Por fim, é importante discutir a questão da saturação, durante o shadowing e a coleta do material empírico para a análise. Bryman (2012) ressalva que a saturação em pesquisa qualitativa – como no caso do shadowing e, por extensão, da etnografia – não deve ser restringida à ideia de repetição do que se ouve, se vê ou se infere, mas, sim, voltar-se para o que pode ser inferido da análise desse material empírico, em termos de novas categorias teóricas ou de novas evidências que suportem a fundamentação teórica inicial.
Outra consideração que o pesquisador que se engaja em um exercício etnográfico – como o shadowing – deve fazer e que se relaciona à saturação é a questão de sua familiaridade com o objeto e o contexto pesquisados. Vásquez, Brummans e Groleau (2012) argumentam que o shadowing organizacional – ou, por que não, outras formas de shadowing também – envolve três práticas inter-relacionadas: (i) o processo de descrição e definição do objeto a ser acompanhado e observado; (ii) a compreensão e o detalhamento de seu fluxo de organização; e (iii) a análise das relações entre o shadower e o shadowee. Esses autores também defendem que: “shadowers develop a particular sensibility toward, and familiarity with, their object while the fieldwork unfolds, and must keep an open mind toward its potential transformations” (Vásquez, Brummans & Groleau, 2012, p. 149).
Pode parecer, então, que uma familiaridade com o objeto observado ou acompanhado seja uma vantagem absoluta. De fato, autores como Maxwell (2013) defendem que a familiaridade com o tema da pesquisa qualitativa possa ser uma vantagem. Quinlan (2005) também expressa que a falta de familiaridade com o registro linguístico dos shadowees e com os discursos dentre de seus contextos pode representar uma desvantagem para o shadower. Contudo, essa não é uma questão fechada e outros autores alertam para os riscos da familiaridade e sua relação com outra noção relevante: o estranhamento.
Da Silva e Fantinel (2014, p. 4), por exemplo propõem que “os dados serão analisados apenas quando o pesquisador se sentir livre de parte de suas prenoções que prejudicam a familiarização com o cotidiano do grupo social em estudo”. Gobo (2008) inclusive alerta para a necessidade de se evitar a naturalização, por parte do observador, de convenções, comportamentos, atividades e estruturas sociais dos observados e seus contextos, que são
constantemente socialmente construídas e situadas (veja nota de rodapé 20, página 20 deste trabalho). Naquele momento, o observador corre o risco de não notar ou ignorar material empírico valioso para suas anotações e análises. Para Gobo (2008), o melhor remédio para esse risco se apresenta como o estranhamento, posição que encontra suporte também em Dalla Chiesa e Fantinel (2014).
Estranhamento envolveria, para Gobo (2008), estratégias de resistência a ver convenções, comportamentos, atividades e estruturas sociais de forma natural, como dadas – ou um descentramento, que pode ser entendido com um afastamento do centro do olhar convencionado dentro aquele recorte social (Dalla Chiesa & Fantinel, 2014). Para tal, o observador precisaria suspeitar, duvidar, questionar, descontruindo o que observa, tornando o que seja familiar em um material estranho, pleno de incertezas e interrogações, tanto em termos de experimentos mentais sobre o que se observa, como de observações de práticas, em especial de objetos marginais – sujeitos cultural e organizacionalmente marginalizados, como migrantes, novatos, deslocados ou pessoas com baixa formação educacional (todos perfis encontrado durante o campo desta pesquisa, conforme discutido na seção 3. Análise dos Resultados, adiante), que buscariam aceitação no grupo, com alto potencial de espontaneidade (Gobo, 2008).
Todavia, a tentativa de se interpretar um recorte social não se atinge apenas com um distanciamento crítico. Não obstante Ybema & Kamsteeg (2009) concordarem que estranhamento é algo essencial ao processo etnográfico, esses autores também reconhecem que o uso da familiaridade é tão importante quanto aquele do estranhamento. Segundo Gobo (2008), haveria espaço e necessidade para um equilíbrio entre estranhamento e familiaridade, na medida em que aquele pode preparar o pesquisador sobre os próprios riscos desta, enquanto esta pode ajudar a vencer aquele e contribuir para a construção de uma relação de confiança. Convergente com essa argumentação, Quinlan (2005) sugere a potencial contribuição para o shadowing de uma “consciente parcialidade”, na qual uma desejada distância crítica conviveria com uma igualmente desejada aproximação, com base na construção de laços de confiança entre o shadower e os shadowees. A construção desses laços de confiança entre observador, acompanhado, observados e organização é reconhecida por diferentes autores, tendo um papel de relevo em exercícios etnográficos e na determinação de sua duração (Quinlan, 2005; Gobo, 2008; van der Waal, 2009).
Complementarmente, Alvesson (2009) contribuiu para este trabalho pelo alerta sobre particularidades no procedimento etnográfico – do shadowing – relacionadas à minha relação profissional e pessoal com cozinhas profissionais e seus trabalhadores, em face de minha
experiência como cozinheiro e chef em restaurantes gastronômicos e hotéis cinco estrelas, por dez anos, em especial na cidade de São Paulo. O autor apresenta as noções de etnografia em casa (at-home ethnography ou insider-ethnography) e de autoetnografia (autoethnography), que trazem consigo considerações relevantes para este trabalho.
Por um lado, na etnografia em casa, o pesquisador tem acesso imediato ao recorte social estudado, participando dele em termos semelhantes aos seus observados – por exemplo, quando uma pesquisa acadêmica etnográfica é sobre algum tema afeito a dado comportamento de sua comunidade. Contudo, na etnografia em casa, as experiências pessoais do pesquisador não são seu foco, mas sim o contexto social que compartilha com os observados e tudo aquilo que se passa a seu redor, demando cuidadosa documentação e interpretação (Alvesson, 2009).
Por outro lado, a autoetnografia tem alto componente pessoal, admitindo ao pesquisador incluir considerações sobre suas próprias experiências, i.e., seu Eu, e sobre seu contexto cultural, i.e., suas interpretações sobre ele, que, conjuntamente, refletem significados, significações e aspectos subjetivos pessoais do pesquisador (Alvesson, 2009).
Certamente, o tipo de exercício etnográfico que me propus e realizei não pode ser enquadrado em nenhumas dessas noções, mas as questões de familiaridade e estranhamento, a forma como conduzi minhas observações e as anotei, bem como as processei em minhas análises não foram isentas de considerações sobre essas duas espécies de um mesmo gênero. A pesquisa de campo deste trabalho não envolveu qualquer participação minha nas atividades regulares da cozinha observada, contudo, seria ingênuo ignorar que minha presença física e minha óbvia tarefa diária de observar, anotar e, eventualmente, fotografar aquele espaço social e suas pessoas, de alguma forma, interviu com as rotinas dos funcionários e da organização. Tampouco, não se deve descartar o peso que minha experiência, familiaridade e expectativas pré-concebidas (por mais tenha me esforçado para não as ter) não tenham influenciado o shadowing.
Isso pode ser também dito em relação ao tempo que entendi ter sido necessário para o shadowing nas cozinhas estudadas, totalizando 216 (duzentas e dezesseis) horas de observação, ao longo de dois meses, gerando 309 fotografias e 49 páginas de notas de campo (para um exemplo de página do caderno de campo, veja Apêndice H). Bryman (2012) argumenta que a duração do trabalho de campo deve ser analisada em função da recorrência de situações e sentimentos e de sua capacidade de contribuir para novas considerações ou evidências. Se minha experiência profissional prévia em cozinhas pôde, de alguma forma, contribuir para abreviar essa duração, ou para minimizar o risco de to go native – como adverte Vásquez, Brummans & Groleau (2012) –, o mesmo não pode ser dito para o igualmente valioso tempo
necessário para construir os laços de confiança necessários à mesma tarefa. Esses laços decorreram mais da constância de minhas visitas e de suas durações que de qualquer possível familiaridade relacionada ao meu histórico como cozinheiro.
Durante todo o trabalho de campo, em minhas tentativas de observar, anotar e fotografar o dia a dia da cozinha, me confrontei quase que diariamente com a alternância entre sensações de acolhimento, de identificação, de reconhecimento, de estranhamento, de aceitação e de distanciamento, sem saber exatamente como interpretá-las ou simplesmente anotá-las. Contudo, o trabalho de campo seguiu algumas orientações discutidas em Gobo (2008), a fim de minimizar essas incertezas, dar consistência teórica e prática às observações, anotações e fotografias, bem como organizá-las de forma que a recorrência de situações e sentimentos e sua capacidade de contribuir para novas considerações ou evidências pudessem ser consideradas com cuidado, durante a análises dos resultados.
Ainda na fase de planejamento, foram considerados e utilizados cinco modos cognitivos para a coleta de material empírico: ouvindo, questionando, observando, lendo e refletindo (Gobo, 2008). Descartei gravar entrevistas formais, pois entendi que a utilização de gravador poderia comprometer a espontaneidade das respostas, bem como poderia comprometer o fluxo de trabalho dos funcionários e da organização. Também não seria razoável esperar que o chef pudesse dedicar parte de seu tempo, em uma base regular, para falar em um microfone. Muitas vezes, minhas interações com os chefs foram feitas em movimento ou entre tarefas. Por exemplo, no principal restaurante pesquisado (o Montecarlo, descrito em detalhes na seção 4.2. A escolha do restaurante pesquisado), um dos chefs com maior potencial de contribuição, por conta de sua história e conhecimento de vida, trabalha, das 08:00 às 14:00h, praticamente sem descanso, na grelha, e nossas interações eram intercortadas por ordens de marchar pratos, abertura de bancadas refrigeradas, troca de lado das carnes na grelha, etc.
Dessa forma, decidi ouvir o que os chefs e cozinheiros tinham a dizer em entrevistas informais, em questionamentos ad hoc, anotando minhas observações. Também, fiz anotações sobre cardápios, fichas técnicas e avisos escritos encontrado nas cozinhas pesquisadas. As eventuais entrevistas informais foram conduzidas seguindo a definição de entrevista discursiva, muitas vezes com um viés especulativo, nas quais os observados tiveram a liberdade de conduzi-las, em seus próprios termos, objetivos, esquemas e figuras de linguagem (Gobo, 2008). Ainda consoante as sugestões de Gobo (2008), durante minhas anotações, as fiz tentando replicar ao máximo os registros linguísticos, jargões e gírias dos observados, anotando minha versão (i.e., o que acreditava ter ouvido) e possível interpretação, para que, passado algum tempo, ainda assim pudesse retomar à fonte do que entendi que eles me diziam ou a estória que
me contavam.
As notas foram dividias em três categorias: (i) “o que vejo?’; (ii) “como sinto isso”; e (iii) “especulando”, cada uma com uma coluna, dividindo as páginas do caderno de notas em três colunas com esses títulos (Apêndice H). Essas três categorias foram pensadas com base nos quatro tipos de notas que Gobo (2008) sugere: (i) notas de observação; (ii) notas metodológicas; (iii) notas teóricas; e (iv) notas emocionais. Sob a categoria “o que vejo”, tentei anotar tudo que observei (tarefas, informações, símbolos, interações, locais, procedimentos, etc.) e informações replicadas usando o registro linguístico, os jargões e as gírias como usados pelos observados; ou seja, minhas notas de observação. Na coluna “o que sinto”, tentei elaborar a forma com que reagia ao que observava, as impressões, emoções e reações que eram despertadas por minhas observações e considerações. Na terceira coluna, “especulando”, busquei deixar considerações sobre possíveis relações entre as observações e a fundamentação teórica e metodológica elaboradas antes do campo e como preparativos para o campo.
Por fim, encerro esta seção com uma contribuição de da Silva e Fantinel (2014). Essas autoras ressaltam apropriadamente que o exercício etnográfico pode ser compreendido como algo mais que um método, pois ele demanda um alto grau de imersão do pesquisador, envolvendo uma constante alternância entre estranhamento e familiarização. Tudo isso ainda demanda a vivência direta e prolongada do pesquisador em um recorte social, com observações detalhadas – impregnados, como Gobo (2008) sugere, com um caráter interpretativo e mesmo especulativo – mas que ainda assim implicam grande envolvimento intelectual, físico e emocional do pesquisador e de seus observados, sempre buscando precisão e sensibilidade que validem tal exercício. Nesse sentido, reconheço que o total de horas despendidas no shadowing pode representar uma limitação a este estudo, porém, espero que o fato de assim reconhecê-la possa de alguma forma atenuá-la, na medida em que tal consciência operou como um elemento importante em minhas análises e considerações.