Application du modèle

O Brasil possui um rico e vasto campo de pesquisa quando o assunto em foco é a alimentação. Por esta razão, foi necessário estabelecer alguns quadros onde as análises das características da técnica pudessem ser observadas sem que o objetivo se perdesse em meio a tantas possibilidades.

Em princípio, partimos da ideia de que alguns pratos conhecidos da nossa culinária que fizessem parte de uma trajetória em construção do imaginário social brasileiro representariam fortemente o papel que a culinária brasileira tem nessa pesquisa.

Ao adentrarmos a grande área da alimentação e compreender suas diferentes manifestações em campo, os dois pratos que foram escolhidos como pontos de partida, o barreado e a feijoada, possuem receitas simples com resultado extraordinário que agrada o paladar da grande maioria.

As receitas são um texto-código, uma técnica de organização que já confere um processo meditativo que deixa o âmbito da cozinha e da passagem oral para criar uma estratégia comunicativa. O texto seria uma codificação daquilo que estrutura a formação e o arranjo sígnico dos pratos fisicamente contemplados por uma ação do sujeito técnico. Ao escolher fatiar, picar, triturar ou moer um alimento, o cozinheiro realiza uma primeira transformação cultural que implicará no tipo de mediação que irá estruturar o texto-prato ou receita dessa linguagem culinária. Até porque uma das características da técnica é que não precisamos de gênios, acumulamos todo conhecimento dentro de dispositivos que podem ser acessados. (ELLUL, 1968)

As receitas por si só já seriam uma linguagem que possibilita o conhecimento das transformações culinárias ao longo de décadas por meio desse processo comunicativo. Porém, não podemos confundir um dos objetivos deste trabalho que é o de observar a técnica como forma de linguagem, com o de observar as diferentes linguagens da cozinha, como a da semiótica, por exemplo, onde o conceito de que os produtos da cultura seriam os seus textos. Esta linha utilizada por Jacob (2012) faz parte de um dos muitos trabalhos pesquisados na composição dessa pesquisa onde a gastronomia desponta como produto de inúmeras linguagens, como a da estética (IPIRANGA; LOPES; DE SOUZA, 2016), da inovação social (ALMEIDA, 2017), da prática social (SOARES; BISPO, 2017) e a linguagem midiática (LUDERER, 2013).

Neste caso específico da culinária, nos propomos a observar a mediação corporal estabelecida pelo profissional no ambiente do preparo, seja em sua cozinha, comunidade ou empresa, e como esta revela sua relação com a sociedade e, portanto, na comunicação por ele estabelecida.

No sentido de orientar essa discussão, foi escolhida como exemplos a feijoada – um dos maiores ícones culinários do país – e o barreado, prato tradicional do litoral paranaense.

A feijoada foi escolhida por ser um prato largamente conhecido e de forte a atribuição nacional. Suas origens mais especulativas costumam apresenta-lo como a expressão da fusão racial brasileira. A grande maioria dos brasileiros conhece este preparo, e, na História da Alimentação, a feijoada está entre os pratos que possui o um desafio maior, que é enfocar o alimento em sua transcendência não apenas pelo preparo, receita, ou tradição específica, e sim também como símbolo. (CARNEIRO, 2005)

O barreado atinge proporção simbólica semelhante para os habitantes do litoral paranaense. O prato é fortemente associado à cultura do fandango, uma tradição que une música e dança, certificada como primeiro bem imaterial do Sul do Brasil, pelo IPHAN13. O barreado teve origem entre os foliões dos bailes de fandango que preparavam o prato de ‘um dia para o outro’ em uma única panela, e tinham seu sustento garantido para os vários dias de festa. Esta combinação foi posteriormente emprestada do folguedo caiçara ao Carnaval, que tradicionalmente combina festa e barreado na região. (GIMENES- MINASSE, 2013)

Para quem eventualmente não conhece uma técnica de preparo destes pratos, antes de apresentarmos àquelas vistas em campo, descreveremos as duas receitas. Aqui, apresentados por uma folclorista e um poeta na obra de Camara Cascudo (1977), A

Antologia da Alimentação no Brasil.

BARREADO

Mariza Lira (1899-1971)

É o prato tradicional do estado do Paraná. É feito só de carne, que fica a cozinhar durante mais de doze horas, dentro de um panelão de barro, hermeticamente fechado, que se enterra e sobre o qual se acende uma fogueira. O cozimento se faz com o próprio vapor, sem que seja adicionada água alguma. A carne fica tão cozida que se desfia à toa, tomando o aspecto de um pirão. Conta-se que no litoral, os caboclos que se alimentam somente de peixe abusam do barreado no Carnaval e morrem de estupor, com o ventre inchado e empedrado. Manda a tradição que não se beba água, nem durante a ingestão do “barreado” nem mesmo até duas horas depois da refeição. A única bebida permitida é a cachaça. O “barreado” é comido com acompanhamento de banana e farinha de goma (mandioca). A receita do “barreado”, que segue, foi-me cedida pelo prof. Luís Heitor, que a conseguiu em Curitiba, de um especialista, o Pajoaba, que lhe assegurou que o segredo do “barreado” está em saber graduar o fogo. “Coloca-se no fundo de uma panela de barro tiras de toucinho, pondo-se a carne gorda e magra em seguida, acompanhada dos temperos: cominho, cebola, salsa, cebolinha, alho, tomates, pimenta- de-cheiro e limão”. Calafetam-se as bordas da panela com uma goma de farinha de mandioca, prendendo-se a tampa por meio de tiras de papel. Além de tudo isso, ainda se amarra para evitar que o vapor se escape. Algumas vezes o barreado se faz, colocando a panela sobre a chapa do fogão, e a fogo lento, durante toda a noite e indo pela manhã adentro até o almoço para se processar o cozimento. É servido com a colher, garfo de pau, a cuia de farinha de goma e o garrafão de cachaça de Morretes.

FEIJOADA À MINHA MODA

Rio de Janeiro , 1962 Amiga Helena Sangirardi Conforme um dia eu prometi Onde, confesso que esqueci E embora - perdoe - tão tarde (Melhor do que nunca!) este poeta

Segundo manda a boa ética Envia-lhe a receita (poética) De sua feijoada completa. Em atenção ao adiantado Da hora em que abrimos o olho

O feijão deve, já catado Nos esperar, feliz, de molho.

E a cozinheira, por respeito À nossa mestria na arte Já deve ter tacado peito E preparado e posto à parte Os elementos componentes De um saboroso refogado Tais: cebolas, tomates, dentes De alho - e o que mais for azado

Tudo picado desde cedo De feição a sempre evitar Qualquer contato mais... vulgar Às nossas nobres mãos de aedo

Enquanto nós, a dar uns toques No que não nos seja a contento

Vigiaremos o cozimento Tomando o nosso uísque on the

rocks.

Uma vez cozido o feijão (Umas quatro horas, fogo médio)

Nós, bocejando o nosso tédio Nos chegaremos ao fogão

E em elegante curvatura: Um pé adiante e o braço às costas

Provaremos a rica negrura Por onde devem boiar postas

De carne-seca suculenta Gordos paios, nédio toucinho

(Nunca orelhas de bacorinho

Que a tornam em excesso opulenta!)

E - atenção! - segredo modesto Mas meu, no tocante à feijoada:

Uma língua fresca pelada Posta a cozer com todo o resto.

Feito o quê, retire-se caroço Bastante, que bem amassado

Junta-se ao belo refogado De modo a ter-se um molho

grosso

Que vai de volta ao caldeirão No qual o poeta, em bom agouro

Deve esparzir folhas de louro Com um gesto clássico e pagão.

Inútil dizer que, entrementes Em chama à parte desta liça Devem fritar, todas contentes Lindas rodelas de lingüiça Enquanto ao lado, em fogo brando

Dismilinguindo-se de gozo Deve também se estar fritando

O torresminho delicioso Em cuja gordura, de resto (Melhor gordura nunca houve!)

Deve depois frigir a couve Picada, em fogo alegre e presto.

Uma farofa? - tem seus dias... Porém que seja na manteiga!

A laranja gelada, em fatias (Seleta ou da Bahia) - e chega.

Só na última cozedura Para levar à mesa, deixa-se

Cair um pouco da gordura Da lingüiça na iguaria - e mexa-se.

Que prazer mais um corpo pede Após comido um tal feijão?

- Evidentemente uma rede E um gato para passar a mão...

Dever cumprido. Nunca é vã A palavra de um poeta... - jamais!

Abraça-a, em Brillat-Savarin O seu Vinicius de Moraes.