Conclusion générale
Notre pays, à l’instar de tous les autres a besoin d’un programme de contrôle alimentaire, pour garantir que les aliments sont salubres et de bonne qualité, ceci afin d’assurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toute la population. Le contrôle alimentaire comporte toutes les activités entreprises pour assurer la qualité, la salubrité et la loyauté des aliments à toutes les étapes, depuis la production primaire, la transformation, jusqu’à la consommation. Le contrôle alimentaire est lié à l’amélioration de la santé des populations, du potentiel de développement économique du pays, ainsi que la réduction de l’altération et des pertes de produits alimentaires.
Le système HACCP, en tant qu’outil de gestion de la qualité se base sur la maîtrise des points critiques pendant la préparation des aliments, afin de prévenir les problèmes de qualité et de salubrité. Il identifie donc tous les dysfonctionnements spécifiques et les mesures de maîtrise appropriées.
Ce système implique généralement une évaluation permanente des facteurs qui influent sur les caractéristiques de l’aliment, de même qu’il implique des vérifications et audits des opérations de production, d’installation et de contrôle en vue d’une amélioration continue (figure 1). Il doit donc être constamment vérifié, soutenu et amélioré et ce dans le but d’offrir un produit répondant aux exigences du client. Ce système est avant tout, une méthode de prévention de l’application de mesures de contrôles tout au long de la fabrication du produit.
Figure 1 : Dynamique d’évaluation et d’entretien du système HACCP
ANALYSER
L’existant, l’environnement et les ambitions de l’organisme
DETERMINER
Les dysfonctionnements et risques ainsi que les écarts par rapport aux
objectifs qualité
PLANIFIER
Les actions pour corriger les dysfonctionnements, maîtriser les
risques et déployer les objectifs qualité
METTRE EN ŒUVRE et gérer les actions correctives
et de progrès
VERIFIER
L’efficacité du système qualité et évaluer les résultats obtenus par rapport aux objectifs qualité
AGIR
et expliquer les résultats à des fins de retour d’expérience et
Cette approche est devenue synonyme de la qualité et de la salubrité des aliments,elle est recommandée par de nombreux groupes et institutions internationales tels que la FAO, l’OMS, et bien d’autres. Elle est reconnue à l’échelle internationale, comme étant très efficace et sera donc probablement une exigence normative dans le futur proche (certification). C’est pourquoi nous recommandons à nos entreprises agroalimentaires de commencer à penser dors et déjà à l’utilisation de cette approche, afin de se préparer à toute éventualité économique, d’autant plus que notre politique converge vers une économie de marché.
L’implémentation d’un système HACCP se résume par une modélisation graphique représentée par la figure 2.
Ce travail a été réfléchi et appliqué à la laiterie Aurès, considérée comme un modèle typique, dans le but de prévoir un guide pratique, servant de base à l’implantation du système HACCP pour les entreprises algériennes. Ce guide expose de façon simple et méthodique les étapes à suivre pour assurer la qualité et la salubrité des produits transformés. Il servira d’instrument d’orientation et d’approche pour nos entreprises afin d’implanter d’une manière fiable et efficace un tel système, celles-ci pourront être par la suite accréditées par des organismes externes (certification), si la donne économique l’impose.
L’intérêt de ce guide et d’apporter une nouvelle vision à la promotion de la qualité auprès des entreprises agroalimentaires algériennes.
L’analyse de la situation de la laiterie Aurès, montre que cette entreprise présente des carences (lacunes) non négligeables, se rapportant essentiellement par une infrastructure non adaptable à la transformation des denrées alimentaires (toiture du bâtiment de production non accessible), l’inexistence totale d’un programme de retrait, l’absence d’un programme de valorisation des ressources humaines (sensibilisation, formation, organisation et motivation) et enfin une installation dont le dispositif de contrôle et de surveillance n’est pas fiable (appareillage défectueux ou n’a jamais subi de contrôle métrologique). De ce fait nous pouvons conclure que cette entreprise ne peut pas maîtriser la qualité de son produit et doit obligatoirement se conformer en premier lieu au programme des BPF et BPH par une mise à niveau selon les mesures et recommandations édictées au chapitre 2. Ce n’est qu’une fois ce programme maîtrisé, que l’entreprise peut prétendre à une éventuelle inscription pour une démarche HACCP.
Comme perspective, nous pouvons dire que l’application du système HACCP est compatible avec d’autres systèmes de gestion de la qualité, tel que les normes ISO 9000, ceci peut constituer un axe de recherche portant sur l’intégration du système HACCP et les normes ISO 9000, dans un même système.
Conclusion générale Page : 112 Engagement de la direction Assainissement et lutte contre la vermine Retrait
Diagnostic, Evaluation et mise à niveau PREALABLES : BPF / BPH
Locaux Transport et
entreposage Equipement Personnel
Description du produit Composition du produit Utilisation prévue Diagramme de fabrication Plan d’installation Confirmer s u r place
Constituer l’équipe HACCP
Etape : 4 Etapes : 2, 3
Etape : 5
PLAN QUALITE : PRODUIT / PROCEDES
Etape : 1
Est-ce que le processus à une incidence sur la qualité du produit
Identification de tous les dangers potentiels associés à chaque étape de
chaque processus
Est-ce que le danger est maîtrisé par l’entreprise ? A classer Oui Non Oui Non Etape : 6 / Principe 1 IDENTIFICATION ET ANALYSE DES DYSFONCTIONNEMENTS
Détermination des CCP pour la maîtrise
Est-ce que l’étape représente un CCP ?
Etape : 7 / Principe 2 DETERMINATION DES POINTS
CRITIQUES
Etablissement des seuils critiques pour la maîtrise
Le CCP est maîtrisé Comment ?
Système de surveillance Procédures de déviation Procédures de vérification
Etablissement d’un système de documentation et d’enregistrement Etape : 8 / Principe 3
Etape : 9 / Principe 4 Etape : 10 / Principe 5 Etape : 11 / Principe 6
Etape : 12 / Principe 7
MAITRISE DES POINTS CRITIQUES « PLAN HACCPA »
Figure 2 : Logique de développement et de mise en œuvre du « Système HACCP » Oui