Desde antigamente, especiarias e ervas têm sido usadas não somente para melhorar o sabor e odor em alimentos e estender o tempo de prateleira, mas também
pelas suas propriedades anti-sépticas e medicinais (ZHENG et al., 2001). O efeito de preservação das especiarias e ervas sugerem a presença de constituintes antioxidantes e antimicrobianos, sendo que, a atividade antioxidante das especiarias é devido, principalmente, aos compostos fenólicos (GÓMEZ, 2003).
Sendo assim, o uso de especiarias e ervas como antioxidantes no processamento de alimentos é uma alternativa promissora para o uso de antioxidantes sintéticos (MADSEN et al., 1998).
Um grande número de especiarias e ervas foram estudadas para determinar a atividade antioxidante e identificar os compostos responsáveis pela atividade mencionada, entre elas alecrim, sálvia, cravo, canela, orégano, gengibre e noz-moscada. As propriedades antioxidantes de ervas e especiarias são indicadas como efetivas para retardar o processo de peroxidação lipídica em óleos e alimentos gordurosos e têm despertado o interesse de muitos grupos de pesquisa. Entre as ervas e especiarias extensamente estudadas, as plantas obtidas da família Labiatae possuem uma atividade antioxidante significativa (GÓMEZ, 2003; YEPEZ et al., 2002).
O mais alto nível de atenção sobre ervas e especiarias tem sido focado no alecrim. Muitos estudos têm sido feitos para examinar as atividades antioxidantes do alecrim in natura e diferentes extratos de alecrim. Paralelamente à avaliação da atividade antioxidante dos extratos de alecrim, pesquisas tem focado também o isolamento e identificação de compostos antioxidantes. Extratos de alecrim comercialmente disponíveis exibem uma potente atividade antioxidante, e são freqüentemente usados em indústrias de alimentos (GÓMEZ, 2003; HRAS et al., 2000). Em um estudo de 16 compostos isolados do alecrim, incluindo flavonas, diterpenos, esteróis, e triterpenos, BRACCO et al. (1981) concluiu que a atividade antioxidante dos extratos de alecrim é primeiramente relatada para dois fenólicos diterpênicos: ácido carnósico e carnosol. Essa conclusão foi confirmada por outros pesquisadores. Diversos outros antioxidantes diterpênicos como o rosmanol, epirosmanol e isorosmanol, rosmaridifenol, e rosmariquinona também tem sido reportadas por contribuírem com a atividade antioxidante dos extratos de alecrim (SEÑORÁNS et al., 2000). Em folhas de alecrim frescas, o ácido carnósico é o fenólico diterpênico majoritário. O nível de carnosol é de aproximadamente 10% do conteúdo de ácido carnósico, e os outros
diterpenos são encontrados em menores quantidades. Durante a extração de extratos de alecrim, o ácido carnósico é parcialmente convertido em carnosol ou em outros diterpenos (HOPIA et al., 1996).
Diversos métodos têm sido reportados para a extração de antioxidantes de plantas, incluindo extração sólido-líquido, extração alcalina aquosa e extração com fluido supercrítico (ESC). Os extratos obtidos por ESC freqüentemente possuem uma atividade antioxidante superior àqueles obtidos por extração com solventes orgânicos, embora, como tem sido sugerido previamente por alguns autores, a performance antioxidativa depende dos parâmetros de extração bem como de outros fatores como a qualidade da planta original, a origem geográfica, a data de colheita, e sua estocagem e processamento prévio à extração (REVERCHON et al., 1992). Tem sido sugerido que a menor atividade dos extratos de alecrim obtidos com solventes orgânicos derivar-se das condições de extração aplicadas, onde o ácido carnósico é degradado em diversas extensões e outros fenólicos diterpênicos, com menor atividade são formados (SEÑORÁNS et al., 2000). De fato, alguns autores já tem indicado que o aquecimento converte o ácido carnósico em carnosol, rosmanol, e 7-oxi derivados, que podem explicar as diferenças encontradas entre os extratos (IBAÑEZ et al., 2000).
Muitos dos produtos obtidos de plantas possuem características que impossibilitam seu uso em diversas aplicações. Por exemplo, o eugenol, antioxidante obtido do cravo, tem um forte odor. Outros antioxidantes naturais não são facilmente separados dos óleos essenciais herbáceos, que é responsável pelo sabor e odor. Extração com fluido supercrítico também tem sido usada por muitos grupos de pesquisa para superar essas limitações. Em princípio, pela manipulação da pressão e da temperatura é possível controlar finamente a solubilidade dos compostos presentes nos materiais herbáceos e então faz-se possível a produção de produtos superiores (YEPEZ et al., 2002).
Muitas fontes de antioxidantes naturais têm sido descobertas nos últimos anos. Torna-se necessária a identificação dos seus compostos ativos, além de serem realizados estudos toxicológicos para sua utilização. Para o desenvolvimento de antioxidantes de origem natural com atividade comparável aos antioxidantes sintéticos, deve levar-se em
conta aspectos como a variedade do alimento, estabilidade, solubilidade, elaboração e custo (GÓMEZ, 2003).
3.2.5 POLIFENÓIS
Polifenóis são metabólitos secundários das plantas e conferem tanto às frutas como aos vegetais qualidades desejáveis e indesejáveis. Compostos fenólicos são comumente encontrados em plantas comestíveis e não comestíveis, e têm sido reportados por apresentarem múltiplos efeitos biológicos, incluindo atividade antioxidante. Historicamente eles são considerados como antinutricionais porque alguns (taninos) mostraram efeitos adversos no metabolismo humano, mas recentemente o conhecimento de propriedades antioxidantes desses fenólicos tem focado atenção aos benefícios que podem trazer à saúde (KAUR et al., 2001; SOARES, 2002). Extratos crus de frutas, ervas, vegetais, cereais e outras plantas ricos em fenólicos são de interesse cada vez maior das indústrias de alimentos porque eles retardam a degradação oxidativa dos lipídios e assim melhoram a qualidade e o valor nutricional dos alimentos (KÄHKÖNEN et al., 1999).
As propriedades antioxidantes dos fenólicos é principalmente devida às suas propriedades redutoras, que permitem que ajam como agentes redutores, doadores de hidrogênio e queladores do oxigênio singlet e de metais (RICE-EVANS et al., 1997; KÄHKÖNEN et al., 1999; ZHENG et al., 2001). Uma substância polifenólica pode ser definida como um antioxidante somente se suprir duas condições, primeiramente, quando presentes em baixas concentrações relativas ao substrato susceptível à oxidação e puder atrasar, retardar ou impedir a oxidação ou o radical livre mediador da oxidação do substrato, e em segundo, que os radicais resultantes formados após a limpeza sejam estáveis (KAUR et al., 2001; SOARES, 2002).
Mesmo que estudos intensivos dos constituintes fenólicos em numerosas fontes de plantas estejam sendo realizados, os dados de composição ainda são insuficientes. Os perfis fenólicos têm sido freqüentemente analisados após a hidrólise de ligações glicosídicas a fim de simplificar o processo de identificação. Nesse processo a
informação necessária da estrutura autêntica dos compostos é perdida. Sabe-se que o grau de glicosilação afeta significativamente as propriedades antioxidantes dos compostos. A grande variedade de sistemas de oxidação e caminhos para medir a atividade usada em avaliações antioxidantes torna difícil a comparação de resultados de diferentes estudos (KÄHKÖNEN et al., 1999).