Estamos no Minho, no apogeu do inverno. E faz frio. A natureza parece imobilizar-se para deixar passar o gelo. As temperaturas baixas e o tempo seco definem o calendário da
31 O escritor e olisipógrafo Júlio Castilho (1840-1919) cita o “autor anónimo do livro Voyage en Portugal et
Particulièrement à Lisbonne en 1796”. De facto, trata-se de Joseph-Barthélemy-François Carrère (1740-1802), cujo livro conheceu edição portuguesa em 1989 pela Biblioteca Nacional.
matança. Sem insectos nem parasitas que possam contaminar o processo de conservação. O manto cinzento do céu esconde o sol e a manhã fria revela uma espessa camada de geada que envolve as verduras das hortas e que teima a demorar-se na soleira das portas. O Almanaque
Borda D’Água sugere, para esta época:
Resguardar as plantas do gelo. Arrotear terras e mato para as sementeiras da Primavera. No
Crescente, continuar as covas e a estrumagem. As sementeiras de trigo e centeio continuam se
não houver geadas, bem como a da cebola, couves, beterraba, nabiça, pimentos, tomate e salsa. Em sítios abrigados pode-se ainda semear agrião, espinafre, alfaces, fava e ervilha. Plantar ainda macieiras e pereiras. Cortar madeiras, no Minguante. Continuar a poda das vinhas e mergulhia das vides. Fim da apanha da azeitona e limpeza dos lagares (…) abrigue o gado do frio e chuva, e acarinhe-o (Cadete, 2009: 14).
O despertar madrugador fica marcado pelo estalar dos cepos e tarolos de carvalho ou pinheiro envelhecidos na lareira, pelos odores arrancados à lenha durante a sua combustão, pelo bafo quente dos homens e mulheres que fazem ranger o soalho com os seus passos comedidos, enquanto bebericam um copito de aguardente ou dois goles de cevada, e pelo som das lâminas a serem afiadas na pedra de amolar. Não se come antes do sacrifício, em respeito pelo jejum a que o animal foi forçado e pela natureza eminentemente simbólica e litúrgica do ritual que irá ter lugar.
O animal é amarrado (patas e focinho) e levado até ao estrado, previamente limpo, do carro de bois onde três ou quatro latagões imobilizam o animal, que se debate enérgica e furiosamente. Os vagidos ensurdecedores do animal transformam o gelo em fogo, e a madrugada em pleno dia. O matador introduz o longo facalhão abaixo do pescoço do suíno directamente até ao coração. O sangue jorra para um alguidar com sal e vinagre, amparado pela mulher que mais tarde irá preparar os farinhatos32 que acompanharão a rojoada33 em substituição das batatas. Com tocos de palha em fogo ou um maçarico queima-se a penugem do bicho, cujo coirato é depois raspado com a superfície interior de um pedaço de cortiça, ou uma espátula e água quente. O animal é então transportado até à adega onde é içado numa das traves que sustentam a cobertura até ficar dependurado para ser aberto e desmanchado. “Para
32 Farinhato, beloura, bolacho, pilouco ou bica é um pão de forma cilíndrica, feito com farinhas de trigo, milho e/ou centeio amassadas com sangue de porco e temperadas com cominhos e alho, que depois de levedado é cortado em fatias e frito em gordura para acompanhar os Rojões à Moda do Minho.
33 Rojoada ou Rojões é um prato confeccionado por altura da matança do porco, composto por pedaços de carne de porco, tripa enfarinhada, verde (sangue cozido) e fígado, fritos, acompanhados por farinhatos cortados às rodelas e fritos em banha ou na gordura dos rojões e grelos cozidos.
o livrarem de maus-olhados, usava-se, aldemenos no Minho, colocarem-lhe cabeças de alhos entre as unhatas, ramo de salsa na boca e um grande ramo de loureiro no vazio do ventre” (Quitério, 1987: 149)34. A carcaça do bicho fica aberta até ao dia seguinte para a carne secar antes de ser desmanchada, coberta com um lençol branco para evitar a acumulação de pó, a contaminação por insectos e outras impurezas sobre a carne. Posteriormente, as diferentes partes do animal são cortadas, temperadas, salgadas e defumadas, à excepção dos tecidos moles, que são separados, lavados e consumidos nos dias a seguir à matança. As escassas vísceras sem utilidade são queimadas no fogo ou enterradas bem fundo na terra. Longe de todos os animais.
A sementeira está feita, os produtos hão-de vir mais tarde, mas está tudo dependente das entidades protectoras. As relações inquietas e apaziguadoras com os mortos intensificam-se (…) de um ponto de vista sociológico mais amplo, as sociedades elaboram-se como ficções. Quando trabalhamos com a memória, logo entramos nos domínios do imaginário, e esse imaginário organiza os sentidos do presente. Tem sempre de referir-se ao passado e vai apoiar-se em factos, em realidades documentadas, mas vai, sobretudo, actualizá-los pela palavra, pelas representações, por um continuado e insinuante trabalho de imaginação e de ficção (Brito, 2004: 1).
Na manhã da matança, e uma vez que o pequeno-almoço foi omitido, cortam-se algumas costelas que, temperadas apenas com sal, são grelhadas sobre as brasas. Esta gotejante e saborosíssima “chicha” com osso e alguma gordura é servida numa travessa para ser comida à mão e acompanhada por malgas de vinho tinto. Do novo, que o velho já lá vai! “No dia seguinte, ao almoço, depois do caldo verde, do arroz de bacalhau e do cabrito, surgia o fígado, primeira vitualha dos porcos mortos, que vinha à mesa” (Quitério, 1987: 152). Esta refeição congrega parentes, amigos convidados e os ajudantes que participaram neste ritual. Neste ponto, é importante lembrar que estamos perante um ritual periódico, comum a grande parte da cultura da Europa mediterrânica, mas também do Portugal atlântico (Ribeiro, 1987). No Minho e na Galiza, terras vizinhas, costumes idênticos: pedaços de fígado estão presentes, por estes dias, na confecção do sarrabulho e da rojoada. E como tal, ainda que comum a todo o território nacional, a preparação culinária assume as suas próprias especificidades regionais. Aqui, referimo-nos ao aproveitamento do fígado cortado em pedaços e temperado em
34 Aparte as referidas citações de José Quitério, a descrição da matança do porco resulta do testemunho directo do autor deste trabalho, tendo os acontecimentos ocorrido entre 1980-1989, nas freguesias de Ajude e Friande, concelho da Póvoa de Lanhoso, distrito de Braga, na região do Minho.
conjunto com outras vísceras ou outros ingredientes para ser confeccionado e não às translúcidas lascas de fígado, que se virão a autonomizar como ingrediente principal e que irão ganhar em Lisboa a reconhecida designação de Iscas. Conforme refere Ernesto Veiga de Oliveira:
Não se comem por toda a parte as mesmas coisas, nem um mesmo alimento se prepara sempre de igual maneira: como resultante das características mesológicas das diversas regiões, e expressão das relações do homem com o meio, variável de caso para caso conforme uma muito vasta diversidade de condições naturais, especialmente fito e zoo-geográficas, próprias de cada área, o alimento apresenta-se correspondentemente com uma enorme multiplicidade de formas (Oliveira, 1984: 203).
Os interditos culinários específicos em outros contextos sociais ou religiosos35 (como é o caso do porco, do sangue, cabeça, vísceras, gordura e outros fluidos do animal) não se verificam nesta situação, uma vez que o porco é (e foi durante muito tempo quase exclusivamente) a grande fonte de proteínas e gordura na alimentação mediterrânica, é assim visto como,
a despensa do ano. Além de se tratar de um animal que permite a maior diversidade de sabores e de tipos de carne, também permite uma grande variedade de preparações e modos de conservação dessa mesma carne, que vai ser comida ao longo do ano (…) [sendo que] algumas partes do porco comem-se em dias certos (Brito, 2004: 1).
Por outro lado, desde os tempos mais remotos da existência humana, a alimentação e preparação dos alimentos não tem unicamente como finalidade última a sobrevivência.
O alimento é o sustentáculo da vida; e, por isso, identificava-se com ela, e devia aparecer ao homem primitivo revestido do prestígio das forças superiores e misteriosas de que dependia o ser humano. Pode-se assim supor que nessas épocas remotas ele não se esgotasse na sua função nutritiva fundamental nem no seu significado social, e que, confundindo-se aspectos utilitários e místicos, se lhe atribuísse, para lá dessas funções, um valor e uma natureza superalimentar; e que, fundado nestes, ele fosse, em certas ocasiões, e sob determinadas espécies, objecto de sacrifícios, oferendas ou manducações efectivas ou simbólicas (…) (Oliveira, 1984: 205) O fígado tem desempenhado um papel vital na ligação entre a existência terrena do homem e o âmbito sobrenatural de cada cultura. Assim, por exemplo, desde a antiguidade grega e da mitologia greco-romana, o fígado está associado ao mito de Prometeu, enquanto
35 “Puisqu’un corps pur est une preoccupation quasi universelle des diverses religions, l’explication la plus immédiate et convaincante de ces interdictions alimentaires a toujours été qu’elles sont destinées à promouvoir la pureté du corps” (Douglas, 1998 : 3).
que nas práticas medicinais do extremo oriente é atribuída a este órgão a coordenação de todo o metabolismo e das tensões psicológicas do indivíduo, e em inúmeras culturas por todo o planeta, o fígado aparece associado às técnicas adivinhatórias da Aruspicação.
De acordo com o poeta Hesíodo, que viveu no fim do século VIII a. C., a Prometeu e ao seu irmão Epitemeu foi dada por Zeus, o rei dos deuses, a tarefa de criar os homens e todos os animais. No seu texto O Trabalho e os Dias o poeta refere que Epitemeu concedeu a cada animal um dom determinado, contudo quando chegou a altura de criar o homem, Epitemeu criou-o a partir do barro. Como tinha esgotado os seus recursos, nos outros animais pediu auxílio ao seu irmão Prometeu. Este, sem dúvida por divino instinto, roubou o fogo dos deuses e concedeu-o aos homens como um dom que assegurava a superioridade destes sobre os outros animais. No entanto, o fogo era um atributo exclusivo dos deuses do Olimpo. De forma a castigar Prometeu, Zeus ordenou que este fosse acorrentado no cume do monte Cáucaso, onde todos os dias uma águia despedaçava o seu fígado. E todos os dias este órgão se regenerava tornando o castigo uma tortura para a eternidade. Uma eternidade que devia durar 30.000 anos. Contudo, Prometeu foi libertado por Hércules, depois de este ter cumprido os seus doze trabalhos, mas o mito de Prometeu permanece vivo e é constantemente actualizado.
Segundo as práticas medicinais de várias regiões do extremo oriente, todos os órgãos vitais ou áreas do corpo humano (com propriedades exclusivas) se articulam entre si de forma específica. A harmonia ou o desequilíbrio existente em cada uma dessas ligações despoleta uma reacção física e/ou psicológica com consequências que se podem generalizar por todo o organismo. Assim, para a medicina oriental, o fígado é:
O centro do metabolismo. Coordena e determina o ritmo de actividade dos outros órgãos do organismo. É um órgão de eliminação de toxinas e resíduos a todos os níveis: físico, mental e psíquico. Pode acumular tensões provenientes de raiva e aborrecimentos. O meridiano comanda as múltiplas funções do fígado, especialmente as relacionadas com o metabolismo, sexualidade, a musculatura e a acuidade visual. Age sobre as dores no fígado e estômago. Actua nos problemas da parte inferior do corpo36.
Se a mulher do campo examina, antes da confecção culinária, as vísceras do animal sacrificado para avaliar a boa condição física do mesmo, ou o cozinheiro responsável pelo
coelho à caçador ou pelo arroz de cabidela se certifica de que o fígado acompanha a carne dos animais em questão, na sua apresentação à mesa, de forma a comprovar junto dos comensais a boa qualidade dos mesmos, o antiquíssimo ritual da Aruspicação propunha adivinhar o futuro mediante a examinação das entranhas dos animais recém-abatidos, em especial do fígado. O seu tamanho, forma, coloração e textura funcionavam como mapa e oráculo orgânico do futuro.
Foi uma das maiores artes no tempo dos Etruscos, que souberam conseguir um posto nas cortes romanas. Nada se fazia sem consultá-los e seus conselhos eram sempre baseados também em todo tipo de fenómeno atmosférico. Os Arúspices [sacerdotes] utilizavam um estranho e complicado ritual pseudocientífico que contrastava com a simplicidade dos primitivos augures [adivinhos] Etruscos, que se limitavam a solicitar uma resposta positiva ou negativa dos deuses mediante o vôo ascendente ou descendente dos pássaros37.
Actualmente, a informação cientifica sobre as funções do fígado dos animais, em particular dos omnívaros, é suficiente, não só para justificar a importância que lhe foi atribuída no passado como orgão vital dos organismos animais, mas também como argumento para a repulsa que a sua confecção e degustação provoca em muitas pessoas, em especial turistas provenientes de paragens onde os costumes culinários e as respectivas religiões respeitam e usam práticas (e interditos) diversos daqueles praticados em redor do Mar Mediterrâneo, em particular ao longo da sua bacia setentrional e, consequentemente, no território de Portugal. Pois, de acordo com a biologia,
“O fígado é um órgão que auxilia não apenas o processo digestivo, como também participa directamente no metabolismo de diversos tecidos corporais, sendo desta forma um órgão vital para o regular funcionamento e a manutenção da homeostasia do organismo. Entre as inúmeras funções hepáticas, podemos citar: o controlo dos níveis de glicose (açúcar) no sangue; a emulsificação de gorduras no tubo digestivo mediante a secreção de bílis, permitindo a absorção de lípidos e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); a gestão da reserva de sais minerais como o ferro e o cobre; o auxílio do processo de filtração do sangue, destruindo os eritrócitos senescentes e produzindo, a partir da degradação da hemoglobina, substâncias que irão compor a bílis; a metabolização de substâncias tóxicas em circulação, resultando em metabolitos posteriormente eliminados através da bílis ou da urina; a síntese de proteínas fundamentais por exemplo para o processo de coagulação do sangue; a conversão do excesso de hidratos de carbono e proteínas em lípidos, posteriormente direccionados e armazenados no tecido adiposo
37 In http://www.scribd.com/doc/6390579/Adivinhacao-Completa, consultado em 10 de Janeiro de 2010. É de notar que existem inúmeras referências históricas e literárias a esta “auscultação” adivinhatória que, por vezes, condicionou de forma decisiva o rumo de batalhas, famílias, negócios e até impérios. Para nos limitarmos a exemplos bem conhecidos podemos referir as obras: Eu Cláudio, Imperador de Robert Graves ou As Memórias
e o catabolismo de aminoácidos específicos em subprodutos como a ureia, posteriormente excretada na urina”.38.
Assim, o fígado dos animais funciona não só como um complexo sistema de filtragem e controlo dos fluidos corporais, mas ainda também como central de processamento de proteínas, hidratos de carbono, lípidos e glícidos. No fundo, é a permanente central de manutenção do organismo no que diz respeito ao sistema digestivo. É o registo histórico do animal, a “caixa negra” da sua biografia alimentar. Em termos humanos pode ser a biblioteca inconveniente, testemunho dos seus excessos e deficiências genéticas. Os “maus fígados” e os “amargos de boca” asseguram que a representação, o simbolismo e as necessidades biológicas se interligam frequentemente quando abordamos temas relacionados com a alimentação e, como podemos conferir, o caso em análise neste trabalho não é excepção.