Cours de management et contrôle de qualité. Master 2 :contrôle de qualité et conformité des produits alimentaires

Cours de management et contrôle de qualité

Master 2 :contrôle de qualité et conformité des produits alimentaires

a s s uré p a r :

MEDJAHDI KHADIDJA

sommaire

1- Contrôle du lait et produits laitiers

1. Tests rapides d'évaluation de la qualité du lait a- Test organoleptique et examen visuel

b- Test de pH

c- Test de coagulation à l'ébullition d- Test d'alcool

e- Test d'acidité

f- tests de réduction de colorant 2. Test de phosphatase alcaline 3. Mesure de la densité du lait

4. détermination la matière grasse du lait (méthode de Gerber) 5. Microbiologie du lait

a- Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) du lait

b- Test de dénombrement des coliformes 6. Détection des adultérants dans le lait 7. Détection des conservateurs dans le lait

2- contrôle de la viande et des produits carnés 1. Quelques définitions

2. Le rigor mortis(régidité cadavérique)

3. Transformation anormale du muscle en viande

a- Raccourcissement au froid « Cold shortening »

b- Viandes surmenées (viandes DFD «Dark Firm Dry» (sombre, sèche, ferme) c- Viandes acides (viandes PSE : pâles, molles et exsudatives)

4. Sources de contamination de la viande par les microorganismes 5. Le biote de viandes et de volailles

6. Altérations microbiennes de la viande

1- Altération superficielle (à basse température T≤10°C)

2-Puanteur d’os (altération à température intermédiaire entre 10 et 25°C)

3- Altération profonde (putréfaction) (température entre 25 et 40°C) 4- Putréfaction hydrolytique

Contrôle sanitaire des produits issus de l’abattage

1- Contrôle de la qualité

du lait

1. Contrôle du lait et produits laitiers

Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire

d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un

traitement d'effet équivalent.

Produits laitiers : les produits

transformés résultant du traitement de

lait cru ou d'un traitement ultérieur de

ces produits transformés.

1. Tests rapides d'évaluation de la qualité du lait

a- Test organoleptique et examen visuel

Le but de l'examen organoleptique et visuel du lait est d'examiner l'échantillon rapidement afin que des échantillons apparemment insatisfaisants soient immédiatement identifiés à la réception du lait.

. Le test comprend un examen physique par une personne expérimentée pour détecter toute odeur ou couleur anormale dans le lait.

- couleur normale du lait: blanc légèrement jaunâtre.

- rechercher toute odeur ou saveur anormale ou nauséabonde due à une acidité élevée

Tout lait ayant une odeur ou une couleur anormale doit être rejeté.

b- Test de pH

Anomalies recherchée dans le lait

▪ une mammite (infection des mamelles de vaches) ou

▪ une acidification du lait due à un stockage défectueux (non respect de la réfrigération)

Le pH normal du lait de vache est compris entre 6,6 et 6,8

c- Test de coagulation à l'ébullition

Le test est basé sur le fait qu'une forte acidité du lait entraîne sa coagulation.

▪ prélevez 5 ml d'échantillon de lait dans un tube à essai.

▪ Placer le tube dans un bain d'eau bouillante pendant 5 minutes.

▪ Retirez le tube et faites-le pivoter doucement dans une position inclinée et examinez les parois du tube à essai à la recherche de particules précipitées.

c- Test de coagulation à l'ébullition

La présence de particules précipitées sur le côté du tube à essai et la coagulation du lait sont enregistrées comme un test positif.

Un tel lait ne convient pas à la distribution ou à la transformation car il caillera en chauffant dans le pasteurisateur

Aucun changement dans le lait test négatif

d- Test d'alcool

aide à évaluer la stabilité du lait

▪mélanger 5 ml d'échantillon de lait dans un tube à essai avec 5 ml d'alcool éthylique (75%).

▪Il est ensuite examiné pour la présence de flocons ou de caillots qui indiquent un test positif.

▪Un test positif indique une faible stabilité thermique du lait.

▪Cela peut également indiquer une acidité élevée du lait.

Un tel lait ne convient pas au traitement thermique car il caillera en chauffant

e- Test d'acidité

10 ml de lait sont titrés contre une solution standard d'hydroxyde de sodium NaOH 0,1N en présence d'indicateur de phénolphtaléine (5 gouttes).

Le point final est observé comme le développement d'une couleur rose pâle qui persiste pendant une minute.

Le volume de solution de NaOH utilisé est noté et l'acidité du lait est calculée en pourcentage d'acide lactique selon la formule suivante.

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒊𝒕é 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒃𝒍𝒆 (% 𝒅^′𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒒𝒖𝒆) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟗 × 𝑽_{𝑵𝒂𝑶𝑯}

𝑽_lait × 𝟏𝟎𝟎

❑ l'acidité est due à la production d'acide lactique par les bactéries contaminantes dans le lait.

❑La plage normale d'acidité apparente du lait est de 0,10 à 0,17 %.

Acidité >0,17% lait rejeté

f- tests de réduction de colorant

❑ Le test est une méthode indirecte pour évaluer le contenu bactérien du lait.

❑ Les bactéries présentes dans le lait, lorsqu'elles se propagent, abaissent le potentiel d'oxydoréduction du lait.

❑ Cela peut être détecté grâce à l'utilisation de colorants appropriés tels que le bleu de méthylène et la résazurine.

❑ L'ajout d'une solution de ces colorants confère une couleur bleue au lait au départ.

❑ La couleur s'estompe à mesure que le colorant est converti en composé réduit incolore (le lait redevient blanc).

❑ Plus le nombre de bactéries est élevé, plus le temps de réduction sera plus court.

2- Test de phosphatase alcaline

Pour s'assurer que le lait ou les produits laitiers liquides commercialisés en tant

que produits pasteurisés ont été pasteurisés de manière adéquate en les exposant

à la chaleur à une combinaison de températures de temps prédéfinie suffisante

pour détruire toutes les bactéries pathogènes dans le produit.

Test de phosphatase alcaline

▪

Le test de phosphatase est basé sur la détection de l'enzyme phosphatase qui est normalement présente dans le lait cru.

▪

Cette enzyme est légèrement plus résistante au traitement thermique que les pathogènes bactériens sur lesquels des combinaisons temps-température validées sont établies pour le processus de pasteurisation.

▪

Par conséquent, l'inactivation thermique de la phosphatase alcaline dans le lait est bien

à la destruction thermique des bactéries pathogènes.

▪

En cas de traitement thermique insuffisant (c'est-à-dire inférieur à celui défini pour le

processus de pasteurisation), une partie de l'enzyme phosphatase

La présence d'enzyme dans le lait pasteurisé indique un

traitement thermique inadéquat ou une contamination du lait pasteurisé avec du lait cru.

La présence de l'enzyme phosphatase est détectée par son action sur le p-nitrophényl phosphate disodique libérant du p- nitrophényle qui est jaune en solution alcaline.

L'intensité de la couleur est comparée à un témoin négatif à

blanc (sans phosphate).

3- Mesure de la densité du lait

4- détermination la matière grasse du lait (méthode de

Gerber)

5- microbiologie du lait

a-Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) du

lait

b- Test de dénombrement des coliformes

(temps requis: 24 h)

Le groupe de bactéries coliformes comprend E. coli, Enterobacter, Klebsiella et Citrobacter, tous membres de la famille des Enterobacteriaceae.

Ce sont tous des fermenteurs de lactose.

Les coliformes proviennent principalement du tractus intestinal et des matières fécales.

Ils ont accès au lait cru du milieu environnant pendant la production et la manipulation du lait à la ferme laitière

indicateurs de contamination fécale du lait

Leur présence en quantité excessive dans le lait cru indique des pratiques d'hygiène

Les coliformes sont sensibles à la chaleur et sont détruits par la pasteurisation du lait.

Leur présence dans le lait pasteurisé suggère donc soit une pasteurisation inadéquate du

lait, soit une contamination

Figure : Aspect des coliformes sur milieu VRBG

(source : https://www.bioser.com/productos/vrbg- agar-violet-red-bile-glucose-agar-46p/)

Le bouillon lactosé bilié (BLBVB) est utilisé pour la recherche des coliformes dans le lait et produits laitiers

L’incubation est effectuée pendant 48H

À 37°C pour la recherche des coliformes totaux Ou

À 44°C pour la recherche des coliformes fécaux (thermotolérants)

La présence de bulle de gaz dans la cloche de Durham indique un test positif (présence de coliformes)

Bulle de gaz

recherche des coliformes dans le bouillon lactosé bilié (BLBVB)

6- Détection des adultérants dans le lait

❑ L'adultération du lait pour en tirer des bénéfices supplémentaires par des moyens frauduleux est assez courante.

❑ Les vendeurs peu scrupuleux peuvent ajouter différents types de produits chimiques pour déguiser le lait de mauvaise qualité en un produit attrayant et beau.

➢ Le lait peut être frelaté avec de l'amidon, de la gélatine, du sucre de canne, du saccharose ou du carbonate de calcium pour rendre le lait plus visqueux et épais.

➢ Des neutralisants tels que le bicarbonate de sodium ou le carbonate de sodium sont ajoutés pour masquer l'acidité développée dans le lait.

➢ L'urée et les détergents sont utilisés dans la fabrication du lait synthétique!!

L'adultération dans le lait peut être détectée par des tests rapides basés sur la réaction chimique des adultérants avec des réactifs de diagnostic.

1. Amidon

✓ Prélevez 3 ml d'échantillon de lait dans un tube à essai.

✓ Faites-le bouillir sur une flamme puis laissez refroidir à température ambiante.

✓ Ajouter une goutte de solution iodée à 1%.

✓ L'apparition d'une couleur bleue indique la présence d'amidon.

2. Gélatine

➢Prenez 10 ml de lait dans un grand tube à essai

➢Ajouter 10 ml de solution de nitrate mercurique, agiter et laisser reposer 5 minutes.

➢Filtrer dans un tube à essai.

➢Un filtrat opalescent indique la présence de gélatine.

➢Ajouter une quantité égale de solution aqueuse saturée d'acide picrique.

Un précipité indique la présence de gélatine

3. Carbonate de calcium

• Prenez 10 ml de lait dans un tube à essai

• Ajouter 1 ml d’HCl concentré.

L'effervescence indique la présence de carbonate de calcium.

4. Bicarbonate de sodium ou carbonate de sodium (test à l'acide rosalique)

❑Prenez 5 ml de lait dans un tube à essai.

❑Ajouter 5 ml d'alcool suivi de quelques gouttes d'une solution alcoolique à 1% d'acide rosalique et mélanger.

❑L'apparition de couleur rouge rose suggère la présence de bicarbonate ou de carbonate de sodium.

5. Détergent

•Prenez 5 ml de lait dans un tube à essai.

•Ajouter 0,1 ml de solution pourpre de bromocrésol à 0,5%.

•Le développement de la couleur violette indique la présence de détergent tandis que dans le lait non adultéré, il y a le développement d'une légère couleur violette.

La présence de toute matière étrangère non autorisée dans le lait est considérée

comme une adultération et la qualité du lait peut être déclarée insatisfaisante.

7-Détection des conservateurs dans le lait

Une variété de conservateurs chimiques tels que l'acide borique, le borax, le formaldéhyde, le

peroxyde d'hydrogène, l'acide salicylique, etc. peuvent être ajoutés par les producteurs de lait pour masquer les conditions insalubres et insalubres régnant pendant la production de lait.

L'ajout de conservateur augmente la qualité de conservation du lait en réduisant la population microbienne qu'il contient.

Ces produits chimiques peuvent être dangereux pour les consommateurs.

Des tests sont nécessaires pour confirmer l'absence de tels agents de conservation

dans le lait avant qu'il ne soit accepté pour transformation.

Tous les tests sont basés sur des réactions chimiques spécifiques entre les conservateurs

présents dans le lait et les réactifs de diagnostic.

Peroxyde d'hydrogène

▪

Prélevez 5 ml d'échantillon de lait cru dans un tube à essai.

▪

Ajouter 5 gouttes de solution de paraphénylènediamine à 2%.

Le développement de la couleur bleue indique la présence de peroxyde d'hydrogène.

2- Acide salicylique (test du chlorure ferrique)

▪Prenez 100 ml de lait et ajoutez 5ml de HCl dilué.

▪Agitez le mélange jusqu'à ce que le lait soit caillé et filtrez.

▪Extraire avec 50-100 ml d'éther.

▪Laver la couche d'éther deux fois avec 5 ml d'eau.

▪Versez-le dans un plat en porcelaine et continuez au bain de vapeur pour évaporer une grande partie de l'éther.

▪Laisser l'éther restant s'évaporer à température ambiante.

▪Ajouter une goutte de solution de chlorure ferrique neutre à 0,5%.

La présence d'acide salicylique est indiquée par le développement d'une couleur violette.

2- contrôle de la viande

et des produits carnés

1- Quelques définitions

Viandes :

les parties comestibles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux (les animaux domestiques des espèces bovine, ovine et caprine).

Volaille : les oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme

domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques.

Carcasse :

le corps d'un animal de boucherie après l'abattage et l'habillage

Viandes fraîches : les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la

réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide

ou sous atmosphère contrôlée

Abats :

les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères.

Viscères :

les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l'œsophage, et, pour les oiseaux, le jabot ;

Viandes hachées :

les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage

en fragment et contenant moins de 1 % de sel

2- Le rigor mortis (régidité cadavérique)

Lors de l’abattage d’un bœuf bien reposé, il se produit une série d’événements menant à la production de viande. Les étapes de l’abattage d’un animal sont les suivantes :

1. La circulation sanguine cesse : la capacité de resynthèse de l'ATP est perdue ; Le manque d'ATP fait que l'actine et la myosine du muscle se combinent pour former l'actomyosine, ce qui conduit à un raidissement des muscles (rigidité).

2. L'apport en oxygène diminue, entraînant une réduction du potentiel oxydation – réduction.

3. Les régulations nerveuses et hormonales cessent, entraînant la chute de la température de l'animal et la solidification de la graisse.

4. La respiration cesse, ce qui arrête la synthèse de l'ATP.

6. La glycolyse commence, entraînant la conversion de la plupart du glycogène

en acide

à son niveau ultime d'environ 5,6.

Cette baisse du pH initie également la

des protéines, libère et active les

cathepsines et complète le

échange de cations divalents et monovalents sur les protéines musculaires.

7. Le système réticulo-endothélial cesse de se nettoyer

, permettant ainsi aux micro-

8. Différents métabolites s’accumulent et favorisent également la dénaturation des protéines.

Ces événements nécessitent entre 24 et 36 heures, aux températures habituelles de conservation de la viande de bœuf fraîchement abattue (2–5°C).

Pendant ce temps, une partie du biote normal de cette viande provient des ganglions

Lors d'un stockage prolongé aux températures de réfrigération, la détérioration microbienne commence.

Si les températures internes ne sont pas réduites au réfrigérateur, la détérioration susceptible de se produire est causée par une bactérie de source interne.

Parmi ceux-ci, figurent principalement Clostridium perfringens et des genres appartenant à la famille des Enterobacteriaceae.

En revanche, l'altération bactérienne de la viande stockée dans un réfrigérateur est, dans

l'ensemble, un phénomène de surface reflétant les sources externes du biote d'altération.

3- Transformation anormale du muscle en viande

A- Raccourcissement au froid « Cold shortening »

Après la mort, la dureté de la viande réfrigérée change en fonction de l’état d’évolution de la viande (rigidité cadavérique, maturation). Le développement de la rigor mortis se traduit par un

raccourcissement de la viande qui atteint son maximum une fois la rigor est pleinement installée.

Le refroidissement trop rapide à l’état de pré-rigor (moins de +10 °C) aboutit à un raccourcissement précoce et intense des viandes et qui demeure considérable même après la maturation

il y a un risque de cold shortening quand la température est abaissée au-dessous de 10 °C avant que le pH n’ait atteint la valeur de 6,2.

Pour éviter le durcissement de la viande au cours du ressuage, il a été proposé de ne pas refroidir à moins de 10 °C les carcasses bovines et ovines pendant les dix heures qui suivent la mort de l’animal.

B- Viandes surmenées (viandes DFD «Dark Firm Dry» (sombre, sèche, ferme)

Ce type de viandes est vu principalement chez les bovins, mais aussi chez les ovins.

L’absence de réserves en glycogène du muscle au moment de l’abattage suite

à un surmenage provoque une modification de l’évolution du muscle en post

mortem qui se traduit par une rigidité cadavérique précoce et durable.

B- Viandes surmenées (viandes DFD «Dark Firm Dry» (sombre, sèche, ferme)

Le pH est anormalement élevé (pH>6 au lieu de 5.5-5.8), la couleur du muscle est sombre (rouge-brun) et l’augmentation du pouvoir de

rétention en eau entraîne un aspect collant du muscle. La maturation de la viande est anormale due au pH élevé qui diminue l’activité des cathepsines ; donc, la viande reste ferme.

Dans ce type de viandes, l’altération microbienne est rapide mais elles sont consommables.

La saisie totale est prononcée si le pH est élevé quelle que soit l’intensité avec une congestion généralisée de la carcasse ou si des modifications de couleur sont

intenses.

La carcasse est libérée si les modifications sont peu perceptible.

C- Viandes acides (viandes PSE : pâles, molles et exsudatives)

▪ Des animaux qui ont eu un stress important au moment de l’abattage ou abattus sans repos après un court déplacement (moins de trois heures).

▪ L’acidification des muscles est extrêmement rapide et anormalement excessive (pH<5).

▪ rigidité cadavérique est faible et précoce, la maturation est également précoce,

▪L’odeur des viandes est aigre. Les muscles sont pâles et décolorés (gris-rosé : l’aspect de viande cuite).

▪À la coupe, la surface musculaire est très humide et l’exsudation est très importante due à la diminution du pouvoir de rétention en eau.

La saisie totale est prononcée si la viande est dangereuse ; si elle est peu dangereuse, un examen bactériologique est recommandé.

4- Sources de contamination de la viande par les microorganismes

1. Le couteau tranchant.

2. Peau d'animal

3. Tractus gastro-intestinal 4. Mains des manipulateurs 5. Conteneurs

6. Environnement de manutention et de stockage 7. ganglions lymphatiques.

5- Le biote de viandes et de volailles

En général, le biote (ensemble des microorganismes) reflète les environnements d'abattage et de traitement, les bactéries à Gram négatif étant prédominantes.

Parmi les Gram-positifs, les entérocoques sont les

microorganismes le plus souvent retrouvé avec les lactobacilles.

En raison de leur omniprésence, un grand nombre de genres de

moisissures, notamment Penicillium, Mucor, et

Cladosporium.

Les genres de levures les plus fréquemment rencontrés dans les viandes et volailles sont Candida et Rhodotorula.

6- Altérations microbiennes de la viande

◦ 1- Altération superficielle (à basse température T≤10°C) :

Survient après maturation ou si le refroidissement est lent. On observe surtout la croissance des bactéries Gram négatives psychrotolérantes essentiellement Pseudomonas, Achromobacter, Acinetobacter et

Alteromonas qui sont toujours présentes sur la viande au moment de l’abattage.

La croissance et l’activité de ces bactéries dépend principalement de la température et du degré d’humidité en surface de la viande :

ceci va favoriser la croissance des bactéries psychrotolérantes à Gram négatif : Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter et d’autres Enterobacteriaceae.

la croissance des bactéries est retardée, on assiste à une prolifération lente des

moisissures à la surface des viandes (une

semaine ou plus) : Aspergillus, Cladosporium, Penicellium, Mucor …, ces moisissures sont responsables des réactions d’hydrolyse et d’oxydation des lipides. Le développement des levures est en moindre mesure : Candida, Monilia, Torula.

Si l’atmosphère de stockage des viandes est humide

Si l’atmosphère est sèche :

Atmosphère humide:

Dans ce cas, la viande devient brune-grisâtre avec une odeur putride et la surface devient visqueuse.

Pseudomonas devient majoritaire avec une modification de l’aspect de la viande qui devient poisseuse et une odeur dite de relent.

Le relent : mêmes signes que le poissage avec une odeur fade et piquante (acides gras volatiles à odeur désagréable), il est dû à la multiplication de la flore aérobie et aéro- anaérobie non pathogène en général

(Brochotrix thermosphacta, Pseudomonas),

Le poissage : un enduit muqueux, brun-grisâtre qui apparait sur la carcasse, dû à la flore aérobie qui dépasse 10⁷

microorganisme/cm².

Cette flore n’est pas pathogène en général, dans ce cas il faut juste brosser la surface à sec, augmenter la ventilation et baisser la température des chambres froides.

il est conseillé de consommer cette viande rapidement

2- Puanteur d’os (altération à température intermédiaire entre 10 et 25°C) :

Cette altération est fréquente

chez les bouchers qui exposent la viande à des températures ambiantes

lorsque le refroidissement est lent et les carcasses sont lourdes (épaisseur des muscles est élevée) et la quantité de graisse est excessive.

ou

La conduite à faire est basée sur la saisie des tissus affectés ou altérés, car la flore est d’origine animale (bactériémie d’abattage) et pathogène. (saisie partielle)

Elle survient autour des os des membres postérieurs et parfois des épaules.

ce cas, l’aspect extérieur reste normal, mais à la découpe, on a une odeur puante qui est

due au développement des anaérobies (Clostridium) et Bacillus megatherium avec un

enduit gluant.

3- Altération profonde (putréfaction) (température entre 25 et 40°C) :

Elle est due principalement à l’absence de réfrigération après l’abattage ou à un refroidissement lent des carcasses.

Commence par la formation de gaz sans pour autant avoir une mauvaise odeur suite au développement de Clostridium perfringens qui provient du tube digestif.

Ensuite, la viande devient malodorante et verdâtre,

la couleur verte provient de la croissance en anaérobiose de Clostridium hystoliticum, Cl. Sporogenes, Cl. Osedematiens :

hydrolyse des protéines avec production de H2S qui va se fixer sur la myoglobine pour donner la sulfomyoglobine de couleur verte

Il faut saisir ces viandes, en raison de la multiplication des micro-organismes pathogènes. Les produits de dégradation des protéines sont toxiques et allergisants (histamine, putrescine, cadavérine, etc.).

4- Putréfaction hydrolytique

Elle se produit quand, après un début de putréfaction, la viande est congelée pour arrêter celle-ci.

Aux basses températures, un acide aminé particulier appelé la tyrosine qui se cristallise et

fibres musculaires.

Il faut saisir ces viandes car la protéolyse est avancé

Contrôle sanitaire des produits issus de l’abattage

contrôle est effectué sur les carcasses en fin de chaîne, portant sur la présence

- de ganglions, signe d’infection ; - d’abcès ;

- d’hématome, consécutif à des contusions ; - de fractures, survenues lors de l’abattage.

La recherche du facteur ESB

(encéphalopathie spongiforme bovine ou la

maladie de la vache folle)

se fait sur chaque carcasse issue d’animaux de plus de 24 mois, par l’intermédiaire de

prélèvement au niveau de l’obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau).

Pour les animaux vivants Pour les carcasses Pour les abats un état de maigreur excessif

(animaux de réforme souvent âgés : vaches laitières),

une fracture lors du transport (animaux de plus de 24 mois), la présence de signes extérieurs de pathologies infectieuses

graves (abcès généralisés).

la présence d’abcès

intramusculaires (lésion ancienne), d’hématome (lésion récente) ;

des saisies partielles sont alors effectuées ; seule la partie en cause est retirée.

Des saisies totales peuvent

intervenir dans le cas de purpura (microhémorragie intramusculaire liée à un stress à l’abattage) ou de dégénérescence musculaire

généralisée suite à une maladie.

la présence de nécroses, d’abcès, quasi exclusivement dans le foie.

Sont principalement concernés les animaux âgés, vaches et taureaux de réformes.

Les principales causes de retrait de la chaîne alimentaire humaine sont aujourd’hui :

L’inspection post mortem peut se conclure de quatre manières :

saisie totale (carcasse et abats)

saisie partielle de la carcasse et/ou des abats,

mise en consigne des viandes (carcasse et abats).

acceptation des viandes (carcasse et abats).

Les animaux ont été abattus d’urgence, sauf s’il s’agit d’un abattage par suite d’accident ou de traumatisme externe,

Les animaux ont été abattus alors qu´ils présentaient des perturbations de l’état général

L’éviscération est tardive, plus d’une heure après la saignée.

des lésions douteuses et ne permettent pas à l’inspecteur de prendre une décision, Analyse bactériologique des viandes prélevées en abattoir (obligatoire si):

1

2

3

4

les animaux abattus ont souffert d’une des maladies à l’état aigu ou subaigu comme la gastro-entérite, les mammites, les inflammations des onglons et des sabots, etc.

Le saignement est imparfait.

Le pH de la viande est supérieur à 6.5, 24 heures après l’abattage

Les animaux à abattre ont subi une intoxication alimentaire qui a été officiellement signalée

5

6

7

8

Estampille sanitaire

À l’issue de l’ensemble des contrôles, si la carcasse ne présente aucune anomalie, l’estampille sanitaire de

l’abattoir est apposée, preuve de sa salubrité alimentaire.

Le marquage de salubrité soit apposé à l’encre ou par le

feu sur la face externe des carcasses.

Travaux personnels

1- contrôle de la qualité des poissons et produits de la pèche 2- contrôle de la qualité des huiles de fritures aux restaurants 3- contrôle de qualité des jus et boissons non alcooliques 4- recherche de Campylobacter dans les produits alimentaires 5- recherche de Salmonella dans les produits alimentaires

6- détermination de la quantité d’azote dans un produit alimentaire

7- détermination de la quantité en matière grasse dans un produit alimentaire

8- détermination de la quantité en minéraux et oligoéléments dans un produit alimentaire 9- recherche de Clostridium dans les produits alimentaires

10- recherche des résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires 11- recherche des résidus de pesticides dans les denrées alimentaires 13- contrôle de la qualité des yaourts et fromages

À envoyer par e-mail à l’enseignante avant le jour de l’examen du module