Sommaire A\/ANT-PROPOS

Sommaire

A\/ANT-PROPOS

Les algues marines, herbes des mers Qur ^soNr

r-ns ALGUES

er où

Lns

rRofrvE-T-oN 2.

2 Là où se rencontrent la terre et la

mer

^z

Des algues de toute taille, adaptées

à toutes les

conditions

3

Des algues de toutes les

couleurs

+ Lr,s

elcuss eu

FrL DEs

ÂcEs

s Les algues et

lévolution

de

l'homme

5 Les algues dans

l'histoire humaine

⁶

Les algues en

Europe

^ro

Les algues dans les contrées

nordiques

rz

Bror,ocrs ors

ALGUES

Microalgues et macroalgues Structure des macroalgues Cycle biologique des macroalgues Photosynthèse et croissance De solides rescapées des océans Un booster écologique

Lss el-curs

DANS LA NATUR-E ETENAqUACULTURE

Algues comestibles et algues toxiques Les algues dans l'aquaculture intégrée La domestication des espèces marines Culture d'algues en Occident Culture d'algues enAsie

-\bri,

^un succès de l'aquaculture

Covposrrrotrt cHrMrquE

DEs ALGUES

Lh

cocktail de bonnes choses

E*raits

glucidiques : alginate, carraghénane et agar Lipides : le moins est le mieux Iode : un élément clé

Dégagement gazeux:

lbdeur

des algues et de la mer

Porpltyra,ladélicatealguerouge i2

Le

nori,un

déùvé convoité

desPorphyra

74 Wakame: une algue à

tout faire

⁸⁴

Kelp ailé: presque aussibonqrelewakame 84 Fucus vésiculeux : abondant

partout

⁸⁵

Algue-palmier : une gourmandise

rare

⁸⁸

Aramé : doux et

sucré

⁸⁸

Hijiki:une

algte assez

spéciale

⁸⁹

Dulse : lalgue rouge

résistante

90 Des algues vertes

comestibles

92 Agar : totalement

insipide

93 Spiruline : la microalgue bleu-vert

qui donne

lapêche

93

2l

LT 22

25 34 37

38 38 ++

++

45 5o 51

s2 5L

59 59 6o

ot

Y a-t-il des substances potentiellement toxiques dans les algues

?

ro9

Qrelle

^quantité d'algues manger

? lt.

Cuisiner avec des algues

LA SAVEUR DEs

Al-cuEs

Saveur et texture

Ngoesetumami

Fumée et soufre

Dss Ar-curs

coMME CoNDTMENT .. Sans sel, vous nâvez rien

tt

Sel aux cendres d'algues

Alcurs, srrN-ÊrRx, rr NUTRrrroN

Traditions populaires et aspiration

au bien-être

Qre

savons-nous déjà ^? Algues et calories Iode et métabolisme

A1--^^ ^L ^^^^^-^

ru5u95 çr LdrrLsrs

Lss

A.r.cuEs EN

cursrNr

Sur toute la planète Recettes àbase dalgues Conservation des algues

Alcuss rr

souPES Soupes japonaises et dashi Soupes ciaires salmono Soupe

ziso

Soupe au chou de la Saint-Patrick Sotpenereo

95 95 96 98

98 98 99

tol

ro1 101

ro4 105 ro8

rr8 rr8 rL9 LZO

124 124 rz6 rz7 t27 rz8

Lssel.cur'srNAssArsoNNEMENTS

r22 Les algues dans ie rack à

épices

^r22

Furikake,tn

condiment àbase

dâlgues

r22 Assaisonner avec des

algues

rz3

Les algues en nutrition

humaine

Alcurs coMEsrrBLES

⁶⁸

Presque toutes les algues sont

comestibles

⁶⁸

Kelp

etkonbu:

pas si

coriaces

⁶⁹

Le kelp

géant

70

Dlllis(

une soupe àla dulse toute

simple

rz8 Soupe au topinambour, aux algues

etauseldâlgues

^r2g

Soupe de petits pois aux saint-jacques

et

algues

^r3o

Consommé de k onbu arx

shiitake

^Lzr

Dervs r,ps sALADES ET LEs sAUcEs Salade kalso

Vnaigrette

au zlso et à la laitue de mer Salade de pourpier aux algues Kelp ailé mariné

Salade de concombre aux algues Salade de wakame autofu

Hiiikimiioté

Salade de quinoa à la dulse

Salades et sauces au spaghetti de mer Les algues dans les assaisonnements Guacamole aux algues séchées Salade d'avocat aux fucus vésiculeux

Oltrl,srrss,

PLATs DE

PorssoNs

OUDELÉGUMES ^I44

Omelette aux trois

algues

144 Saumon cuit au four avec de la

dulse ^r44

Thon àla salade

dâlgues

^r4s

Carpaccio de fucus

vésiculeux

¹⁴⁶

Salade de fruits de mer

auxalgues

¹⁴⁶

Cavi'art

^L47

Écrasée de pommes de terre à la

dulse

¹⁺⁷

Laverbreadécossais

^r+8

Petits pois au

kelp

^L4g

Asperges vertes

auxalgues

^r4g

Courgettesvapeurauxalgues

^rs4

Lentilles vertes au

wakame

^rs6

Drssx,rrs st pÂtrssrRrls r7r

Fruits frais aux

algues

^r7r

Gélifrants aux algues dans les

desserts

^r7r

.< Blanc-manger ^>>, un entremets de

base

r7z

Flanauxcarragheen

ry3 Yôkan,un dessert gélifié

iaponais

^ry3

Cake au citron à la laitue de

mer v4

Crème glacée au

kelp vs

Lss Al.cuss

oe'Ns LEs

BorssoNs

¹⁷⁶

Les algues dans le

thé v6

Les algues dans le vin, la bière

et les

apéritifs v7

Smoothie à la

spiruline

r78

Boissonsrevitallrunl"5as;çalgues

r78

GnrcNotecsrrAMUsE-cuEULEs

r8o

En-cas

r8o

Chips

^r8o

Biscuits de riz au

nori

r8z

Algues

etchocolat

^r83

Gufs

de hareng et

kelp û4 Ar-cuss sr casrRoNoMrE

^r85

Les algues dans f innovation

culinaire

^r8s

Nouveaux ingrédients pour nouvelle

gastronomie

^r85

Humour et amusement en cuisine :

lorsque le ^<< jeu > devient plus

sérieux

186 Amener la cuisine familiale à des niveaux

inusités

¹⁸⁶

Tartare de veau à la dulse et à la crème

façon

Harry

^r88

Crevettes fraîches à la laitue de mer

et

auxherbes

^19o

Crème glacée à la

dulse

¹⁹²

Cabillaud à

lbignon,

au poivre vert et au

bouillon

de

kelp

ry4

<< Foie >' d'rvocat à la dulse et au jus

de

coriandre

¹⁹⁶

Utilisation industrielle des algues marines

Aoorrrrs Br sraBrLrsANTs

^2o4

Additifs

àbase

dâlgues

^zo4

Gélifiants

ethydrogels

zo+

Alginates

zo4

Carraghénanes

^zo8

Agar

^zLz

Dps -ol-cups PouRDEs

usAcgs

TECHNTqUES

^2r2

Poudre à canon, sodium

etverre

^zr2

134 134 135

B6 B6

r37 138 r38 r+o r+o r+2 1+3 143

ALGUES ET

susHrs

Onigiri : les algues oir que vous soyez Sushis en rouleaux : maki-zushi Sushi roulé à la m ain ru nori : temaki-zushi Sushi ^.< cuirassé >,

at

nori ^: gunkan-zushi Chirashi-zushi arxbandes de nort Omelette au norl

Lss el,curs

oANs LE PArN, LBs PÂTES ET LEs

qUIcHEs

Pain de seigle aux algues

Petits pains et pains suédois aux algues

Qriche

aux algues

Canapés au pesto dâlgues Pizza aux algues

Ar-cuss

ET FRoMAGES

rs7 157 r58 16r 16z 163 r63

164 165

t66 168 169 169

169

Outils et

textiles

^2r3

Des algues

pourproduire

de

lénergie

^zr3

Nourriture oubiocarburant ?

^zt6

Calories, lipidesr protéines, glucides

et

fibres

^z+3

Vitamines

²⁴⁴

Algues brunes : teneur en acides

gras

^L4s

Algues rouges, algues vertes et spiruline :

teneur en acides

gras

²⁴⁶

Polysaccharides des algues : alginates,

carraghénanes et

agars

²⁴⁷

NoMs

DEs

ÀLcugs

ET DEs vÉcÉTAUx MARINS DE CET

OUIIR.A'GE

^25O

Noms

vernaculaires

^25o

Alguesbrunes

(Phaéophycées)

2sr Algues rouges

(Rhodophytes)

2sr Alguesvertes

(Chlorophytes)

^zsr

Microalgues bleu-vert (Cyanobactéries) z5r Microalgues

eucaryotes

^zsr

Végétauxmarins

^z5r

BrsLrocRAprrrx,

Les algues dans la cuisine Généra1ités

Publications scientifi ques

Lss er,cups

sURINTERNET

CrÉorrs PHoro cRApHrquEs Gr-osselnr

hvnrx

252 252 252 253

zs6

256

258

Lrs Ar-culs rN

MÉDEcrNE

sr rN cosÀrÉror-ocrE

Les algues en médecine Composés biologiquement actifs Les algues en cosmétologie

Nounntruns ^pouR

ANTMAUX ET FERTILISANTS

Nourriture

pour les animaux domestiques

Fertilisants

Compléments techniques et scientifiques

Évor-urrox sr

cYcLE

Bror-ocrqur

DES ALGUES -tsvolunon

Cycle biologique des aigues Cycle biologiqu e de Porphyra

Eprr-ocur.

r-rs ALGUES : COMESTIBLES, DISPONIBLES

rrÉcor,ocrquEMENTDURABLEs t3o

2r6 zr6 zt8 220

221

22r 222

234

230

CoNruNu rrlurRrrrF

DEs

ALGUES

^24o

Iode et sels

minéraux

^24r

Oliso-éléments

²⁴²

v

Les algues, mémoire des hommes

Exista-t-il une .< route des algues

"

^vers

^lAmérique

^{du Sud}

?

^g

La récolte des algues dans l'Angleterre

victorienne

¹³

Les algues dans une saga

islandaise

¹⁸

Des algues vivantes dans un

muséejaponais

^z8

Des algues qui dansent

- l'histoire

de

Hana-Tsunomata

40

Récolter des algues sur les rives du

Pacifique

46

Des protéines de

lbcéan

⁵⁶

Renaissance d'une frère

tradition

⁶⁴

Àccompagner les pêcheurs de nori enmer et à

l'auberge

76 Algues marines : le trésor caché du musée d'histoire naturelle de

Londres

¹¹³

Les algues : un don de lbcéan auxpremiers habitants de la côte nord-ouest du

Pacifique

r32

Laverbread,le caviar

d'Écosse

^r5o

Les légurnes marins du

Maine

¹⁹⁸

Lindustrie

des alginates, un succès

norvégien

^zo6

La

production

des carraghénanes, une autte ^srccess

story

Lro .. Les algues doivent rester ici, au cas ori nos enfants reviendraient à la maison

tt

zzs

IlI