Activité Scavenger contre le radical hydroxyle (Essai à la phénanthroline)

La figure N° 24 illustre les activités Scavenger contre le radical hydroxyle pour les différents extraits des variétés d’olives vertes fraiches et confites.

Figure N° 24: Activité Scavenger contre le radical hydroxyle des différents extraits d’olives vertes de table (fraiches et confites).

Les lettres variées illustrent une différence significative àp<0,05.

À l’issue de ces résultats, on peut classer nos variétés d’olives fraiches en trois catégories:

 Activité Scavenger très élevée:Azzeradj de Seddouk(75,59%);

 Activité Scavenger élevée:Gordal(66,27%),Sigoise(66,47%),Sevilla(64,19%);

 Activité intermédiaire:Teffahi(41,05%);

 Activité faible:Azzeradj de Tazmalt(23,14%) etBouchouk(11,74%).

De ces données, découle une variation significative entre les cultivars sauf pour les deux variétés Gordal et Sigoise. Affrontés aux standards, le premier groupe est moins actif

k j

Gordal Sevilla Bouchouk Azzeradj de Tazmalt

enregistrant des écarts de 19,05% et de 34,84% avec le Trolox et l’ascorbate (annexe N°2, (m)), respectivement. D’aprèsZiogaset al.,(2010), la capacité antioxydante contre le radical hydroxyle, peut être affectée par les effets environnementaux et génétiques des olives.

Nos variétés (Sigoise, Sevilla, Gordal, Azzeradj de Seddouk) sont légèrement moins actives contre ce radical comparativement aux fruits de différents génotypes americains dont les plus potentiels sont Brilliant Rose (82,5%) et Jewel (82,8%), alors que l’autre, nommé Delightful (38%) (Wang et Fordham, 2007) montre une faiblesse devant la variété Teffahi, cette variation peut être due au milieu géographique et au cultivar.

Les olives vertes confites peuvent être classées comme suit:

 Activité Scavenger intermédiaire:Sigoise(45,35%);

 Activité Scavenger faible:Sevilla(28,97%),Gordal(16,47%),Teffahi(14,36%);

 Très faible activité Scavenger:Azzeradj de Tazmalt(9,12%) etBouchouk(7,26%) et Azzeradj de Seddouk(6,08%).

Les extraits appartenant aux olives confites montrent des différences significatives entre les cultivars, exception faite pour l’extrait de la variété Bouchouk qui présente une activité statistiquement similaire à celle des deux extraits Azzeradj de Tazmalt et Azzeradj de Seddouk.

À la même concentration d’extrait phénolique brut (3,968mg/ml), la perte en activité des extraits d’olives confites est de 31,77%; 38,13%; 54,87%; 60,58%; 65,02%; 75,15% et 91,95% respectivement des variétésSigoise, Bouchouk, Sevilla, Azzeradj de Tazmalt, Teffahi, Gordal et Azzeradj de Seddouk. Les trois variétés Teffahi, Azzeradj de Seddouk et Sevilla subissent des pertes d’activité Scavenger concordantes avec les pertes enregistrées pour les polyphénols totaux, alors que les deux cultivars, Sigoise et Bouchouk perdent une activité équivalente au double de leurs pertes en polyphénols totaux (14,17% et 17,42%

respectivement).

Les extraits d’olives confites de la variété Gordal qui présentent un gain en flavonoïdes, enregistrent une grande perte d’activité Scavenger (75,15%), qui peut être liée à sa perte en ortho-diphenols et probablement en d’autres composés phénoliques (acides phénoliques) ou non phénoliques (acides terpéniques). Ceci est observé aussi pour la variété Azzeradj de Tazmalt qui perd plus de polyphénols totaux (70,33%) et d’ortho-diphenols (77,83%) que de flavonoïdes (11,26%).

L’activité Scavenger des flavonoïdes contre ce radical augmente avec le nombre de groupement hydroxyle substitués sur le cycle B (Robards et al.,1999), mais la disponibilité du site de déprotonation joue un rôle primaire dans le transfert d’atome d’hydrogéne (4-OH pour les quercétine, apigénine, lutéoline et la catéchine) (Martinset al.,2004).

Dans leur globalité, ces résultats confirment encore, l’existence d’une différence significative entre les variétés d’olives et/ou entre leurs états respectifs, exception faite pour les olives fraiches des variétésSigoiseetGordalqui montrent des activités antioxydantes plus proches.

Ce test donne une réponse linéaire (0,95≤ r≥ 0,99) entre la capacité Scavenger et la concentration de l’extrait (Annexe N° 2, tableau (b)) signifiant (p<0,05) ainsi l’existence d’un effet additif des composés phénoliques sur l’activité Scavenger des échantillons testés contre la propagation de la réaction de Fenton dans un milieu à pH physiologique. Autrement, on peut dire que les composés phénoliques présents dans les extraits participent à cette activité avec un pourcentage allant de 96,83% (Teffahi) à 99,91% (Sigoise) pour l’état frais et de 95,95% (Sevilla) à 99,88% (Azzeradj de Seddouk) pour l’état confit. A leurs tours, les deux standards analysés enregistrent des coefficients de corrélation de 0,99 et 0,98 pour le Trolox et l’ascorbate respectivement. Le tableau N° 11 illustre les valeurs EC50 relatives à chaque variété pour les deux états ainsi qu’aux standards.

Tableau N° 11:Les valeurs EC50des extraits d’olives vertes de table, du Trolox et de l’ascorbate relatives à l’activité Scavenger contre le radical hydroxyle.

Variétés EC50(mg/ml)

Etat frais Etat confit

Gordal 3,160* 8,245*

Sevilla 3,386* 6,020*

Bouchouk 10,819* 28,278*

Azzeradj de Tazmalt 4,323* 27,486*

Azzeradj de Seddouk 2,272* 21,009*

Sigoise 3,491* 4,395*

Teffahi 3,162* 11,047*

Standards

Trolox 0,506*

Ascorbate 0,321*

*; Corrélation linéaire significative àp<0,05.

Nos échantillons, ainsi que les deux standards dévoilent différents niveaux du potentiel antiradicalaire. L’ordre obtenu pour l’état frais est; Bouchouk<Azzeradj de

Tazmalt<Sigoise<Sevilla<Teffahi<Gordal, tandis que l’état confit marque l’ordre suivant;

Bouchouk< Azzeradj de Tazmalt< Azzeradj de Seddouk< Teffahi< Gordal< Sevilla<Sigoise.

Les deux standards enregistrent une supériorité nette à tous les échantillons (Trolox<ascorbate). Il ressort que le cultivar Sigoise prend la primauté contre les autres cultivars analysés après l’élaboration des olives vertes.

Nos olives vertes confites peuvent contribuer à une capacité antiradicalaire équivalente à celle des olives vertes confites, variétéSigoise, et cela en multipliant l’apport de cette dernière (153,84mg MS) par un facteur évalué à 1,37; 1,87; 2,51; 4,78; 6,25 et 6,43 pour les variétés respectives; Sevilla, Gordal, Teffahi, Azzeradj de Tazmalt, Azzeradj de Seddouket Bouchouk.

Par ailleurs, les extraits d’olives fraiches variétés des Azzeradj de Seddouk, Gordal, Sevilla, Azzeradj de Tazmalt, Teffahi et Sigoise peuvent être introduits aux aliments comme conservateur antioxydant, du fait de leurs puissante activités contre la genèse du radical hydroxyle comparativement à celle des microcapsules d’α-Tocophérol (EC50=6,7mg/ml) (Rodrígueset al.,2012).

L’enthalpie de dissociation de la liaison -OH qui est inversement proportionnelle à la capacité de transfert de l’atome d’hydrogéne (Laguerre et al., 2007), est largement utilisée comme un indice de l’activité Scavenger contre le radical hydroxyle dont il présente des corrélation fortes avec la distribution du spin impaire (Chenget al.,2002).