Analysis of policy and institutional barriers Policy Barriers

Os restaurantes universitários destacam-se no Setor de Alimentação Coletiva, no segmento de refeições institucionais. No Brasil, o público beneficiário vai desde o estudante com comprovada vulnerabilidade socioeconômica, com 100% da refeição subsidiada pelo PNAES (Programa Nacional de Assistência Estudantil), à diversificada comunidade acadêmica que pagam preços com subsídios variados para realizarem a refeição no RU.

Os serviços prestados pelos RUs têm cunho social e não visam ao lucro, tendo por finalidade, a exemplo do declarado na Resolução n.º 58/63, de 16 de dezembro de 1963 que criou o RU da Universidade Federal do Rio Grande do Norte:

I - fornecer alimentação e nutrição que promovam práticas alimentares saudáveis, garantindo a qualidade higiênica sanitária, resgatando os hábitos alimentares regionais e que se ajustem aos limites financeiros da instituição;

II – desenvolver atividades relacionadas com ensino, pesquisa e extensão na área de Nutrição e afins;

III - colaborar na formação de profissionais na área de Nutrição, através de estágios curriculares, extracurriculares e visitas técnicas;

IV – atuar prioritariamente como um dos instrumentos de política de permanência estudantil;

V - manter estrita relação com os usuários visando a oportunizar o constante aprimoramento dos serviços prestados;

VI - colaborar com as políticas de respeito ao meio ambiente e conscientização do princípio da isonomia do direito à vida

Os RUS funcionam no sistema tipo de buffet com cardápios definidos por nutricionistas, com base em critérios para uma dieta equilibrada, desempenhando um papel importante na saúde cognitiva, podendo interferir na capacidade de aprendizagem, memória e controle do stress (ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, 2013; BERLIK, 2003).

A refeição mais servida é o almoço, sendo que metade dos RU’ localizados nas capitais brasileiras fornecem almoço e jantar diariamente (MONTEIRO et al., 2014).

Os Restaurantes Universitários (RUs) atuam visando garantir a permanência do estudante no campus, de modo que possa otimizar seu tempo de estudo e contribuir para que consiga seu melhor desempenho. Além de que funcione dando suporte a diversas pesquisas de ensino, pesquisa e extensão (VASCONCELOS, 2010).

Funcionam sob administração direta ou concessão a empresas prestadoras de serviço de alimentação ou ambas situações (Gráfico 3.5). Nos terceirizados encontra-se a concessão total do gerenciamento da unidade, definido os aspectos de controle a partir do termo de referencia elaborado mediante contrato de fornecimento de refeições; ficando a supervisão do mesmo a cargo de um fiscal de contrato designado pela universidade.

Gráfico 3.5: Tipos de sistemas de administração dos Restaurantes Universitários

Fonte: Monteiro et al. (2014, p.76)

41% 23% 36% Autogestão Terceirizado Ambos

Naqueles em que funcionam sob autogestão, ou seja, onde o gerenciamento, recursos físicos e materiais ficam a cargo da própria universidade, pode-se encontrar também a terceirização dos colaboradores, caracterizando a classificação em “ambos” os tipos de administração (MONTEIRO et al., 2014).

Nos três tipos de gestão identificados por Monteiro et al. (2014), a refeição transportada para outros refeitórios dentro do próprio campus é frequente.

Quanto ao porte, a maioria é de grande porte (57%) e médio porte (29%) de acordo com levantamento de Monteiro et al. (2014) a partir da classificação de Sant’Anna (2012) que considera grande o restaurante que produz acima de 2000 refeições e médio aqueles que produzem entre 800 a 2000 refeições. Pela classificação do Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa (SEBRAE), estariam na categoria de micro e pequenas empresas (Tabela 3.1), acompanhando os 98% de MPE formais do setor no Brasil.

Tabela 3.1 - Classificação das empresas quanto ao porte

Fonte: SEBRAE (2011)

Quanto aos colaboradores, a média de 70 funcionários para os que produzem acima de 2000 refeições foi encontrada, contudo o índice de produtividade individual (IPI)9 foi menor do que o esperado, podendo ser atribuído à qualidade da matéria-prima adquirida, que gera retrabalhos ou sobrecarga de trabalho (MONTEIRO et al., 2014).

O PNAES é atualmente o programa governamental que disciplina a política de permanência e de assistência estudantil em todas as Instituições Federais de Ensino Superior (IFES), para garantir as condições de permanência e minimizar os efeitos das desigualdades sociais.

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IPI (índice de produtividade individual) do funcionário é a relação entre o número de refeições servidas por dia e o número de empregados da UAN; visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do número de refeições produzidas (ABREU, SPINELLI; PINTO, 2009, p.159).

A política de Assistência Estudantil “é um conjunto de princípios e diretrizes que norteiam a implantação de ações para garantir o acesso, a permanência e a conclusão de curso de graduação dos estudantes das IFES, na perspectiva de inclusão social, formação ampliada, produção de conhecimento, melhoria do desempenho acadêmico e da qualidade de vida”, agindo preventivamente, nas situações de repetência e evasão, decorrentes da insuficiência de condições financeiras.

O PNAES apoia a permanência de estudantes de baixa renda matriculados em cursos de graduação presencial das instituições federais de ensino superior (IFES). O objetivo é viabilizar a igualdade de oportunidades entre todos os estudantes e contribuir para a melhoria do desempenho acadêmico, a partir de medidas que buscam combater situações de repetência e evasão (Figura 3.9).

O PNAES oferece assistência à moradia estudantil, alimentação, transporte, à saúde, inclusão digital, cultura, esporte, creche e apoio pedagógico. As ações são executadas pela própria instituição de ensino, que deve acompanhar e avaliar o desenvolvimento do programa.

Figura 3.9 - Contexto explicativo do conceito da PNAES

Fonte: FONAPRACE (2013)

O Decreto nº 7.234, de 19 de julho de 2010 pontua:

A Assistência Estudantil nas IFES Brasileiras deve ser entendida como uma política essencial no contexto da indissociabilidade entre o ensino, pesquisa e extensão. Isto porque a perspectiva de inclusão social possibilita aos estudantes de baixa condição socioeconômica a participação nas atividades acadêmicas em condições de igualdade aos demais estudantes, na medida em que o atendimento das necessidades básicas de alimentação, moradia e transporte são oferecidos enquanto assistência básica na dimensão dos direitos sociais.

Os critérios de seleção dos estudantes levam em conta o perfil socioeconômico dos alunos, além de critérios estabelecidos de acordo com a realidade de cada instituição. Criado em 2008, o programa recebeu, no seu primeiro ano, R$ 125,3 milhões em investimentos. Em 2009, foram R$ 203,8 milhões, a serem investidos diretamente no orçamento das IFES. Para 2010, a previsão é de que sejam destinados R$ 304 milhões.

As Universidades Públicas devem incorporar estudantes oriundos de todas as classes sociais, principalmente aqueles procedentes de famílias com menor renda. Mesmo que esta missão já seja realidade com o projeto REUNI, não basta, apenas, assegurar o ingresso: é preciso garantir condições para a criação de condições reais de permanência de todos os alunos na Universidade para a conclusão do curso escolhido, através da formulação de programas que busquem diminuir os efeitos das desigualdades existentes provocadas pelas condições sociais e econômicas.

No seu processo de democratização, a universidade brasileira deve ter o compromisso de “formar cidadãos altamente qualificados e comprometidos com a sociedade e com a sua transformação, devendo, para tanto, oferecer a todos que nela ingressam idênticas condições para o desenvolvimento de um trabalho educativo e consequente.”(ANDIFES, 2014, p.50). Apesar de a alimentação está indiretamente inserida em todo o contexto que define a PNAES, como área estratégica está incluída no objetivo de permanecia do aluno na IFES, conforme elencado no Quadro 3.2.

Quadro 3.2 - Áreas estratégicas da PNAES

Eixo Área estratégica Ações

Permanência • Moradia • Alimentação • Saúde • Transporte • Creche

• Condições básicas para atendimento dos portadores de necessidades especiais

• Restaurantes Universitários • Assistência Social • Ensino • Pesquisa • Extensão Desempenho Acadêmico

• Bolsas de iniciação científica, extensão, iniciação à docência

• Estágios remunerados • Ensino de línguas • Inclusão digital

• Fomento à participação politico-acadêmica • Acompanhamento psicopedagógico

• Assuntos Estudantis

• Assuntos acadêmicos (pesquisa e extensão)

• Parcerias com órgãos públicos e entidades com fins sociais

Cultura, Lazer e Esporte

• Acesso à informação e difusão das manifestações artísticas e culturais

• Acesso a ações de educação, esportiva, recreativa e de lazer

• Assuntos Estudantis

• Assuntos acadêmicos (pesquisa, extensão e cultura)

• Parcerias com órgãos públicos federais, estaduais e municipais, entidades da sociedade civil

Eixo Área estratégica Ações Assuntos da

juventude

• Orientação profissional, sobre mercado de trabalho

• Politica, ética e cidadania • Saúde, sexualidade • Dependência química

• Assuntos Estudantis

• Parcerias com órgãos públicos federais, estaduais e municipais, entidades da sociedade civil

Fonte: ANDIFES/FONAPRACE, 2014

São atribuições da Direção do Restaurante Universitário: administrar o fornecimento de alimentação à comunidade universitária, de acordo com os padrões técnicos e de qualidade; participar da elaboração de editais específicos a sua área de atuação, visando à aquisição e fornecimento de alimentos de qualidade.

Como serviços públicos de alimentação são corresponsáveis por apoiar a PNAN quanto a promoção da alimentação adequada e saudável (PAAS). Devem estimular hábitos saudáveis e sustentáveis através de incentivo aos fornecedores a partir de especificações em suas licitações para aquisição de matérias-primas. Também devem ser eficientes quanto ao gasto publico, com importante transparência nos seus processos.

“A Universidade, instituição muito mais ampla e complexa, tem uma superfície de contato mais extensa com o meio, e por isso, recebe do mesmo um volume maior de efeitos e impactos. Ou seja, uma IFES ao fornecer uma alimentação saudável garante a satisfação de uma necessidade básica e de ação social, contribuindo para o melhor desempenho e formação da comunidade universitária” (CHAVES, 2009, p.224 apud CARVALHO;SOUSA, 2013).

As ações de assistência, decorrentes do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES), segundo Carvalho e Sousa (2013), ao contribuir para a melhoria do desempenho acadêmico é também uma forma de prevenir evasões e repetências originadas de situações de condições sócio econômicas deficientes; isso vem ao encontro da democratização necessária às condições de acesso e permanência dos jovens no ensino superior público federal. Com a adoção desses programas as IFES criam condições de permanência na educação superior, proporcionando à comunidade acadêmica a segurança alimentar e nutricional, através da prestação de serviços de alimentação.

Portanto, a alimentação servida nos RUs faz parte da estratégia de permanência do aluno na universidade e aparece como eixo primordial para alcance dos objetivos da assistência estudantil. Com a crescente demanda por refeições, exigências legais dos diversos

stakeholders, os gestores devem estar preparados para enfrentar decisões no contexto da

gestão da alimentação coletiva em RUs e precisam de novos aportes teóricos e metodológicos que apoiem a tomada de decisão diante desta complexidade.

Neste ínterim, a avaliação de fornecedores de gêneros alimentícios para a eficiente gestão da cadeia de suprimentos dos RUs se põe como atividade imprescindível para a distribuição de refeições que promovam a alimentação adequada (TANACA, 2013, p784).