Chapitre II. Méthodologie et terrains d’étude
B. Approche méthodologique
En travaillant sur le premier degré dans le Calvados, plusieurs intérêts s’offrent à nous. En effet, en ce qui concerne le premier degré, peu de travaux ont été publiés pour le moment, au vu de la complexité de la gestion car à chaque collectivité (commune ou EPCI) une politique différente peut s’appliquer. Ainsi, dans le Calvados, nous avons affaire à 308 communes pour 504 écoles et un peu plus de 58 000 élèves du premier degré. Ces modalités nous offrent suffisamment d’unités statistiques pour obtenir une typologie significative. De plus, de nombreux outils statistiques sont disponibles à cette échelle départementale et un nombre important d’acteurs agissent à ce niveau institutionnel : chambre d’agriculture, associations, groupement des agriculteurs biologiques, plateforme d’approvisionnement etc.
Le premier degré est l’échelle à laquelle les travaux déjà existants sur l’approvisionnement local/bio ne se sont pas encore concentrés, souvent par manque de temps. En effet, au vu de la multitude des situations engendrées par la gestion communale, seules quelques institutions auteures de rapports se sont aventurées dans les méandres de l’administration locale. Il est donc complexe de déterminer si l’objectif gouvernemental des 20 % de bio est atteint ou non à cette échelle.
D’un autre côté, cet échelon est plus intéressant pour les producteurs bio car il leur est plus facile de répondre à des marchés publics dont les volumes demandés sont moins importants que pour des collèges ou des lycées (les repas peuvent varier de 30/jour à plus de 1000/jour entre l’enseignement primaire et secondaire) au vu de la production bio locale. De plus, cela permet aux producteurs de ne pas dépendre uniquement de la restauration scolaire pour la distribution et la commercialisation de leurs produits. Ainsi, lorsque les périodes de vacances scolaires arrivent, il est plus facile de réguler les volumes de production nécessaire.
Pour déterminer les communes et donc les restaurants scolaires à étudier dans un second temps, nous allons compiler des données sociales et spatiales afin de répondre aux hypothèses de travail selon lesquelles l’introduction de la bio dans les écoles dépend de critères sociaux, culturels et spatiaux. Il faut donc questionner l’intérêt des facteurs utilisés pour la compilation des données.
Les données sont ordonnées par commune ; à chaque restaurant scolaire correspond une gestion par la collectivité locale ; ainsi les terrains d’études seront des communes représentant les spécificités du territoire. La fusion des communes au 1er janvier 2016 n’est pas prise en compte au vu de l’antériorité de données utilisées.
Données scolaires
Les premières données qui rentrent en compte pour la classification sont celles du nombre d’école et du nombre d’élèves par type (primaire, élémentaire et maternelle). Il existe effectivement trois catégories d’écoles : les écoles primaires accueillent tous les élèves de l’enseignement du premier degré tandis que les écoles maternelles s’occupent des élèves de moins de 6 ans dont la scolarisation n’est pas obligatoire (premier cycle : petite, moyenne et grande section) et les écoles élémentaires prennent en charge les élèves du deuxième et du troisième cycle (CP, CE1, CE2, CM1, CM2) qui sont en moyenne âgés de 6 à 10 ans. Ces données sont issues de l’Académie de Caen (service division de la prospective et de la performance - D2P) et du Ministère de l’Éducation Nationale (direction de l'évaluation, de la prospective et de la performance - DEPP).
Ces données sont complétées par la présence dans la commune d’écoles appartenant à un réseau d’éducation prioritaire (REP) afin de cibler les différences de moyens entre les écoles.
Enfin, une dernière modalité est consacrée au nombre de restaurants scolaires par commune, donnée disponible sur l’INSEE.
Données communales
Les données caractérisant les communes permettent d’avoir un premier classement de la collectivité étudiée. La première donnée est celle de la population légale au 1er janvier 2016 dans la commune (estimations de l’INSEE) puis le revenu médian de la commune. Ces données sont complétées par le zonage en aire urbaine et la collectivité (commune ou intercom) détenant la compétence de la gestion de la restauration scolaire.
Données sociales
Deux types de données sociales sont compilées dans le tableau de classification : la catégorie socio-professionnelle majoritaire par commune dans le Calvados et la couleur politique de la municipalité (résultats des élections municipales de 2014).
En dehors de la spatialisation possible des données précédente, nous avons ajouté la notion de bassin de vie telle que déterminée en 2012 par l’INSEE aux communes présentes dans le tableur de classification afin de cibler une répartition
territoriale plus fine que celle du département et sans doute plus pertinente que celle de la seule commune.
La carte précédente démontre une certaine répartition spatiale des catégories socio-professionnelles sur le territoire du Calvados, les communes où ouvriers et employés sont majoritaires semblant être situés en périphérie du département tandis que les communes où les cadres et professions intellectuelles supérieures sont majoritaires se regroupent autour des pôles urbains.
Terrains d’étude
La détermination des terrains d’études a pu se faire grâce à une classification ascendante hiérarchique appliquée aux données compilées précédemment évoquée. 308 communes ont été classées selon des critères scolaires, sociaux et spatiaux, ce qui
nous donne 7 classes sur le territoire départemental. Cette méthode trie les communes selon leurs ressemblances, et essaie donc de rassembler les plus proches en de mêmes classes. Ainsi, deux communes ayant sensiblement le même nombre d’habitants mais dont le revenu médian diffère de 5000 € ne vont pas être classées ensemble ; en revanche, deux autres communes dont les actifs sont répartis dans les mêmes proportions de catégories socio-professionnelle pourront être classées ensemble même si leur population est respectivement de 300 et de 1500 habitants.
Tableau 4 : Barycentres des classes18
Pour chaque classe ainsi déterminée, une commune est choisie comme terrain d’étude. En dehors des critères purement quantitatifs, des critères qualitatifs plus subjectifs sont également appliqués. En effet, pour des questions pratiques, toutes les communes choisies se situent dans l’Ouest du Calvados, par affinités de l’espace premièrement, mais également en fonction des bassins de production relativement similaires, ce qui nous permet de supposer une offre locale quelque peu analogue.
Les communes ainsi choisies sont susceptibles de varier si nous recevons un refus de la part des collectivités concernées, et seront remplacées par une autre commune de la même classe.
Le premier choix que nous avons fait après avoir obtenu cette Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) à 7 classes est d’écarter la ville de Caen, seule représentante de la classe 7 et très atypique au vu des autres communes notamment par son nombre d’élèves jusqu’à trente fois plus important que la plupart des communes du département.