« Les algues se dévoilent »
un webinaire d’Hélène Marfaing
Des algues et des plantes
halophytes
transformationsDes Des
caractérisations
recommandations, Des des guides, des
maquettes
Les algues se dévoilent
• Où sont les sources d’approvisionnement ?
• Comment les utiliser, développer de nouvelles recettes ?
• Quelle aptitude à la transformation et précautions d’emploi ?
• Quelles qualités nutritionnelles, organoleptiques et intérêt culinaire ?
• Quel positionnement marketing ?
• Quelle perception des consommateurs ?
Sensalg’ vous accompagne pour trouver vos réponses.
Les algues une piste à explorer
Perception et usages des algues/consommateurs
• Bonne acceptabilité potentielle des algues conditionnée par:
– 1 : nécessité d’initier par l’expérimentation – 2 : connaissance produit
– 3 : connaissance culinaire
• Pistes d’actions
– Multiplier les actions de dégustation pour aider à « sauter le pas ».
– contenu informatif et utile auprès des novices et élargir les usages des plus avertis ; axe nutrition.
– Emballage : guider le consommateur pour séquencer sa découverte du produit à travers les mentions suivantes (suggestion) :
• Nom de l’algue + catégorie «Algues», indication d’usage par ex «Algue à cuire », mode d’emploi détaillé, propriétés organoleptiques (texture et goût), suggestion d’accommodation, recette.
– Travailler les réseaux de recommandations notamment poissonnier, primeur, fromager
Les algues se dévoilent : 3 exemples
Haricot de mer
(Himanthalia elongata) Laitue de mer (Palmaria palmata)Dulse (Ulva sp.)
algue brune de la famille des fucales
caractéristique des côtes Nord-Ouest européennes
(manche, Irlande)
petite algue verte en feuilles, se retrouve dans beaucoup de pays.
Dans la même famille : algues vertes en tubes, filaments
petite algue rouge typique des côtes nord-ouest
européennes (Irlande, Norvège, Islande…)
3 algues se dévoilent : récolte
Haricot de mer
(Himanthalia elongata) Laitue de mer (Palmaria palmata)Dulse (Ulva sp.)
Gisement abondant en Bretagne
Environ 1200 tonnes fraiches récoltées en 2018*
Environ 90 tonnes fraiches récoltées en 2018*
Culture se développe en bassins ou en
lagunes
Environ 330 tonnes fraiches récoltées en 2018*
Culture à l’étude en bassins ou en pleine mer
* Rapport Biomasse algues 2016-2019 « Evaluation et gestion de la biomasse exploitable en algues de rive »
Notes odorantes : 3 registres :
• des notes marines (comme iodée, poisson, crabe) : laitue de mer et dulse
• des notes animales (comme cuir, chien mouillé) : dulse
• des notes végétales (comme herbe, foin, thé) : laitue de mer
Goût
• Le goût salé prédomine mais on décèle des goûts acide, sucré, amer et umami plus ou moins importants en fonction de l’algue.
• Dulse > Laitue> Haricot de mer
• Dulse : goût très intéressant, typé crustacé, coquillage, assez intense avec une bonne diffusion,
• Laitue de mer : arômes vert (type persil) Algues fraiches
3 algues se dévoilent : caractéristiques sensorielles
Algues fraiches
Algues transformées
Caractéristiques sensorielles atténuées ou renforcées en fonction des procédés/algues. Exemples
• Stérilisation en saumure acide renforce le côté sucré du haricot de mer
• Salage renforce l’odeur animale de la laitue
• Blanchiment renforce l’odeur marine, l’acidité et le goût salé.
3 algues se dévoilent : caractéristiques sensorielles
Renforcement de la saveur umami Lyophilisation>
séchage four 40°C(Milinovic et al, 2020)
Maturation
(« affinage ») de dulse
Développement d’une flaveur plus riche, plus complexe, sucrée
(Stévant et al, 2020)
Développement de laminaires aux odeurs et goûts mieux
acceptés.
Haute pression
>salage >surgélation
(Lopez-Perez et al, 2020)
Préservation des caractéristiques sensorielles
Optimisation des
conditions et durée de stockage au froid
positif (Nayyar et Skonberg, 2019 ; Sachez- Garcia et al, 2019)
Pour des algues plus aromatiques
Procédés de transformation
Algues fraiches
Brun
Vert brillant Vert foncé
Vert Kaki
Algue blanchie
Algue blanchie, surgelée Haricot de mer frais (brut, sorti de l’eau) Algue salée ou stérilisée Algue séchée réhydratée
Les algues se dévoilent : caractéristiques visuelles
exemple du haricot de mer
80 N/g
0 N/g 160 N/g
Références Haricot vert
stérilisé : 5 N/g Haricot vert
surgelé : 65 N/g Haricot vert blanchi : 110 N/g
Haricot de mer frais : 60-90 N/g
Dulse fraiche : 60-120 N/g Laitue de mer fraiche :
➔ Forte variabilité : Saison, maturité, localisation
3 algues se dévoilent : caractéristiques texturales
80 N/g
0 N/g 160 N/g
Références Haricot vert
stérilisé : 5 N/g Haricot vert
surgelé : 65 N/g Haricot vert blanchi : 110 N/g
Algues stérilisées
Mises sous atmosphère protectrice (J7/4°C).
Attendrissement
Peu d’impact :
surgélation, salage
Augmentation de la fermeté
Séchage (et réhydratation) Blanchiment
3 algues se dévoilent : caractéristiques texturales
Haricot de mer frais
23 kcal/100g Dulse fraiche
25 kcal/100g
Eau Fibres
4,00%
Minéraux 4,30%
Glucides 1,60%
Protéines 2%
Lipides 0,20%
Laitue de mer fraiche 22 kcal/100g
Eau Fibres
4,20%
Minéraux 4,30%
Glucides 1,10%
Protéines 1,60%
Lipides 0,30%
Eau Fibres
4,60%
Minéraux 4,50%
Glucides 1,70%
Protéines 1,30%
Lipides 0,20%
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 520% VNR
• Potassium : 59% VNR
• Vitamine C : 46% VNR Source de :
• Magnésium : 29% VNR
• Beta-carotène : 23%
VNR
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 724% VNR
• Vitamine K1 : 97% VNR
• Potassium : 66% VNR
• Manganèse : 35% VNR
• Vitamine B9 : 34% VNR Source de :
• Fer : 17% VNR
• Magnésium : 16% VNR
• Vitamine B12 : 22% VNR
• carotène : 10% VNR
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 465% VNR
• Magnésium : 91% VNR Source de :
• Vitamine B12 : 22% VNR
• Fer : 19% VNR
• carotène : 15% VNR
Pour 100 g algue fraiche
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
Haricot de mer frais
23 kcal/100g Dulse fraiche
25 kcal/100g Laitue de mer fraiche 22 kcal/100g
• Procédé de blanchiment
– Procédé à adapter en fonction des algues – Perte de matière algale : 10 à 40% perte
– Pas d’influence sur concentration en protéines et lipides – Légère concentration en fibres
– Perte de composés solubles : minéraux et glucides solubles
• Lessivage iode
• Perte potassium et enrichissement en sodium
• Conserve teneurs notables en magnésium
– Perte de composés thermosensibles : vitamine C, polyphénols
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 95% VNR
• Magnésium : 37%
VNR
• Vitamine K1 : 118 % VNR
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 347% VNR
• Source de fibres Riche en :
• Iode : 287% VNR
• Magnésium : 48%
Source de : VNR
• carotène : 15% VNR
Pour 100 g algue blanchie
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
Haricot de mer blanchi
21 kcal/100g
Dulse blanchi 29 kcal/100g
Laitue de mer blanchie
23 kcal/100g
• Procédé de salage
– Technique traditionnelle
• Diminution de l’activité de l’eau (réduction de la teneur en eau)
• Saturation en sel
• Perte de matières algales (30-45%)
– Réduction de la matière sèche, Lessivage en iode
• Légère augmentation de la concentration en fibres et protéines
– Composition de l’algue « prête à l’emploi » (après dessalage)
Haricot de
mer Dulse Laitue de mer
Matière sèche Algue fraiche 13,7% 12,2% 11,9%
Algue salée/dessalée 5,1% 6,2% 10,2%
Iode mg/kg MS Algue fraiche 61 318 59
Algue salée/dessalée 17 296 35
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
Algue fraiche Algue séchée 60 – 70 mg/kg
surgélation (+
blanchiment) 30-40 mg/kg
Salage 10-20 mg/kg
Exposition à l’iode : cas du haricot de mer
Combien d’algue pour atteindre les 150 µ g/jour recommandé ? - 19 g frais ou 2,5 g sec
- 27 g d’algue blanchie surgelée - 120 g d’algue salée (dessalée)
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
Riche en :
• Iode : 339% VNR Source de :
• Potassium : 29%
VNR
• Vitamine K1 : 31 % VNR
Riche en :
• Iode : 76% VNR
• Manganèse : 30%
VNR
• Vitamine K1 : 40%
Source de :VNR
• Potassium : 21% VNR
Riche en :
• Iode : 81% VNR
• Magnésium : 37%
VNR
Pour 7 g algue séchée
Haricot de mer séché
168 kcal/100g Dulse séchée
229 kcal/100g Laitue de mer séchée 213 kcal/100g
3 algues se dévoilent : caractéristiques nutritionnelles
Cartographie culinaire :
Exploration, des atouts et des usages Recommandation et points de vigilance.
Génération d’associations, de recettes
3 algues se dévoilent : cartographie culinaire
• Texture croquante facile
• Couleur verte facile d’accès
• Goût pas trop puissant, un peu beurré, un peu
marin, de la rondeur
• Captation d’eau (forme sèche)
• Couleur rose / brun
• Goût prononcé : coquillage, iodé, poisson frais
• Texture assez ferme et croquante à cru
• Influence de l’acidité sur la couleur
• Perte de texture rapide si chaleur + acidité
• Couleur vert prairie, renforcé par ajout d’acidité
• Goût peu prononcé
• Prise de volume / captation d’eau
Atouts/apports culinaires
Haricot de mer Dulse Laitue de mer
3 algues se dévoilent : caractéristiques culinaires
• Accompagnement de plat
• Soupes et potages mixés
• Salades composées
• Bouillon
• Chips
Bonnes associations
• Beurre
• Huile
• Viande rouge
• Dip fromage frais
• Salades composées, salées ou sucrées / salées
• Sauces (beurre / crème
; avec ou sans acidité ajoutée)
• Bouillons, Marinades
• Enrobage à froid par paillettes (sushi,
fromages…)
Bonnes associations
▪ Acidité : citron, yaourt…
▪ Orange, pamplemousse
▪ Pomme
• Dip fromage frais
• Smoothie fruits frais
• Garnitures (tartes salées, risottos…) comme compotée champignon/oignon/
poireau
• Potage mixé
Bonnes associations
• Qui se rapportent à
l’univers de la fraîcheur : oignon cru, fromage frais…
• Beurre > huile
• Orange
• Pomme
Usages culinaires
Haricot de mer Dulse Laitue de mer
3 algues se dévoilent : cartographie culinaire
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