Le piment d'Espelette.... ou la folle ascension d'une épice d'exception
Culture et tradition du Pays Basque
Le piment d'Espelette est un cousin du poivron, découvert au Mexique par Christophe Colomb et cultivé depuis longtemps au Pays Basque. Il est aujourd'hui reconnu par une appellation d'origine protégée (AOP), qui fait de lui la première et seule épice française à être labellisée.
L'ezpeletako biperra, en basque, un piment rouge dont le coeur renferme un secret-défense : la capsaïcine, une molécule naturellement sécrétée par la plante pour éloigner ses prédateurs. Concrètement, c’est la capsaïcine, membrane blanche à l’intérieur du piment qui donne le piquant, raison pour laquelle on l’enlève pour faire de la confiture de piment. Sur l'échelle de Scoville, le doux piment d'Espelette se trouve modestement à 4, un peu au-dessus du poivron (0) et bien en dessous du volcanique habanero (10).
On dit qu'il associe des arômes de tomate ou de pain grillé à un piquant modéré.
Au Pays Basque, il est cultivé dans un coin de potager depuis près de 400 ans. Mais depuis juin 2000, le traditionnel piment familial a pris une toute autre envergure : 10 villages (dont Espelette) le cultivent sous l'appellation d'origine contrôlée (AOC) remplacée par une AOP en 2009, et produisent à eux seuls plus de 128 tonnes de poudre de piment par an. Conformément au cahier des charges imposé par l'AOP, le piment d'Espelette y est cultivé en plein champs et récolté à la main du mois d'août jusqu’aux premières gelées et au plus tard début novembre. La plante ne résiste pas au gel et doit être replantée tous les ans avec les graines soigneusement sélectionnées par chaque producteur ; les plants sélectionnés sur pied sont mis à sécher en corde pour augmenter la qualité de la production d’année en année. Puis il est trié, lavé, et soit mis en corde, soit mis à sécher pour être transformé en poudre. Les producteurs à la recherche de la qualité pour leur poudre les essuient un par un, seuls les rares très gros producteurs, pour des raisons pratiques, les lavent à grande eau.
Chaque année un peu avant la fin de la récolte, le village d'Espelette organise une grande fête du piment. Celle-ci réunit plus de 20 000 personnes, curieuses de découvrir ce qui est devenu en peu de temps l'un des emblèmes du terroir basque !
Encadré ou légende : Les arômes se développent avec le séchage en plein air, sous serre ouverte ou en façade. Il ne reste que 4 producteurs qui font encore sécher une
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Le piment d'Espelette avant ramassage Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Piments déshydratés à la sortie du four avant réduction en poudre
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Déchargement et mise sur claies pour séchage sous serre des piments récoltés le matin
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Séchage en serre sur claies aérées
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Ramassage du piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Ramassage du piment Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment Plantation de piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Tri des piments après 3 semaines minimum de séchage en plein air sur des claies sous serre. Tous les piments sont ouverts pour être sûr qu'il
n'y pas de vers ou autres moisissures
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Tri des piments après 3 semaines minimum de séchage en plein air sur des claies sous serre. Tous les piments sont ouverts pour être sûr qu'il n'y pas de vers ou autres moisissures
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette, cordes vendues par un revendeur;
les cordes rouges sont faites de la veille, les quatre brunes sont de quelques semaines auparavant
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Piments déshydratés à la sortie du four avant réduction en poudre
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Ramassage du piment Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Caisse de piment frais en vente chez le producteur
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Ramassage du piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Séchage sous serre pendant 3 semaines
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Déchargement et mise sur claies pour séchage sous serre des piments récoltés le matin
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Dégustation et notation des poudres par les membres du jury
des producteurs Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Déchargement et mise sur claies pour séchage sous serre des piments récoltés le matin
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Préparation pour la fabrication de la "confiture douce" de piment par extraction de tout le piquant du piment la capsaïcine.
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Arrosage des plants de piments avant repiquage pour plantation en plein champ au printemps
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en corde pour séchage traditionnel en façade
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette, cordes vendues par un revendeur;
les cordes rouges sont faites de la veille, les quatre brunes sont de quelques semaines auparavant
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Poulet Basquaise au piment d'Espelette.
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette; stand de producteur Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Piments déshydratés à la sortie du four
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Ramassage du piment Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Ferme de Ramuntxo Lekuona, EARL Ezpela Séchage sous serre
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Préparation pour la fabrication de la "confiture douce" de piment par extraction de tout le piquant du piment la capsaïcine.
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Séchage sous serre pendant 3 semaines
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur EARL Ezpela Séchage traditionnel en façade-décoration de l'hôtel Euzkadi en plein centre ville
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Préparation pour la fabrication de la "confiture douce" de piment par extraction de tout le piquant du piment la capsaïcine.
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Tri des piments séchés 3 semaines avant passage au four pour déshydratation. Tous sont ouverts pour vérifier qu'il n'y a pas de vers ou de moisissure
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Tri après séchage avant déshydratation au four (48 h environ ); première poudre de la saison
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Présentation des cordes de piment fraîches (rouges vif) et de quelques semaines (couleur brune) dans un magasin de producteur à Espelette
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Le piment d'Espelette avant ramassage
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en corde pour séchage traditionnel en façade
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Tri après séchage avant déshydratation au four (48 h environ ); première poudre de la saison
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Ferme de Ramuntxo Lekuona, EARL Ezpela Séchage sous serre sur claies aérées
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette. Messe des Piments avec bénédiction de la récolte; les différentes confréries assistent à la cérémonie
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fleur de piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Fabrication de la poudre de piment ***
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Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment Plantation de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Fabrication de sel au piment Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette. Messe des Piments avec bénédiction de la récolte; les différentes confrèries assistent à la cérémonie
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Déchargement et mise sur claies
pour séchage sous serre des piments récoltés le matin; lavage Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette. Messe des Piments avec bénédiction de la récolte; les différentes confréries assistent à la cérémonie
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Queue des piments sélectionnés pour les semences de l'année prochaine (après séchage en corde traditionnelle )
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Produits dérivés du piment. Mise en bouteille de l'huile pimentée et fines herbes élaborée par Patrick Ithurria, ancien chef de cuisine
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Ferme de Ramuntxo Lekuona, EARL Ezpela Séchage sous serre
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Rangement des cordes de piment fraîches à Espelette *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Appellation d'origine contrôlée-AOP Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Fabrication de la poudre de piment ***
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Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Ramassage du piment
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en poudre dans la serre Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Un champ traditionnel à Cambo
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment. Séchage sous serre pendant 3 semaines
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Produits dérivés du piment. Mise en bouteille de l'huile pimentée et fines herbes élaborée par Patrick Ithurria, ancien chef de cuisine
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Corde de piment frais en vente chez le producteur
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Piments déshydratés à la sortie du four Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en poudre dans la serre
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette. Cérémonie d'intronisation des nouveaux membres
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre du jour
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Atelier du piment Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik Plantation en plein champ des pieds de piment *** Local Caption ***
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Fête du piment à Espelette. Messe des Piments avec bénédiction de la récolte; les différentes confrèries assistent à la cérémonie
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur EARL Ezpela Séchage traditionnel en façade en
plein centre ville Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Producteur Lurretik. Mise en pot de la poudre spéciale
"séchage en façade"
Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques. Le piment d'Espelette, Pyrénées-Atlantiques.Producteur Atelier du piment Sortie des pots de confiture de piment, ferme de Ramuntxo Pochulu *** Local Caption ***
