Biscuits et gâteaux

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Etude du secteur des biscuits et gâteaux 2008. Résultats

Etude du secteur des biscuits et gâteaux 2008. Résultats

Figure 50 : Distribution des lipides dans les familles 20-26 La distribution des lipides pour les biscuits et gâteaux se situe entre 0 et 35 g/100g, avec des familles qui se distinguent par leurs teneurs plus élevées en lipides (biscuits secs feuilletés, cookies, quatre-quarts, brownies, avec des valeurs médianes proches de 25 g/100g) et d’autres par des valeurs plus faibles (biscuits aux œufs, goûters fruités fourrés, gâteaux moelleux fourrés aux fruits, gâteaux mousse de fruits sur génoise, avec une valeur médiane inférieure à 15 g/100g). On note enfin une plus forte dispersion des valeurs pour les autres biscuits secs et autres produits, les gâteaux moelleux fourrés aux fruits et au chocolat, les gaufrettes sèches ou fourrées.
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Etude du secteur des biscuits et gâteaux. Données 2008

Etude du secteur des biscuits et gâteaux. Données 2008

SYNTHÈSE Ce rapport est un deuxième bilan sur la qualité nutritionnelle des biscuits et gâteaux, avec une meilleure couverture du marché que celle de la première étude publiée en mai 2009. Cette étude porte sur 1792 références de l’année 2008 représentant 72% du marché en volume. Cet échantillon comporte 41% de produits à marque de distributeurs (MDD), 34% de produits à marque nationale (MN) et 25% de produits hard discount (HD). Les données ont été classées en 7 segments de marché : MN cœur de marché et haut de gamme (MNcm et MNhg), MDD cœur de marché, entrée de gamme et haut de gamme (MDDcm, MDDeg et MDDhg), HD cœur de marché et entrée de gamme (HDcm et HDeg). Au niveau de détail le plus fin, le secteur compte 67 catégories de biscuits et gâteaux.
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Etude d'évolution du secteur des biscuits et gâteaux industriels. Données 2008 et 2011

Etude d'évolution du secteur des biscuits et gâteaux industriels. Données 2008 et 2011

Étude d’évolution du secteur des biscuits et gâteaux industriels – Oqali – Données 2008 et 2011– Édition 2014 57 3.1 Regroupements effectués pour les traitements par famille Compte tenu du grand nombre de familles et de faibles effectifs au sein de certaines d’entre elles, des regroupements ont été effectués pour réaliser les traitements. Pour les traitements sur la composition nutritionnelle, les familles ont été construites de façon à grouper les produits présentant des process, ingrédients ou parfums similaires. Ainsi, les produits nature sont isolés, et par exemple, les biscuits au chocolat regroupent les biscuits secs, sablés ou petits-beurre contenant du chocolat.
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L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? : l'exemple des biscuits

L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? : l'exemple des biscuits

4 Une consommation excessive de lipides est un facteur qui augmente le risque de maladies non transmissibles telles qu’obésité, hypercholestérolémie et maladies coronariennes. Par ailleurs, une consommation excessive de sucres est un autre facteur de risque d’obésité et peut également être responsable de problèmes dentaires. Or dans les pays développés tels que la France, ces maladies touchent de plus en plus de gens depuis une quinzaine d’années. Afin d’enrayer cette évolution, des politiques nutritionnelles sont apparues dans de nombreux pays. En France, le Programme National Nutrition Santé 1 (PNNS) a été lancé en janvier 2001 puis prolongé en 2006 et en 2011. Depuis le 28 février 2007, une loi exige que des messages sanitaires soient diffusés à la fin des publicités pour les produits alimentaires avec un ajout de sel, de sucres ou d’édulcorants et les produits manufacturés. Ces messages font référence aux neuf repères clés du PNNS, qui promeuvent un bon équilibre alimentaire et une activité physique régulière. Certains messages ont notamment pour but d’inciter la population à réduire sa consommation de lipides, sucres et sel. Cependant, bien que ces messages nutritionnels soient désormais connus de tous, ils ne sont pas forcément accompagnés de changements de comportement alimentaire. Ainsi, afin que la population consomme de fait des produits contenant moins de lipides, de sucres et de sel, il a été prévu de modifier directement l’offre des produits sur le marché. Cela constitue l’un des axes du PNNS 2006-2010, dans lesquelles les entreprises agro-alimentaires ont été invitées à signer des chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnels 2 . Ces chartes permettent de formaliser l’engagement d’entreprises de manière individuelle, et à ce jour, trente chartes ont été signées. Par ailleurs, de nombreuses reformulations ont été engagées bien avant la mise en place de ces chartes, et d’autres sont réalisées actuellement en dehors de cet engagement. De plus, dans le cadre du Plan National de l’Alimentation 3 (PNA), lancé en février 2011, les entreprises s’engagent à réduire la teneur en lipides, sucres et sel de leurs produits dans des contrats d’accord collectif. Cela permet de regrouper les initiatives de plusieurs entreprises agro-alimentaires au sein d’un secteur alimentaire. Néanmoins, des engagements collectifs avaient déjà été mis en place dans certains secteurs avant le PNNS et le PNA, notamment par le Syndicat des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France, qui a incité ses adhérents à réduire la teneur en acides gras trans dans les produits de biscuiterie dès 1998.
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Impact de l’emballage et de la durée de conservation sur la qualité nutritionnelle et microbiologique des biscuits de sorgho enrichis au moringa et à la spiruline

Impact de l’emballage et de la durée de conservation sur la qualité nutritionnelle et microbiologique des biscuits de sorgho enrichis au moringa et à la spiruline

fléau, deux formulations de biscuits de sorgho enrichies avec la poudre de feuille séchée de moringa (Moringa oleifera) et avec la poudre de spiruline (Spirulina platensis) une micro-algue localement produite, respectivement à 10% et 4% ont été récemment développées par Songré- Ouattara et al. (2016) au Burkina Faso pour servir d’aliment véhicule. Cependant, très peu d’informations existent sur leur durée de vie et leurs conditions de conservation. Ainsi, notre objectif était d’évaluer l’effet de deux types d’emballage sur la qualité nutritionnelle et la stabilité des biscuits de sorgho enrichis au moringa et à la spiruline au cours du temps à travers les paramètres de qualité en comparaison avec un biscuit témoin non enrichi.
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Gâteaux type path-dependent PDEs and BSDEs with Gaussian forward processes

Gâteaux type path-dependent PDEs and BSDEs with Gaussian forward processes

Abstract. We are interested in path-dependent semilinear PDEs, where the derivatives are of Gâteaux type in specific directions k and b, being the kernel functions of a Volterra Gaussian process X. Under some conditions on k, b and the coefficients of the PDE, we prove existence and uniqueness of a decoupled mild solution, a notion introduced in a previous paper by the authors. We also show that the solution of the PDE can be represented through BSDEs where the forward (underlying) process is X.

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Valorisation des rejets organiques de Biscuits Leclerc ltée par production de compost de haute qualité.

Valorisation des rejets organiques de Biscuits Leclerc ltée par production de compost de haute qualité.

80 Les biscuits utilisés lors des essais de compostage étaient des gaufrettes. Ce coproduit a une très faible densité. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’entreprise doit en disposer. Étant très fragiles et légères, les gaufrettes se cassent plus facilement lors de leur production. Bien que les écailles de cacao possèdent un faible rapport C/N, il faut souligner que la disponibilité de l’azote dans cet intrant est généralement plus faible que pour d’autres substrats organiques plus facilement biodégradables (Noble et al., 2002). Les écailles de cacao sont également une excellente source de nutriments, notamment en phosphore (3.7%), calcium (3.2%), magnésium (5.4%) et potassium (27.5%). De même, les écailles de cacao constituent également un excellent agent de foisonnement pour la préparation de compost étant donné, d’une part, sa très faible densité en vrac (0.30 g cm -3 ), ainsi que, d’autre part, sa granulométrie relativement grossière et homogène. Ces résidus sont notamment très légers, poreux et lentement biodégradables (Bart-Plange et Baryeh, 2003; Maduako et Faborode, 1994).
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La gourmandise des dieux : les gâteaux sacrés des Tables de Gubbio (IIIè-IIè s. av. J.-C.)

La gourmandise des dieux : les gâteaux sacrés des Tables de Gubbio (IIIè-IIè s. av. J.-C.)

J.-C. Lacam, Université de Paris 1 - Panthéon-Sorbonne, UM8210 (ANHIMA) jean-claude.lacam@univ-paris1.fr Pratique largement attestée dans le monde gréco-romain, l’offrande de gâteaux sacrés a aussi cours à Gubbio, comme en témoignent avec insistance les Tables Eugubines. Ces offrandes s’avèrent aussi variées que fréquentes puisque l’on dénombre pas moins de huit gâteaux différents, allant de la simple galette levée aux pâtisseries plus élaborées dans leur recette et surtout leur dessin. S’ils font office d’offrandes complémentaires, les gâteaux se voient cependant soumis aux mêmes exigences de perfection que les viandes et souffrent en même temps qu’elles la translation – par le feu ou l’émiettement – qui les portera sur la table des dieux. Une part d’entre eux est aussi dévolue aux hommes, dans cet esprit de commensalité qui est promesse de concorde entre la cité et ses dieux. À ce rôle rituel s’ajoute parfois une couleur religieuse plus marquée : certaines de ces pâtisseries se font langage de pâte pour nous parler du dieu auquel elles sont destinées.
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Etude de la formulation et des traitements technologiques des biscuits enrichis

Etude de la formulation et des traitements technologiques des biscuits enrichis

La comparaison entre les différentes propriétés physicochimiques et sensorielles des biscuits préparés a été effectuée par la méthode d’analyse en composants principaux (ACP), qui est une approche multi-variée conçue pour les données multi- corrélées. Cette méthode a été réalisée pour visualiser les relations possibles au sein de la matrice des données. Pour déterminer le nombre des composantes principales (PCs), les valeurs propres de la matrice de corrélation, indiquant le pourcentage de variabilité expliqué par chaque composante, ont été totalisées et un graphique a été construit (Aponte et al., 2014) . Cette méthode permet de projeter les informations des variables originales sur un petit nombre de nouvelles variables appelés composants principaux (PC), qui sont des combinaisons linéaires des variables d’origine. Les PC sont orthogonaux les uns aux autres et donnent, par ordre décroissant, la meilleure description de la variabilité des données. Les PCs sont utilisés comme nouveaux axes dans un tracé d'échantillons et un tracé de variables correspondant. Cela permet d'obtenir une vue d'ensemble des données et de déterminer quelles propriétés sont liées et quelles propriétés sont les plus importantes pour distinguer les échantillons
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