2-2-Changements des paramètres de texture et des caractéristiques

Les changements des caractéristiques physico-chimiques des tubercules ou des tranches de taro pendant la cuisson ont nécessairement pour conséquences des changements de dureté. La dureté étant le paramètre ultime qui est évalué pour décider du degré de cuisson du tubercule. L'effet du temps de cuisson sur la dureté est présenté sur la figure 23 pour les quatre modes de cuisson. Dans tous les cas, une diminution de la dureté avec le temps de cuisson a été observée, avec des variations significatives (p<0,05) entre les modes de cuisson. En général, une diminution rapide de la dureté des tubercules apparaît entre 0 et 5 min de cuisson. Au delà de cette période, une variation faible de la dureté avec une tendance à la constance a été observée. Le taux de diminution de la dureté est relativement élevé pour la cuisson des tranches et faible pour la cuisson dans l'eau. La diminution générale de la dureté avec le temps de cuisson a été attribuée par quelques auteurs à la gélatinisation de l'amidon pendant la cuisson (Taiwo et al., 1997). Ceci semble se vérifier dans le présent travail, du fait qu’une corrélation linéaire significative (r=-0,62, p<0,001) a été observée entre l'indice de gélatinisation (BVI) et la dureté. En plus Sefa-Dedeh et al., (1978, 1979) ont démontré que pendant la cuisson, la gélatinisation conduit généralement à une hydrolyse de l’amidon d’une part, et d’autre part que l’hydrolyse de l’amidon est associée au ramollissement des graines de haricot. Ceci semble être le cas dans le présent travail d’autant plus q’une corrélation significative (r=-0,75; p<0,001) a été observée entre la teneur en sucres réducteurs dans tubercules et la dureté. Par ailleurs, l’augmentation de la teneur en protéines solubles a été corrélée à la dureté (r=0,51, p<0,01). Cette observation est en conformité avec les travaux de Nisha et al. (2006) qui ont suggéré que,

Temps de cuisson (min) 0 5 10 15 20 25 D u re té r é la ti v e 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Eau robinet Tamarin Citron Tranche

Figure 23: Variation de la dureté de différents modes de cuisson des tubercules de taro en fonction du temps de cuisson.

Temps de cuisson (min) 0 5 10 15 20 25 V IC S ( %) 0 10 20 30 40 50 60

70 ^{Eau robinet}_Tamarin

Citron Tranche

Figure 24: Variation des cellules séparées en fonction du temps et du type de cuisson.

la dénaturation des protéines pourrait être à l’origine de la tendreté des tubercules pendant la cuisson.

Un autre paramètre impliqué dans la modification de la texture pendant la cuisson est la séparation cellulaire (figure 24). En général le taux de séparation cellulaire (VICS) augmente significativement avec le temps de cuisson (r=0,89, p<0,001). La cuisson dans l’eau a montré une faible valeur de VICS, tandis que la cuisson à la vapeur a la valeur la plus élevée. La différence entre le VICS des tubercules cuits et celui des tranches cuites à la vapeur serait due probablement à la différence des épaisseurs, qui est plus élevée dans le cas des tubercules. Cependant, la différence entre les solutions de cuisson a montré que la cuisson dans

solutions acides. Ceci semble être en contradiction avec les rapports de BeMiller et Kumari (1972) qui pensent que la cuisson est généralement améliorée dans les conditions basiques dans la quelle la β-élimination des pectines (impliqué dans le ramollissement des tissus cuits) conduit à une rupture des liaisons glycosidiques. Selon ces auteurs une telle dépolymérisation est fortement favorisée par les pH alcalins, ce qui n'est pas le cas dans la présente étude qui a indiqué un ramollissement en solution acide. À l’opposé, l’augmentation du taux de séparation cellulaire élevé est en concordance avec les travaux de Parker, Waldron et Smith (2003) qui ont rapporté que les cuissons en solution acides favorisent la rupture des liaisons glycosidiques entre les polysaccharides dans l’espace intercellulaire. Globalement les modifications structurales majeures pendant la cuisson, rapportées Sefa-dedey et al., (1979) et Waldron et al., (2003), sont généralement dues à la rupture des liaisons intercellulaires conduisant à la séparation des cellules, et le ramollissement. À cet égard, la corrélation linéaire significative observée dans ce travail entre le VICS et la dureté des tubercules (r =-0,92; p<0,001) est complètement en accord avec ces derniers travaux.

En général, les présents résultats ont montré que plusieurs phénomènes sont impliqués dans le ramollissement du tubercule pendant la cuisson : la gélatinisation, l’hydrolyse de l’amidon et la dénaturation des protéines, la séparation cellulaire. Une analyse de corrélation linéaire multiple a été effectuée entre la dureté relative et les autres caractéristiques, telles que les sucres réducteurs, le BVI, les protéines solubles, les amidons résistants et le VICS tels que démontré par la corrélation linéaire multiple significative avec un coefficient de détermination r²=92, 7% (p<0.001).

Dureté = 0,84 + 0,00587*Sucres – 0,00140*BVI – 0,0789*Protéines + 0,0275*Amidon résistants– 0.010109*VICS.

Dans cette relation, le coefficient associé aux sucres réducteurs n’est pas significatif suggérant que les sucres solubles joueraient un rôle moindre dans ce processus de cuisson.

Les analyses sensorielles ont montré qu’après 15 min de cuisson, la totalité des tubercules sont cuits. Les tranches par contre, sont cuites après 12 min. A ce temps spécifique de cuisson, les tubercules cuits dans les solutions de citron et de tamarin ont présenté un goût acide. De plus, les tubercules obtenus de ces deux modes de cuisson ont montré un arrière goût amer à 25 min de cuisson. En définitive, les tubercules obtenus par cuisson dans les solutions acides ont été moins acceptés par le panel suggérant que ces modes de cuisson seraient à proscrire dans le développement des farines.