Le tableau III.1 représente les résultats des analyses physico-chimiques de la matière première (SSSE) utilisée au niveau de l’usine ABA.
Résultats et discussion
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Tableau III.1 : analyses physico-chimiques de la matière première (la semoule)
Les résultats sont exprimés en moyenne ± SD (Standard Deviation = Ecart-type). P1 : Préparation. 3 SE
Granulométrie (100 g - 7 min) Couleurs
Humidité (%) Taux de cendre (%) Gluten (%) RT 600 µm RT 500 µm RT 450 µm RT 355 µm RT 250 µm RT 200 µm RT 150 µm Passant 150 µm L * a* b* Gluten humide Gluten sec Gluten index P 1 0,00 0,15 0,75 14,75 35,17 26,87 19,60 3,50 83,34 -2,72 33,89 13,38 1,08 4,62 15,40 72,20 P 2 0,00 0,09 0,50 15,03 36,50 25,30 19,00 3,40 83,15 -2,81 34,02 13,26 1,09 4,60 15,65 77,80 P 3 0,00 0,10 0,61 14,90 35,89 26,23 19,40 2,80 83,26 -2,79 33,01 13,30 1,08 4,61 15,58 74,60 Mo 0,00 0,11 0,62 14,89 35,85 26,13 19,33 3,23 83,25 -2,77 33,64 13,31 1,08 4,61 36,26 74,87 SD 0,00 0,03 0,13 0,14 0,67 0,79 0,31 0,38 0,10 0,05 0,55 0,06 0,01 0,01 0,13 2,81
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Trois prélèvements répartis sur la période de l’expérimentation ont été effectués, et cinq paramètres ont été analysés :
La granulation : la taille de la semoule 3SE est supérieure à 250 µm dans plus de 51% (m/m) de l’échantillon analysé.
Aussi, et comme le montre les résultats dans le tableau ci-dessus, il ressort que la proportion des particules la plus importantes des échantillons étudiés se situe dans le refus de tamis de taille 250 µm avec une quantité en moyenne de 35,853 ± 0,665% de semoule et le reste de la quantité est répartie dans les RT 355, RT 200, RT 150 avec un taux équivalent à 14,893± 0, 140% ; 26,133±0,789% ; 19,333 ± 0,305% respectivement.
L’ensemble des proportions qui se situent dans l’intervalle [200-355] est de 76,87%, ce taux est conforme aux normes nationales (JORADP, 2007) (JORADP, 1997), et internationales (CODEX STAN, 178-1991).
Dans le même sens, la semoule utilisée pour la fabrication de notre pâte alimentaire se caractérise par une granulométrie comprise dans le même intervalle défini par Abecassis, (1993) qui recommande l’utilisation d’une semoule dont la taille admise ne doit pas dépasser le seuil de 350 µm. C'est dans cette proportion que les fabricants souhaitent recevoir leurs produits de plus en plus fin ce qui permettrait d’augmenter le débit des presses, de réduire la durée de malaxage tout en produisant des produits plus homogènes, plus lisses, sans grosses piqûres apparentes ni points blancs, sans aucune altération ni pour la couleur ni pour la qualité culinaire (Abecassis, 1991).
La coloration des pâtes avec la mesure des trois indices (clarté, jaune et brun) montre que ces derniers varient entre (83 a 83,5/ -2,7a -2,8/ et 33 à 34) respectivement.
Les résultats montrent que l’indice de clarté L*= 83,25 ± 0,09 qui est proche au blanc parfait (100) qui signifie que c’est une semoule claire, l’indice de jaune b*= 33,64 ± 0,54, cette valeur est supérieure à la couleur neutre (0) donc l’indice est élevé et assure une couleur jaune intense à la semoule, ce qui confère aux pâtes une aptitude a répondre aux exigences du consommateur, quant a l’indice de brun a*= -2,77 ± 0,04, ce résultat est inferieur à la couleur neutre (0) et il indique que la semoule est moins sombre.
Il faut savoir que la valeur de l’indice de jaune est associée avec celle de l’indice de brun et de clarté, si l’indice de jaune augmente une augmentation de l’indice de clarté est enregistrée avec un abaissement de l’indice de brun.
Résultats et discussion
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Concernant le taux d’humidité, la semoule de blé dur utilisée pour la fabrication des
pâtes représente une humidité en moyenne de 13,31 ± 0,06% de matière sèche. Cette dernière se situe dans l’intervalle rapporté par de nombreux auteurs, qui notent que le taux d’humidité variant entre 10% et 13,10% de matière sèche (Feinberg et al., 1991 ; Souci et al., 1994), et dans le même sens, ce résultats répond aux normes nationales (JORADP, 1997) et internationales (CODEX STAN, 178-1991).
En effet, selon Kiger et Kiger, (1967) l’humidité est très variable, elle dépend à la fois de la saison et de la quantité d’eau ajoutée au blé avant mouture.Selon Gélinas et al., (1998), une semoule commence à se dégrader après une période de stockage d’un mois, pour une teneur en humidité de 15%, la teneur en eau procure une bonne conservation de la semoule ce qui permet une Date Limite de Conservation (DLC) égale à deux ans.
Le taux de cendres : la teneur en cendres de la semoule utilisée dans le cadre de notre
étude est en moyenne de 1,083 ± 0,005%, elle se situe dans l’intervalle des semoules de qualité supérieure (< 1.1% de matière sèche) donné par Bar, (1995). Aussi, ce résultat repend aux normes nationales (JORAD, 1997) internationales du Codex Alimentarius, où la limite maximale de cendres d’une semoule de blé dur est égale à 1.3% sur la base d’une matière sèche (CODEX STAN, 178-1991).
Le gluten index : les résultats présentés dans le tableau ci-dessus montrent que les
teneurs en gluten humide sont en moyenne 46,1 ± 0,1%, ce qui est en accord avec la littérature, d’après Gresel, (1999), les semoules qui présentent un gluten humide supérieur à 26%, seront orientées vers la panification spéciale. Ugrinovits et al., (2004), ont décrit la force des semoules selon leurs gluten humide, les semoules usuelles ont des teneurs de l’ordre de 27% à 37%, les semoules provenant de blé très fort peuvent présenter des teneurs allant jusqu'à 45%, alors que des pourcentages inferieurs à 25% signalent une semoule faible.
Quant au gluten sec, sa valeur est en moyenne de 15,54 ± 0,12%, d’après Landi, (1993), le blé ayant une teneur en gluten sec supérieure à 12% serait d’une bonne qualité.
La moyenne des teneurs du gluten index est de 74,86 ± 2,80% (Cubadda et al., 1992 ; Pena et al., 1999). La valeur du gluten index détermine la force du blé dur, celle-ci est liée à la qualité des glutenines. Pour Balla et al., (1999), les faibles valeurs de gluten index s’explique par le fait que l’ensemble des protéines ne forment pas une masse viscoélastique lors de l’extraction au glutomatic. Bar, (2005), explique que les semoules qui présentent un
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gluten index inferieur à 50% ont un gluten extensible. Les valeurs proches de 100 donnent un gluten élastique, tandis qu’un gluten équilibré se situe entre 60 et 80%.
D’une manière générale, les teneures en gluten sec sont liés a des teneurs en protéines, le gluten humide est lié au gluten index, ces résultats sont en accord avec les données de la littérature citée par Pena et al., (1999) ; Dexter et Marchylo, (2000).