Caractéristiques sensorielles de raïb

La journée de dégustation du raïb nous a permis de faire ressortir les principales caractéristiques sensorielles (goût, texture et saveur…) du chaque raïb étudiée et aussi de faire ressortir la préférence des personnes qui ont dégusté les trois produits testés. Chaque critère évalué, nous a permis de tracer un histogramme qui a servi du faire une comparaison enter les produits à base de lactosérum et à base de lait.

1.4.1 Résultats de test d’intensité

Synérèse

La synérèse des 03 produits A, B et C est noté par les dégustateurs (fig.14): Normal, Peu, Trop. Pour le critère Normal : la majorité choisit le produit A (65% avis), ensuite le produit C (47% avis), puis le produit B. Le deuxième critère Peu : La majorité choisit le produit C (38% avis), ensuite le produit A (19% avis), puis le produit B. Le dernier critère trop : La majorité choisit le produit B (83% avis), ensuite le produit A et C (16% avis). Cela donc est logique parce que le raïb C c’est le 100% lait de vache ; Par contre le A et le B contient par ordre 25% et 50% de lactosérum.

Résultats et discussion

44 Figure 14: Taux de synérèse du raïb.

Forme de raïb

La forme des 03 produits A, B et C est notée par les dégustateurs (fig.15): Gel, Coupé. Pour le produit C, les juré disent qu’il a une forme gélifié (100% avis), ensuite le produit A 94% avis pour dire qu’il a une forme gel et 6% coupé, puis le produit B 94% coupée et 6% gel. Cela donc nous renseigne que la valorisation de lactosérum dans le raïb est possible à 25%.

Figure15 : Forme de raïb.

65% 10% 47% 19% 7% 38% 16% 83% 16% A B C

Taux de synérèse du raïb

NORMALE PEU trop

6% 94% 94% 6% 100% A B C

forme de raïb

Coupé Gel

Odeur de raïb

L’odeur des 03 produi Pour le critère Normal : la (69% avis), puis le produit avis), ensuite le produit A

Couleur

La couleur des 03 produit jaunâtre. Pour le critère : B produit B (56% avis), puis produit C (59% avis), ensu

31% 43% 17% A B C A B C 41%

Résultats et discussion

uits A, B et C est notée par les dégustateurs (fig la majorité choisit le produit C (83% avis), e uit B. Le deuxième critère Fort: ils choisissent A (31% avis), puis le produit C.

Figure16 : Odeur de raïb.

uits A, B et C est notée par les dégustateurs (f Blanchâtre la majorité choisit le produit A (75 uis le produit C. Le deuxième critère jaunâtre

suite le produit B (44% avis), puis le produit A

Figure17 : Couleur de raïb.

43% 69% 57% 83%

Odeur de raïb

Forte normale 75% 56% 41% 25% 44% 59%

Couleur du raïb

Blanche Jaunatre 45 fig.16):Normal, Fort. , ensuite le produit A nt le produit B (43% (fig.17): Blanchâtre, (75% avis), ensuite le tre: ils choisissent le

Texture

C’est la texture dans la

dégustateurs (fig.18): Granu disent qu’il a une texture lis Le deuxième critère granulé B ; 6% dans le produit A. C

Figu

Saveur sucré

Le sucre dans le raïb n’e avons mis les critères : Moyen le produit A, ensuite le produi C (16% avis), ensuite le prod uniquement 3% avis pour le B

A B C 6% 16% 22% A B C 13% 9% 9% 13% 9% 16% 3%

Résultats et discussion

la bouche, La texture des 03 produits A, B et

anulé, lisse, aucun (non remarquable). Pour le lisse (59% avis), ensuite le produit B 41%, puis

ulé est ressentie par 22% dans le produit C ; 1 Cependant la moitié des dégustateurs n’ont rie

gure 18: Texture de raïb dans la bouche.

n’et pas vraiment remarquable par les dégustat enne, Peu, Trop et aucun. Pour le critère Moy uit B et C choisissez par 9%. Le deuxième crit roduit A (13% avis), puis le produit B. Le d B. la majorité 75% n’ont pas remarqué le sucre

Figure 19: Saveur sucré de raïb.

59% 41% 38% 34% 44% 41%

Texture de raïb dans la bouche

Granulé Lisse Aucun

3% 3%

75% 78%

75%

Saveur sucré de raïb

Moyenne Peu Trop Aucun

46

et C est notée par les le produit A, les juré uis le produit C 38%. ; 16% dans le produit rien remarqué.

tateurs (fig.19). Nous oyenne : 13% choisit ritère Peu : le produit e dernier critère trop cre.

Acidité

L’acidité des 03 produ Peu, Trop. Pour le critère Mo produit B (42% avis), puis le produit C (50% avis), ensuite trop : La majorité choisit le pro

Salinité de raïb Le sel dans le raïb n’ avons mis les critères : M choisit le produit A, ensuit le produit A (13% avis), critère trop 9% avis pour le

A B C A B C 13% 3% 3% 13% 9% 6% 9% 3%

Résultats et discussion

duits A, B et C est noté par les dégustateurs oyenne : la majorité choisit le produit A (55 le produit C. Le deuxième critère Peu : La ite le produit B (29% avis), puis le produit A produit A (32% avis), ensuite le produit B (29%

Figure 20: Acidité de raïb.

n’et pas vraiment remarquable par les dégustat Moyenne, Peu, Trop et aucun. Pour le critèr uite le produit B et C choisissez par 3%. Le deu ), ensuite le produit B (9% avis), puis le pro r le B et 3% pour le C. la majorité n’ont pas rem

Figure 21: la salinité de raïb.

55% 42% 40% 13% 29% 50% 32% 29% 10%

Acidité de raïb

Moyenne Peu Trop

13% 9% 75% 78% 88% Salénité de raïb

Moyenne Peu Trop Aucun

47 (fig.20): Moyenne, 55% avis), ensuite le a majorité choisit le A. Le dernier critère % avis) puis le C.

tateurs (fig.21). Nous tère Moyenne : 13% euxième critère Peu : roduit C. Le dernier remarqué le sel.

Arrière goût «Amer » Les dégustateur mis les critères : Moy majorité n’ont pas rem produit B avec16% avi et C avec 16% avis. Le

1.4.2 Résultats du test de cl

Au cours de test de dég entre A, B etC.les résultats

A B C 16% 6% 13% 16% 3% 16 2 14 1er

Résultats et discussion

»

urs donnent leur avis sur l’amertume de raïb (f oyenne, Peu, Trop et aucun pour bien expri emarqué est disent y’a aucun arrière gout. Le avis, produit C avec 6%. Le deuxième critère P Le critère trop 6% avis pour le B et 3% pour le

Figure 22: L’arrière goût de raïb.

classement par rang

égustation, nous avons demandé leur avis sur le ats sont illustré dans la figure 23.

Figure 23 : le classement de raïb.

16% 6% 6% 3% 84% 63% 75%

Degré d'amertume

moyenne peu trop aucun

14 2 2 28 14 16 2ème 3ème

Classement

A B C 48

(fig.22). Nous avons primé leur avis. La Le critère Moyenne : e Peu : les produits B

A et le C.

leurs préférences

Résultats et discussion

49

A partir de la figure 23 nous avons constaté que les dégustateurs choisissent le produit A pour le premier classement, le produit C pour le deuxième classement et le dernier classement pour le produit B.

Donc le raïb probablement préféré par les dégustateurs est celui qui est optimisé par 25%de lactosérum.

Dans le document LA VALORISATION DU LACTOSÉRUM PAR INCORPORATION DANS DES PRODUITS LAITIERS. (Page 64-70)