Chapitre IV : pouvoir antibactérienne (bactéricide et bactériostatique)
IV.5. Mécanismes d'action de l'extrait sur les bactéries
V.2.2. Technique de diffusion en puits
V.3.3.1 Méthode des micro-atmosphères
8. calculs statistique
Les résultats vont être traites tout d'abord par une analyse de variance bi-factorielle en randomisation, suivie d'une comparaison des moyennes deux a deux selon le test de Newman et Keuls (logiciel slat box 6.4).
Résultats et discussion
1. Interprétation des résultats de l'acidité 1.1. Période de fermentation
a. Résultats
Les résultats de mesure d’acidité du yaourt étuvé de différentes parties du Rosmarinus officinalis sont consignées dans le tableau n°02 et la figure 15
Tableau n° 02 : évolution de l'acidité du yaourt étuvé a base de [ ] différent de ≠ parties du
plante romarin durant la fermentation.
H1 H2 H3 H4 0% 31±1L 52±1G 62,33±2,52D 74±1A Feuille 5% 28±1M 50,33±0,58G 54,67±2,08F 67,83±2,02C 10% 30±1L 53±3G 58,5±1,32E 63,33±2,52D Fleure 0% 32,5±1,32 L 48,83±2,56H 62,33±2,52D 75,83±0,76A 5% 27,83±1,61M 33,67±1,26L 45±2,65J 58,67±2,31E 10% 29±1L 33,67±2,47L 42,83±2,25J 57,67±1,76E Tige 0% 30,17±0,76L 40,83±4,25K 50,33±1,53G 71,33±1,53B 5 % 20,67±2,10N 31±1L 43,33±3,21J 58,5±2,6E 10% 25±1,5N 31,33±1,53L 46,17±161I 58,17±2,36E Racine 0% 31,67±1,53 44±1,73J 51±1G 72±1B 5% 28±1M 30,83±1,04L 44±1,73J 61±1,73D 10% 19±1N 28,83±1,26L 43,33±2,02J 51±1G
Résultats et discussion
Figure 15: évolution de l'acidité du yaourt étuvé a base de [ ] différent de ≠ parties du plante
romarin durant la fermentation.
b. Interprétation
Au cours de la fermentation, l'évolution des valeurs d’acidité des laits fermentés sont marqués d'une nette augmentation de 31.33 °D en moyenne 1 heure de fermentation pour les échantillons témoins, par contre de 26.12°D pour la concentration de 5% d’extrait des différentes parties de la plante est de 25.75°D pour la concentration de 10% d’extrait des différentes parties de la plante.
Le rapport de différence de l’acidité du yaourt supplémenté en extraits de racine après 1 heure de fermentation est estimé à 41.43%.
Après 4 heurs de fermentation, les laits préparés a 10% extrait des différentes parties de la plante présentent les taux d'acidité les plus faibles de 57.54 °D en moyenne par apport aux essais expérimentaux, les témoins 73.29°D contre 61.5°D pour 5%.
Le rapport de différence de l’acidité du yaourt supplémenté en extraits de racine après 4 heure de fermentation est estimé à 32.74 %.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0% 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10%
feuille fleure tige racine
Résultats et discussion Nous avons remarqué que la partie racine a un effet hautement significatif sur l’acidité des différents produits laitiers, cette prévalence est très sensible entre les différentes parties du romarin.
1.2. Période de post acidification a. Résultats
Les résultats de mesure d’acidité du yaourt étuvé de différentes parties du Rosmarinus officinalis durant du post acidification sont consignées dans le tableau n°03 et la figure 16
Tableau n° 03 : évolution de l'acidité du yaourt étuvé a base de [ ] différent de ≠ parties du
plante romarin durant du post acidification.
5J 10J 15J Feuille 0% 79,17±0,29B 87,33±1,53A 78±2,65B 5% 72±3,61H 73,67±2,1B 75,83±3,33B 10% 74,67±4,04B 70±1,73E 74±3,61B Fleure 0% 77,33±0,58B 79,5±0,5B 74,33±2,10B 5% 71±1,73 C 78,33±2,89C 68,33±2,89G 10% 63,83±1,26I 72±1H 72,67±2,52B Tige 0% 77,83±0,76C 78,83±2,02B 75,67±1,15B 5% 69,67±6,51F 74,67±3,79B 70,17±2,25D 10% 70,17±4,37D 70,33±4,04D 68,67±1,53G Racine 0% 75±1,73L 78,17±0,76B 72,33±1,16B 5% 71±1,73C 78,33±2,89B 71,67±2,89B 10% 63,83±1,26H 72±1B 66,33±2,1H
Résultats et discussion
Figure 16 : évolution de l'acidité du yaourt étuvé a base de [ ] différent de ≠ parties du plante
romarin durant du post acidification.
b. Interprétation
D’après nos résultats, il s’avère que l’utilisation d’une concentration de 10% d’extrait de la racine touche sensiblement l’acidité du yaourt, les échantillons témoins présentent des teneurs en acidité très importante après 5 jours de conservation. Toutefois, une concentration de 10% de extraite de feuille de romarin ne change pas l’acidité du yaourt.
Le rapport de différence de l’acidité du yaourt supplémenté en extraits de racine après 5 jours de conservation est estimé à 15%.
Après 10 jours de conservation concernant l'acidité Dornic elle augmente avec le temps dans touts les échantillons témoins et dans les concentrations suivantes (extraite de feuille a 5%, extraite de Fleure a 5% et 10%, extraite de tige a 5% et extraite de racine a 5% et 10%), par contre pour le cas feuille a 10% l'acidité Dornic diminue et se stabilise pour le cas tige a 10%. Le rapport de différence entre l’acidité du yaourt après 10 jours a 0% par apport a l’acidité de la fleure a 10% sont à 26.90%. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0% 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10% 0% 5% 10%
feuille fleure tige racine
Résultats et discussion Après 15 jours de conservation, nos résulta de l’acidité du yaourt ne montre pas de différence significative entre les concentrations d’extraite des différentes parties de la plante et les échantillons témoins qui pressent la diminution de l’acidité du yaourt.
Le rapport de différence entre l’acidité après 15 jours supplémentée en extraits de racine après 15 jours de conservation est estimée à 14.96%.
Nous avons remarqué que la partie racine a un effet hautement significatif sur l’acidité des différents produits laitiers, cette prévalence est très sensible entre les différentes parties du romarin.
2. Discussion générale
D’une façon globale, durant la période expérimentale de la fermentation, les laits fermentés expérimentaux sont caractérisés par une augmentation remarquable d’acidité Dornic soit de 57.54 à 73.29°D en moyenne.
Cette augmentation d’acidité Dornic est la conséquence d’une fermentation du lactose du lait en acide lactique effectuée par les souches spécifiques du yaourt à savoir Streptococcus thermophillus et Lactobacillus bulgariccus. (Cachon et al ., 1998).
Toutefois, durant l’expérimentation l’acidité des produits n’a pas dépassé les normes admises commercialement de 80-85°D (William, 1984).
À ce propose, guyot, 1992 rapportent que le démarrage de la fermentation lactique est assuré par les Streptococcus thermophillus qui les utilise pour leur développement, les acides aminés libères des caseinates par hydrolyse enzymatique effectuée par les aminopeptidases secrètes par les Lactobacillus bulgaricus.ces derniers stimulées par certains composes élaborés, cette fois ci par les Streptococcus thermophillus au cours de leur processus de fermentation tel que l'acide formique , l'acide acétique et le co2 (Assche ,1994).
Globalement, au cours de la conservation l’acidité des laits fermentés préparés à des concentrations de 5% et 10%, est nettement plus faible que le témoin 0%, cette diminution de l’acidité s’exprime par l'effet bactériostatique de l'extrait de déférant partie du romarin dont l'action semble d'autant plus accentuée que le taux incorpore est important dans les laits fermentes acidifies.
Résultats et discussion Comparant nos résultats aux données bibliographiques, on peut dire qu’ils sont comparables a ceux trouves par (Amellal, 2008), et presque identique avec ceux trouves par (Ladj, 2011)
Revenant sur les normes SALVADORIENNE NSO67.01.10:06 qui fixent l'acidité du yaourt nature ou édulcore aromatise avec ou sans fruits de 60 a 120 °D. Cette diminution de la croissance des germes, notamment en souches spécifiques ensemences Streptococcus thermophillus et Lactobacillus bulgariccus s'est sans doute soldée par une mauvaise fermentation du lactose constitutif du lait en acide lactique, suive d'une diminution d'acidité titrable.
Conclusion
Conclusion générale
Le romarin est utilisé dans l'industrie alimentaire comme alternative aux additifs chimiques pour la préparation de la volaille, de l'agneau, du veau, des fruits de mer, des saucisses et salades ainsi que des soupes et chapelures. Le romarin est également utilisé comme épice dans les croustilles, les chips et des frites françaises (Moino et al., 2008 ; Georgantelis et al.,
2007 ;Janz et al., 2007 ; O’Grady et al., 2006 ; Sebranek et al., 2005 ; Djenane et al., 2002 ; Sanchez-Escalante et al., 2001).
Ce travail avait pour objectif de réaliser la fabrication d’un nouveau produit naturel qui est un yaourt additionné de l’huile essentielle du romarin, suivi par mesure du l’acidité Dornic pour un but de Permet juger à l’état de fermentation et conservation du lait fermente
A la lumière des résultats expérimentaux effectuent aux cours de la fermentation et la période de post acidification sur les yaourts expérimentaux, il résulte ce que suit :
Au cours de la fermentation, l'évolution des valeurs d’acidité des laits fermentés sont marqués d'une nette augmentation de 31.33 °D en moyenne 1 heure de fermentation pour les échantillons témoins, par contre de 26.12°D pour la concentration de 5% d’extrait des différentes parties de la plante est de 25.75°D pour la concentration de 10% d’extrait des différentes parties de la plante.
D’après nos résultats, il s’avère que l’utilisation d’une concentration de 10% d’extrait de la racine touche sensiblement l’acidité du yaourt, les échantillons témoins présentent des teneurs en acidité très importante après 5 jours de conservation. Toutefois, une concentration de 10% de extraite de feuille de romarin ne change pas l’acidité du yaourt.
Le rapport de différence entre l’acidité après 15 jours supplémentée en extraits de racine après 15 jours de conservation est estimé à 14.96%.
Nous avons remarqué que la partie racine a un effet hautement significatif sur l’acidité des différents produits laitiers, cette prévalence est très sensible entre les différentes parties du romarin.
Près l’ensemble de ces résultats, nous pouvons conclure que l’HE du «Rosmarinus officinalis» semble être plus appropriée comme agent conservateur et aromatique dans le lait
Conclusion Même si ce travail a permis d’étudier les caractéristiques biologiques de l’huile essentielle de «Rosmarinus officinalis» et d’explorer la possibilité de son utilisation comme agent conservateur et aromatique dans le lait fermente, beaucoup de questions mériteraient d’être traitées, donc il est souhaitable :
- D’isoler les bactéries lactiques du yaourt et d’étudier leur comportement vis-à-vis de l’huile essentielle de «Rosmarinus officinalis»
- D’étudier l’effet de l’huile essentielle de «Rosmarinus officinalis» sur les ferments lactiques du yaourt
- D’identifier les constituants de l’huile essentielle des différentes parties du «Rosmarinus officinalis» par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse
- D’extraire les composants actifs de l’huile essentielle «Rosmarinus officinalis» et de les appliquer directement dans le yaourt.
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Annexes
Annexes
Annexe 02 : des déférentes parties du plant Rosmarinus officinalis L
Feuilles du plant Rosmarinus officinalis L Fleurs du plant Rosmarinus officinalis L