Application des SEA sur la conservation de la betterave rouge

Les anolyte utilisées en tant que saumures ont été préparés selon les conditions de l’étape précédente et choisis en fonction du taux de leur acidité titrable (AT) fixée à trois niveaux : faible AT, moyen AT et élevée AT. Dans certains cas, des dilutions avec de l’eau distillée libre de CO2 ont été nécessaires pour ajuster le

pourcentage d’AT au niveau désiré. Chaque solution électro-activée a été analysée pour mesurer les valeurs de son POR et son pH lors de la dilution. Ensuite, les solutions ont été entreposées dans des bocaux en plastique à la température ambiante (22 ± 1 °C) jusqu’à leur utilisation ultérieure.

La betterave rouge (Beta vulgaris L.) a été choisie comme objet d’étude pour évaluer l’effet des anolytes sur la qualité organoleptique et microbiologique du produit mis en conserve. Les betteraves utilisées ont été achetées dans un marché local quelques heures avant l’expérience. Elles ont été lavées et épluchées. Par la suite, elles ont été coupées à l’aide d’une coupe pour pomme de terre pour obtenir des cubes égaux et réguliers de 1 cm3 _{pour assurer l’uniformité du traitement}

appliqué. La betterave en cubes a été entreposée au réfrigérateur dans des sacs de plastique pas plus que 2 heures avant l’application du traitement de blanchiment dans la solution électro-activée suivi du sertissage des boîtes de conserve.

3.2.2. Protocole de blanchiment

Dans des conditions de laboratoire, un litre d’anolyte, fait par électro- activation de solution d’acétate de sodium, de citrate de sodium et de propionate de sodium, était versé dans un bécher et chauffé jusqu’à une température de 95 °C. Ensuite, 360 g de betterave découpée en morceaux de 1 cm3 _{y ont été blanchis}

à noter que les bocaux en verre ont été simplement rincés avec de l’eau distillée dans le but d’éviter un effet du chlore présent dans l’eau de robinet ou des résidus de savon sur les propriétés organoleptiques du produit. La saumure de blanchiment, encore chaude, a été utilisée pour remplir jusqu’à 3/4 du volume total du bocal, ou en quantité suffisante pour couvrir complètement le produit (environ 100 mL). Les bocaux ont été immédiatement fermés et entreposés à l'envers pour que la saumure touche toute la surface à l’intérieur du bocal, en particulier le couvercle. L’utilisation de cette solution encore chaude causerait la formation du vide et poursuivrait la cuisson du produit pendant un moment jusqu’à son refroidissement complet. Au total, 5 pots de conserves par type anolyte ont été produits. Le processus a été réalisé en duplicata. Les pots de conserve ont été entreposés à la température ambiante (22 ± 1 °C).

3.2.3. Évaluation de la qualité organoleptique du produit 3.2.3.1. Analyse instrumentale de la couleur

La couleur du produit cru (témoin) et du produit traité par des solutions électro-activées a été mesurée en fonction du temps d’entreposage en utilisant un Colorimètre CR-300 Konica (Minolta, Tokyo, Japon). Cet appareil permet d’obtenir des valeurs selon le système de coordonnées L*a*b* établi par la CIE (Commission internationale de l’éclairage); ce qui aide à décrire d’une façon quantitative la chromaticité absolue d’un objet. La coordonnée L* (luminosité) acquiert des valeurs en pourcentage allant de 0 (noir absolu) à 100 (blanc absolu). La coordonnée a* représente le spectre de couleur qui va du vert (avec des valeurs négatives) au rouge (avec des valeurs positives). Finalement, l’indice b* qui va du bleu (valeurs négatives) au jaune (valeurs positives) (Figure 3.2). Ces valeurs permettent de calculer l’indice de Chroma (C*) ou indice de la saturation de la couleur et l’angle de nuance H° pour avoir un estimé quantitatif de la couleur du produit.

ℎ଴ _{= ܽݎܿݐܽ݊ ൬}ܾ∗

ܽ∗൰

Une calibration à l’aide d’une plaque blanche standardisée était utilisée au début de chaque série de mesures pour chaque type de traitement. Ensuite, un cube de betterave était déposé sur la même plaque blanche et mesuré sous le même éclairage du laboratoire. Cinq prises successives de couleur ont été effectuées par échantillon.

Figure 3.2 : Sphère de la chromaticité absolue selon le système de coordonnées

Hunter L*a*b*.

3.2.3.2. Analyse du profil de la texture (TPA)

Une analyse de la fermeté du produit a été réalisée à l’aide d’un texturomètre TAXT-2 (Texture technology corporation, Hamilton, MA, USA). Cela nous permet

rouge. Une cellule de charge de 50 N a été choisie, car des produits similaires nécessitent une force d’écrasement d’au moins 20 N pour arriver au point de déformation nécessaire pour être avalé. Un cylindre de 1 pouce (2,5 cm) de diamètre et 30 mm de hauteur a été installé sur l’appareil. Il s’agit d’un dispositif de laboratoire qui simule le mieux la mastication d’un morceau de betterave entre les molaires. La disposition des échantillons est montrée dans la Figure 3.3.

Figure 3.3 : Représentation de la mise en marche du test d’analyse de texture.

Cinq cubes de betterave par traitement; soit dix reprises ont été réalisées dans le but de faire diminuer la variabilité des résultats. La praticité d’utilisation de l’équipement permettait de faire une quantité élevée de tests en peu de temps. Le protocole de double compression a été réalisé en utilisant les paramètres illustrés dans le Tableau 3.2. Les données sont enregistrées et analysées instantanément par le logiciel Exponent 5.1.

Tableau 3.2 : Paramètres utilisés pour l’analyse du profil de texture des

cubes de betterave rouge.

Paramètre Valeur

Vitesse constante de compression 5 mm /sec

% de déplacement du cylindre 75 % (déterminé empiriquement)

3.2.3.3. Évaluation de la qualité microbiologique

L’analyse de la qualité microbiologique de la betterave mise en conserve dans des saumures faites de solutions électro-activées et entreposées à température ambiante (22 ± 1 °C) a été réalisée selon les normes MFHPB-18 pour déterminer la présence de microorganismes mésophiles aérobies et MFHPB-22 pour le décompte de moisissures et levures viables (Liato, Hammami, & Aïder, 2017; Liato, Labrie, Benali, & Aïder, 2016). Ces techniques permettent d’avoir un aperçu sur la stabilité microbiologique des échantillons en fonction du temps d’entreposage. Il est important de signaler que le type d’anolyte et le % d’acidité titrable ont été les seules variables indépendantes appliquées lors du traitement de blanchiment et que les échantillons ont été entreposés à une température stable de 22 ± 1 °C. Pour cela, chaque pot de betterave en conserve à analyser était homogénéisé en le tournant rapidement de 180° pendant 10 secondes. Par la suite, 10 g du mélange de saumure et de morceaux de betterave ont été prélevés et placés dans une fiole avec 90 ml d’une solution de milieu de culture enrichi et stérilisé de peptone d’une concentration de 0,1%. Cette solution était par la suite homogénéisée sur une plaque d’agitation pendant 2 minutes à l’aide d’un barreau magnétique. Une série de dilutions décimales jusqu’à 1/1000 ont été réalisées dans du bouillon nutritif. Un millilitre était inoculé par étalement sur des plaques de Pétri de PDA-chloramphénicol (moisissures et levures) et plate count agar (PCA) (mésophiles aérobies) préalablement préparées selon les instructions du fabricant. Ensuite, un dénombrement a été réalisé après 3-5 jours d’incubation à 25 °C pour les

°C. L’inoculation de chaque dilution par échantillon a été réalisée en duplicata. Les résultats obtenus ont été calculés selon la formule suivante :

Log10 (N) = A * D

Où : N : Nombre de colonies par gramme de produit. A : Moyenne du nombre de colonies par boîte pétri. D : Facteur de dilution.