Chapitre 2 La sécurité physico-chimique dans l’alimentation
Tp 2 : Comment identifier les facteurs favorisant la dégradation des aliments et leur influence ?
Objectif : Mettre en œuvre un protocole expérimental permettant d’identifier quelques facteurs favorisant la dégradation alimentaire et de comparer leur influence.
Laissés à l'air libre, la plupart des aliments se dégradent rapidement. La première manifestation étant le noircissement de leur surface.
Observez l’assiette contenant des fruits fraîchement coupes et celle contenant les mêmes fruits mais coupés 24 heures plus tôt.
Les comparer.
Hypothèse :
Quels sont les facteurs responsables de cette dégradation ?
Expériences :
Après avoir énuméré les facteurs possibles, élaborez un protocole expérimental simple permettant d’affirmer ou non s’ils sont responsables de la dégradation d’un aliment (ici la banane).
Echantillon 1
(témoin) échantillon 2 échantillon 3 échantillon 4 échantillon 5 échantillon 6
Conditions expérimentales
Analyse de la dégradation des aliments
Afin de déterminer les facteurs qui favorisent cette oxydation ou qui l’empêchent, on a conservé des tranches de banane dans différentes conditions.
L’oxydation est une réaction chimique naturelle entrainant la dégradation plus ou moins rapide de la matière organique. Cela présente des conséquences sur les aliments qui se dessèchent, changent de saveur, d’odeur et pourrissent à cause du développement de bactéries dont certaines peuvent présenter des dangers pour la santé (listéria, salmonelle…) Document: Evolution de la banane après une journée
La tranche de banane (air + lumière + température ambiante) servant de référence, compléter le tableau ci-dessous en indiquant pour les autres tranches si elles sont plus, moins ou autant oxydées.
N° échantillon
1 (témoin) (au milieu)
2 3 4 5 6
Conditions expérimentales
Comparaison avec les fruits de référence
Conclure en indiquant les facteurs favorisant l’oxydation des aliments :
Que peut-on faire pour ralentir cette oxydation :
