Local réfrigéré : une pratique systématisée
Cette grande enseigne de la distribution a mis en place une politique nationale pour la gestion de ses biodéchets. Elle a opté pour le stockage des biodéchets en local réfrigéré. À terme, tous les magasins devront être équipés. Ce qui nécessite parfois des investissements conséquents, notamment pour les établissements situés dans des zones urbaines denses et ne disposant que d’un espace réduit. La fréquence de collecte est ainsi réduite à une fois par semaine. En période estivale et pour les établissements situés dans les zones de fortes chaleurs, elle passera à deux fois par semaine.
10 Annexe 3 : Évaluer son gisement de biodéchets en restauration
L’évaluation du gisement au sein d’un établissement producteur de biodéchet a pour objectif d’identifier les biodéchets produits et de les quantifier, Mais cette démarche représente aussi une opportunité pour :
Sensibiliser le personnel,
S’interroger sur les pratiques,
Identifier des biodéchets qui pourraient être évités (pertes alimentaires),
Initier une démarche de progrès pour réduire les biodéchets.
La réduction des quantités de déchets produits doit faire partie des préoccupations des producteurs au moment de l’évaluation des gisements.
En règle générale, on estime qu’une campagne de pesée en restauration pour évaluer un gisement de biodéchets doit se dérouler sur un minimum de 2 semaines.
La démarche se décompose en 4 étapes :
Identifier les lieux de production de déchets
Ils correspondent aux différents postes de travail qui génèrent des biodéchets au niveau de la préparation de repas, du dépôt des retours de salles et de la plonge.
Identifier les lieux de production
des déchets
Zones de préparation des repas, de retours de salles et de plonge
Organiser le tri et déterminer les moyens de pesée
Information du personnel Affichage des consignes de tri Mise en place des sacs poubelles
Effectuer les pesées Peser chaque sac puis reporter les résultats sur un tableau de suivi (exemple donné)
Evaluer le gisement
A partir des résultats obtenus, l’évaluation des gisement peut se faire selon deux modes de calcul
1
2
3
4
Informer le personnel
L’information au personnel est indispensable. Elle consiste à expliquer ce qu’on va mettre en place, pourquoi on le fait et comment on doit le faire. Elle portera donc sur les points suivants :
On doit réaliser une campagne de pesée des biodéchets pour connaître la quantité de biodéchets produits dans l’année ;
Cette démarche permet de se justifier en cas de contrôle réglementaire. Mais elle doit aussi permettre de mieux connaître les biodéchets générés, en quantité et qualité, et de s’interroger sur les pratiques pour progresser et réduire les quantités produites ;
La valorisation des biodéchets contribue à diminuer les quantités de déchets mis en décharge et participe ainsi tant à la préservation des ressources naturelles qu’à la protection de poissons, pâtes, riz, les restes de repas et les repas invendus, les produits périmés sans leur emballage, les restes de repas du personnel, les petits os (poulets) et arêtes de poisson, ainsi que le marc de café, qui est souvent produit hors de la cuisine ;
Les biodéchets à ne pas trier sont les coquillages, les emballages en plastique ou en aluminium, les sauces liquides, les boissons et les filets plastiques dans lesquels peuvent être conditionnées certaines denrées alimentaires.
Organiser le tri
Déterminez pour chaque poste de travail, en collaboration avec le personnel concerné, le meilleur moyen pour collecter les biodéchets à la source :
En zone de préparation des repas, il suffit généralement de poser des bacs de taille réduite à proximité du plan de travail, ou de dédier pendant les 2 semaines de l’opération une poubelle existante exclusivement aux biodéchets ;
Au retour des plateaux et à la plonge, la quantité de déchets produite est souvent plus importante : il faut donc prévoir des bacs plus grands ou des sacs poubelles spécifiques ;
Pour certains segments de la restauration collective (restaurants d’entreprise et scolaires), on peut envisager un tri en salle par les convives, sous réserve d’un accord préalable avec le donneur d’ordre pour la restauration collective concédée. Il faut prévoir un affichage bien clair et bien lisible des consignes de tri. Cette pratique est d’ores et déjà bien rodée dans de nombreux établissements.
Pensez aussi :
À afficher les consignes de tri à proximité des poubelles et sur les tableaux d’affichage,
À nommer une personne responsable de cette opération, qui effectuera la vérification des consignes de tri et la pesée journalière,
À former le personnel de nuit ou de week-end si votre établissement fonctionne en continu.
Peser ses biodéchets
La pesée des biodéchets peut se faire de différentes façons :
Avec la balance qui existe déjà sur la plupart des sites pour peser les marchandises : il suffit de poser les sacs poubelle dessus ;
Avec un peson spécifique (que vous pouvez trouver dans un magasin de pêche par exemple),
Pour la pesée, vous pouvez tout simplement tenir le peson à la main et accrocher les sacs poubelle à poignée, puis lire le poids (choisissez un peson à affichage digital, plus facile à
utiliser) ; le peson peut aussi être accroché sur une porte (il faut alors se procurer un crochet) :
Pour les quantités plus importantes, vous pouvez par exemple louer un système de transpalette manuel avec système de pesée intégré,
Les sacs poubelles doivent être pourvus de poignées si vous utilisez un peson pour la pesée. Ils seront de préférence de couleur différente de vos sacs habituels, afin de faciliter la reconnaissance visuelle par les employés.
La pesée doit se faire tous les jours, en fin de service. On peut alors collecter les déchets des différents sacs poubelles mis en place et les verser dans un seul containeur qu’on pourra ensuite peser. Cependant, afin de mieux connaître votre gisement et de pouvoir ensuite suivre son évolution en fonction des mesures de réduction des quantités de biodéchets produits que vous pourrez être amené à prendre, il est conseillé d’effectuer une pesée séparée, en identifiant bien chaque fois l’origine du sac (cuisine, salle, retour de salle / plonge).
Reportez chaque jour les résultats de la pesée sur un tableau de suivi, en distinguant les données par provenance des déchets :
Cuisine préparation des repas,
Coté salle (pour les restaurants ayant mis en place un tri en salle),
Retours de salles / plonge.
Tableau 28 : exemple de tableau de suivi pour la pesée des biodéchets
Exemple de tableau de suivi pour la pesée des biodéchets
Compléter ce tableau de suivi par un tableau similaire pour la deuxième semaine.
Reporter les résultats des deux semaines et les addittionner sur un tableau récapitulatif
Provenance
des déchets Poubelle Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7 Total
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des déchets Poubelle Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7 Total
1 0
des déchets Poubelle Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7 Total
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Évaluer son gisement annuel
À partir des résultats obtenus sur les deux semaines de pesée, l’évaluation du gisement peut se faire de la façon suivante :
Total de la pesée divisé par 2, puis multiplié par le nombre de semaines pendant lequel votre établissement est ouvert.
Dans ce calcul, il faut aussi tenir compte des périodes de pointe et des périodes de creux qui caractérisent votre activité.
Vous pouvez aussi calculer votre ratio de production de déchets par repas en procédant de la façon suivante :
Total de la pesée divisé par le nombre de repas servis pendant les deux semaines de la campagne de pesée.
Le chiffre obtenu permet de vous situer par rapport aux ratios proposés par l’étude du GNR (Groupement National de la Restauration)30 (Voir fiche 1.4). Il vous permet également d’évaluer votre gisement de biodéchets en le multipliant par le nombre de repas servis à l’année.
30Étude GNR / ADEME : Étude estimative de la production des biodéchets au sein des établissements de restauration (2011)
11 Annexe 4 : le compostage de proximité
Le compostage de proximité consiste à installer, dans l’enceinte de l’établissement producteur de biodéchets, un dispositif de compostage dont les dimensions et les modalités de fonctionnement devront être adaptées aux quantités produites.