Analyse des forces et des faiblesses de l’entreprise

A germinação representa a retomada do ciclo de vida do grão, o que se inicia com a absorção de água pelas sementes, do que decorre uma série de reações bioquímicas (OLIVEIRA et al., 2012) que contribuem para a redução de fatores antinutricionais e potencialização das propriedades nutricionais (AGUILERA et al., 2013) e funcio- nais (SWIECA et al., 2012) do grão. Essas modificações podem variar dependendo da espécie do vegetal, da qualidade da semente e das condições de germinação como tempo, temperatura e umidade (BAU et al., 1997; DHALIWAL; AGGARWAL, 1999). Diversos estudos têm demonstrado os benefícios de sementes germinadas para alimentação humana, pois elas são uma excelente fonte de compostos bioa- tivos (DONKOR et al., 2012; LÓPEZ et al., 2013) e antioxidantes (SWIECA et al., 2012). Martinez (2011) demonstrou que, com o prolongamento do tempo de ger- minação, entre 72 e 96 horas, a atividade antioxidante e o teor de clorofila e carote- noides aumentam. O processo de germinação também altera a composição fenólica,

devido à ação de enzimas endógenas e ao metabolismo que ocorre durante o bro- tamento (MARTINEZ, 2011).

Outra consequência da germinação são as mudanças na composição centesimal dos grãos. Há relatos de melhoria na qualidade nutricional de proteínas (CARPEN- TER et al., 1989; WONGSIRI; OHSHIMA; DUANGMAL, 2015) devido à biossín- tese que acontece durante a germinação (SATTAR et al., 1989; VENDERSTOEP, 1981). Além disso, há aumento nos teores de certos aminoácidos, em função da hidró- lise de proteínas existentes nas sementes pelas enzimas sintetizadas durante o pro- cesso indutor da germinação (CARPENTER et al., 1989; WONGSIRI; OHSHIMA; DUANGMAL, 2015). Os carboidratos são hidrolisados em açúcares simples (EGLI; TEKRONY, 1997), que diminuem ao passar do tempo graças à sua utilização como fonte de energia, especialmente, para o início da germinação e para emissão da plân- tula e da radícula (MARERO et al., 1990; BAU et al., 1997).

A germinação também tem demonstrado mudanças positivas na composição de fibras alimentares totais (HUNG et al., 2012; DUEÑAS et al., 2016), fibras insolú- veis (BERNI; CANNIATTI-BRAZACA, 2011; DUEÑAS et al., 2016) e fibras solúveis (CHANG et al., 2006; MARTÍN-CABREJAS et al., 2008; BERNI; CANNIATTI- -BRAZACA, 2011), como consequência, principalmente, do aumento da síntese de celulose devido às reações metabólicas sofridas pelas sementes durante a germina- ção (DUEÑAS et al., 2016).

2.1. Fatores antinutricionais

O processo germinativo afeta o conteúdo dos fatores antinutricionais presentes nas sementes e promove a redução de compostos que interferem na disponibilidade do ali- mento e diminuem a absorção de vitaminas, minerais e proteínas, por exemplo. Com tal redução, os nutrientes se tornam mais bioacessíveis para serem absorvidos pelo orga- nismo (PROM-U-THAI et al., 2006; GHAVIDEL; PRAKASH, 2007; WEI et al., 2013).

Os fatores antinutricionais, como ácido fítico (DUHAN; KHETARPAUL; BISH- NOI, 2004; BERNI; CANNIATTI-BRAZACA, 2011), inibidores da protease, polife- nóis e taninos, estão presentes sobretudo em leguminosas (CAMACHO et al., 1992; MIRANDA; EL-DASH, 2002). Ghavidel e Prakash (2007) demonstraram uma dimi- nuição significativa nos teores de ácido fítico e tanino com a germinação, chegando a

47-52 % e 43-52 % de redução, respectivamente. Estudos têm demonstrado que a dimi- nuição nos teores de taninos pode ser explicada pela oxidação de polifenóis durante a germinação, levando à hidrólise enzimática destes (SANGRONIS; MACHADO, 2007; GHAVIDEL; PRAKASH, 2007). O ácido fítico é acumulado durante a matu- ração das sementes e atua como fonte de fósforo e cátions para o crescimento delas. A redução do ácido fítico se dá pelo aumento da atividade da enzima fitase, que gera como produto de sua hidrólise o fosfato inositol, nutriente utilizado no processo de germinação (REDDY, 2002; PRAZERES; FERREIRA; AOYAMA, 2004; SANGRO- NIS; MACHADO, 2007). Outro fator que contribui para a diminuição de taninos e ácido fítico seria a lixiviação desses compostos para a água, como consequência do processo de imersão dos grãos nesse líquido (LESTIENNE et al., 2005).

No Quadro 1 estão resumidos os resultados de alguns estudos recentes que ava- liaram o efeito do processo de germinação nas características nutricionais das sementes.

Quadro 1 – Grãos e sementes germinadas: efeitos nas características nutricionais

Matéria-

-prima Tempo de imersão Temperatura de germinação Tempo de germinação Efeitos Referência Diferentes

variedades de feijão

12 h 32 a 38 °C 48, 96 e 144 h

Diminuição do teor de ácido fítico; aumento de polifenóis e minerais com o prolongamento do tempo de germinação Chopra e Sankhala (2004) Arroz; painço; grão-de-bico; feijão 16 h 25 °C 24 e 48 h Melhor biodisponibilidade

in vitro de ferro e redução do teor de taninos em ambas as temperaturas Hemalatha, Platel e Srinivasan (2007) Feijão- -branco; feijão-preto; feijão-guandu 5 h 25 °C 120 h

Redução nos teores de ácido fítico e taninos e aumento significativo na digestibili- dade da proteína in vitro

Sangronis e Machado (2007) Feijão 8 h 24 °C 72 e 96 h Aumento no conteúdo de minerais e da atividade antioxidante em ambas as temperaturas Martinez (2011) Feijão e lentilha 6 h 20 °C 168 h

Aumento de fibra dietética insolúvel e totais e aumento na capacidade antioxidante

Dueñas e colaborado- res (2016)

É notória a diversidade de metodologias utilizadas na germinação de semen- tes para alimentação humana. Há variação no tempo de imersão, na temperatura e no tempo de germinação, porém as melhorias na qualidade nutricional do alimento já são significativas mesmo no início da germinação.

Considerações finais

A germinação de sementes para fins alimentícios vem sendo difundida como forma de processamento nas últimas décadas, por ser um método de simples e econômico que contribui para melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, com a dimi- nuição de fatores antinutricionais e o aumento da biodisponibilidade de nutrientes, graças às reações bioquímicas que ocorrem no processo de germinação. Com isso, o consumo de alimentos germinados se configura como alternativa benéfica para com- por a alimentação de populações, principalmente daquelas em risco nutricional, uma vez que a torna mais saudável e completa.

Nesta pesquisa verificou-se que a aplicação tende a ser voltada principal- mente para leguminosas, o que, todavia, não impede a realização de estudos com outras sementes. A germinação pode ainda ser associada à tecnologia de ali- mentos, visando à qualidade fitoquímica e nutricional de produtos alimentícios industrializados.

Referências

AGUILERA, Y. et al. Changes in non-nutritional factors and antioxidant activity during germination of nonconventional legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, D. C., v. 61, n. 34, p. 8.120-8.125, Aug. 2013.

BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Effects of soaking, cooking and fermentation on composition in vitro starch digestibility and nutritive value of common beans.

Plant Foods For Human Nutrition, Dordrecht, v. 48, n. 4, p. 349-365, Dec.