Technologie du jambon sec

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Technologie du jambon sec

L’évolution des techniques s’est essentiellement basée sur l’empirisme et fait encore aujourd’hui largement appel au savoir faire des fabricants.

Pendant longtemps, le manque de connaissance scientifique des phénomènes biochimiques qui gouvernent le dévelop- pement de la flaveur et de la texture par exemple n’ont pas permis d’avancées techniques majeures comme dans d’autres familles de produit.

Ces phénomènes sont aujourd’hui mieux connus, notamment les évolutions biochimiques des protéines et des lipides en cours de process.

Ces connaissances ont permis un développement récent de nouvelles techniques de fabrication.

L’Espagne, l’Italie et la France sont les principaux produc- teurs et consommateur de jambons secs.

La production française avoisine les 45 000 tonnes, tandis que les fabricants espagnols et italiens produisent chacun environ 150 000 tonnes de jambons secs par an.

Si le principe général de fabrication est le même, c’est-à-dire un salage à cœur des masses musculaires associé à une dessiccation et une maturation, les paramètres technologiques et les produits qui en découlent diffèrent d’un pays à l’autre.

Au niveau réglementaire (Code des Usages de la Charcuterie), la France distingue 3 catégories de jambon, dont les diffé- rences sont décrites dans le tableau ci-dessous.

Matières premières

Viande

Plus encore que pour la majorité des produits de salaisons, le jambon sec dépend de la qualité de la matière première.

En effet, sa fabrication requiert un nombre très limité d’ingré- dients et fait appel à peu de technologie, contrairement au jambon cuit par exemple (injection, barattage, …). Le jambon sec, travaillé individuellement, ne peut être que le reflet de la pièce fraîche dont il est issu, du mélange salant utilisé et des conditions d’ambiance dans lesquelles il a été placé au cours de sa fabrication. Une fois séchés, les produits doivent présen- ter une bonne qualité microbiologique, l’absence de défauts visuels majeurs (hématomes, pétéchies, croûtage...), une couleur homogène, une texture ni trop molle ni trop sèche, une bonne qualité gustative et un goût salé modéré.

Découpe et parage

L’approvisionnement du fabricant peut se faire selon deux types de découpe plus ou moins élaborés :

• Coupe dite « Parme », dans ce cas les jambons sont parés, prêts à saler.

• Coupe dite « sel-sec », qui nécessite un parage en coupe Parme avant salage

La coupe sel-sec est proche de la coupe française normali- sée, si ce n’est que le pied est séparé du jambon au niveau de l’articulation, « pied déjointé », généralement au couteau, par rapport au « pied scié » de la coupe standard (généralement à la scie ou à la pince).

Le fait de conserver l’articulation du pied sur le jambon permet :

• d’éviter de mettre à nu les muscles du jarret (risque d’infiltration de flores indésirables)

• de suspendre la pièce par une ficelle nouée autour de la crosse au cours du séchage sans percer la couenne et les muscles.

Enjeux

A l’origine, le salage et le séchage des jambons avaient pour objectif principal de permettre la conservation de la viande. à une époque où le froid n’existait pas.

Cet objectif n’étant plus prioritaire avec le développement d’autres modes de conservation, l’évolution des produits secs et des procédés de fabrication s’est faite dans l’optique d’amé- liorer leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Caractéristiques des différentes catégories de jambon cru et sec en France

Critères Jambon cru Jambon sec Jambon sec supérieur

Jambon frais Désossage avant salage Possible Non Non

Poids au salage (kg) - ≥ 7,5 ≥ 8,5

Composition du mélange salant

Nitrite Possible Non Non

Autres conservateurs Possible Non Non

Lactose Possible Non Non

Arôme(s) Possible Si naturel(s) Si naturel(s)

Durée Totale Process* (j) - 130 210

*La durée totale minimum se comprend de la date de salage à la date de sortie du séchoir

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Le parage du jambon de la coupe sel-sec (coupe brute) à la coupe Parme (coupe élaborée) comprend les phases décrites dans le tableau ci-dessous.

Lors du parage des jambons, il faut particulièrement veiller à conserver une fine pellicule graisseuse sur la petite noix (noix pâtissière) afin d’éviter une trop forte absorption de sel et un séchage trop rapide de cette zone.

Il faut également éviter d’entamer les masses musculaires ou de percer la couenne avec le couteau.

Le salaisonnier peut choisir de s’approvisionner en jambons prêts à saler ou effectuer lui-même le parage final des pièces.

Les avantages et inconvénients majeurs de chaque option sont décrits dans le tableau ci-contre.

Les avantages pour l’approvisionnement en sel-sec sont plu- tôt d’ordre qualitatif, tandis que les avantages pour l’approvisionnement en coupe Parme sont plutôt organisationnels et économiques.

Poids et épaisseur de gras

Le poids de la pièce à saler, ainsi que son épaisseur de gras de couverture constituent les critères les plus importants pour

Description du parage du jambon frais avant salage.

Opération Objectif Moyen

1

Ablation de « l’araignée »

(muscle obturateur) Mettre à jour l’os du quasi Au couteau classique ou circulaire

2 Ablation des deux tiers de l’os du quasi (ischium de l’os coxal).

• Mettre à jour la tête de fémur

• La partie restante sert à maintenir les masses musculaires entre elles pour les phases ultérieures du process

L’os du quasi doit être coupé :

• soit à la pince, en veillant à ne pas décoller la partie de l’os restant du muscle sous-jacent

• soit idéalement au moyen d’une scie circulaire, en veillant à de pas entamer les muscles sous-jacents

3 Dégagement de la grosse noix (demi-membraneux).

• Augmenter de façon plus ou moins importante la surface d’échange entre les muscles et le sel (salage) puis l’air (séchage).

Au couteau classique ou circulaire

• on enlève la fine pellicule graisseuse et éventuellement une partie de la couenne qui la recouvre

• peut se faire de façon plus ou moins prononcée en remontant vers le jarret, en fonction de la cinétique de salage/séchage souhaitée

4 Dégagement de la tête du fémur

• Empêcher le phénomène de poissage autour de la tête de fémur (humidité..)

• Mettre à jour la veine et l’artère fémorale pour l’opération ultérieure de pressage du sang résiduel avant salage

Au couteau :

on enlève des parties de la « fausse araignée » (obturateur interne), ainsi que des muscles fessiers pro- fond et accessoire, voire

de l’adducteur si nécessaire

5 Coupe arrondie du jambon

• Anticiper la rétraction plus importante du maigre par rapport à la couenne lors du séchage.

Celle-ci peut en effet entraîner un décollement des deux couches constitutives du gras entre elles et causer une infiltration de moisissure et une oxydation excessive, ce que cette coupe en biseau prévient

Au couteau :

coupe arrondie en biseau du gras d’entame côté externe, du gras de queue jusqu’à la mouille.

Jambon coupe Parme Jambon coupe sel-sec

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la définition des spécifications de la matière première, car ils conditionnent :

1. la durée des différentes phases du process 2. le rendement de fabrication (séchage, parage) 3. les caractéristiques organoleptiques du produit final Ainsi, concernant le poids, il est important de définir au niveau de l’approvisionnement un poids minimum et maximum.

Les jambons réceptionnés doivent ensuite être triés par catégorie de poids (par fourchette de 500 g par exemple) qui définissent autant de classes de salage (quantité de sel et/

ou durée de la phase de salage) et déterminent la durée des phases ultérieures du process (repos, séchage, affinage).

L’épaisseur de gras se mesure classiquement à l’aplomb du quasi (ou de la tête de fémur en fonction de la coupe).

Généralement, l’épaisseur de gras demandée par les fabricants est au minimum de 10 mm, et plus généralement 15 mm et plus selon le poids et le devenir des jambons.

Il existe également une épaisseur de gras maximum à définir, afin de ne pas générer de problème de visuel au niveau des tranches (jambon à la coupe) ou des parages excessifs après désossage pour les jambons destinés au libre-service (rendement).

Idéalement, si cela s’avère possible en terme d’organisation, les classes de jambon au salage devraient coupler les para- mètres poids et épaisseur de gras afin d’optimiser le poten- tiel de la pièce en fonction de ses caractéristiques.

Défauts d’aspects

Les défauts d’aspect constatés sur les jambons frais se retrouvent en général sur le produit fini, ce qui est très pré- judiciable à sa présentation et donc à l’acceptation par le consommateur.

Le contrôle à réception est seulement visuel, basé sur des cri- tères bien définis dans le cahier des charges client-fournis- seur. Pour faciliter leur appréciation « objective » et répétable, il est préférable de les illustrer à l’aide de photos.

Qualité technologique de la viande

En ce qui concerne la qualité technologique du maigre, les principaux critères à prendre en compte sont le Pouvoir de rétention en eau (PRE) et la couleur de la viande.

Ainsi les viandes à fort PRE, caractérisées par un pH élevé (>6.10) présentent 3 inconvénients majeurs qui poussent les fabricants à les écarter de leur approvisionnement :

Avantages/Inconvénients comparés de l’approvisionnement en coupe sel-sec ou parme pour une salaisonnier Approvisionnement en coupe sel-sec Approvisionnement en coupe parme Salage immédiat après parage :

• Bonne tenue musculaire

• Coupe fraîche

Salage différé par rapport au parage :

• Risque de décollement des masses musculaires entre ces 2 opérations (manipulations, transport)

• Risque de dessèchement ou exsudation excessive de la surface (prise de sel)

Maitrise de la régularité du parage, adapté aux besoins du fabricant

Irrégularité du parage entre fournisseurs :

• Risque de variations des cinétiques de salage et de séchage.

• Contrôles accrues à réception Nécessité d’avoir une main d’œuvre qualifiée Pas de main d’œuvre

10 % du poids avant parage de coproduits valorisables

(parures maigres et grasses) ou non (os et couenne) Pas de coproduits à gérer

Les principaux défauts d’aspect à prendre en compte lors de l’appréciation des jambons avant salage, leurs causes et leurs conséquences sur les produits.

Type Causes Conséquences

Pétéchies Mauvaise réglage système d’anesthésie

électrique + stress des animaux Taches brunes sur les tranches (problème visuel consommateur)

Hématomes sur couenne Choc pré ou post mortem Gras sous-jacent taché de sang Hématomes dans le maigre Fracture ou déchirure musculaire Putréfaction, défaut de salage Trous et déchirures (maigre

ou couenne) Coups de couteau,… Infiltration de flores indésirables, putréfaction Tache blanche sur la couenne

externe

Carcasses trop serrées en frigo de res- suyage

Mauvais refroidissement. Problème de salage/

poissage de la couenne Défaut d’épilation Mauvais paramétrage échaudage/

épilation Mauvais visuel couenne (jambon à la coupe)

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• Peu d’eau libre en surface pour solubiliser le sel et favoriser sa pénétration au sein des masses musculaires.

• Une faible propension à libérer l’eau en cours du séchage, d’où des risques de croûtage précoce

• Un pH élevé favorable au développement de flores mi- crobiennes indésirables (putréfaction autour de l’os par exemple)

L’élimination de ces viandes DFD (Dark, Firm & Dry) peut se faire selon deux méthodes :

• Tri basé sur la couleur, au moyen d’une réglette japonaise par exemple.

• Tri basé sur le pH, en écartant les jambons à pH>6.10 A contrario, les viandes acides (pH<5.50) risquent de conduire à des excès de salage, des défauts de texture (produits mous) et de couleur (produits pâles). De plus, la mauvaise tenue du maigre associée généralement à ces jambons augmente le risque de décollement entre masses musculaires lors de la manipulation et du transport à l’état frais, entraînant l’infiltration précoce de flores putréfiantes et de moisissures en cours de process.

La fenêtre de pH idéal se situe donc entre 5,50 et 6,10, soit proche mais légèrement inférieure à celle communément admise pour le jambon cuit (5.60 à 6.20).

L’influence du pH sur le rendement de fabrication et la qualité du produit final étant moins documentée que pour le jambon cuit, de nombreux fabricants se basent sur l’excellente corré- lation entre le pH et la couleur pour trier les jambons visuellement et écarter ainsi les extrêmes de la gamme, c’est-à-dire les plus pâles et les plus foncés.

Qualité technologique du gras

La qualité du gras joue un rôle primordial sur la qualité du produit final : il doit être ferme et peu fondant aux températures de traitement (point de fusion élevé), de couleur blanche, sans odeur anormale et ne pas être sensible au rancissement.

Au niveau analytique, sa composition en acide gras est donc importante : il doit être riche en acides gras saturés et pauvre en acides gras polyinsaturés, notamment en acide linoléique (C18:2).

L’indice d’iode est un critère analytique simple qui permet de

« caractériser » le profil d’acide gras et de donner une estima- tion correcte de la teneur en C18:2 et en acide gras saturées (r=+ 0.90 et r=-0.92, respectivement).

Ainsi, les valeurs de références pour la fabrication en jambon sec pourraient être :

• Proportion d’acide linoléique (C18 :2)* ≤12 %

• Proportion d’acide stéarique (C18 :0)* ≥12 %

• Indice d’iode** ≤65

* : exprimée en % des acides gras totaux ; ** : exprimé en g d’iode/100g de matière grasse pure.

D’autres méthodes permettent de caractériser le gras, parmi lesquelles la mesure de l’indice de dureté par l’appareil de Dransfield, méthode qui présente l’avantage d’être rapide et relativement bien corrélée à l’indice d’iode (r= -0,62)

Le graphique ci-dessous montre les relations entre ces diffé- rents critères.

Conditionnement et délai de livraison

Le mode de conditionnement à préconiser est le cadre sur les- quels les jambons frais sont posés côté couenne, ou sur cha- riot, avec les jambons posés à plat.

La livraison « en grappe » sur tige ou en bac est déconseil- lée car les jambons subissent des contraintes (écrasement et décollement des masses musculaires), en plus d’un refroidissement moins efficace si celui-ci n’a pas été suffisant avant le conditionnement.

Le délai entre l’abattage et la livraison des pièces fraîches doit être le plus court possible pour permettre un salage moins de 72 h post mortem, idéalement 48 h.

Les pièces doivent être visuellement les plus fraîches pos- sibles : pas de poissage, ni de séchage excessif en surface.

Le maintien des pièces sous régime de froid le plus précoce possible est très important pour limiter les risques d’accidents de fabrication d’origine microbienne tout au long du traitement, avec un objectif de température à cœur ≤ +3 °C au moment de la mise au sel.

Pour un délai plus court (48 heures par exemple), on peut accepter des températures légèrement plus élevées à récep- tion (+5 °C). Dans ce cas, une réfrigération complémentaire

30 750 30

75 73 71 69 67 65 63 61 59 57 55 30

20 20 10 10 0

Classes de dureté

Acide linoléique (%) Indice d’iode (g)

Acide linoléique

Indice d’iode Source : encyclopédie charcuterie p. 685 tome2

<650 650-700 700-750 750-800 800-850 850-900 900-950 ≥950

Gras mou Gras dur

Composition moyen en acide linoléique (C18:2, N-6) et la valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté Composition moyenne en acide linoléique (C18:2, N-6) et valeur l’indice d’iode selon la classe de dureté

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est obligatoire afin d’atteindre au maximum +3 °C au salage.

Les viandes congelées peuvent être utilisées si elles ont été congelées fraîches (rapidement après abattage) et dans de bonnes conditions.

La diminution du P.R.E. occasionnée par la décongélation est favorable à la solubilisation du sel et à sa pénétration rapide.

Les paramètres de salage seront ainsi adaptés en fonction de l’utilisation de jambons frais ou décongelés pour éviter un excès de prise de sel pour ces derniers.

Ingrédients

Les ingrédients classiquement utilisés que sont le sel et le nitrate ont essentiellement pour fonction de stabiliser le produit au niveau microbiologique, et ce d’autant plus que la fabrication du jambon sec ne fait appel à aucune autre opé- ration assainissante telle que la cuisson (jambon cuit) ou l’aci- dification par fermentation (saucisson sec).

La conservation du jambon sec repose sur l’abaissement de l’aw qui se fait par deux phénomènes simultanés :

• la pénétration du sel dans les masses musculaires

• la perte d’eau par séchage.

Le sel contribue au goût salé et à l’abaissement de l’aw.

Le nitrate joue un rôle d’inhibiteur vis-à-vis de la germina- tion des spores de Clostridium botulinum et intervient sous sa forme réduite en nitrite dans la mise en place de la couleur caractéristique du produit (forme nitrosylée de la myoglobine), notamment pour les produits fabriqués en moins de 9 mois (cf paragraphe «Evolution des lipides»).

En fonction des régions et des caractéristiques souhaitées, le mélange salant peut être complété de sucre (ex : 2 à 3 g de dextrose), d’épices, d’herbes, etc.

Le sucre est surtout utilisé pour les jambons à cycle court (7 mois ou moins) et devant subir un étuvage. Il apporte une note gustative douce et permet de favoriser la formation et la stabilisation de la forme nitrosylée du pigment (milieu réduc- teur favorable à l’action du nitrate).

Le mélange salant est généralement humidifié (jusqu’à 10 % d’eau) afin de faciliter sa diffusion.

Il est souhaitable de disposer d’un système de mélange afin de bien homogénéiser les différents ingrédients et éviter notamment des différences de concentration en nitrates par décantation entraînant des variations des teneurs en nitrates résiduels dans les produits finis.

Classiquement, en France, le mélange salant est composé de :

• Sel grené = 89 %

• Nitrate de potassium = 1 %

• Eau = 10 %

Techniques de fabrication

Le principe de fabrication s’articule autour de deux grandes phases distinctes :

• Phase froide de stabilisation (salage et repos)

• Phase chaude de séchage et d’affinage.

Salage

L’objectif du salage est de permettre au jambon d’absorber au niveau des muscles superficiels la quantité de sel nécessaire à sa stabilisation, sous régime froid.

Pour cela, il existe deux principes :

• On apporte au jambon exactement la quantité de sel nécessaire en 1 ou 2 fois = salage doux, technique italienne

• On expose le jambon à un excès de sel pendant une durée limitée = salage par enfouissement partiel ou total, technique espagnole.

Salage en apport limité

La technique de salage la plus utilisé en France s’apparente à la technique italienne, c’est-à-dire un salage « doux », en 1 ou 2 étapes.

Le principe est d’apporter, en 1 ou 2 fois, la quantité de sel désirée dans le produit final (soit 50 à 60 g/kg de jambon frais).

La température du jambon au moment du salage doit être rigoureusement contrôle et comprise entre 1°C et 3°C.

Avant le salage, le jambon est pressé afin d’éliminer le sang résiduel de l’artère et de la veine fémorale. Cette étape est très importante pour éviter le développement de flore indési- rable à ce niveau. Cette opération s’effectue généralement de façon mécanisée, en pressant le jambon entre deux rouleaux, ce qui a également pour effet d’assouplir la couenne.

Le salage se fait généralement à l’aide d’une machine dont le but est de frotter le jambon d’un mélange salant avant de déposer sur les masses musculaires la quantité de sel désirée.

L’opération mécanique de salage est généralement complé- tée manuellement en gavant la tête du fémur d’un excès de sel afin d’éviter la putréfaction autour de l’os.

Les jambons sont ensuite entreposés à plat sur des balancelles dans un saloir, dans des conditions d’hygrométrie et de tem- pérature précises afin que la couche de sel ne dessèche pas ou ne fonde pas excessivement vite (t° ≤3°C ; HR = 85/95 %).

Le salage en apport limité prend en tout entre 14 et 21 jours, en fonction de la taille des jambons.

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Salage par enfouissement

Cette technique, traditionnellement utilisée en Espagne, consiste à recouvrir partiellement ou complètement le jambon sous le sel. Elle peut être utilisée individuellement sur chaque jambon ou collectivement en les empilant dans des bacs inox. Les jambons sont d’abord frottés individuellement d’un mélange de sel, de sucres et de salpêtre avant d’être empilés par couche successives.

La durée du salage est d’environ 1 à 1.5 jour/kg.

Lorsque des jambons congelés sont utilisés, la décongélation doit être complète afin d’obtenir avant salage une tempéra- ture homogène au sein des masses musculaires correspondant à la consigne pour les jambons frais (entre 1 et 3°C).

La durée du salage doit être réduite de 1 à 2 jours en raison d’une plus forte capacité des jambons décongelés à absorber le sel.

Le tableau ci-dessous présente les durées des différentes phases de process pour 2 entreprises utilisant chacune une des techniques de salage (apport limité et enfouissement partiel).

Les durées associées à chaque phase du process peuvent être différentes, même si la durée totale est là identique.

Les images ci-dessous, obtenues par tomographie RX, permettent de matérialiser les modifications de la densité des tissus provoquées par la pénétration du sel dans les masses musculaires entre deux jambons issus de la même carcasse et salés chacun selon une des deux techniques décrites dans le tableau ci-dessous

En fin de salage, la partie salée (coloré en blanc) dépasse à peine 1 cm de profondeur. La technique d’enfouissement semble saturer un peu plus la surface des jambons en sel (zone blanche plus dense et légèrement plus étendue).

En sortie de saloir, les jambons sont brossés afin d’enlever le sel résiduel.

Repos

Le repos, phase froide du process suivant le salage, a 2 objectifs :

• permettre la diffusion du sel dans les masses musculaires du jambon

• démarrer la déshydratation du produit à froid

Cette phase froide est devenue la phase la plus importante du process de fabrication du jambon sec, et ce notamment en raison de la diminution du taux de sel dans ces produits au cours des dernières décennies.

Le repos se caractérise par une homogénéisation par diffusion au sein des différentes masses musculaires du sel absor- bé principalement par la grosse noix lors du salage.

Elle est également une étape de dessiccation importante car pour la fabrication traditionnelle italienne ou française, le jambon perdra environ la moitié de sa perte d’eau totale à la fin de cette étape (15 à 17 % du poids initial).

Durant le repos, les jambons sont suspendus et généralement soumis à 2 phases distinctes, le pré-repos ou 1^er repos puis le repos proprement dit ou 2^ème repos.

Exemples de durées des différentes phases du process pour deux jambons de 9 mois fabriqués selon deux méthodes de salage

Technique de salage Apport limité en une fois Enfouissement partiel

Durée du salage 18 jours 11 jours

Durée du pré-repos 2 semaines 1,5 semaine

Durée du repos 5 semaines 7 semaines

Durée de l’étuvage 1 semaine 1 semaine

Durée du séchage 10,5 semaines 7 semaines

Durée de l’affinage 18 semaines 21 semaines

Durée totale de fabrication 39 semaines 39 semaines

Apport limité 18 jours Enfouissement partiel 11 jours

Avant salage

Fin salage

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1^er repos : On cherche une déshydratation relativement forte, possible tant que le produit est encore très humide, et donc l’eau facilement disponible. La surface est rapidement réhy- dratée par l’eau située dans les couches profondes et le flux d’évaporation est rapide. Cette phase doit être limitée dans le temps afin d’éviter un croûtage de surface.

2^ème repos : L’humidité relative est plus élevée, le coefficient de brassage est diminué, le rythme de dessiccation ralenti.

Le contrôle et la maîtrise de cette étape conditionnent fortement la réussite du process. Les jambons doivent rester souples, la surface sèche, sans moisissures ni zone de croû- tage. La recristallisation du sel en surface de la couenne est également un indicateur de bon déroulement du repos.

La tendance actuelle est à l’allongement de cette phase (parfois jusqu’à 14 semaines) et à une optimisation de la cinétique de déshydration, notamment en raison de la baisse du taux de sel qui oblige à maîtriser l’aw par une baisse de l’humidité plus importante en phase froide avant de démarrer les phases chaudes du process (tableau ci-dessous).

On observe une différence nette entre d’une part les masses musculaires en surface du jambon (grosse noix et noix pâtis- sière) et d’autre part les masses musculaires profondes (semelle et l’ensemble nerveux+jarret).

La grosse noix agit comme un « réservoir à sel » qui diffuse ensuite vers les autres noix.

Après le repos, les jambons sont généralement lavés à l’eau chaude afin d’enlever les efflorescences de cristaux de sel ainsi que les éventuelles traces de moisissure en surface de la couenne. Ils sont ainsi prêts pour le basculement en phase chaude du process (étuvage ou séchage).

Étuvage

Cette phase est facultative. Elle est surtout pratiquée en France pour les produits ayant des durées de process < 9 mois, afin d’accélérer les phénomènes enzymatiques responsables du développement de la flaveur caractéristique du jambon sec, ainsi que du développement et de la stabilisation de la couleur (forme nitrosylée de la myoglobine).

L’étuvage se fait généralement à une température de 20 à 22°C et dure 1 semaine, parfois moins.

La perte de poids doit être limitée durant cette phase (environ 2 à 3 %) afin d’éviter de croûter le produit.

Exemple de réglage des paramètres pour les phases de repos.

1^er repos (ou pré-repos) 2^ème repos

Température +2 / +4 °C +3 / +5 °C

Humidité relative 70 / 80 % 75 / 85 %

Taux de brassage 40 à 50 30

Durée 2 semaines 5 à 10 semaines

Perte poids au cours de la phase ( % du poids frais) 5 / 7 % 5 / 8 %

Perte poids cumulée*( % du poids frais) 10 / 11 % 15 / 18 %

*Perte au salage inclues

Évolution des principaux paramètres physico-chimiques durant le repos (fabrication de type Bayonne, salage en enfouissement partielle, repos de 8 semaines):

Stade : fin salage

Grosse noix Noix

patissière Semelle Nerveux/

Jarret

NaCl % 5,0 2,6 0,9 1,1

Humidité % 67,2 70,7 73,1 73,3

aw 0,95 0,97 0,98 0,98

Stade : fin repos

Grosse noix Noix

patissière Semelle Nerveux/

Jarret

NaCl % 3,7 4,1 2,6 2,4

Humidité % 60,0 64,4 67,9 67,7

aw 0.95 0,95 0,97 0,97

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Séchage/pannage/affinage

Le séchage est réalisé à une température voisine de 14/15°C et une humidité relative située entre 70 et 80 %.

L’objectif est de continuer la dessication du produit afin de réduire son aw.

Pour les jambons à cycle long, c’est-à-dire à 9 mois ou plus, on procède à un pannage des jambons aux environs de 24 % à 25 % de perte (environ 20 semaines).

Le pannage consiste à recouvrir plus ou moins totalement la surface musculaire avec un mélange de panne broyée et éventuellement assaisonnée.

Le but du pannage est de ralentir la dessiccation et d’éviter le croûtage de surface des jambons.

En fonction de la durée et du degré d’affinage souhaités, la panne pourra recouvrir totalement les surfaces musculaires en contact avec l’air du séchoir ou laisser une « fenêtre » plus ou moins importante en fonction de la perte de poids restant à consentir et du degré d’affinage souhaité.

Le jambon entre alors en phase d’affinage, dont le but est de développer ses caractéristiques sensorielles (couleur, texture et goût notamment) durant plusieurs semaines ou mois sans perte excessive d’eau (autour de 30 % au total pour un jambon de 9 mois).

En fonction des conditions de température dans lesquelles on réalise cet affinage, les caractéristiques du produit seront différentes :

• Flaveur douce : 12/13°C

• Flaveur plus marquée : 14 à 18°C

La technique de séchage espagnole

La technique espagnole consiste à élever graduellement la température des séchoirs.

Après le repos, les jambons sont placés pendant 10 jours à 10°C.

La température est ensuite augmentée régulièrement chaque mois de quelques degrés jusqu’à une température maximale comprise entre 28°et 34°C.

Cette technique confère aux jambons espagnols les caracté- ristiques suivantes :

• Une couleur rouge soutenue

• Un maigre ferme

• Une flaveur corsée

• Une fonte partielle du gras qui diffuse dans le maigre

• Une oxydation plus ou moins prononcée des acides gras conférant un goût caractéristique.

30

20

10

0

Durée du processus

Température (°C)

Parma / Bayonne Salaison

Repos

Étuvage

Séchage Graissage

Étuvage

Affinage

Séchage - Affinage

Serrano

Source : Arnau J., 2007 JRP

Représentation schématique des différents processus d’élaboration du jambon sec en Espagne, France et Italie Evolution des courbes de température tout au long des process Serrano vs Parme/Bayonne

Jambon sec Italien Jambon sec Espagnol

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Récapitulatif des deux principales technologies d’élaboration du jambon sec

Stade Italie Espagne

Parage

-sans os coxal -sans pied - avec couenne

-avec os coxal -avec pied

-parage couenne en V (face externe)

Salage T = 1 à 3°C

HR = 70-90 %

1 ou 2 salages individuels en apport limité

T = 1 à 3°C HR > 75 %

salage par enfouissement (empilage)

Repos T < 5°C

HR = 75-80 % T < 5°C

HR = 75-80 %

Lavage fin repos fin salage

Etuvage après lavage -

Séchage T = 12-16°C T = 10-34°C

Panage Panne+farine+sel+poivre saindoux

Affinage T = 12-16°C

HR = 65-80 % T = 10-22°C

HR = 65-80 %

Produit en fin d’affinage

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Présentation commerciale et rendements matière

En fin d’affinage, les produits sont préparés selon leur desti- nation commerciale. Traditionnellement, la commercialisation des jambons secs se faisait en jambons entiers, avec os.

Encore présente en Espagne et en Italie, cette commercialisation est aujourd’hui très marginale en France.

Les jambons sont majoritairement vendus en prétranché, en barquettes sous atmosphère modifiée.

On trouve également des jambons vendus désossés, entiers (rayon coupe), en demi ou en quart, dans certaines régions ou à certaines périodes de l’année.

Lorsque le jambon est destiné au tranchage, il suit les étapes décrites dans le tableau ci-dessous.

Les rendements matière pour un jambon français de 9 mois commercialisé en prétranché sont présentés dans le tableau ci-dessous.

A partir de 100 kg de jambon frais prêt à saler, on obtient donc 35 kg de jambon sec tranché commercialisable.

De plus, les tranches correspondant aux zones les moins attractives visuellement (nerveux et jarret) ainsi que les tranches ayant des défauts de présentation sont déclassées et donc moins bien valorisées.

A titre de comparaison, le rendement d’un jambon vendu au rayon traditionnel (entier sans os) se situe entre 55 et 60 % par rapport au poids de jambon frais mis en œuvre (70 % après affinage et 80-86 % de rendement au désossage).

Les étapes de préparation des jambons pour une commercialisation en prétranché

Étape Commentaire

Dépannage La panne peut être enlevée soit à l’eau chaude, soit au couteau

Désossage Cette étape peut être plus ou moins mécanisée (en raison de sa pénibilité) Découennage/parage Plus ou moins poussé, en fonction du visuel souhaité sur la tranche (épaisseur du

gras de couverture)

Moulage en forme rectangulaire Au moyen d’une presse automatique assurant des cycles de pression/dépression sur une durée totale d’environ 2 mn.

Temps de maturation avant tranchage Cette phase dure 7 à 15 jours et permet une meilleure cohésion des masses musculaires avant le tranchage.

Tranchage Le tranchage est précédé d’une phase de tempérage des jambons à -10/-12°C qui permet de faciliter celui-ci (raidissage)

Conditionnement Le conditionnement peut s’effectuer:

• sous vide (principalement en Espagne)

• sous atmosphère modifiée, N₂ avec ou sans CO₂ (France et Italie)

Durée et rendement matière des différentes étapes de la fabrication d’un jambon prétranché de 9 mois (39 semaines), fabriqué à partir d’un jambon paré coupe parme

Étape Durée étape

(semaines) Durée cumulée

(semaines) Rendement étape Rendement cumulé

Salage 2 2 96 % 96 %

Repos (pré-repos + repos) 8 (2+6) 10 86 % 83 %

Etuvage 1 11 98 % 81 %

Séchage 9 20 92 % 74 %

Pannage - 20 - 74 %

Affinage 19 39 93 % 70 %

Désossage/Parage - 39 56 % 39 %

Attente tranchage 2 41 -

Tranchage - 41 89 % 35 %

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Évolution des caractéristiques des produits

Composition

Composition moyenne en muscle, gras, couenne et os du jambon, à l’état frais et à l’état sec

Jambon frais

(en kg) Jambon sec

(en kg) Jambon sec ( % total)

Muscle 80 49,8 71,2

Os 9 9 12,8

Gras de couverture

+ couenne 11 11,2 16

TOTAL 100 70 100

pH et aw

Le pH des muscles évolue peu en cours de process.

Le salage a pour effet de diminuer le pH d’environ 0,2 unité.

Celui-ci remonte ensuite légèrement en cours d’affinage.

L’évolution de l’aw en cours de process en fonction des masses musculaires est illustrée dans le tableau ci-dessous.

Évolution de l’aw dans les différentes masses musculaires en cours de process

Échéance d’analyse

aw Grosse

noix Noix

patissière Semelle Nerveux- Jarret

Fin salage 0,947 0,970 0,983 0,984

Fin pré-repos 0,954 0,959 0,977 0,974

Fin repos 0,949 0,951 0,969 0,970

Fin étuvage 0,948 0,941 0,964 0,967

Fin affinage 0,920 0,912 0,923 0,929

Si la valeur d’aw des masses profondes est élevée à l’issue du salage (>0,98), l’aw des muscles superficiels, grosse noix et noix patissière, est beaucoup plus basse dès la fin du salage (0,947 à 0,970) sous l’effet de la pénétration du sel.

Le basculement vers la phase chaude du process se fait lorsque l’aw des zones les plus profondes du jambon atteint 0,97 (fin repos).

La chute d’aw est la plus rapide pour la noix pâtissière, notamment pendant les phases précédant le séchage, car elle est extrêmement exposée à la dessiccation (d’où la nécessité de laisser une fine couverture de gras sur cette noix au parage afin d’éviter tout croûtage précoce).

Évolution des protéines

La protéolyse est due à l’action exclusive d’enzymes endo- gènes (cathepsines et calpaïnes). Elle conduit à une augmentation de l’azote non protéique (NPN). Elle démarre dès le début du process et se poursuit jusqu’à la fin de la phase d’affinage.

La dégradation des protéines en acides aminés se poursuit ensuite par une dégradation de ces acides aminés en com- posés volatils précurseurs d’arômes comme les aldéhydes, ou les alcools.

Évolution des lipides

L’évolution des lipides se fait en deux phases :

• Lipolyse par les enzymes endogène + exogène pour le gras de surface, notamment durant les phases chaudes du process (étuvage), et qui aboutit à la formation d’acides gras libres.

• Oxydation des acides gras libres insaturés et formation de produits carbonylés tels qu’aldéhydes, cétones,…

Ces produits contribuent fortement à la flaveur caractéris- tique du jambon sec.

Cette évolution des lipides est extrêmement dépendante de la température et est accélérée par le sel.

Aw

Temps (jours) 0,99

0,98 0,97 0,96 0,95 0,94 0,93 0,92

0,910 50 100 150 200 250 300 350

ENTB - Aw Grosse Noix ENTB - Aw Noix Pâtissière ENTB - Aw Semelle ENTB - Aw Nerveux-Jarret

ENTB : Évolution de l’aw des muscles au fil du process

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Couleur

La couleur caractéristique du jambon sec est le résultat de l’action du nitrate lorsque celui-ci entre dans la composition du mélange salant. Le nitrate est réduit en nitrite par la nitrate réductase produite par la flore naturelle en surface du jambon.

Cette action permet aux produits à cycle court (≤7 mois) de transformer la myoglobine en sa forme nitrosylée (nitroso- myoglobine). La couleur est soutenue et relativement ins- table. Le taux de conversion est en effet relativement faible (20 à 40 %).

Pour les produits très longuement affinés (9 mois et plus), la couleur obtenue est stable. Elle est le résultat d’un pigment caractéristique des jambons secs à cycle long : la Zn-porphyrine.

La Zn-porphyrine est le résultat de réactions complexes qui ne font pas intervenir l’hème de la myoglobine et sont donc indépendantes de l’apport de nitrate dans le mélange salant.

C’est pourquoi les jambons à long affinage (jambon de parme par exemple) peuvent se passer de l’apport de nitrate dans le mélange salant.

Texture

La texture du jambon est le résultat de deux paramètres :

• La teneur en eau, dépendante du niveau de séchage

• Le degré de protéolyse

Le rapport eau/protéines passe de 3,25 pour le muscle frais à 1,45 pour un jambon ayant perdu 30 % d’eau, ce qui explique largement le raffermissement du jambon en cours de fabrication.

Lorsque la protéolyse est excessive, on observe un défaut de texture courant sur le produit sorti du séchoir : le jambon a une texture trop molle et devient quasiment intranchable.

Ce phénomène est plus intense au sein des masses musculaires les plus profondes lors d’un salage modéré associé à une vitesse de pénétration du sel trop lente (paramètre de salage/

repos).

En effet, l’augmentation de la teneur en sel du muscle a pour effet de réguler la protéolyse (baisse de 75 % de l’activité des cathepsines à 5 % de NaCl) et de prévenir ce défaut.

La flaveur

Concernant la perception du goût salé, celle-ci est jugée excessive lorsque l’on a les 3 conditions suivantes réunies :

• Humidité >63,5 %

• Sel > 6,7 %

• NPN (azote non protéique) >31 %

La perception du goût salé dépend également de la teneur en lipides. Ainsi, les jambons espagnols, riches en lipides intra- musculaires, peuvent tolérer des teneurs en sel de 8 % sans que la perception en bouche en soit problématique.

En dehors de la saveur salée, la flaveur du jambon sec résulte de la perception de composés non volatils tels que les acides aminés, les peptides,… et de composés volatils issus de la protéolyse, de la lipolyse et de l’oxydation des gras.

La proportion de ces composants va déterminer le profil sen- soriel du produit :

• Dominante sensorielle des produits issus de la protéolyse

= technologie italienne température basse. Saveur douce.

• Dominante sensorielle des produits issus de la lipolyse = technologie espagnole, température élevée. Saveur corsée.

Conclusion

Un jambon sec stable, de couleur homogène, équilibré en arôme et en saveur salée est le résultat d’un long processus de transformation au cours duquel chaque étape est cruciale.

Ce produit issu d’une longue tradition est le résultat d’une maîtrise permanente des viandes mises en œuvre et de la conduite des paramètres du process.

La maîtrise améliorée et les connaissances nouvelles on permis depuis plusieurs années d’améliorer les qualités des jambons sec vers moins de sel, moins de nitrate, plus de régula- rité, plus de fondance et d’arôme avec moins de lipides.

Le respect de la qualité et les évolutions récentes font du jambon sec un produit dont la consommation est en croissance régulière bénéficiant d’une image forte de produit haut de gamme et de forte valeur ajoutée.

Contact : Pierre Le Strat pierre.lestrat@ifip.asso.fr