcées par l’application de la politique de l’étiquetage des aliments industrialisés menée en Equateur depuis la fin de 2013. Cette
64 “Este sí es un verdadero alimento” (Entretien : acheteur du lait cru dans le secteur de La Bota à Quito. 65 Le « lait » de soja n’est pas un vrai « lait » qui, par définition, est la substance qui provient des glandes
103
politique66, dit du « feu tricolore »67 par l’usage des mêmes couloirs que les feux de
circulation, oblige tous les produits alimentaires industrialisés pour la consommation humaine à mettre une étiquette de catégorisation (haute en rouge, moyenne en jaune ou basse en vert) pour la quantité de sucre, graisse et sel. Le lait pasteurisé (sans aucun autre processus industriel) a été exclu de cette politique qui affecte donc, aux laitages.
Graphique 7 Exemples hypothétiques de l’étiquetage du « feu » appliqués aux produits alimentaires
Source : Ministère de la Santé, 2013
Les laitages par leurs propres caractéristiques généralement sont dans les échelles moyennes et élevées pour les graisses et les sucres. Dans ces cas, il ne s’agit pas des éléments ajoutés dans l’industrialisation, mais des éléments qui font partie de la composition du lait de vaches. Bien que l’impact de cette politique n’arrive pas à toute la population (43 % de la population serait indifférents à l’information montrée dans l’etiquetage des aliments ; 31 % changeraient leur décision et 26 % analyserait l’information, mais ils ne changeraient pas leur décision d’achat, MAGAP, 2016 en citant à Kantar WorldPanel), elle a eu de fortes conséquences dans la consommation des laitages.
En réponse à cette politique, un grand nombre d’agro-industries laitières ont modifié la composition de leurs produits en diminuant les niveaux des graisses et des sucres. Néanmoins, cette diminution et un ralentissement de la consommation dû aux
66 Règlement sanitaire de l’étiquetage des aliments industrialisés pour la consommation humaine
(Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos procesados para el consumo Humano) disponible dans la direction suivante : http://www.controlsanitario.gob.ec/wp- content/uploads/downloads/2014/08/REGLAMENTO-SANITARIO-DE-ETIQUETADO-DE-
ALIMENTOS-PROCESADOS-PARA-EL-CONSUMO-HUMANO-junio-2014.pdf
104 facteurs économiques ont déclenché en début 2016 une forte pression des agro- industries laitières contre l’étiquetage alimentaire. La consommation des produits laitiers a suscité un grand débat dans les médias.
À titre d’exemple, l’article de presse : « Avez-vous diminué la consommation du lait ? » paru le 24 février 2016 dans le journal El Comercio, l’un des plus grands
journaux du pays, a généré sur son site Facebook68 presque 700 réactions, plus de 200
partages et plus de 160 commentaires. Même s’il s’agit d’un échantillon biaisé (il ne concerne que les utilisateurs des médias sociaux), il est intéressant de constater la vision de la population sur la consommation des produits laitiers.
• Les avis positifs et négatifs sur la consommation du lait sont partagés. Il y a une petite tendance vers la perception positive.
• La perception positive générale de la consommation du lait est aussi liée à la consommation du lait cru qui suscite une perception positive plus de deux fois plus élevée que la perception négative.
• Ceux qui ont une perception négative de l’industrialisation des produits laitiers sont deux fois plus nombreux par rapport à ceux qui considèrent que les agro-industries aident à améliorer ses qualités.
• L’industrialisation n’est pas le seul facteur pris en compte pour ceux qui sont contre la consommation du lait. Plusieurs commentaires sont en faveur de la consommation des « laits » substituts, notamment le lait de soja.
• Le nombre des commentaires favorables à la consommation des « laits » substituts est assez proche aux commentaires qui sont en contre de la consommation du lait par des questions de bien-être animal qui dénoncent la situation de vie des animaux.
• Plusieurs personnes disent avoir diminué la consommation du lait. Certaines déclarent avoir une meilleure santé après avoir arrêté de boire du lait.
• Ceux qui ont diminué la consommation du lait pour des raisons de santé sont moins de la moitié de ceux qui se plaignent d’une contrainte budgétaire. Le contexte économique est également un facteur important dans la consommation des produits laitiers. Certains consommateurs préfèreraient acheter des produits moins chers même s’ils étaient importés.
105 Les effets de l’étiquetage des produits laitiers et surtout le pouvoir important des agro-industries laitières et des représentants des grands éleveurs ont également entraîné un débat au sein du Ministre des Industries. Cependant, à moyen et long terme, au-delà de la politique de l’étiquetage alimentaire, la construction d’une vision nutritive du lait semble être encore plus forte, comme en témoigne l’évolution de la consommation des produits laitiers.
2.1.2 Une consommation en augmentation
Si la croissance démographique et l’urbanisation présentent des dynamiques qui s’expriment très clairement dans les données quantitatives, les changements alimentaires sont beaucoup plus compliqués à mesurer. Dans les dernières décennies, l’augmentation de la quantité des produits laitiers consommés en Equateur est très claire, cependant il est difficile à déterminer, au-delà de la croissance démographique, les causes de cette augmentation.
Mesurer la consommation alimentaire est un grand défi. Dans le cas des produits laitiers, la grande diversité des présentations de ces produits accentue cette difficulté. Il s’agit de représenter avec un seul chiffre la consommation des produits tellement divers comme le lait, les fromages, les yaourts, etc. Les statistiques internationales mesurent généralement la consommation de tous les produits laitiers comme kilogrammes équivalents du lait, ce qui implique l’utilisation des facteurs de
conversion du lait liquide69 et encore plus conflictuelle des facteurs de conversion pour
les laitages (Meyer & Duteurtre, 1998). Par exemple, selon le type, un kilogramme de fromage peut équivaloir à 5 ou 10 kg du lait selon les sources. D’après nos observations