Les différences entre les moyennes des mesures des caractéristiques de divers couscous ont été évaluées par analyse de variance à un facteur. Le seuil de significativité est fixé à 5%. L’analyse est réalisée à l’aide du logiciel MINITAB version 13.31.
Figure 10 : formulaire de réponse pour évaluation sensorielle.
DEGUSTATION DE COUSCOUS
N°de poste : DATE :
Quatre échantillons de couscous vous sont proposés. Jugez quatre de leurs caractères en les plaçant sur les échelles ci-dessous :
Délitescence
se délite beaucoup se délite peu
Couleur
très foncé très clair
Collant
très collant pas collant
Fermeté
très tendre très dur
RESULTATS
&
Résultats et discussions
1. Caractéristiques physico-chimiques des différentes matières premières 1-1. Granulométrie
Le tableau 3 présente le pourcentage des différentes fractions granulométriques constituants la fetla (> 500µm) et le dkak (≤ 500 µm) des différentes matières premières utilisées dans la fabrication des différents couscous.
Les fractions de granulométrie > 500µm sont constituées principalement de particules de diamètre compris entre 500 et 630 µm pour toutes les matières premières (60.55 % pour la semoule de blé dur, 70.50 % pour le riz, 72.77 % pour la féverole, 72.88 % pour le pois chiche et 74.21 % pour le poix protéagineux) la semoule de blé dur se distingue des autres par une plus grande proportion en grains plus gros (23% de fraction à [800-630[µm).
Pour le dkak la grande proportion est celle des particules de diamètre 315≥Ø≤500 µm pour la semoule de blé dur (53.76 %), le riz (64.78 %) et le pois chiche (50.49 %) ; alors que dans le dkak de féverole et de pois protéagineux la fraction [315-200µm[ domine avec 51.42 et 55.00 % respectivement.
L’analyse de la variance des résultats obtenus, nous a permis de conclure qu’il existe une différence significative pour la distribution granulométriques des quatre matières premières pour la fetla ainsi que pour le dkak.
Tableau 03 : Granulométrie des produits utilisés dans la fabrication des couscous en pourcentage massique.
Blé dur Riz Féverole Pois chiche Pois
protéagineux [1000-800[µm [800-630[µm [630-500[µm ≤500µm 1.36 ± 0.20 23.54 ± 1.84 60.55 ± 1.66 14.08 ± 0.55 0.01 ± 0.02 8.62 ± 0.10 70.50 ± 0.57 20.54 ± 0.57 0.00 6.00 ± 1.37 72.77 ± 1.21 20.56 ± 0.43 0.00 6.36 ± 1.07 72.88 ± 0.89 20.28 ± 0.15 0.00 5.25 ± 1.59 74.21 ± 1.63 20.08 ± 0.06 Fetla : Fraction > 500µm Total moyen 99.53 % 99.67 % 99.33 % 99.52 % 99.54 % Refus : 500µm [500-315 [µm [315-200[µm ≤ 200µm 0.32 ±0.09 53.76± 0.88 39.20± 0.72 6.31 ±0.20 1.72±0.36 64.78±0.88 29.72±0.55 3.46±0.23 0.31 ± 0.08 36.28 ± 1.19 51.42 ± 1.75 11.69 ± 0.63 0.45 ± 0.06 50.49 ± 0.21 38.39 ± 0.33 10.41 ± 0.32 0.18 ± 0.03 31.35 ± 0.68 55.00 ± 0.95 12.14 ± 0.13 Dkak : Fraction ≤ 500µm Total moyen 99.59 % 99.68 % 99.70 % 99.74 % 98.67 %
1-2. Composition biochimique des matières premières
Les teneurs moyennes des constituants majeurs de chaque matière première utilisée pour les deux fractions (fetla et dak) sont exprimées en (% ms) dans le tableau 4.
La semoule de blé dur utilisée dans la fabrication de notre couscous témoin a présenté la composition chimique suivante :
Une humidité de 14.5 % supérieure à celle donnés par différents auteurs : 10% (FEINBERG et al., 1991), 13.10% (SOUCI et al., 1994),mais elle est du même ordre que le maximum indiqué par la norme du Codex Alimentarius (FAO 1996). En effet, selon KIGER et KIGER (1967) l’humidité est très variable : fonction d’une part de la saison, d’autre part de la quantité d’eau ajoutée au blé avant mouture.
La teneur moyenne en protéines est de l’ordre de 13.37 % ms. cela se rapproche de la limite inférieure (13%) donnée par MATVEEF (1966) (cité par LIU et al., 1996) pour les semoules destinées à la fabrication des pâtes alimentaires.
Une teneur en lipides de 0.27 % qui est nettement inférieure aux valeurs données par YESLI (2001) qui a donné une moyenne de 1.96 % ms pour les semoules de 8 variétés de blé dur. La teneur en lipides renseigne sur le taux d’extraction de la semoule, plus ce dernier sera élevé et plus le pourcentage de ces matières est important, puisque ces substances se localisent principalement dans le germe et les enveloppes (CALVEL, 1984).
Le taux de cendres de notre semoule (0.93 % ms) se range bien dans l’intervalle des semoules supérieures (< 1.1 %) donné par BAR (1995).
Le riz présente un taux d’humidité, conforme aux normes du Codex Alimentarius (FAO, 1996) qui donne une limite maximale de 15 %. Pour les protéines et vu le facteur de conversion utilisé dans notre travail (5.7), nos résultats (6.45 % et 6.74%) se concorde avec la valeur habituellement attribuée à la teneur du riz usiné en protéines (7 %), sur la base d'un facteur de conversion de 5,95 (FAO, 1990 ; FAO,1994). La teneur en lipides est légèrement supérieure à 0.3% et 0.5 % donnée respectivement par MOHTADJI-LAMBALLAIS (1989) et la FAO (1990). La teneur en cendres se situe vers la borne inférieure de l’intervalle 0.3-0.8 % cité par LAIGNELET (1990).
Tableau 04 : Composition globale.
* différence significative entre la fraction ≥ 500 µm et la fraction ≤ 500 µm au seuil de 5 %.
Blé dur Riz Pois chiche Féverole Pois protéagineux
fetla dkak fetla dkak fetla dkak fetla dkak fetla dkak
Humidité (%) 14.50±0.04 14.73±0.08* 13.13±0.08 13.16±0.03 10.86±0.04 10.68±0.07* 12.47±0.05 11.37±0.10* 11.78±0.03 11.47±0.07* Protéines (% ms) 13.37±0.08 13.10±0.14 6.45±0.06 6.74±0.05* 25.34±0.32 24.42±0.34* 30.92±0.46 30.59±0.60 20.41±0.66 24.19±0.51* Lipides (% ms) 0.27±0.04 0.40±0.04* 0.53±0.08 0.68±0.03 2.27±0.25 2.14±0.28 0.29±0.02 0.32±0.03 0.49±0.04 0.21±0.03* Cendres (% ms) 0.93±0.13 1.01±0.10 0.26±0.10 0.31±0.08 3.58±0.14 3.30±0.10 3.68±0.21 3.32±0.25 2.67±0.45 2.91±0.05
Les trois légumineuses renferment, des teneurs en eau (10.86% pour le pois chiche, 12.47% pour la féverole et 11.78% pour le pois protéagineux) nettement inférieures au niveau fixé par la norme du Codex (14 % pour le pois chiche et 15 % pour la féverole et le pois).
La teneur en protéines de pois chiche utilisé (25.34%) se situe dans l’intervalle 13.7 -27.2 % cité par CALET (1992) et elle est du même ordre de la valeur indiquée par PLANCQUAERT (1991). La teneur en protéines de la féverole (30.92%) est proche de 31 % teneur en protéines de la féverole du printemps indiquée par BOYELDIEU (1991); par contre le pois protéagineux présente une teneur (24.19%) inférieure à 25 %teneur indiquée par le même auteur.
L’analyse statistique a été utilisée pour détecter s’il y a une différence significative entre la composition des deux fractions granulométriques (fetla et dkak) utilisées traditionnellement dans la fabrication du couscous.
La différence a été significative au seuil de 5 % pour l’humidité entre les deux fractions fetla
et dkak dans le cas de la semoule de blé dur et des trois légumineuses, pour les protéines dans le cas du riz ; du pois chiche et du pois protéagineux ; et pour les lipides dans le cas de la semoule de blé dur et de pois protéagineux. Pour les cendres aucune différence significative n’a été révélée.
Cette différence de composition entre fetla et dkak ne peut pas être attribuée seulement à la différence de la granulométrie. Pour l’humidité par exemple, on trouve que la teneur du dkak est supérieure à celle de fetla dans le cas de la semoule de blé dur ; cependant, elle plus élevée dans la
fetla des légumineuses que dans leur dkak.