Farines de Maïs utilisées en Panification -Spécifications

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PROJET DE NORME IVOIRIENNE PNI 4691 : septembre 2021

Farines de Maïs utilisées en Panification -Spécifications

Décision d’homologation N° Imprimé par le Centre d’Information sur les Normes et la Réglementation

3ème Édition Droits de reproduction et de traduction réservés pour tous pays.

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Farines de mais utilisées en panification – spécifications PNI 4691 : septembre 2021

Commission de Normalisation 3 : Produits Alimentaires

PRESIDENCE : MINAGRI

REPRESENTANT : ANON Bertin

SECRETARIAT : CODINORM

REPRESENTANTS : ASSA Alain Constant

ORGANISMES REPRESENTANTS

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Sommaire

1. OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION ... 4

2. REFERENCES ... 4

3. DEFINITIONS ... 5

4. GENERALITES ... 5

5. CARACTERISTIQUES REQUISES ... 7

6. CONTAMINANTS ... 9

7. HYGIÈNE ... 11

8. METHODE D'ECHANTILLONNAGE ... 11

9. EMBALLAGE ET MARQUAGE ... 11

10. PRESENTATION DES LOTS ... 12

11. ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DU PRODUIT FINI ... 12

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1. OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION

La présente norme a pour objet de définir les spécifications de farines de maïs utilisées en panification, destinées à la consommation humaine.

Elle s’applique aux farines de maïs obtenues à partir de la mouture des grains de maïs dégermés sains substituée à la farine de blé de type 55 pour être utilisée en panification.

2. REFERENCES

Les documents suivants apportent un complément à la présente norme aux endroits indiqués dans le texte :

NI 4589 Céréales - Vocabulaire;

NI 5493 Céréales légumineuses en grains - Définitions des impuretés;

ISO 4833-1 Microbiologie de la chaîne alimentaire -- Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes -- Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en profondeur

ISO 4833-2 Microbiologie de la chaîne alimentaire -- Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes -- Partie 2: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d'ensemencement en surface

ISO 6888-1 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 1: Technique utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker

ISO 6888-2 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 2: Technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène ISO 6888-3 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le dénombrement des

staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 3: Recherche et méthode NPP pour les faibles nombres

ISO 6579 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp

ISO 4831 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement des coliformes -- Technique du nombre le plus probable ;

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ISO 4832 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes -- Méthode par comptage des colonies

ISO 7251 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement d'Escherichia coli présumés -- Technique du nombre le plus probable ;

ISO 712 Céréales et produits céréaliers -- Détermination de la teneur en eau -- Méthode de référence ;

ISO 24333 Céréales et produits céréaliers -- Échantillonnage;

ISO 7305 Produits de mouture des céréales -- Détermination de l'acidité grasse ;

NI 4687 Produits alimentaires - Méthodes d’analyses physico-chimiques de la teneur en eau ou humidité ; du pH ; de la teneur en acide cyanhydrique (HCN) ; de la granulométrie ; de la teneur en amidon et de la cellulose

ISO 21527-1 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures -- Partie 1: Technique par comptage des colonies dans les produits à activité d'eau supérieure à 0,95 ;

ISO 2171 Céréales, légumineuses et produits dérivés -- Dosage du taux de cendres par incinération ;

NI 3500 Etiquetage des denrées alimentaires préemballées

ISO 2171 Céréales et produits dérivés ,Détermination de la teneur en cendres ; NI 4585 Grains de maïs –Spécifications

ISO 7937 Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement de Clostridium perfringens — Technique par comptage des colonies

3. DEFINITIONS

Pour les besoins de la présente norme, les définitions des termes des normes NI 4589 et NI 4593 sont applicables.

4. GENERALITES

4.1.La farine de maïs visée par la présente norme doit provenir des grains de maïs dégermés sains et de qualité marchande (NI 4585).

4.2.La farine de maïs utilisée en panification doit être inodore et avoir une couleur jaune ou blanche.

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4.3. Elle doit être préparée conformément au code international d’usage en matière d’hygiène et conformément aux principes généraux d’hygiène alimentaire.

4.4. La farine de maïs utilisée en panification doit avoir une granulométrie très fine et uniforme, voisine de celle de la farine de blé qui confère au pain une meilleure texture.

4.5. La farine de maïs utilisée en panification doit avoir une acidité inférieure à 1 % en équivalent acide lactique.

4.6. La farine de maïs utilisée en panification doit avoir une faible teneur en tanins.

4.7. La farine de maïs et tout ingrédient qui lui est ajouté doit être propre, sain, approprié et de qualité alimentaire.

4.8. Les grains de maïs doivent être nettoyés pour éliminer les impuretés

4.9. Le décorticage doit se faire à sec à l’aide d’une décortiqueuse à disques ou meules pour enlever les enveloppes et une partie du germe.

4.10. La mouture sèche doit se faire à l’aide d’un moulin à marteaux fixes ou libres équipé d’un tamis d’ouverture de diamètre des mailles de 0,5mm pour obtenir une farine ayant une granulométrie avoisinant celle de la farine de blé de type 55.

4.11. L’ensemble des opérations, y compris le séchage, la mouture et les autres traitements auxquels sont soumis le maïs et les produits de mouture intermédiaires, doit être effectués selon la norme NI 4693 de façon à :

▪ réduire au minimum la perte de valeur nutritive ;

▪ éviter une modification indésirable des propriétés technologiques de la farine.

4.12. La farine de maïs doit être exemptes de microorganismes capables de se développer dans des conditions d’entreposage normales et ne doivent contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

4.13. Elles doivent être propres, en particulier exemptes de poussière, de pollution éventuelle d’insectes ou de rongeurs, de substances étrangères et dépourvues d’odeurs anormales.

4.14. La farine de maïs ne doit également contenir de radioactivité et de métaux lourds (plomb, zinc, mercure, cadmium, fer, arsenic, cuivre, étain) en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

4.15. Les résidus de produits de pesticides et autres contaminants ne doivent pas excéder les

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Farines de mais utilisées en panification – spécifications PNI 4691 : septembre 2021 limites maximales admises par la commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius.

5. CARACTERISTIQUES REQUISES

5.1. La farine de maïs visée par la présente norme sont celles substituées à la farine boulangère type 55 panifiable.

- TYPE 55 = Farine panifiable : farine destinée à la fabrication du pain

5.2. La farine de maïs visées par la présente norme doit répondre aux caractéristiques indiquées dans les tableaux ci-après :

Tableau 1 – Caractéristiques physico chimiques des farines de panification de maïs

PARAMETRES VALEURS ADMISSIBLES

Humidité 10- 12 %

Cendres ≤ 1 %

Teneur en fibres < 1 %

Acidité < 1 %

Glucides 80 – 90 %

Indice de chute de Hagberg 280 et 320 s

Teneur en impuretés -

Protéines ≥ 7 %

Matières grasses ≤ 2,4 %

Granulométrie 100 % doit passer au tamis de 0.5 mm.

Tableau 2- Critères microbiologiques de la farine de maïs

MICRO-ORGANISMES VALEURS MAXI. METHODES DE

REFERENCES Micro-organismes à 30°C (Flore

mésophile aérobie totale)

10^UFC/g ISO 4833-1 ISO 4833-2 Staphylococcus aureus Absence dans 10 g ISO 6888-1 ISO 6888-2 ISO 6888-3

Salmonella Absence dans 25 g ISO 6579

Coliformes totaux 10³ UFC/g ISO 4831

ISO 4832 Coliformes fécaux (thermotolérants) 10 UFC/g ISO 4831 ISO 4832 Germes anaérobies (sulfito-réducteurs) 10² UFC/g ISO 7937

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Levures 10^UFC/g

ISO 21527-1

Moisissures 10^UFC/g

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Tableau 3- Additifs et ingrédients alimentaires autorisés ADDITIFS ET INGREDIENTS

AUTORISES

VALEURS ADMISSIBLES Enzymes

• Amylase fongique (Aspergillus niger)

• Enzymes protéolytiques (Bacillus subtilis)

• BPF

Agents de traitement de la farine

• Acide L-ascorbique et ses sels de sodium et de potassium

• Lécithine

• Chlorhydrate de L. Cystine

• Anhydride sulfureux

• Phosphate monocalcique

• Dioxyde de chlore

• Peroxyde de benzyle

• Azodicarbonamide pour le pain au levain

• 300 mg/kg

• 2 000 mg/kg

• 90 mg/kg

• -

• 2 500 mg/kg

• 30 mg/kg

• 60 mg/kg

• 40 mg/kg

NOTE – BPF – Bonne Pratique de Fabrication

6. CONTAMINANTS 6.1. Métaux lourds

La farine complète de maïs doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

6.2. Résidus de pesticides

La farine complète de maïs doit être conforme aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

6.3. Mycotoxines

La farine complète de maïs doit être conforme aux limites maximales de mycotoxines fixées par la Commission du Codex Alimentarius pour ce produit.

6.4. Aflatoxines

La limite maximale d’aflatoxine dans la farine panifiable de maïs est de 4 ppb.

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Farines de mais utilisées en panification – spécifications PNI 4691 : septembre 2021 7. HYGIÈNE

7.1. Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit préparé et manipulé conformément aux sections appropriées des Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) et des autres codes d’usages recommandés par la Commission du Codex Alimentarius applicables à ce produit.

7.2. Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières indésirables.

7.3. Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le produit doit être:

– exempt de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé;

– exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé;

– exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

8. METHODE D'ECHANTILLONNAGE

Le prélèvement des échantillons de farine de maïs pour le contrôle doit être effectué selon la méthode décrite dans la norme ISO 24333.

9. EMBALLAGE ET MARQUAGE 9.1. Emballage et conditionnement

9.1.1 Les emballages, les matériaux accessoires ainsi que les lieux utilisés pour le conditionnement des farines de maïs doivent être propres, secs et exempts d'odeur désagréable.

9.1.2 La farine de maïs doit être conditionnée dans des emballages de nature à en préserver les qualités hygiéniques, nutritionnelles et technologiques.

9.1.3 Les papiers ou autres matériaux utilisés à l'intérieur des emballages doivent être neufs et non nocifs pour l'alimentation humaine. Dans le cas où ils portent des mentions imprimées, celles-ci ne doivent figurer que sur la face extérieure de façon à ne pas se trouver en contact direct avec la farine de maïs.

9.1.4 La masse nette du colis ne doit pas être inférieure à celle indiquée sur l'emballage.

9.1.5 L’encre utilisée pour le marquage doit être de qualité alimentaire

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9.2 Marquage

Outre les dispositions de la norme NI 3500 , Les colis doivent porter, en caractères groupés sur une même face, lisibles, indélébiles et visibles de l'extérieur, les mentions suivantes :

a) le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur ou du distributeur ou de l'exportateur ou de l'importateur;

b) le pays d'origine;

c) la mention « FARINE DE MAÏS UTILISEE EN PANNIFICATION »,

d) le contenu net du colis en masse;

e) la liste des ingrédients utilisés;

f) la date de fabrication ;

g) la date limite de consommation ; h) le numéro d'identification du lot ; i) le numéro de code du fabricant;

j) les conditions de stockage ;

k) la marque de conformité pour les lots de farine de maïs certifiés.

l) la date de péremption 10. PRESENTATION DES LOTS

10.1. Le contenu de chaque colis doit être homogène et ne comporter que de la farine de maïs de même période de récolte.

10.2. Les colis ou les lots qui ne correspondent pas aux caractéristiques indiquées doivent être déclarés non conformes à la présente norme.

10.3. Il est toléré un maximum de 5 % en nombre ou en masse de colis ne correspondant pas aux caractéristiques de la présente norme.

11. ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DU PRODUIT FINI

La farine de maïs conditionnée doit être entreposée et transportée dans des conditions de nature à empêcher sa contamination par des micro-organismes ou la prolifération de ces derniers.