a démarche RSE en restauration collective impose un certain nombre de règles. D’une part, certaines sont légales comme la loi EGalim et le gaspillage. En effet, des textes ont été écrits et promulgués afin de modifier les comportements humains. Si ces lois ne sont pas respectées, des sanctions administratives et pénales peuvent être infligées. D’autre part, certaines règles ne sont pas légales, c’est à dire qu’elles ne sont écrites nulle part et qu’elles ne sont pas soumises à des sanctions. Elles sont légitimes, c’est à dire que c’est la logique et le bon-sens qui régissent ces manières de faire. Dans ce chapitre, le rôle social de l’alimentation en restauration collective sera développée.
L
2.1 EGalim
Comme nous l’avons expliqué précédemment la loi EGalim LOI n°2018-938 a été créée le 30 octobre 2018 dans le but d’équilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et de garantir une alimentaire saine, durable et accessible à tous. Cette loi consiste à assurer la souveraineté alimentaire de la France, promouvoir des choix alimentaires favorables pour la santé et respectueux de l’environnement et réduire les inégalités d’accès à une alimentation de qualité et durable.
Elle comporte trois objectifs :
• Payer le juste prix aux producteurs pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; • Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits ;
• Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous (50 % de produits locaux ou sous signe d’origine et de qualité dont 20 % de bio pour janvier 2022 dans les cantines scolaires). L’une des dispositions importantes est d’intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire. En terme de gaspillage alimentaire c’est l’obligation pour les entreprises de restauration sans restriction de mettre à disposition des clients des contenants réutilisables ou recyclables leur permettant d’emporter ce qu’ils n’ont pas pu consommer à partir du 01 juillet 2021.
De plus , les entreprises de restauration devront également arrêter de s’approvisionner et d’utiliser de la vaisselle en plastique jetable. En 2025, les collectivités locales auront l’interdiction d’utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique. La loi prévoit aussi d’interdire toutes pailles, bâtonnets mélangeurs pour boissons, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux repas, saladiers, boîtes au 1er janvier 2020.
Également à partir du 1er janvier 2020, les personnes morales de droit public et de droit privé se doivent d’informer une fois par an les convives de la part de produits durables, présentant un sigle de qualité qui entrent dans la composition des repas.
Enfin, pour promouvoir la qualité, l’appellation « fait maison » est désormais possible pour la restauration collective.
L’importance d’anticiper la loi EGalim est que d’ici 2022, la loi imposera un approvisionnement avec 50% de produits durables, sous autres signes de qualité ou locaux, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
Les cantines scolaires devront ajouter à leur offre un menu végétarien une fois par semaine. L’objectif de cette disposition est de déterminer la part d’options végétariennes dans le gaspillage alimentaire, les protéines animales représentant 50% du gaspillage. Les cantines scolaires devront établir un rapport au Parlement, pour en attester de l’efficacité ou non, six mois avant la fin de l’essai. Concernant les établissements qui servent plus de 200 couverts par jour, ils se devront de présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines.
La solution envisagée par les collectivités est aussi l’accompagnement dans une transition en Bio des exploitations agricoles locales ; en d’autres termes elles les aident à passer au bio en échange d’une garantie d’un niveau de prix et d’une régularité d’approvisionnement voire d’exclusivité. L’apparition du bio dans les cantines a commencé bien avant l’arrivée de la loi EGalim grâce à l’initiative d’élus et de professionnels engagés dans les enjeux écologique et sociaux.
En matière d’approvisionnement biologiques, les champions en titres sont les établissements de restauration collective du segment scolaire avec 79 %9 des établissements qui proposent ce type de
produits. 76 % des produits bio achetés sont d’origine française et 48 % sont locaux, cependant les menus sont loin d’être 100 % bio seul un établissement sur dix propose un menu de ce type au moins une fois par mois. Les produits privilégiés en bio sont souvent les fruits frais, les laitages et les légumes frais. La viande quant à elle est souvent trop coûteuse lorsqu’elle porte le label.
La principale difficulté liée à une modification drastique des modes d’approvisionnement réside dans le facteur prix, en effet le surcoût engendré par un approvisionnement bio est estimé à 20 ou 40 centimes supplémentaire soit 10 à 20 % de surcoût en fonction des denrées. Dans un contexte où les prix de vente sont rendus rigides par la législation et par la mission sociale de la restauration collective (fournir des repas à moindre coût pour les convives vivants dans les collectivités). La seule solution est donc d’opérer des choix stratégiques pour libérer du budget, ce qui passe souvent par la limitation du gaspillage alimentaire ou la végétalisation des menus.
Selon le magazine « Restauration collective », au lendemain de la promulgation de la loi 78 % des établissements de restauration collective voient ces objectifs comme inatteignables.
Si la loi EGalim devrait mener vers une harmonisation, à l’heure actuelle le choix de l’approvisionnement en bio varie en fonction de la sensibilité des élus locaux à cette préoccupation ce qui fait que certaines communes sont précurseurs tandis que d’autres accusent un énorme retard bien que la volonté d’adopter une démarche plus vertueuse soit généralement établie.
2.2 Le rôle social dans le secteur scolaire
Les entreprises de restauration collective ont une mission de service public et jouent donc un rôle important dans les questions de santé publique. Pour cela, le site du ministère de l’agriculture et de l’alimentation a mis en place une « Circulaire de l’écolier » au sein des établissements scolaires. Elle vise à développer l’éducation nutritionnelle des enfants. En effet, deux enfants sur trois déjeunent au moins une fois par semaine à la cantine.
Les ministères de la santé et de l’éducation nationale ont convenu d’un partenariat de santé publique dont le but est « la promotion des comportements favorables à la santé notamment en matière de nutrition et
d’activité physique. » A ces mesures, viennent s’ajouter des axes plus généraux grâce auxquels les enfants
adoptent des comportements plus responsables en matière de nutrition (cours de sciences et vie de la Terre, éducation civique).
De nombreuses sociétés de restauration collective ont mis en place un grand panel d’actions afin de donner un rôle social à la restauration. Par exemple, la société COMPASS qui fait partie des majeures de la restauration collective, servant plus de 210 millions de repas par an, a créé le programme
« engagé ». Il a pour but de sensibiliser les populations en favorisant une alimentation bonne pour la
santé, transparente, respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. Ils organisent par exemple des ateliers de rencontre entre les enfants et les producteurs afin de créer un lien entre les producteurs et les convives.
L’entreprise Toulousaine Newrest a aussi créé des ateliers de rencontre entre producteurs et enfants et personnes âgées. Dans ces ateliers, les producteurs locaux font découvrir des produits et des animaux et communiquent sur leurs façons de travailler dans un objectif éducatif.
2.3 Le gaspillage
Premièrement, voici une définition du gaspillage alimentaire : « il correspond à toute nourriture
destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. » Dans le
monde, le tiers des aliments destinés à la consommation humaine est gaspillé et en France, on évalue à près de 10 millions de tonnes la nourriture consommable jetée. Il faut, toutefois, différencier deux catégories de déchets, les premiers qui sont consommables et les seconds qui sont des déchets non- consommables et surtout inévitables (coquilles d’œufs, os de viande, arrêtes de poisson,…).
Concernant l’aspect juridique, on note une première prise de conscience pour la protection de l’environnement à l’issu du Grenelle 2. C’est la loi du 12/07/10 qui vient préciser les modalités suivantes :
• Recycler 75 % des déchets non dangereux ;
• Diminuer de 15 % les quantités de déchets partant en stockage ou en incinération.
Suite à cette disposition, en juin 2013, le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire est mis en place. Il est co-construit avec tous les acteurs de la chaîne de la fourche à la fourchette, soit de la production à la consommation. Le but, fixé par le gouvernement est simple mais ambitieux, en effet, il est de diviser par deux le gaspillage alimentaire en France d’ici 2025 (soit en 12 ans). On ressent en France une mobilisation de la part d’associations telles que FNE (France Nature Environnement) ou l’ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires), d’intermédiaires de la grande distribution ou encore de citoyens. Le pacte se révèle être une réelle priorité et les acteurs se sentent réellement
impliqués. La loi Agriculture Alimentation (EGalim) vient, en 2018, renforcer la lutte contre le gaspillage.
Le 6 Janvier 2020, le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation étend les lois EGalim et Garot à l’ensemble des opérateurs de la restauration collective. L’accent sur le gaspillage alimentaire est mis et les opérateurs de la restauration collective privée doivent désormais, tout comme l’État, les établissements publics et les collectivités territoriales pour leur service de restauration collective, lutter contre le gaspillage alimentaire.
De plus, l’ordonnance donne de nouvelles directives aux opérateurs de la restauration collective. En effet, ces derniers ont une formelle interdiction de rendre impropre à la consommation des invendus alimentaires encore consommables. Les sanctions encourues sont une amende 3 750€ et une peine d’affichage ou de diffusion par voie de presses.
Enfin, les opérateurs de la restauration collective préparant plus de 3000 repas par jour doivent obligatoirement proposer une convention aux associations habilitées d’aide alimentaire afin de pouvoir faire don des denrées non-consommées.
L’une des principales questions est la suivante : « Quelles sont les denrées gaspillées et à quel stade de la
chaîne de production ? » Grâce aux études de l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de
l’Energie), nous comprenons qu’un tiers des denrées gaspillées sont des légumes, 24 % sont des liquides, 19 % des fruits, 12 % des céréales et les autres produits se partagent les quelques pourcentages restants.
Concernant les acteurs de la chaîne, un tiers des denrées gaspillées sont gaspillées lors de la production agricole, un deuxième tiers lors de la consommation et le dernier tiers est partagé entre la distribution et l’industrie.
Nous allons désormais déterminer les clés de réussite pour essayer de réduire au maximum le gaspillage alimentaire. Le ministère de l’écologie souligne le fait que les déchets alimentaires sont représentatifs de la qualité d’un repas. Dans le magazine POUR (n°223 de 2014, article écrit par Caroline JOIGNEAU- GUESNON et ANGORES, p 129 à 134), on apprend que le terme « qualité » doit être traité dans sa globalité et différencier des catégories distinctes afin d’approcher une idée générale de la qualité au travers :
• Du repas en lui-même avec la maturité des fruits et légumes, les modes de préparation et de cuisson adaptés aux différents aliments, l’aspect visuel, la qualité nutritionnelle, l’association des saveurs,… ;
• De systèmes d’organisation tels que la composition des menus en fonction des convives, la connaissance des quantités à préparer, la commande de produits de saison, la qualité de service (remise en température, présentation,…) ;
• Des conditions de prise des repas telles que la connaissance des plats présentés, l’accompagnement des convives dans les découvertes de nouveaux produits comme remettre au goût du jour les légumes oubliés, les conditions matérielles pour la prise des repas (temps, niveau sonore,...).
Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les entreprises tentent d’analyser et d’étudier leur taux de fréquentation et le poids des déchets afin d’adapter leurs productions au jour le jour. Des programmes de formations internes existent également afin d’apprendre aux employés à moins gaspiller et à optimiser les produits de la première étape c’est à dire la réception des livraisons jusqu’au service des plats.
Les entreprises s’associent à des programmes de réduction des déchets comme le programme « stop
hunger » qui permet de réaliser des dons alimentaires à des ONG (Organisation non gouvernementale)
pour les personnes en situation de précarité alimentaire.
Une autre initiative est de s’équiper d’un digesteur de déchets organiques. Il s'agit d'une machine qui permet de traiter une grande quantité de déchets en peu de temps et de les transformer en « digestat » qui est un engrais très puissant. Il est alors possible de le revendre.
Une fois ces dimensions légales et légitimes mises en place, l’entreprise n’est que partiellement apte à fonctionner ; en effet, des dimensions techniques doivent être réfléchies et travaillées afin de proposer un service de qualité répondant aux différents critères des différents acteurs.