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No Brasil, a farinha de trigo para uso doméstico é comercializada nos tipos especial ou de primeira (tipo 1), comum (tipo 2) e integral. O tipo 1 é classificado como produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo de cinzas de 0,8% na base seca e 95% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha 250 µm. O tipo 2 é obtido a partir do cereal limpo, desgerminado com o teor de cinzas entre 0,8 e 1,4% na base seca e 95% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha igual a 250 µm; o produto integral é obtido a partir do cereal separados das cascas e com o teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca [10]

Atualmente, existem 202 moinhos responsáveis pela distribuição de toda a farinha de trigo comercializada. Para efeito de cultivo, o trigo brasileiro divide-se em três grandes regiões. A Região Tritícola Sul, que abrange os estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina e o sul do Paraná; a Região Centro-sul, que abrange o norte do Paraná, Mato Grosso do Sul e São Paulo; e a Região Tritícola Central, que abrange o planalto central do país englobando as unidades federativas da Bahia,

Se compararmos o consumo brasileiro de trigo com o dos Estados Unidos, país que, além de se manter como maior exportador, apresenta também o maior consumo per capita/ano, estimado em 65 kg, constataremos que os 56 kg de trigo aqui consumidos anualmente por pessoa correspondem ao que os americanos consumiam há 40 anos [7].

Segundo o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), a quantidade do consumo brasileiro (56 kg per capita/ano), é distribuída da seguinte forma no mercado [8]:

 47% padarias;  14% indústria de massas;  20% consumo doméstico;  8% indústria de biscoito;  5% indústria de pães;  6% outros segmentos.

O levantamento sistemático da produção agrícola referente ao ano de 2006, realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), informou que a safra de trigo foi de 4.916.921 toneladas cultivados, tendo um rendimento médio de 2.203 kg de trigo por hectare cultivado [9]. A produção brasileira de trigo vem sendo aprimorada e maximizada através da ação das 40 unidades de pesquisa da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), e principalmente pela unidade EMBRAPA Trigo (Centro Nacional de Pesquisa Agropecuária), que desenvolve pesquisa na produção de grãos no inverno (trigo e outros cereais de inverno).

A Embrapa Trigo foi a primeira unidade descentralizada estabelecida pela Embrapa, em 1974, implantada na cidade Passo Fundo, RS, com a missão de gerar, adaptar e difundir tecnologias para a cultura de trigo [6].

1.2.1 A regulamentação técnica de identidade e qualidade da farinha de trigo brasileira

A farinha de trigo especial (tipo 1) é a mais consumida no Brasil. A análise de conformidade relacionada às características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas da farinha, a fim de avaliar a tendência de qualidade do produto disponível no mercado consumidor nacional, é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Conforme anexo da Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005 do Diário Oficial da União, foi aprovado o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de trigo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disposto na Lei n° 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto nº 3.664, de 17 de novembro de 2000.

Este regulamento tem por objetivo definir as características de identificação e qualidade da farinha de trigo destinada à comercialização interna e à importação. A partir dele, a farinha de trigo brasileira é conceituada como o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) e/ou outras espécies do trigo do gênero

Triticum, ou ainda combinações por meio de trituração/moagem e outras tecnologias.

O regulamento ressalta que o mesmo não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum Durum, que é um gênero muito utilizado mundialmente [10].

Vários requisitos gerais são observados no regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de trigo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. acerca do produto, tais como: a classificação da farinha integral, o preparo da farinha de trigo para alimentação humana, os ingredientes (todas as substâncias e aditivos) empregados na fabricação da farinha de trigo, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia (substâncias adicionadas que podem estar presentes no final do processo tecnológico de fabricação), teores de cinza, granulometria, teor de proteínas, acidez graxa, matérias macroscópicas, matérias microscópicas, substâncias nocivas à saúde, isenção de substancias nocivas à saúde, o lote, a embalagem e o produto embalado.

O regulamento também traz a classificação e tolerâncias limite estabelecidas para a identificação e comercialização da farinha de trigo brasileira, dispostos na Tabela 1.1:

Tabela 1.1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo Tipos Teor de cinzas * (máximo) Granulometria Teor de proteínas (mínimo) Acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) (máximo) Umidade (máximo) Tipo 1 0,8% 95 % do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm 7,5% 50 15% Tipo 2 1,4% 8,0% Integral 2,5% - 8,0% 100

Fonte: [10] * Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca.

Cabe ressaltar que será considerada fora de tipo, toda farinha de trigo que não se enquadrar nos limites de tolerância estabelecidos na Tabela 1.1, conforme parágrafo 3.2 do regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo brasileira [10].

1.2.2. A fortificação da farinha de trigo

O enriquecimento desse alimento faz parte do programa governamental que tem como objetivo diminuir a anemia ferropriva e o déficit de outros nutrientes na população, sendo regulamentada a adição de ferro em farinhas de trigo e milho. Segundo estudos locais já realizados pelo Ministério da Saúde brasileiro, a anemia é predominante em mulheres grávidas e em crianças pré-escolares – de todas as classes sociais – e, atualmente, até em adolescentes, vorazes consumidores de fast-

food (comidas rápidas), pobres em nutrientes.

Os dados indicam que cerca de 50% das crianças menores de 5 anos têm anemia. Em gestantes este índice chega a 30%. Neste contexto, as farinhas de trigo e de milho, pelo seu largo consumo, foram identificadas como veículos adequados para a estratégia de fortificação alimentar. Nos Estados Unidos a adição de ferro foi

obrigatória de 1940 a 1970 e atualmente é voluntária. Na América Latina, 22 países já fazem a fortificação com ferro [11].

Com isso, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Portaria n.º 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no Diário Oficial da União de 22 de dezembro de 2000, determina a fortificação com ferro de farinhas de trigo e de milho e seus subprodutos com pelo menos 4,2 mg do mineral a cada 100 g de farinha, para o combate da anemia ferropriva que representa um problema nutricional relevante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais para a população.

Outra medida da ANVISA, tendo em vista o grande potencial alimentar da farinha de trigo, foi o acréscimo do ácido fólico, uma vitamina do complexo B, que está presente em todas as farinhas de trigo e milho, além dos demais produtos derivados destas. A fortificação desses alimentos com a vitamina é regulamentada no Diário Oficial pela mesma Portaria citada anteriormente. Tal medida da ANVISA pretende aumentar a ingestão do ácido fólico ou folato pela população, especialmente de mulheres em idade fértil, sendo que a vitamina previne a má formação do feto. A importância da complementação da dieta com o folato, deve-se ao fato de a média de consumo diário da vitamina ser de 0,2 mg quando o recomendado é de 0,4 mg para gestantes [12].