6.1 Retour sur les hypothèses de recherche
Le but de ce projet de maîtrise était de caractériser la composition volatile des baies et des vins des dix principaux cépages hybrides utilisés au Québec pour la production vinicole afin de répondre aux deux hypothèses de départ, selon lesquelles : 1) les raisins et les vins des cépages hybrides cultivés au Québec ont des profils aromatiques variétaux caractéristiques qui permettent de les distinguer les uns des autres ; 2) certains composés volatiles présents dans les raisins des cépages hybrides cultivés au Québec sont fortement corrélés avec la présence de certains composés variétaux dans les vins. Les résultats obtenus dans le cadre de ce projet ont permis de valider ces hypothèses en démontrant que la composition volatile des raisins et des vins des cépages hybrides est très variable d’un cépage à l’autre. En outre, de fortes corrélations ont été démontrées entre la composition chimique des raisins et celle des vins des cépages hybrides à l’étude.
6.2 Principaux résultats
L’analyse des composés présents dans la fraction volatile des moûts et des vins par HS-SPME-GC- MS a été réalisée pour la première fois sur ces cépages hybrides cultivés au Québec. Parmi les cépages étudiés, plusieurs caractéristiques variétales sont ressorties.
Chez les cépages blancs, les raisins et les vins issus des cépages Frontenac gris, Frontenac blanc et Seyval ont montré une grande proportion de composés C6 (composés à l’odeur herbacée) dans leur profil aromatique, ce qui leur confère un arôme variétal plutôt neutre. Les raisins de St. Pepin se sont distingués par leur teneur particulièrement élevée en composés appartenant à la classe des C13- norisoprénoïdes notamment à cause de la contribution importante de la β-damascenone et de l’α- ionol. Les raisins de ce cépage se caractérisent aussi par la présence d’une variété de petits esters d’éthyle d’acides gras qui sont typiques de l’espèce Vitis labrusca. Les vins de St. Pepin ont montré des teneurs appréciables en terpènes, en esters d’éthyle et en esters phénoliques. Les raisins du
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cépage Vidal ont montré une une forte teneur en terpènes (notamment le linalool et l’α-terpinéol) de même que des concentrations remarquables en 2-phénylacétaldéhyde et en 2-phényléthanol. Les vins de Vidal ont également montré les plus fortes concentrations en terpènes, en esters d’éthyle, en esters phénoliques et en phénols volatils, ce qui en fait, parmi les cépages blancs étudiés, le cépage dont les profils aromatiques étaient les plus riches en terme de concentration et de variété de composés volatils.
Chez les cépages rouges, Maréchal Foch s’est distingué par l’abondance des composés C6 dans ses raisins de même que dans les vins obtenus. Les raisins de ce cépage sont caractérisés également par la présence de petits esters éthyliques d’acides gras tandis que les vins ont montré une teneur importante en esters phénoliques tels que le phénylacétate d’éthyle et le vanillate d’éthyle. Les raisins de Marquette de même que ses vins ont présenté la plus grande quantité de terpènes parmi les variétés rouges étudiées. Les teneurs en géraniol et en linalool retrouvées étaient suffisamment élevées pour avoir un impact olfactif et contribuer à l’arôme variétal des vins issus de ce cépage, bien que ce point reste à confirmer dans le futur. Ces mêmes vins étaient aussi caractérisés par de fortes concentrations en esters d’éthyle et en acides gras libres par rapport aux autres variétés. Les raisins de Sabrevois et St.Croix, qui partagent le même parentage génétique, ont présenté des concentrations remarquables en 2-phényléthanol et en 2-phénylacétaldéhyde. De plus, les raisins de ces cépages ont montré des quantités de composés C6 de beaucoup inférieures à celles qui ont été mesurées dans les autres cépages étudiés. Enfin, les raisins de Sabrevois se sont distingués par des quantités significatives de petits esters éthyliques d’acides gras communément retrouvés dans les cépages appartenant à Vitis labrusca, alors que ces composés étaient en faible concentration dans les raisins de St.Croix. Les vins de Sabrevois avaient une teneur particulièrement élevée en eugenol ce qui contribue possiblement à l’arôme particulier de ce cépage.
6.3 Retombées et perspectives
Ce travail de recherche a permis de recueillir des données significatives sur la composition volatile de plusieurs cépages hybrides cultivés au Québec pour la production vinicole. Les connaissances acquises sont primordiales pour la maîtrise de la qualité aromatique des vins nordiques puisqu’elles
149 serviront de valeurs de référence pour le développement de pratiques culturales et œnologiques optimales pour ces cépages. Par exemple, certaines techniques culturales telles que le choix d’un système de conduite, l’effeuillage ou l’équilibre de la charge fruitière pourront être optimisées afin de moduler l’accumulation de certains composés volatils dans les fruits en fonction de la capacité du cépage à produire certains composés désirables (p. ex. terpènes). De même, certains procédés œnologiques tels que la macération pelliculaire, l’utilisation de préparations enzymatiques, ou l’assemblage basé sur la complémentarité aromatique, permettront d’exploiter au maximum le potentiel des différents cépages hybrides en vinification.
Les résultats présentés dans ce mémoire constituent les premières bases scientifiques relatives à l’arôme des cépages hybrides utilisés au Québec sur lesquelles pourront s’appuyer de futures initiatives visant l’optimisation de la qualité des vins produits au Québec. En ce sens, ce travail de recherche, associé aux efforts déployés par les artisans du milieu vinicole, pourra contribuer à la mise en valeur des cépages d’ici au bénéfice de la jeune industrie vinicole québécoise.
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