UN BILAN POSITIF DE LA PREMIÈRE ANNÉE D’OUVERTURE DE LA

O trigo é amplamente utilizado após o processo de refino. Durante este processo ocorre a separação da farinha refinada da fração composta por gérmen e farelo, que contém a maior parte dos nutrientes presentes no grão, como: vitaminas, aminoácidos, antioxidantes, minerais (ferro, zinco, cálcio, magnésio, fósforo, potássio), além de elevado teor de fibras (Buri et al., 2004). Devido à presença destes nutrientes, atualmente é crescente a demanda por produtos integrais pelos benefícios que proporcionam a saúde. No Brasil, o pão tipo francês é o mais consumido entre todos os pães, e a incorporação de farelo com ou sem gérmen neste produto, tem sido realizada com aceitação pela população (Brasil, 2005b).

A farinha de trigo contém minerais naturalmente presentes em sua composição, e tem sido empregada em programas de fortificação, com o intuito de melhorar a ingestão de nutrientes, principalmente o Fe, pois a deficiência deste mineral no organismo pode causar consequências graves (Brasil, 2002). Em crianças está relacionada à dificuldade no desenvolvimento psicomotor e cognitivo, diminuição na capacidade de aprendizagem e baixa imunidade. Em adultos pode estar envolvida com a diminuição da capacidade de trabalho, devido aos sintomas de fraqueza, sonolência, entre outros (Cozzolino, 2012). Atualmente, a anemia ferropriva é considerada um problema de saúde publica, pois aproximadamente 25% da população apresenta deficiência deste mineral (WHO, 2006). O Zn e o Ca também são considerados importantes para o bom funcionamento do organismo humano, pois são responsáveis pelo desenvolvimento do sistema imunológico, desenvolvimento sexual e cognitivo, crescimento, construção e manutenção de ossos e dentes, processo de absorção de minerais, entre outros (Cozzolino, 2012) e a deficiência destes está relacionada ao retardo no crescimento, hipogonadismo, diminuição do apetite e funções cognitivas, além de acarretar a perda de massa óssea (osteoporose) (Casé et al., 2005; Pereira & Hessel, 2009).

A fortificação de farinha de trigo e milho com ferro ocorre em muitos países e no Brasil é realizada desde 2002 (Brasil, 2002). A Legislação Brasileira permite a adição de diferentes compostos de ferro, como: sulfato ferroso desidratado (seco), fumarato ferroso, ferro reduzido, ferro eletrolítico, sódio ferro etilenodiaminotetracético (NaFeEDTA), ferro bisglicina quelato e outros compostos de biodisponibilidade não inferior à dos permitidos (Brasil, 2002). Outros compostos de ferro também estão sendo utilizadas como fonte de fortificação como o pirofosfato

férrico (Kiskini et al., 2010) e o sulfato ferroso microencapsulado (Nabeshima et al., 2005).

Existem estudos na literatura que relacionam o emprego de diferentes compostos de ferro com possíveis alterações que podem ocorrer no alimento, como por exemplo, propriedades sensoriais, propriedades tecnológicas (reologia da massa e produto final), diferença de biodisponibilidade, além do custo de cada composto de ferro, são fatores que devem ser levados em consideração no processo de fortificação (Akhtar et al., 2011; WHO, 2006).

As propriedades reológicas da farinha de trigo podem fornecer informações do comportamento de manipulação da massa durante o processamento, e também servir como um indicativo de qualidade do produto final, e alterações nestes parâmetros não são desejáveis (Sollars & Rubenthaler, 1975). Nabeshima et al. (2005), ao avaliarem os parâmetros tecnológicos e sensoriais de pão de forma fortificado com diferentes compostos de ferro (ferro reduzido, pirofosfato de ferro e sulfato ferroso microencapsulado), verificaram que os parâmetros farinográficos e extensográficos foram afetados quando sulfato ferroso microencapsulado foi utilizado como fortificante na farinha de trigo.

Akhtar et al. (2009) fortificaram farinha de trigo integral com ferro elementar, NaFeEDTA, sulfato de zinco e óxido de zinco e avaliaram a influência destes compostos na reologia da massa de farinha durante o período de 60 dias de estocagem. Os autores verificaram que ocorreu maior absorção de água nas farinhas fortificadas e o composto NaFeEDTA apresentou menor efeito na reologia da farinha do que o ferro elementar. Gupta et al. (2012) também verificaram alterações reológicas na massa de trigo quando fumarato ferroso foi utilizado como fortificante. Sudha & Leelavathi (2008) não verificaram alterações, tanto na reologia, quanto na qualidade de panificação da farinha de trigo, mesmo após o armazenamento, quando sulfato ferroso, FeEDTA e fumarato ferroso foram utilizados.

Os diferentes compostos de ferro também podem apresentar diferença de biodisponibilidade e bioacessibilidade. Vários autores têm estudado a disponibilidade de ferro e outros minerais como forma de conhecer quais compostos são mais efetivos no processo de fortificação, e ensaios in vitro (solubilidade e diálise) estão sendo empregados (Benito & Miller, 1998; Cámara et al., 2005a; Cámara et al., 2005b; Fernandez-Garcia et al., 2009; Kiskini et al., 2007; Miller et al., 1981; Perales

et al., 2006; Sahuquillo et al., 2003), entre outros. Além disso, na literatura existem estudos que relacionam uma menor absorção de minerais quando em presença de fatores antinutricionais, como o fitato (Schons et al., 2011). O ácido fítico, por estar presente em sementes e grão de cereais, principalmente no farelo do trigo, tem a capacidade de complexar com os minerais cátions (De Carli et al., 2006) como Mg2+, Mn2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+ e Ca2+, formando a molécula fitato (Ries, 2010), e a ligação pode resultar em sais insolúveis com baixa bioacessibilidade de minerais (Carbonaro et al., 2001). Estudos demonstram que somente os ésteres de mioinositol IP5 e o IP6 possuem efeito negativo na absorção de minerais, sendo que os demais compostos apresentam baixa capacidade de complexar-se com os minerais, o que os tornam complexos mais solúveis (Silva & Silva, 1999; Valdés, 2010)

Estudos que relacionam o efeito dos diferentes compostos de ferro na fortificação de farinha de trigo integral, tanto nas características reológicas da massa, bem como nas propriedades de qualidade do pão integral tipo francês e bioacessibilidade de Fe, Zn e Ca, não foram encontrados. Portanto, o objetivo do presente estudo foi verificar a influência dos diferentes compostos de ferro utilizados na fortificação de farinha de trigo integral, tanto nas características reológicas da massa, quanto na qualidade tecnológica dos pães; estimar a bioacessibilidade dos diferentes compostos de ferro, Zn e Ca naturalmente presentes, pelo método in vitro (solubilidade e diálise) e ainda avaliar as frações dos ésteres de mioinositol (IP6, IP5, IP4, IP3 e IP2) nas amostras de pães.