L’
OBJECTIF PRINCIPAL DE CE TRAVAIL DE THESE ETAIT D’
EVALUER L’
APTITUDE D’
ISOLATS DES.
AUREUS A PRODUIRE DES ENTEROTOXINES DANS DES CONDITIONS CONTROLEES DEFABRICATION FROMAGERE EN FONCTION DE LEUR DIVERSITE PHENOTYPIQUE ET GENETIQUE
.
P
OUR MENER A BIEN CE TRAVAIL,
IL NOUS A SEMBLE IMPORTANT DANS UN PREMIER TEMPS,
DE COLLECTER DES ISOLATS ISSUS DE LAITS ET DE FROMAGES AU LAIT CRU A PATE PRESSEE NON CUITE
(
FROMAGES LES PLUS SENSIBLES AU«
RISQUES.
AUREUS»)
DE DEUX REGIONS DEF
RANCE(R
HONE-A
LPES ETM
ASSIFC
ENTRAL),
ET NON DE TRAVAILLER UNIQUEMENT AVEC DES SOUCHES DE COLLECTION,
PAS NECESSAIREMENT REPRESENTATIVES DES PRODUITS LAITIERS EN GENERAL ET DES FROMAGES AU LAIT CRU PLUS SPECIFIQUEMENT.
C
ETTE PREMIERE ETAPE NOUS A PERMIS EGALEMENT D’
AVOIR UNE IMAGE ACTUALISEE DES ISOLATS DES.
AUREUS PRESENTS DANS CE TYPE DE FABRICATIONS. A
INSI,1036
ISOLATS DE STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE ONT ETE COLLECTES AU COURS DE CETTEETUDE
: 82,2%
APPARTENAIENT A L’
ESPECES.
AUREUS, 13,3%
A L’
ESPECES.
INTERMEDIUS ET
4,5%
ETAIENT DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE NEGATIVE. L
ES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE RETROUVES APPARTENAIENT DONCMAJORITAIREMENT A L
’
ESPECE S. AUREUS,
ET DANS UNE MOINDRE MESURE,
EGALEMENT A L’
ESPECE S. INTERMEDIUS.
A
FIN DE PERMETTRE UN CHOIX RAISONNE DES ISOLATS DES.
AUREUS A TESTER ENFABRICATION FROMAGERE CONTROLEE
,
NOUS AVONS ENGAGE DANS UN DEUXIEME TEMPS,
UN ENSEMBLE DE TECHNIQUES PHENOTYPIQUES ET GENETIQUES PERMETTANT DE CARACTERISER LA DIVERSITE RENCONTREE DANS CES ISOLATS
.
A
INSI, L
E BIOTYPE LE PLUS REPANDU DANS NOTRE COLLECTION ET EGALEMENT LE PLUS SOUVENT RETROUVE DANS LE LAIT CRU DE VACHE,
ETAIT LE BIOTYPEC
BOVIN. L
E BIOTYPE INCONNU,
TRES PROCHE DU BIOTYPEC
BOVIN,
ETAIT AUSSI TRES REPANDU. D
E PLUS,
IL EST IMPORTANT DE NOTER QUE LE BIOTYPEA
HUMAIN ETAIT FAIBLEMENT RENCONTRE,
ILREPRESENTAIT MOINS DE
3%
DES ISOLATS. C
E RESULTAT DENOTE DE BONNES PRATIQUES D’
HYGIENES RENCONTREES CHEZ LES PRODUCTEURS DONT LES FROMAGES AU LAIT CRU ONT ETE ANALYSES AU COURS DE CETTE ETUDE.
P
UIS, 821
ISOLATS DES.
AUREUS DE LA COLLECTIONAQS-S
A ONT ETE ANALYSES POUR LEUR PRODUCTION DESEA
ASEE
IN VITRO. S
EULEMENT6%
DES821
ISOLATS TESTES ETAIENT PRODUCTEURS IN VITRO ; CE CHIFFRE EST REDUIT A4,9%
SI ON NE PREND EN COMPTE QUE LES ISOLATS PRODUCTEURS DESEA
OUSED,
ENTEROTOXINES LE PLUS SOUVENT IMPLIQUEES DANS LES TOXI-
INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES. E
NGENERAL
,
LES BIOTYPESA
HUMAIN ETD
LIEVRE ETAIENT LE PLUS ENTEROTOXINOGENES ET CEUX DE BIOTYPESC
BOVIN LE MOINS ENTEROTOXINOGENES. N
OS RESULTATS ONTCONFIRME QU
’
UN TRES FAIBLE POURCENTAGE DES ISOLATS RENCONTRES DANS LE LAIT ET LES FROMAGES AU LAIT CRU EST ENTEROTOXINOGENE. N
EANMOINS,
SUITE A LA RECHERCHE DES GENES CODANT POUR DE«
NOUVELLES»
ENTEROTOXINES(G
AJ)
D’
UNE PARTIEREDUITE DE NOTRE COLLECTION
(90
ISOLATS PRODUCTEURS DEA
AE
IN VITRO ET90
NON PRODUCTEURS),
LES ISOLATS DES.
AUREUS ONT UN POUVOIR POTENTIELLEMENTENTEROTOXINOGENE PLUS IMPORTANT
,
CONFIRMANT LES RESULTATS OBTENUS PARR
OSEC ETG
IGAUD(2002). E
N EFFET,
UN TOTAL DE92% (166/180)
ONT LE POTENTIEL DEPRODUIRE DES ENTEROTOXINES
.
L’
ANALYSE DE CETTE MEME SELECTION DE180
ISOLATS DE LA COLLECTIONAQS-S
A PAR ELECTROPHORESE EN CHAMP PULSE,
A MIS EN AVANT LES RELATIONS GENETIQUES TRESPROCHES DES ISOLATS PRODUCTEURS DE
SED
IN VITRO,
COLLECTES DE FROMAGES PROVENANT DES DEUX REGIONS,
ET LA DIVERSITE DES AUTRES ISOLATS,
PRODUCTEURS ET NON PRODUCTEURS,
QUI SE TROUVAIENT DANS DES PULSOTYPES VARIES(
CORRESPONDANTA DES EMPREINTES GENETIQUES DIFFERENTES
). L
A REP-PCR,
UTILISEE AFIN D’
AFFINER LA CARACTERISATION DES ISOLATS PRODUCTEURS DESED,
A MIS EN EVIDENCE LA PRESENCE D’
AU MOINS TROIS SOUCHES,
FORTEMENT LIEES GENETIQUEMENT.
L
A SPECTROSCOPIEIRTF
S’
EST AVEREE ETRE,
COMME DEJA DEMONTRE AVEC D’
AUTRES ESPECES BACTERIENNES(B
EATTIE ET AL., 1998 ; K
ÜMMERLE ET AL., 1998 ; L
EFIER ET AL.,
2000),
UNE METHODE INTERESSANTE POUR LA DISCRIMINATION ET L’
IDENTIFICATION DE S. AUREUS,
PARTICULIEREMENT POUR LES ISOLATS COLLECTES DE PRODUITS LAITIERS. D
E PLUS,
CETTE TECHNIQUE A EGALEMENT MONTRE QUE L’
INFORMATION SPECTRALE PERMET UNE CARACTERISATION DES ISOLATS PRODUCTEURS DESED
IN VITRO. N
EANMOINS,
L
’
INFORMATION SPECTRALE N’
A PAS PERMIS DE DISCRIMINER LES ISOLATS«
POTENTIELLEMENT»
PRODUCTEURS D’
ENTEROTOXINES,
DES ISOLATS NON PRODUCTEURS.
A
L’
ISSUE DE CETTE CARACTERISATION PHENOTYPIQUE ET GENETIQUE,
UNE SELECTION D’
ISOLATS A ETE RETENUE AFIN D’
EVALUER LEUR APTITUDE A SE DEVELOPPER ET APRODUIRE DES ENTEROTOXINES DANS UN FROMAGE MODELE A PATE PRESSEE NON CUITE
,
COMPORTANT UN DELACTOSAGE
. L’
OBJECTIF DE CETTE PARTIE DU TRAVAIL ETAIT DESELECTIONNER TROIS ISOLATS PRODUCTEURS D
’
ENTEROTOXINES EN CONDITION FROMAGERE AFIN D’
ETRE EVALUES IN FINE DANS DES FABRICATIONS SIMULANT TROIS TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES. L
ES CRITERES RETENUS POUR LA SELECTION DES ISOLATS ETAIENT:
LA NATURE DE L’
ENTEROTOXINE PRODUITE IN VITRO,
LE PULSOTYPE,
LE BIOTYPE ET LA SOURCE D’
ISOLEMENT.
L
E FAIT QUE LES ISOLATS AIENT ETE COLLECTES DE LAITS ET DE FROMAGES N’
IMPLIQUE PAS NECESSAIREMENT UNE CAPACITE A PROLIFERER DANS LE FROMAGE. C’
EST POURQUOI,
NOUS AVONS EVALUE LA CAPACITE DE29
ISOLATS,
POUR N’
EN RETENIR QUE23,
A SE DEVELOPPER DANS DU LAIT. N
OUS AVONS PU AINSI METTRE EN EVIDENCE DES DIFFERENCES DECROISSANCE DANS LE LAIT ENTRE ISOLATS DE S. AUREUS EN FONCTION DU BIOTYPE ET DU TYPE D
’
ENTEROTOXINE PRODUITE IN VITRO,
RESULTAT QUI,
A NOTRE CONNAISSANCE,
N
’
AVAIT JAMAIS ETE OBSERVE AUPARAVANT.
A
FIN DE FAVORISER LA PRODUCTION D’
ENTEROTOXINES DANS LE FROMAGE,
LES23
ISOLATS ONT ETE ENSEMENCES A UN NIVEAU AVOISINANT10
5UFC
/
ML DE LAIT,
POUR ATTEINDRE DES POPULATIONS MAXIMUMS COMPRISES ENTRE10
7 ET10
8 UFC/
G EN DEBUT D’
AFFINAGE.
L’
ETUDE SUR FROMAGE MODELE A PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE UN POINT CLE:
STADE MOULAGE+ 3
HEURES(
ENVIRON5
HEURES APRES INOCULATION DE S. AUREUS)
OU LE PH
INFLUENÇAIT LA CROISSANCE GLOBALE DE S. AUREUS. U
N PH
PLUS ELEVE A CE STADE ETAIT GENERALEMENT LIE A UNE POPULATION DES.
AUREUS PLUS ELEVEE. L
ESPARAMETRES PHYSICO
-
CHIMIQUES DU CAILLE/
FROMAGE NE SEMBLENT PAS ETRE LES SEULS FACTEURS INFLUENÇANT LA CROISSANCE DES.
AUREUS CAR NOS RESULTATS ONTEGALEMENT MIS EN EVIDENCE UN EFFET LIE AU BIOTYPE DE
S.
AUREUS SUR LA CINETIQUE DECROISSANCE
. U
N DES RESULTATS MARQUANTS OBTENUS AU COURS DE CE TRAVAIL EST QUESEULES
SEA
ETSED
ONT ETE PRODUITES A DES NIVEAUX DETECTABLES DANS LEFROMAGE MODELE DE TYPE PATE PRESSEE NON CUITE
. A
UCUNE PRODUCTION DESEB
OU DESEC
N’
A ETE DETECTEE AVEC LES METHODES D’
EXTRACTION ET DE DETECTION UTILISEES AU LABORATOIRE,
MEME AVEC DES POPULATIONS DES.
AUREUS ATTEIGNANT10
7– 10
8 UFC/
G EN DEBUT D’
AFFINAGE. P
AR CONSEQUENT,
NOUS POUVONS ESTIMER QUE LES SOUCHES DES.
AUREUS POTENTIELLEMENT PRODUCTRICES DESEA
ET/
OUSED
REPRESENTENT UN RISQUE HYGIENIQUE PLUS IMPORTANT POUR DES FROMAGES A PATE PRESSEE NON CUITE QUE LES SOUCHES POTENTIELLEMENT PRODUCTRICES DE
SEB
OUSEC. P
AR AILLEURS,
CETTE ETAPE DU TRAVAIL NOUS A PERMIS DE METTRE AU POINT UNMODELE FROMAGE A PATE PRESSEE NON CUITE POUVANT ETRE UTILISE POUR TESTER LA
ESPECES DE STAPHYLOCOQUES
,
TELLES QUE L’
ESPECES.
INTERMEDIUS RENCONTREE DANSLE LAIT ET LE FROMAGE ET QUI EST POTENTIELLEMENT PRODUCTRICE D
’
ENTEROTOXINES.
L
ES FABRICATIONS EXPERIMENTALES SIMULANT TROIS FABRICATIONS TRADITIONNELLES,
C
ANTAL, T
OMME DES
AVOIE ETR
EBLOCHON,
NOUS ONT PERMIS D’
APPRECIER LECOMPORTEMENT DE TROIS ISOLATS DE
S.
AUREUS PARMI LES17
PRODUCTEURS DEA, D
OUA
ETD
DANS DES TECHNOLOGIES AYANT,
EN AUTRES,
DES CINETIQUES D’
ACIDIFICATION DIFFERENTES JUSQU’
AU LENDEMAIN DE LA FABRICATION(J+1). L
ES ISOLATS AVAIENT ETE ENSEMENCES A DEUX NIVEAUX:≈100
UFC/
ML(
NIVEAU BAS)
ET1500-2000
UFC/
ML(
NIVEAU HAUT),
POUVANT ETRE RETROUVES DANS LE LAIT CRU DESTINE A LA FABRICATION DESFROMAGES
. L
E PLAN EXPERIMENTAL COMPORTANT DEUX SITES DE FABRICATION,
DONC ENTRE AUTRES,
DEUX ORIGINES DE LAIT DIFFERENTES,
NE NOUS PERMET DE CONCLURE DE MANIERE SATISFAISANTE SUR LES NIVEAUX ATTEINTS PARS.
AUREUS DANS TELLE OU TELLETECHNOLOGIE
. E
N REVANCHE,
NOUS AVONS PU CONSTATER UN EFFET LIE A L’
INDIVIDU(
ISOLAT)
EN FONCTION DES TECHNOLOGIES. A
INSI,
L’
ISOLAT PRODUCTEUR DESEA
ETSED
(
ISOLATA)
S’
EST MIEUX DEVELOPPE DANS LE FROMAGE EXPERIMENTAL TYPEC
ANTAL ALORS QUE L’
ISOLAT PRODUCTEUR DESED (
ISOLATC)
S’
EST MIEUX DEVELOPPE DANS LEFROMAGES EXPERIMENTAUX TYPES
T
OMME DES
AVOIE ETR
EBLOCHON,
L’
ISOLAT PRODUCTEUR DESEA (
ISOLATB)
AYANT UN COMPORTEMENT INTERMEDIAIRE.
P
AR AILLEURS,
COMME DANS LE FROMAGE MODELE,
L’
INFLUENCE DU PH
SUR LACROISSANCE DE
S.
AUREUS A ETE MISE EN EVIDENCE. D
ANS LE FROMAGE MODELET
OMME DES
AVOIE,
LE POINT CLE SE SITUAIT AU STADE MOULAGE+ 4
HEURES ALORS QU’
IL NE SE TROUVAIT QU’
AJ+1
DANS LE FROMAGE MODELER
EBLOCHON. A
INSI,
PLUS LE PH
EST ELEVE A CE POINT CLE,
PLUS LA POPULATION DES.
AUREUS EST IMPORTANTE. C
ET EFFET TARDIF DU PH
DANS LE FROMAGE EXPERIMENTAL TYPER
EBLOCHON,
LIE A UNE CINETIQUED
’
ACIDIFICATION LENTE,
PEUT ETRE UNE CAUSE DE LA PRODUCTION D’
ENTEROTOXINES DETECTEE EN DEBUT D’
AFFINAGE A DES NIVEAUX FAIBLES(
TRACES DESEA
ET0,2
NG/
G DESED);
AUCUNE PRODUCTION D’
ENTEROTOXINE N’
AYANT ETE DETECTEE DANS LES DEUXAUTRES FROMAGES EXPERIMENTAUX
. L
ES POPULATIONS DES.
AUREUS SE TROUVAIENTDANS LES FROMAGES INCRIMINES EN MOYENNE A UN NIVEAU DE
2 10
4 UFC/
G.
A
LA LUMIERE DE CES RESULTATS,
NOUS POUVONS ESTIMER QUE LE MODELER
EBLOCHON AVEC UNE ACIDIFICATION LENTE PEUT PRESENTER UN RISQUE«
ENTEROTOXINE DES.
AUREUS
»
DANS LA MESURE OU DES SOUCHES DES.
AUREUS POTENTIELLEMENTPRODUCTRICES DE
SEA
E/
OUSED
SONT PRESENTES DANS LE LAIT DE FABRICATION,
EVENEMENT QUI
,
COMME NOUS L’
AVONS VU PRECEDEMMENT,
EST MALGRE TOUT RELATIVEMENT RARE.
E
NFIN,
LE TRAVAIL EXPLORATOIRE SUR LE POTENTIEL D’
OXYDO-
REDUCTION A MIS EN EVIDENCE LA POSSIBILITE QUE DIFFERENTES CONDITIONS REDOX PEUVENT INTERVENIR SUR LA PRODUCTION D’
ENTEROTOXINES IN VITRO.
P
OUR CONCLURE,
CE TRAVAIL A APPORTE UNE IMAGE ACTUALISEE DE LA DIVERSITE DES.
AUREUS ISOLE DE LAIT CRU ET DE FROMAGES AU LAIT CRU PRINCIPALEMENT
. I
L A MIS EN AVANT L’
EFFET DE L’
INDIVIDU(
ISOLAT/
SOUCHE DES.
AUREUS),
DE LA NATURE DEL