Analyses des vins finis

Les vins finis issus des moûts traités par chauffage ohmique, conventionnel, et non

traités sont analysés d’un point de vue physico-chimique et sensoriel suite à une phase

d’élevage de 5 mois. Dans un premier temps, les concentrations en anthocyanes, tanins

et polyphénols totaux sont déterminées afin de vérifier leur stabilité dans le temps. Les

résultats (Tableau 7) montrent une augmentation significative de la concentration en

polyphénols totaux sur les deux modalités de chauffage ohmique par rapport au

contrôle (+ 400 mg/L H

2

SO

4

) tandis que le chauffage conventionnel présente une

augmentation plus faible mais toute de même notable (+ 280 mg/L H

2

SO

4

).

Tableau 7 : Dosage des composés phénoliques sur vins finis issus des moûts traités par

chauffage ohmique

Tanins totaux

(mg/L H

2

SO

4

) ^{Anthocyanes totaux} _(mg/L) ^{Index de Folin Ciocalteu}

Contrôle 3421 ± 164

b

903 ± 81

a

2191 ± 11

b

CH 4591 ± 342

a

1087 ± 41

a

2470 ± 0

ab

OH2 4349 ± 369

a

1023 ± 99

a

2574 ± 179

a

OH3 4233 ± 102

ab

1016 ± 50

a

2606 ± 68

a

Bien que non significativement différentes, les concentrations en anthocyanes totaux

des modalités de chauffage ohmique et conventionnel sont en moyenne 15 %

supérieures au contrôle. Les tanins totaux des modalités chauffées montrent une

augmentation de 20 % par rapport au contrôle. Le contenu phénolique est donc

supérieur dans les vins chauffés mais aucune différence significative n’est observable

entre les deux procédés de chauffe. Les différences de couleur avec la modalité de

contrôle sont analysées et reportées dans le Tableau 8. Les résultats montrent une

tendance au brunissement (↘L*, ↘a*, ↘b*) légèrement plus prononcée pour les

modalités de chauffage ohmique que pour la modalité chauffage conventionnel.

Tableau 8 : Analyses colorimétriques des vins finis issus des moûts traités par chauffage

ohmique

Modalité ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*ab ∆E2000

OH2 -1.20 ± 0.18 -3,19 ± 0.40 -2,02 ± 0.28 5,09 ± 0.52 1,68 ± 0.23

OH3 -1.45 ± 0.19 -3,75 ± 0.52 -2,42 ± 0.33 4,36 ± 0.65 2,00 ± 0.28

CH -0.46 ± 0.00 -1,28 ± 0.00 -0,73 ± 0.00 3,97 ±0.00 0,63 ± 0.00

Toutefois les trois modalités présentent une différence globale de couleur négligeable

avec la modalité de contrôle. En effet, cette différence globale, exprimée par ∆E2000,

est considérée comme inférieure au seuil de perception humain lorsque sa valeur est

inférieure à 2. Un dosage des concentrations de 9 esters communément retrouvés dans

le vin rouge a été effectué (Tableau 9).

Tableau 9 : Dosage des esters sur vins finis suite au traitement par chauffage ohmique ou

conventionnel

Contrôle

(ug/L)

CH

(ug/L)

OH2

(ug/L)

OH3

(ug/L)

Propanoate d’éthyle 149,0 192,2 246,4 245,1

Décanoate d’éthyle 6,0 10,6 12,1 12,1

Dodécanoate

d’éthyle ^{4,9 7,2 8,0 6,3}

Acétate de propyle 5,9 17,9 19,4 18,7

Acétate d’isoamyle 365,2 310,5 481,1 491,7

Isobutyrate d’éthyle 88,3 86,0 140,2 151,7

Acétate de

phényléthyle ^{41,9 41,2 65,7 62,1}

Dihydrocinna-mate

d’éthyle ^{1,4 1,6 0,7 0,9}

Cinnamate d’éthyle 1,7 1,9 0,7 0,8

93

Les résultats montrent une augmentation significative de plusieurs d’entre eux dans les

modalités de chauffage et notamment en chauffage ohmique. Ainsi les concentrations en

propanoate d’éthyle, acétate d’isoamyle, isobutyrate d’éthyle et acétate de phényléthyle

sont respectivement plus élevée de 30, 56, 68 et 53 % en chauffage ohmique par rapport

au chauffage conventionnel. Ces esters sont produits par les levures lors de la

fermentation alcoolique, deux hypothèses peuvent donc être formulées. Tout d’abord il

est possible d’émettre un doute sur l’efficacité d’inactivation du SO

2

à 3 g/hL dans le

contrôle, laissant alors une part de la population de levures indigène lors de la

fermentation. L’inactivation n’étant pas totale non plus dans la modalité chauffage

conventionnel. Malgré la compétition entre les souches indigènes et la souche inoculée,

il peut donc subsister plusieurs populations, qui n’ont pas les mêmes métabolismes

vis-à-vis de la formation d’esters, menant de fait à des concentrations en esters différentes

(Lilly et al., 2000). Aucun contrôle d’implantation n’a été réalisé sur cette étude car il a

été considéré que les levures inoculées se développeraient principalement dans ces

conditions. Ainsi, l’hypothèse la plus probable est basée sur l’amélioration par le

chauffage ohmique de la vendange de l’extraction de composés précurseurs aux esters.

En effet, certains composés précurseurs tels que des acides aminés contenus dans les

baies, sont à la base de la production d’alcools supérieurs et par conséquent d’esters

(Quilter et al., 2003).

Par la suite, un test triangulaire est réalisé auprès de 44 dégustateurs afin de savoir s’il

existe une différence perceptible entre ces vins (

Tableau 10).

Tableau 10 : Résultats des tests triangulaires de comparaison des vins finis issus des moûts

traités en chauffage ohmique, conventionnel et non traités

Réponses

justes

Réponses

fausses ^{Total Significatif}

OH2 vs contrôle 24 20 44 S

OH3 vs contrôle 24 20 44 S

CH vs contrôle 19 25 44 NS

OH2 vs CH 29 15 44 S

Il apparait que les dégustateurs sont capables d’identifier avec certitude (α = 5 %) les

vins issus de moûts traités par chauffage ohmique des vins issus de moût traités par

chauffage conventionnel et non traités. Ils ne sont pas capables de percevoir de

différences entre le moût non traité et celui traité par chauffage conventionnel. Les

concentrations en esters significativement supérieures dans les modalités chauffage

ohmique pourraient expliquer ce résultat.

Enfin, un test descriptif est réalisé auprès de 11 dégustateurs ayant identifié avec

succès des différences lors du test triangulaire (Figure 32). Ce test a pour but de

caractériser les différences mises en évidence par le test triangulaire.

Figure 32 : Analyse sensorielle descriptive des vins issus des moûts traités par chauffage

ohmique en réacteur batch, basée sur les réponses de 11 dégustateurs, 5 mois après la fin de la

fermentation alcoolique.

L’analyse ANOVA des résultats (α = 5 %) ne permet pas d’identifier de différences

significatives entre les modalités concernant les différents descripteurs excepté sur la

note globale, où les modalités OH2 et OH3 sont jugées significativement meilleures que

CH et contrôle. Les tendances observées dans la réduction de l’arôme végétal et

l’augmentation de l’arôme fruité pour les modalités chauffage ohmique pourraient

expliquer ce résultat. Ce qui est, de plus, cohérent avec les conclusions tirées du dosage

des esters, qui montrent une augmentation des arômes fruités. Cependant, des études

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 Intensité aromatique Fruité Fermentaire Floral Empyreumatique Végétal Note globale

CH Contrôle OH2 OH3

complémentaires sur d’autres cépages doivent être menées afin de déterminer l’origine

exacte de ce phénomène

2 Chauffage ohmique du moût en conditions

semi-industrielles

La première étape de traitement en laboratoire a permis de confirmer l’intérêt du

traitement de la vendange par chauffage ohmique. Un traitement en continu à une

échelle semi-industrielle (vinifications de 30 kg) est envisagé dans cette partie. L’étude

est axée sur les capacités d’extraction du procédé mais l’aspect stabilisation

microbiologique est également considéré. Ainsi, un moût rouge sera traité en chauffage

ohmique puis vinifié. Enfin, des analyses physico-chimiques seront menées afin de

caractériser l’impact du traitement sur les vins issus de ces moûts.

Dans le document Procédés innovants de stabilisation microbiologique des moûts et des vins (Page 101-105)