Durabilité de l'alimentation: pour la santé humaine et planétaire. Projet de sensibilisation dans un restaurant d'entreprise

Working Paper

Reference

Durabilité de l'alimentation: pour la santé humaine et planétaire.

Projet de sensibilisation dans un restaurant d'entreprise

FATIO, Sandra Agnes

Abstract

L'humanité est désormais soumise au défi de nourrir actuellement 7.5 milliards, et bientôt probablement 10 milliards d'habitants (en 2050), tout en diminuant la production de gaz à effets de serre. On peut identifier 3 pistes pour répondre à ce défi : 1. Améliorer la technique de production 2. Diminuer le gaspillage 3. Changer la diète et diminuer la consommation de produits animaux Il semble que l'option 3 soit la plus efficace et surtout la plus réaliste et la plus rapide pour réduire significativement la production de gaz à effets de serre. La FAO projette une augmentation des besoins alimentaires de 70 à 100% pour 2050. Sachant que la conversion énergétique des plantes vers les animaux n'est que de 10% et qu'un tiers des céréales produites dans le monde servent à nourrir le bétail, il est assez simple de calculer que de diminuer la consommation d'animaux aura pour conséquence d'avoir plus d'aliments à disposition pour nourrir la population humaine, sans augmenter la production actuelle. La consommation de bœuf représente 15% de la diète mais 80% de l'utilisation des [...]

FATIO, Sandra Agnes. Durabilité de l'alimentation: pour la santé humaine et planétaire. Projet de sensibilisation dans un restaurant d'entreprise. 2018

Available at:

http://archive-ouverte.unige.ch/unige:111761

DURABILITE DE L’ALIMENTATION : POUR LA SANTE HUMAINE ET PLANETAIRE

PROJET DE SENSIBILISATION DANS UN RESTAURANT D’ENTREPRISE

CAS Développement durable Horizon 2030 Université de Genève

Faculté des Sciences de la société et Institut des Sciences de l’Environnement

Travail de fin d’étude : projet Capstone

Sandra Fatio

Directeur de programme : Prof Joerg Balsiger Référent externe : Dr Hélène Sironi

PLAN DU DOCUMENT

Contexte du projet :

Professionnel et personnel

Introduction :

Liens avec les ODD

Les données scientifiques :

Première partie :

Les liens entre l’alimentation et la santé Deuxième partie :

Les liens entre l’alimentation et l’environnement Troisième partie :

Apport de la psychologie sociale

Aspects psychologiques facilitateurs ou freinateurs du changement Modèle de changement

Le projet :

Le projet avec la cuisine du restaurant du centre hospitalier de Bienne Les parties prenantes

La description Les risques

La vision à long terme

Conclusions

Bibliographie

Annexes

CONTEXTE DU PROJET

Contexte professionnel et personnel :

L’alimentation est un thème central de ma pratique professionnelle. En effet, en tant que médecin, spécialisée en diabétologie, je suis directement confrontée aux maladies de société, telles que le diabète, l’obésité et les maladies cardio-vasculaires, découlant des changements d’habitudes alimentaires que l’on constate dans les pays occidentaux depuis plus de 50 ans.

Désormais, l’alimentation étant également concernée par la mondialisation, ces maladies des pays riches deviennent un problème de santé publique aussi dans les pays en voie de développement. L’OMS a qualifié cette situation de pandémie globale déjà en 2000¹. Malheureusement, un grand nombre de médecins semble avoir oublié les paroles d’Hippocrate qui nous disait déjà il y a 2000 ans « que ta nourriture soit ta première médecine ». Bien sûr, il ne s’agit pas de nier les progrès de la médecine ni de rejeter ce qu’ils ont apporté à l’humanité, mais de rappeler que les maladies de civilisation, en particulier les maladies cardio-vasculaires, incluant le diabète, et les cancers, sont dans le top 3 des causes de mortalité au niveau suisse et mondial ² et tendent à devancer les causes infectieuses également dans les pays en voie de développement. Ces maladies, dites non transmissibles, sont en grande partie liées aux modifications des habitudes alimentaires et de notre environnement.

Je travaille depuis 18 ans avec des patients, qui sont des victimes de notre société, et qui doivent réapprendre un certain bon sens alimentaire. Malgré les progrès spectaculaires en termes d’offre médicamenteuse contre le diabète de type 2 ces dernières années avec la mise sur le marché de 3 nouvelles classes de médicaments en 10 ans, ceux-ci restent peu efficaces en l’absence de modification du style de vie. Or, le constat global est que la connaissance générale de nos besoins nutritionnels est très faible et fortement influencée par la publicité de l’industrie agro-alimentaire, puisque l’information nutritionnelle est souvent laissée à la charge de ceux-ci. Il y a donc une importante confusion des messages, entre les aspects de marketing et les aspects factuels scientifiques, d’autant plus difficile à déchiffrer que l’alimentation a une forte charge symbolique et statutaire³. Je ne suis pas la seule à avoir fait ce constat ; on voit de tout côté des groupements de médecins qui tentent de remettre au premier plan l’alimentation comme première mesure de prévention, comme l’Association des professionnels de santé pour une alimentation responsable ⁴, en France, ou aux USA le

« Physicians comittee for responsible medicine »⁵. Sur le plan personnel, une exposition en plein air en ville de Genève, sur l’impact environnemental de l’alimentation, et une réflexion de plusieurs années sur l’éthique et le droit des animaux a fini par aboutir à la décision de devenir végétalienne. Ainsi, la reconnaissance des méfaits de l’alimentation occidentale fortement carnée sur la santé, son impact environnemental négatif indiscutable et la réflexion éthique sur le droit des animaux m’ont amenée à m’impliquer plus activement dans la diffusion de cette connaissance, et c’est le motif principal de mon inscription au CAS de développement durable.

Bien que la problématique des liens entre alimentation, santé et environnement aient été le déclencheur de mon inscription, l’idée de mener un projet sur ce sujet ne m’est pas apparue tout de suite, elle a mûri durant les deux premiers modules entre les discussions avec les

autres étudiants et les professeurs. Le projet s’est donc structuré petit à petit autour de l’idée d’impliquer mon entreprise et mes collègues dans un projet de sensibilisation des liens entre alimentation, santé et environnement. Les temps semblent mûrs à ce sujet : il ne se passe pas un jour sans un article ou une émission sur la crise climatique, le plastique dans les océans, les pesticides, la perte de biodiversité. En parallèle, on commence timidement à expliquer que l’alimentation a aussi un impact élevé, tant sur le changement climatique, que sur la santé humaine. Le projet s’est donc structuré sur la question de franchir l’intervalle entre la connaissance scientifique au sujet de l’alimentation, tant au niveau de l’environnement que de la santé et la difficulté à changer les comportements. La problématique est pertinente au niveau suisse, puisque les enquêtes de consommation alimentaire montrent que la consommation de viande en Suisse excède les recommandations diététiques et que la consommation de fruits et de légumes est au contraire inférieure aux recommandations, selon les données de l’enquête menu.ch⁶. La question soulevée repose sur l’hypothèse qu’une campagne ciblée, utilisant des éléments scientifiques factuels, et des éléments de marketing social, pourrait amener une grande entreprise, à accepter des modifications de l’offre alimentaire, même au prix d’une restriction de la liberté de choix. Le principe sous-jacent est qu’on peut accepter une certaine restriction de liberté si on a participé au processus de décision.

INTRODUCTION

Liens avec les Objectifs du Développement Durable

Les objectifs du développement durable de l’ONU ont été signés par la Suisse en 2015⁷. La Suisse s’est donc engagée dans un programme de développement durable dont les axes principaux sont définis tous les 4 ans. Dans l’agenda actuel 2016-2019, qui comprend 9 axes principaux, la consommation (et donc l’alimentation), ainsi que la santé et en particulier la prévention, sont mis en avant. Parler de l’impact de notre alimentation sur la santé et sur le climat est donc particulièrement pertinent.

Dans la partie consommation et production (champ d’action 1), l’agenda stratégique rappelle le principe de pollueur-payeur qui devrait sous-tendre les choix des entreprises, et évoque également la nécessité d’information du public pour des choix plus judicieux et en particulier

les conséquences écologiques et sociales de ces choix (Stratégie pour le développement durable objectif 1.4 ⁸ ).

Il est rappelé que le citoyen suisse moyen a un impact de consommation qui excède largement les limites planétaires, et que, sur ce total, un tiers est dû à l’alimentation, et que cet impact est présent sur le territoire national mais aussi à l’étranger. Une production alimentaire respectant les ressources et leurs possibilités de renouvellement, en limitant le gaspillage à tous les niveaux, et en orientant la production vers une agriculture plus respectueuse de l’environnement est donc un objectif majeur et à impact potentiellement très élevé.

Le champ d’action 9 concerne la santé. Différents objectifs sont exposés, en particulier une mise en avant de mesures de prévention, afin de contrer l’augmentation des maladies chroniques que sont les maladies non transmissibles (diabète, cancers, maladies cardio- vasculaires) et leurs coûts inhérents pour le système de santé, et cette prévention passe par divers axes, incluant la promotion de l’activité physique mais aussi des changements des habitudes alimentaires.

Sans entrer dans l’ensemble des détails de cette stratégie du développement durable de la Confédération pour la période 2016-2019, on voit qu’un projet axé sur les liens entre la production alimentaire, l’environnement et la santé individuelle et publique est d’une cruciale actualité.

DONNEES SCIENTIFIQUES :

PREMIERE PARTIE :

Les liens entre l’alimentation et la santé

En premier lieu, pour la bonne compréhension de certaines études, j’aimerais apporter quelques définitions concernant l’alimentation que je tire de ma propre expertise et expérience.

Nutrition humaine

Notre corps a besoin d’énergie pour fonctionner et remplacer ses constituants. On distingue les macro-nutriments : les lipides (ou graisses), les protéines et les hydrates de carbone (ou sucres). Les minéraux et vitamines, qui sont indispensables au fonctionnement cellulaire, sont appelés des micro-nutriments. La source principale d’énergie disponible pour le fonctionnement cellulaire est apportée par les hydrates de carbone. Les graisses représentent une source importante d’énergie mais elles sont surtout utilisées comme réserve dans le tissu adipeux, en cas d’indisponibilité des hydrates de carbone. Les protéines peuvent également être brûlées comme source d’énergie, mais sont surtout indispensables pour leurs apports d’acides aminés, sources des fonctions métaboliques et enzymatiques et pour le remplacement cellulaire permanent.

Les protéines sont constituées de 20 acides aminés qui se combinent entre eux pour construire l’ensemble des protéines de notre organisme. Parmi ces 20 acides aminés, 8 sont considérés comme essentiels car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme par le biais des autres acides aminés. Ces 8 acides aminés essentiels doivent donc être apportés par l’alimentation. La viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers contiennent l’ensemble de ces 8 acides aminés. Les sources protéiques végétales sont essentiellement représentées par les légumineuses, les céréales et les oléagineux. Or les deux premières catégories, bien que parfois plus riches globalement en protéines que la viande ou les produits laitiers, sont limitées en certains acides aminés essentiels. Il s’agit de la lysine dans les céréales et de la méthionine dans les légumineuses. Ce facteur limitant ne signifie pas que l’acide aminé en question est absent mais qu’il est en quantité insuffisante pour nos besoins, et que la couverture alimentaire ne peut donc pas être assurée sans une combinaison d’apports. C’est ce facteur limitant théorique qui a fait longtemps (et qui fait encore) croire que les protéines végétales sont de moins bonne qualité que les protéines animales. D’un point de vue purement biologique, mais aussi culinaire, cette crainte de carence est infondée. En effet, on combine des céréales et des légumineuses dans toutes les traditions culinaires.

Définition de différents régimes alimentaires dont il sera question dans la suite de ce travail et dans les références citées

- Diète omnivore : se réfère à la faculté physiologique humaine de pouvoir digérer toutes sortes d’aliments, d’origine végétale ou animale, sans être limité à un certain type d’aliment comme les carnivores stricts (les félins par exemple), ou les herbivores stricts comme les vaches ou les chevaux. Omnivore ne signifie cependant pas que l’on peut tout ingérer et digérer, étant donné qu’il nous manque la flore intestinale capable de digérer la cellulose (l’enveloppe cellulaire des feuilles et des branchages), comme les véritables herbivores.

Le mot omnivore ne devrait donc se référer qu’à l’aspect de la capacité biologique qu’il suppose, sans se référer aux choix alimentaires. Pour cette même raison, l’humain ne peut pas se définir comme carnivore, car il s’agit également uniquement d’une capacité biologique.

- Diète occidentale : se réfère à une alimentation occidentale axée sur les graisses et les protéines d’origine animale (viande et produits laitiers), avec une proportion de macro- nutriments de l’ordre de 30-35% de lipides, 20-25% de protéines et 45-55% d’hydrates de carbone. Là aussi, qualitativement, une diète occidentale peut être très différente selon les régions étudiées. Dans le cadre de ce travail, disons pour raccourcir que la diète occidentale correspond à la diète de l’américain moyen, puisque la plupart des études épidémiologiques citées utilisent ce critère. Il s’agit d’une diète pauvre en fibres, en minéraux et en vitamines, riche en graisses et en protéines d’origine animales.

- Diète méditerranéenne : la diète méditerranéenne correspond à une définition culturelle de la région du pourtour du bassin méditerranéen. Elle est axée sur les apports en fruits, légumes, légumineuses, oléagineux, épices, produits de la mer. Elle contient une très faible proportion de produits laitiers et de viande. Les graisses sont essentiellement végétales (noix et autres oléagineux et huile d’olive). Elle est donc riche en fibres, en minéraux et vitamines, faible en graisses et en protéines d’origine animale. Les proportions de macro-nutriments sont globalement du même ordre de grandeur que la diète occidentale, mais la proportion de produits d’origine végétale surpasse celle de produits d’origine animale.

- Diète pesco-végétarienne (ou pescetarisme) : est globalement équivalente à une diète occidentale en termes de macro-nutriments mais avec cependant des apports de graisses et de protéines essentiellement d’origine animale (animaux marins).

- Diète végétarienne : implique uniquement que tous les macro- et micro-nutriments seront apportés par des aliments ne provenant pas de la chair animale (viande ou poisson). Les produits laitiers et les œufs sont cependant consommés. Une diète végétarienne n’est pas nécessairement considérée comme équilibrée, mais dans ce travail, qui évoque les plus grandes études épidémiologiques alimentaires, la diète végétarienne est associée à une consommation plus grande de fruits, légumes, légumineuses que la diète occidentale, et présente donc des apports de fibres, minéraux et vitamines plus élevés et est donc

- Diète végétalienne : globalement identique à la diète végétarienne, excepté que les produits laitiers, les œufs et le miel sont exclus. Par rapports à la diète végétarienne, une diète végétalienne peut mener à une carence en vitamine B12, qui doit donc impérativement être substituée. Avant la découverte de la vitamine B12, de son rôle et de la possibilité de synthèse chimique, la diète végétalienne n’était pas viable à long terme en raison de cet unique facteur limitant. Les bénéfices de santé démontrés par la diète végétalienne en comparaison avec la diète occidentale sont perdus en l’absence de vitamine B12, étant donné que la carence en vitamine B12 augmente (entre autres) le risque cardio-vasculaire, via l’accumulation d’homocystéine.

Résumé des données scientifiques concernant l’état des connaissances sur les liens entre alimentation et développement de certaines maladies

L’étude dite « China-Cornell-Oxford Project » est riche d’enseignements. Il s’agit d’une étude épidémiologique de grande envergure issue d’une collaboration USA-UK-Chine, financée par les instituts nationaux de recherche sur le cancer essentiellement et effectuée durant les années 70, 80 et 90 et publiée dans plusieurs journaux médicaux de référence, ainsi que dans une monographie conjointe des universités de Cornell, d’Oxford et de la médecine d’Etat de la République Populaire de Chine ⁹, et résumée dans le livre de l’un des auteurs principaux, le Dr T. Colin Campbell « The China Study », publié en français sous le titre « L’enquête Campbell »¹⁰.

Les premières données récoltées ont concerné une cartographie du cancer en Chine : on a pu mettre en évidence que certaines régions sont nettement plus touchées que d’autres dans une population relativement homogène sur le plan génétique. L’homogénéité des populations étudiées a permis de mieux pouvoir déterminer les causes environnementales des cancers.

Entre différentes régions de Chine, on a vu des variations des taux de cancers parfois de 1 à 100 alors qu’aux USA, les variations se situent plutôt entre 2-3.

Cette première étude épidémiologique a été à la base de la décision d’une étude de grande ampleur avec 367 variables à comparer.

Les auteurs ont sélectionné 65 comtés de zones rurales et semi-rurales réparti dans l’ensemble de la Chine. La Chine rurale a été choisie spécifiquement car la population ne migre pas et y passe toute sa vie, contrairement aux régions citadines.

L’étude a consisté en l’administration de questionnaires alimentaires, analyses de sang, d’urines, ainsi que des analyses d’échantillons de nourriture chez 6500 personnes.

Le résultat principal a mis en évidence 8000 associations statistiquement significatives entre les modes de vie, l’alimentation et les maladies.

Les éléments les plus importants tirés de cette étude peuvent être résumés de la façon suivante :

L’alimentation chinoise et américaine sont très différentes et la répartition des apports caloriques et des macro-nutriments pour une masse corporelle de 65 kg est résumée dans ce tableau :

Nutriments Chine USA

KiloCalories totales par jour 2641 1989

Graisses totales (%) des calories totales

14.5 35

Fibres alimentaires (g) 33 12

Protéines (g/%) 64/10 91/16

Protéines animales (% des protéines totales)

10 80

Hydrates de carbone (%) 75.5 49

Fer (mg/j) 34 18

Il a également pu être constaté que le taux de cholestérol le plus élevé mesuré en Chine correspondait au taux le plus bas mesuré aux USA (3.2 mmol/l). On a pu voir que l’augmentation du taux de cholestérol sanguin était associée à une augmentation du taux des maladies de la prospérité, y compris les cancers, ce qui était une association nouvelle, l’association entre le cholestérol sanguin et les maladies cardio-vasculaires étant quant à lui déjà connu. Le cholestérol alimentaire se trouvant uniquement dans les aliments d’origine animale, l’énorme différence des taux de cholestérol constatée entre les populations rurales chinoises et américaines est donc à mettre sur le compte des apports en graisses et protéines d’origine animale, qui sont considérablement plus élevées dans la diète occidentale moyenne (10% versus 80% de l’apport protéique total).

On a pu donc constater que dès qu’il y a une augmentation de quelques pourcents de protéines animales dans l’alimentation, on constate en parallèle une augmentation du cholestérol sanguin et des maladies associées.

Autre enseignement important de cette étude : les liens entre diabète et alimentation L’examen des comportements alimentaires de ces populations de la Chine rurale et semi- rurale a pu mettre en évidence que plus le régime est riche en graisses et en protéines d’origine animale, plus l’incidence de diabète augmente, et ce, indépendamment de la quantité d’hydrates de carbone contenue dans le régime global. En effet, comme résumé dans le premier tableau plus haut, un habitant de la Chine rurale et semi-rurale consomme non seulement plus de calories que l’américain moyen (à poids égal), mais aussi que la plus grande proportion de ses calories lui vient des hydrates de carbone (75% contre 50% en moyenne).

Ce lien entre la consommation de graisses et protéines d’origine animale et l’apparition du diabète de type 2 est également confirmé dans d’autres études.

L’étude épidémiologique américaine de grande envergure sur la population des membres de l’église adventiste montre une diminution de 50% de l’incidence de diabète de type 2 et de l’obésité avec un régime végétarien versus une alimentation standard (diète occidentale), ce qui tend à montrer que ce ne sont pas les protéines qui sont problématiques en tant que telles, mais leur origine (animale ou végétale), puisque les proportions de macro-nutriments restent globalement identiques dans les deux diètes étudiées¹¹.

Une autre étude sur des américains d’origine japonaise (2^ème génération d’émigrants) a montré une augmentation de 4 x de l’incidence du diabète, en relation avec l’augmentation de la consommation de produits d’origine animale par rapport à l’alimentation traditionnelle japonaise¹². Ce changement de l’alimentation explique également que le Japon fait face à une augmentation du diabète de type 2 chez les enfants, en parallèle à l’augmentation de l’alimentation occidentale (en particulier l’essor des fast-food)¹³.

En Angleterre et au Pays de Galles, ainsi qu’en Norvège, des études ont montré une diminution de l’incidence du diabète de type 2 durant les années 1940 à 1950. Du fait des restrictions alimentaires durant la guerre, on a vu une augmentation de la consommation de fibres, via une augmentation de la concentration de légumes-racines et de céréales complètes et une diminution des protéines animales et des matières grasses. De façon involontaire, le lien entre l’alimentation et l’apparition ou disparition de certaines maladies a pu être documenté à l’échelle de populations entières¹⁴.

Dans une étude observationnelle d’une population de 36'000 femmes dans l’Iowa, suivies durant 6 ans, il y a eu 1600 nouveaux cas de diabètes de type 2. Les facteurs protecteurs identifiés par cette étude sont les régimes riches en aliments complets végétaux et les apports de fibres alimentaires¹⁵.

Les liens entre la consommation d’une diète riche en aliments d’origine animale et les maladies de société et en particulier les maladies cardio-vasculaires, le cancer et le diabète de type 2 paraissent donc clairement établis. Les études à ce sujet ne manquent pas, j’en ai cité quelques-unes, mais il est bien entendu impossible dans le cadre de ce travail d’être exhaustif.

Ce graphique, tiré de l’étude Tilman et Clark, paru dans Nature en 2014¹⁶, résume assez bien les liens entre les différents types de diète et les maladies non transmissibles en se basant sur de nombreuses publications médicales. On y voit clairement que toute diète se différenciant de la diète occidentale par une proportion plus faible de produits d’origine animale se traduit par une baisse progressive des maladies de société, et, en ce qui concerne le diabète de type 2, de façon inversement proportionnelle à la quantité d’aliments d’origine animale.

Ref : Tilman and Clark Nature 2014

Il est estimé que la consommation globale quotidienne de viande est actuellement de 100 g par jour, avec des variations de 1 à 10 entre les pays faibles et gros consommateurs. Une réduction à 90 g par jour en moyenne (en diminuant la consommation des gros consommateurs et en restreignant l’augmentation des faibles consommateurs) permettrait de stabiliser la production de gaz à effet de serre au niveau actuel, et pour les gros consommateurs, d’avoir des effets bénéfiques sur la santé (diminution des maladies cardio- vasculaires, cancers colorectaux, obésité et diabète)¹⁷.

On verra à la lecture de la deuxième partie scientifique, que le scénario d’une stabilisation de la production des gaz à effet de serre liée à l’alimentation et à l’élevage en particulier n’est malheureusement pas suffisant.

Une diète durable, telle que définie par la FAO, se doit donc d’être meilleure pour l’environnement et pas seulement pour la santé humaine.

« Sustainable diets are described by the FAO as “those diets with low environmental impacts which contribute to food and nutrition security and to healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of biodiversity and ecosystems, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally adequate, safe and healthy; while optimizing natural and human resources” (FAO, 2010).”¹⁸

DEUXIEME PARTIE :

Les liens entre l’alimentation et l’environnement

L’alimentation, prise dans sa globalité, incluant la production, la transformation, la distribution et le gaspillage à tous les niveaux, a un fort impact sur les limites planétaires. Les limites planétaires sont au nombre de 9 en l’état actuel des connaissances sur le biosystème Terre.

Au cours des milliards d’années de son évolution, le système Terre a présenté différents états d’équilibre, jusqu’à l’état qui a abouti à l’essor actuel des animaux humains et non-humains.

Les limites planétaires ont été définies par Rockström et collègues dans leur article de 2009¹⁹ comme étant les paramètres indispensables au maintien de la vie telle qu’on la connaît actuellement, et qui présentent l’avantage d’être identifiables et mesurables, afin de monitorer l’impact des activités humaines et d’influencer éventuellement celles-ci dans le but de maintenir l’équilibre actuel. Ces 9 limites planétaires sont le changement climatique, l’acidification des océans, la déperdition de l’ozone stratosphérique, les cycles de l’azote et du phosphore, l’utilisation de l’eau douce, le changement d’utilisation des terres, la perte de biodiversité, la charge atmosphérique en aérosols et la pollution chimique.

Dans le cadre de ce travail, je me limiterai à illustrer l’impact de l’agriculture basée sur l’élevage, puisque, comme nous l’avons vu dans la première partie, c’est l’alimentation fortement carnée des sociétés occidentales, qui est l’une des causes des maladies de société.

Changement climatique

L’élevage est responsable d’émissions de gaz à effets de serre de diverses façons : production et transports d’aliments pour le bétail, l’élevage lui-même, la transformation (y compris l’abattage) et le transport des aliments transformés. L’élevage est donc responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre, soit plus que tous les modes de transports combinés (FAO,²⁰ page 87 et suiv.), de façon directe (CO2 des processus respiratoires, méthane des processus digestifs et oxyde nitreux par les déjections) ou indirecte (changement d’affectation des terres pour la production d’aliments du bétail, déforestation liée à cette nécessité de nourrir le bétail, carburants pour les transports des aliments et du bétail lui-même, ainsi que la transformation, le transport et la commercialisation des produits animaux). (FAO, op.cit. page 91 et suiv.)

Tous les types d’élevage n’ont pas le même impact, la production de bovins étant celle à impact le plus élevé, du fait des processus digestifs libérant de grandes quantités de méthane, qui a un potentiel réchauffant supérieur au CO2 lui-même. Le méthane se transforme en CO2 dans un délai d’environ 10 ans et contribue ainsi à augmenter la charge en CO2, dont la durée de vie est beaucoup plus longue. Le mode d’élevage des bovins a également un impact différent, le modèle extensif étant celui à plus fort impact du fait de l’importante utilisation de terres pour le pâturage, ce qui a pour effet de libérer du CO2 dans l’atmosphère.

En comparaison, la production de protéines végétales, en particulier les légumineuses, n’implique qu’une très faible production de gaz à effet de serre, et a de plus la propriété de fixer l’azote dans la terre.

Le graphique ci-dessous illustre le rapport entre la production de gaz à effet de serre (= GHG) et l’utilisation des terres par la production de viande en comparaison avec la production de légumineuses (=pulses) :

Ref : Swain and coll : Reducing the environmental impact of global diets, Science of the total Environment 2018²¹

Acidification des océans

L’utilisation des engrais azotés pour la production d’aliments du bétail et les déjections animales sont rejetées dans les eaux de surface et transportées à la mer. Ceci contribue à l’acidification des océans, qui ne peut plus jouer son rôle de pompe à carbone, ainsi qu’à la perte de biodiversité, par l’apparition de zones mortes sur de grandes surfaces (par exemple le golfe du Mexique près de l’estuaire du Mississippi, qui draine les grandes plaines agricoles du Midwest). (FAO, op.cit, page 92 et suiv.)

Cycles de l’azote et du phosphate

L’élevage impacte les cycles de l’azote et du phosphate par l’utilisation d’engrais pour la production d’aliments du bétail, par la production, le stockage et l’épandage des déjections animales. L’utilisation d’engrais azotés a doublé les quantités d’azote dans le cycle naturel (FAO, op.cit. page 113) et contribue au phénomène d’eutrophisation des eaux. Ce phénomène est la cause de la pollution aux algues vertes, par exemple en Bretagne qui concentre la quasi- totalité des élevages porcins en France.

Couche d’ozone

L’azote rejeté dans l’atmosphère se transforme en azote réactif, l’oxyde nitreux, qui contribue aux effets de serre, et à la réduction de la couche d’ozone. 70% des sources anthropiques d’oxyde nitreux proviennent de l’élevage. (FAO, op.cit. page 115).

Pollution de l’air

L’ammoniac des déjections animales contribue au phénomène des pluies acides. Localement, les fortes concentrations d’ammoniac des élevages intensifs contribue aux symptômes respiratoires des animaux et des humains vivant dans l’environnement proche. En Suisse, la pollution à l’ammoniac est à 95% due à l’agriculture, dont 90% à l’élevage et 10% à la production végétale²².

Utilisation de l’eau

Le secteur agricole mondial utilise 70% des ressources en eau (FAO, op. cit. page 142) et même 80% en Suisse²³. Dans l’élevage, l’eau est prélevée pour les besoins du bétail (boisson, production des aliments, entretien et lavage, évacuation des déchets), mais aussi pour la transformation des animaux en viande (abattoirs) et l’industrie du cuir. Indirectement, le pâturage modifie le cycle hydrique (par exemple piétinement, sédimentation et turbidité des rivières).

Perte de biodiversité

La survie des animaux sauvages est menacée par la disparition de leur habitat en raison de l’augmentation de l’utilisation de terres et de forêts pour la mise en culture d’aliments pour les humains ou le bétail, par le changement climatique qui menace la niche écologique de certaines espèces, par la pollution des sols et des eaux. (FAO, op. cit. page 204) Mais aussi, par l’industrialisation intensive des espèces animales domestiquées et considérées comme comestible, avec sélection de races économiquement rentables (croissance rapide, masse musculaire importante) au détriment d’autres espèces. Cette hyper-sélection implique également une certaine homogénéité génétique, qui présente un risque de faible adaptation face aux maladies ou au changement climatique²⁴.

Utilisation des terres

L’élevage utilise des terres arables pour l’alimentation du bétail, soit pour la production d’aliments, soit lors du pâturage. Le surpâturage abîme le sol, modifie le cycle de l’eau.

L’utilisation de terres pour le pâturage ou la production d’aliments pour le bétail induit

également une déforestation massive, qui contribue au changement climatique, à la perte de biodiversité et aux perturbations du cycle de l’eau. Septante-huit pourcent des terres agricoles sont dévolues à l’élevage et 30% de la surface planétaire. (FAO, op.cit. page 82).

L’utilisation de terres est illustrée dans ce graphique selon le type de production versus la production de légumineuses et de substituts de viande :

Ref : Swain and coll : Reducing the environmental impact of global diets, Science of the total Environment 2018²²

Comme on le voit dans le graphique ci-dessus, paradoxalement l’élevage intensif n’est pas le plus gourmand en terres. Pour rappel, l’élevage intensif signifie le confinement des animaux à l’étable de façon quasi constante. L’élevage extensif implique de laisser les animaux pâturer et se nourrir librement d’herbe, en n’apportant que quelques compléments alimentaires sous forme de fourrage à base de légumineuses et de céréales (tourteaux de soja et maïs essentiellement). L’idée de privilégier l’élevage extensif pour des raisons environnementales n’est donc pas corroborée par les faits et les mesures scientifiques, d’autant plus que certains élevages intensifs ont techniquement la possibilité de filtrer et réutiliser le méthane produit par les bovins comme source d’énergie et ainsi éviter de le relâcher dans l’atmosphère. Il reste cependant que l’élevage intensif implique une concentration élevée d’animaux sur une petite surface, qui devront être nourris entièrement artificiellement par la production de céréales et de légumineuses en grande partie importée et ayant contribué à la déforestation. Ceci explique donc le poids environnemental de ce type d’élevage.

Pollution chimique

Il existe plusieurs procédés impliqués et je me contenterai d’en citer deux dans le cadre de ce travail : l’utilisation de pesticides pour la production d’aliments pour le bétail et l’utilisation d’antibiotiques dans les élevages.

L’usage des pesticides contribue également à la perte de biodiversité de la faune et de la flore, par la perte d’espèces d’insectes et d’oiseaux, qui met en danger la reproduction végétale.

Certains pesticides ont également un effet de perturbateur endocrinien influençant la capacité reproductrice des poissons et des mammifères, y compris les humains. Les déjections animales contiennent également des métaux lourds et des pathogènes qui contaminent les sols et les aliments et donc potentiellement l’espère humaine. (FAO, op. cit. page 180).

En ce qui concerne l’usage des antibiotiques dans la nourriture du bétail, son usage à grande échelle reste d'actualité en Suisse, même si les quantités ont tendance à diminuer²⁵, essentiellement suite aux mises en garde de l’apparition de résistances aux antibiotiques dans des maladies humaines et des zoonoses. En Suisse, 1% des poulets indigènes et 16% des poulets d’origine étrangères contiennent des staphylocoques résistants à la méthicilline, tandis que désormais 66% des poulets indigènes et 86% des poulets d’origine étrangères présentent des bactéries multi-résistantes (dites à BLSE, pour beta-lactamases à spectre élargi)²⁶. Cette problématique ne touche pas directement les limites planétaires mais représente un enjeu de santé publique évident.

L’impact de notre alimentation sur les limites planétaires ne s’arrête pas à l’agriculture et l’élevage, les processus de transformation, le transport et l’emballage ainsi que le gaspillage, à la source et chez le consommateur sont également impliqués.

Comme illustré dans le schéma ci-dessous, les limites planétaires sont atteintes ou dépassées en ce qui concerne l’alimentation au sens large, plus ou moins largement, pour 6 des 9 limites.

Ref Meier T: Planetary Boundaries of Agriculture and Nutrition – an Anthropocene Approach²⁷

Une mauvaise nouvelle, au vu de l’impact actuel de notre alimentation, est que tous les modèles de projection prévoient une augmentation de la consommation de viande d’ici à 2050.

Différents scénarios essaient d’évaluer l’impact d’une amélioration du rendement énergétique (transformation des calories végétales en calories animales) ou du rendement agricole, d’une diminution du gaspillage, de la diminution de l’utilisation des engrais azotés, d’une diminution de la consommation de viande ou d’une combinaison de tous ces facteurs. Seule la combinaison de toutes ces mesures permettrait de retourner dans la zone sûre des limites planétaires pour ce qui est de l’utilisation des terres et la pollution des océans uniquement.

La réduction des apports de produits animaux est donc essentielle²⁸.

D’autres auteurs ont fait des projections des impacts de gaz à effet de serre en fonction des différents styles alimentaires, et se retrouvent avec le même constat : seule une diminution de la consommation de viande et de produits d’origine animale tels que les produits laitiers pourra avoir un effet significatif, et surtout, c’est directement et immédiatement possible, en

2009 et en projection 2050, par rapport à une diète méditerranéenne, pesco-végétarienne ou végétarienne, en montrant le poids respectif des différents aliments, ce qui fait ressortir à nouveau le poids de la consommation de viande¹⁶.

Ref : Tilman and Clark Nature 2014

Dans un article paru dans Science en juin 2018²⁹, et résumé dans « The Guardian » le 31.05.2018³⁰, les auteurs insistent sur la nécessité de changer les pratiques agricoles, en encourageant le financement des bonnes pratiques à tous les niveaux (production, transformation, distribution), mais aussi sur la responsabilité des consommateurs. La conclusion globale reste cependant que même avec la meilleure pratique au monde et l’impact environnemental le plus faible possible, la production de protéines d’origine animale (y compris l’aquaculture et les produits laitiers) excède largement l’impact des protéines végétales. Leur recommandation est donc que les consommateurs doivent être encouragés à s’orienter vers une diète à dominante végétale, car cela reste le seul moyen d’obtenir un impact significatif sur l’environnement, par rapport à des incitatifs au niveau des producteurs. Leur calcul pour le consommateur américain (qui consomme trois fois plus de viande que le consommateur moyen dans le monde) aboutit au potentiel d’une réduction de l’impact environnemental de l’ordre de 61 à 73%.

Les deux graphiques ci-dessous ont été publiés dans l’article du Guardian cité précédemment et illustrent les résultats principaux de l’étude publiée dans Science, et nous rappellent clairement qu’un modèle alimentaire basé sur les produits animaux représente un non-sens économique et écologique et n’est pas soutenable.

Le constat est sans appel en faveur d’un abandon des produits d’origine animale, et il est intéressant que l’auteur principal (Joseph Poore) avoue être devenu végétalien pour des raisons environnementales au vu de ses propres résultats. C’est un comportement cohérent où la connaissance de faits avérés aboutit à un changement de comportement individuel. On verra dans la suite de ce travail que ce saut entre la connaissance et le changement n’est malheureusement pas si simple ni très répandu.

Pour cela, il faudra des campagne éducatives, afin d’influencer nos choix vers un impact moindre. Avant de pouvoir y arriver, il faut aussi que chacun soit conscient de son impact

En effet, l’analyse de l’auto-estimation de notre propre impact sur le climat montre que nous sous-estimons celui-ci.

Selon une étude suisse³¹, les consommateurs réalisent les impacts climatiques de leur nourriture sur des facteurs directement visibles, tel que le pays d’origine, mais ne sont pas conscients de différences plus subtiles. Il est en effet plus facile de visualiser l’impact carbone d’une pomme importée d’Afrique du Sud par rapport à une pièce de 120 g de steak de bœuf produit biologiquement dans une ferme locale. Un des moyens possibles pour aider les consommateurs à faire des choix serait d’utiliser des descriptions visuelles sur les aliments.

L’information devrait être simple et s’exprimer en termes relatifs et non absolus (par exemple plutôt que de dire combien de eqCO2 sont nécessaires, il faudrait faire des comparatifs : par exemple informer que le porc génère 2x moins de gaz à effet de serre que le bœuf) ou s’inspirer des codes couleurs des apports nutritionnels (rouge-orange-vert). Le facteur limitant d’un tel système est qu’il faudrait pour cela définir clairement combien d’eqCO2 sont acceptables par repas, sachant qu’à apports nutritionnels égaux, un repas végétarien ou végétalien aura toujours de 6-10 fois moins d’impact en terme d’eqCO2.

CONCLUSION DE LA PARTIE SCIENTIFIQUE

L’humanité est désormais soumise au défi de nourrir actuellement 7.5 milliards, et bientôt probablement 10 milliards d’habitants (en 2050), tout en diminuant la production de gaz à effets de serre.

On peut identifier 3 pistes pour répondre à ce défi : 1. Améliorer la technique de production

2. Diminuer le gaspillage

3. Changer la diète et diminuer la consommation de produits animaux

Il semble que l’option 3 soit la plus efficace et surtout la plus réaliste et la plus rapide pour réduire significativement la production de gaz à effets de serre¹⁶.

La FAO projette une augmentation des besoins alimentaires de 70 à 100% pour 2050. Sachant que la conversion énergétique des plantes vers les animaux n’est que de 10% et qu’un tiers des céréales produites dans le monde servent à nourrir le bétail, il est assez simple de calculer que de diminuer la consommation d’animaux aura pour conséquence d’avoir plus d’aliments à disposition pour nourrir la population humaine, sans augmenter la production actuelle. La consommation de bœuf représente 15% de la diète mais 80% de l’utilisation des terres arables³².

Selon une étude³³ évaluant un scénario hypothétique d’arrêt complet de la consommation de produits d’origine animale, on pourrait nourrir la population avec moins de terres qu’actuellement utilisée, ce qui permettrait la reforestation et une réduction considérable des gaz à effets de serre, permettant même de mitiger le changement climatique.

De façon plus réaliste, l’instauration d’une taxe carbone sur certains aliments pourrait permettre une réduction des gaz à effet de serre de 20%³³.

De plus, ce principe du consommateur-payeur appliqué à l’alimentation par l’effet de l’introduction d’une taxe sur les produits d’origine animale, permettrait également d’obtenir une diminution de l’ordre de 25% de la mortalité cardio-vasculaire chez les hommes et les femmes d’âge moyen (45-64 ans), ce qui a d’ores et déjà été démontré en Pologne dans les deux décennies qui ont suivi une diminution des subventions sur les produit animaux, faisant augmenter leur prix et donc chuter leur consommation de 23 % et augmenter celle des fruits et légumes de 48%³⁴. Des scenarios de diminution de la consommation de viande de bœuf en Italie ont montré des impacts positifs tant sur l’apparition de cancers colo-rectaux que sur la mortalité cardio-vasculaire, mais aussi une réduction de gaz à effet de serre de l’ordre de 30%³⁵.

Les choix politiques et les autorités médicales auront donc un grand rôle dans l’instauration de recommandations nutritionnelles : il faudra désormais apprendre à tenir compte de l’impact climatique des choix diététiques et non plus seulement de l’impact sur la santé individuelle et publique³⁶.

Depuis quelques années, les politiques nationales et certaines ONG mènent campagne sur ce thème, afin de sensibiliser les consommateurs au sujet des liens entre alimentation et environnement et les inciter à modifier leur mode de consommation, pour l’instant sur un mode volontaire. Etant donné l’urgence environnementale et le potentiel impact de notre mode de consommation, la question de mesures plus cohercitives par des taxes sur les aliments les plus lourds au plan environnemental (par exemple taxe sur la viande) en élargissant le prinicpe du pollueur-payeur à un principe consommateur-payeur va se poser de manière certaine.

L’Office fédéral de l’environnement, les campagnes Greenpeace ou du WWF proposent déjà des visuels sur ce thème.

Office fédéral de l’environnement : quelques visuels de la campagne « Agir au quotidien »³⁷

Campagne Greenpeace Suisse³⁸

Campagne WWF Suisse ³⁹

Ces campagnes de sensibilisation et d’information sont basées sur le transfert de la connaissance scientifique et visent à induire des changements de comportement, au niveau individuel et collectif. L’apport de la psychologie sociale est une base théorique indispensable, et on va donc l’aborder dans la troisième partie.

TROISIEME PARTIE :

Apport de la psychologie sociale.

Aspects psychologiques facilitateurs ou freinateurs du changement.

Avec les éléments scientifiques montrant l’impact de notre alimentation sur notre santé et celle de la planète, la cohérence intellectuelle voudrait que des décisions politiques et individuelles allant dans le sens d’une réduction de la consommation de produits animaux devraient rapidement apparaître comme une évidence et aboutir à une chute rapide de la demande et de l’offre de tels produits. On pourrait résumer ceci en citant le conséquentialisme de la règle, que l’on pourrait énoncer ainsi :

Du point de vue environnemental : Prémisse normative :

Si nous pouvons adopter une règle de conduite qui diminue significativement notre impact sur l’environnement, alors nous devrions le faire.

Prémisse factuelle :

L’élevage et donc la consommation de produits d’origine animale est responsable de 18 % de tous les gaz à effet de serre, d’une consommation d’eau et de déforestation dépassant les limites planétaires.

Conclusion : nous devrions adopter une règle qui consiste à ne pas consommer de produits animaux.

Du point de vue des impacts sur la santé : Prémisse normative :

Si nous pouvons adopter une règle de conduite qui permette de diminuer la morbi-mortalité des maladies cardio-vasculaires et du diabète de type 2, alors nous devrions le faire.

Prémisse factuelle :

La diminution de la consommation de produits d’origine animale et l’augmentation de la consommation de produits d’origine végétale diminuent la mortalité cardio-vasculaire et l’apparition du diabète de type 2.

Conclusion : nous devrions adopter une règle qui consiste à diminuer la consommation de produits d’origine animale et à augmenter la consommation de produits d’origine végétale.

Or ce n’est de loin pas le cas, et c’est bien le plus grand problème du challenge posé par le changement climatique. En effet, il est devenu difficile pour l’être humain de faire le lien entre ses comportements et les conséquences de ceux-ci, d’autant plus que ces comportements sont devenus des habitudes de vie, partagées par la majorité autour de soi. Les conséquences de ces comportements sont le plus souvent lointaines, du moins, tant que l’on n’est pas touché personnellement par une conséquence de ses choix. Psychologiquement, un autre phénomène est impliqué, à savoir la dissonance cognitive. La dissonance cognitive consiste

changeant ses comportements. C’est la technique des excuses que l’on se trouve pour ne pas changer un comportement que notre propre système de croyance ou de morale réprouve⁴⁰. Par ailleurs, selon la théorie des stades du développement moral de Lawrence Kohlberg, chaque être humain passe par différents stades de développement moral. Le stade pré- conventionnel se base sur la peur d’être puni puis sur une moralité individualiste basée sur des échanges instrumentaux (stades 1 et 2). Le stade conventionnel est basé sur le besoin de conformité et l’attente de la reconnaissance (stades 3 et 4). Le stade post-conventionnel se base d’abord sur le respect des règles dans l’intérêt de tous puis sur des principes éthiques qui prévalent sur les règles (stades 5 et 6). La majorité des adultes semble s’arrêter au stade conventionnel, ce qui implique un besoin très fort de conformité aux normes sociales⁴¹. Tout le défi sociétal serait de faire passer la majorité de l’humanité vers des stades supérieurs de développement moral, ce qui permettrait de réussir à prendre des décisions d’intérêt général et sur le long terme et non plus basées sur l’intérêt individuel et immédiat. Un des moyens d’y parvenir, à titre individuel, mais aussi collectif, est de s’identifier à des personnalités déjà présentes dans ces stades supérieurs, afin que l’on puisse y voir un exemple à suivre.

Cependant, comme les stades de développement moral dominants sont les stades 1 et 2, l’instauration d’un système de règles et de punition et la prise en compte du besoin de conformité est le plus à même d’obtenir un résultat rapide et c’est à cet égard que le système des taxes sur les produits les plus néfastes sur le plan environnemental a toute sa place.

Les choix alimentaires impliquent un comportement complexe mêlant les nécessités biologiques et d’autres facteurs. Les valeurs morales ou l’engagement moral qui nous définissent vont fortement influencer nos choix alimentaires en ce sens que plus la sphère morale est large et englobante par rapport à une sphère morale égocentrée, plus les choix alimentaires seront durables (moins de viande, d’aliments transformés et de sodas, plus de fruits et légumes)⁴².

La protection du climat a besoin de changements sociétaux impliquant la mise en place de régulations, d’incitatifs économiques et de marketing social. Les régulations et les incitatifs économiques seront essentiellement de l’ordre de la gouvernance et des décisions politiques.

Le marketing social est une science basée sur les apports de la psychologie sociale.

Contrairement à la psychologie clinique, qui s’intéresse aux comportements individuels et à leurs causes, ainsi qu’à la possibilité de modifier ceux-ci, la psychologie sociale étudie les comportements des groupes sociaux et comment ceux-ci sont influencés par des normes, des émotions et des perceptions.

La psychologie sociale est un champ de recherche large, qui ne s’applique pas seulement aux changements environnementaux. Ses ressorts sont cependant souvent identiques.

Les éléments qui peuvent amener un changement sociétal sont l’identification de groupe, la perception des normes sociales, les émotions de groupe et en particulier la colère, l’outrage moral, la peur et la culpabilité.

L’identification de groupe et la perception des normes sociales peuvent ainsi permettre d’influencer la décision de prendre part à une action collective.

A ce titre, le marketing social devient un outil à l’usage gouvernemental ou non gouvernemental pour promouvoir la motivation citoyenne.

Un des problèmes de fond est constitué par le risque de vouloir modifier des comportements sans remettre en cause le modèle sociétal dans son entier, à savoir le mode de vie et de consommation. Au vu du degré de changement souhaité dans le contexte du changement climatique, ce modèle basé sur les comportements individuels, est intéressant et certainement utile, mais pas suffisant. Il faut donc que le développement des sciences sociales nous amène à un glissement vers des modèles d’action collective.

Dans le cadre de la perception des normes sociales, les attentes de personnes ou de groupes de références joue un rôle dans le choix et la décision de participer à une action collective. On rejoint donc ici la théorie des stades du développement moral et le rôle moteur joué par des individus ou des groupes considérés comme exemplaires.

L’identité sociale et en particulier le sens de la communauté est considéré comme relevant, puisqu’aucune décision de participation n’est prise en situation d’isolation sociale. Le sens de la communauté, incluant le fait de se sentir semblable aux autres, la notion d’interdépendance et le sentiment de faire partie d’une structure plus large et stable ont une corrélation positive avec la participation à des actions collectives. La démonstration de l’efficacité de groupe amène plus de comportements écologiques que ceux basés sur l’efficacité individuelle⁴³. Les émotions de groupe, la colère collective, qui challengent l’état de statu quo et donc le modèle sociétal actuel, ainsi que le sentiment de culpabilité collective, associée à une volonté réparatrice, sont les moteurs d’un engagement à plus long terme⁴⁴.

Toute campagne visant à obtenir une action collective de changement de comportement, dans le domaine de l’environnement ou non, doit donc inclure ces normes sociales que sont l’identité sociale et le sens de la communauté et faire appel aux émotions.

Le processus de décision est un élément central du changement. Tout le défi de la psychologie sociale est donc d’identifier quels sont les éléments permettant d’aboutir à cette décision individuelle et collective⁴⁵. Cette phase de prise de décision rend la personne qui désire s’engager pro-active face à une menace. Afin de maintenir l’engagement et la motivation à long terme, il est nécessaire démontrer les résultats de cette action mais aussi de fournir les ressources ou les occasions de participer à une action.

La résistance au changement est un phénomène connu de la psychologie. Appliqué à la psychologie sociale et au changement climatique, on constate plusieurs éléments qui contribuent à la résistance⁴⁴ :

- L’invisibilité du problème, d’où la nécessité d’augmenter la connaissance générale

- Les impacts sont distants (géographiquement et dans le temps), complexes et en partie incertains. Il faut donc faire passer des informations concernant la situation locale et sur la perspective des générations futures, pour réduire la distance émotionnelle. La question de l’incertitude peut être améliorée en mettant l’accent sur la nécessité de l’éviction de pertes plutôt que sur des gains éventuels liés au changement de comportement. Cette manière de présenter les éléments produit plus d’effet pour agir.

- L’automaticité de certains comportements, d’où la nécessité d’agir sur la perception des normes sociales et d’offrir la possibilité d’avoir des comportements par défaut qui soient

- Les attitudes et les croyances, ce qui peut être surpassé si l’on s’aligne sur les idéologies préexistantes, par exemple en mettant l’accent sur la préservation du mode de vie, ou sur les nouvelles opportunités économiques ou technologiques que la nécessité de mitiger le changement climatique apportera.

- Les messages axés sur la peur sont efficaces seulement si le message est centré sur l’efficacité du changement de comportement. Ce phénomène a été bien démontré dans le cadre des campagnes de prévention de santé. Le message donné aux fumeurs « vous avez 50% de risque de mourir d’une maladie liée au tabac », bien que vrai scientifiquement, est moins bien perçu que le message axé sur la diminution du risque en cas d’arrêt du tabac. La prévention du tabagisme est un bon exemple de la nécessité de mélanger plusieurs axes tels que la régulation (interdiction de fumer dans les lieux publics, augmentation du prix du paquet par des taxes), l’information factuelle des effets néfastes pour la santé mais aussi des moyens d’arrêter et de l’effet bénéfique de cet arrêt, en tenant compte des apports de la psychologie sociale⁴⁶.

Actuellement, l’apathie environnementale semble être un problème plus grand et plus difficile à résoudre que le déni.

Le cerveau humain ne semble pas être équipé pour réagir à une menace diffuse, distante dans le temps et l’espace et qui semble surtout concerner d’autres que soi. Cette incapacité à réagir induit un biais d’optimisme, par exemple la confiance irréaliste en des solutions technologiques encore inexistantes ou de toute façon insuffisantes. Attendre que toutes les solutions viennent de progrès technologiques encore totalement hypothétiques affaiblit fortement la volonté de changement individuel, il faut donc faire très attention à ne pas faire passer le message que la science va pouvoir tout résoudre, et ne pas surestimer ou exagérer les progrès scientifiques.

Pour sortir de l’apathie environnementale, il faudrait également une augmentation de la confiance dans les gouvernements ce qui semble difficile à obtenir au vu de l’instabilité politique et la montée des gouvernements populistes qui justement tendent à rétrécir la sphère de la morale vers une attitude plus égocentrique, ce qui rend l’apathie environnementale encore plus prégnante.

Les barrières psychologiques au changement climatique en particulier ont été décrites par le professeur Robert Gifford dans son article intitulé « Les dragons de l’inaction »⁴⁷. Ils sont listés dans le tableau suivant :

Il décrit 7 barrières principales qui empêchent de passer du «je sais qu’il faudrait faire cela », à «je fais cela ». J’aimerais en illustrer quelques points clés :

- L’ignorance du problème mais aussi des solutions possibles. On ne peut donc se contenter de transmettre l’information, sans donner les outils d’action à chaque échelle, sous peine d’obtenir une sidération émotionnelle qui empêchera tout autant d’agir que la méconnaissance du problème. On a vu que les émotions étaient essentielles pour obtenir une décision de changement. Il faut cependant un bon équilibre entre émotions positives, moteurs d’action, et négatives, qui tendent plutôt à l’inaction.

- « Numbness » que je traduirais par engourdissement émotionnel et explicable par le fait que l’on n’est souvent pas (encore) directement ou immédiatement concerné. Cette distance géographique et temporelle est problématique pour s’impliquer, d’où la nécessité de rapporter le problème au niveau local et personnel.

- Tendance à la comparaison : étant donné l’importance des normes sociales et de

fossiles pourrait ici avoir un effet extrêmement pervers. En effet, l’augmentation des coûts liés aux taxes ne toucherait pas les populations les plus riches qui n’auraient donc pas de raisons de modifier leur comportement. Ceci peut induire un sentiment d’injustice et diminuer la motivation des populations à des changements de comportements souhaités.

Des taxes seules, sans changement des normes sociales seraient donc contre-productives à long terme.

- Coûts : ce point n’est pas négligeable, il est en effet difficile de renoncer à utiliser ce dans quoi on a investi parfois des sommes importantes, qui peuvent avoir nécessité d’autres sacrifices financiers. Un sentiment d’injustice va donc empêcher de faire un choix vertueux en faveur de l’environnement.

- Le tokénisme est l’illustration d’un problème récurrent, à savoir faire des choix faciles (changer ses ampoules à incandescence pour des ampoules faible consommation) mais à faible impact, plutôt que des choix difficiles à fort impact (choisir un mode de vie plus frugal, renoncer à prendre l’avion, renoncer à la viande) et nous ramène à la notion de dissonance cognitive et aux excuses pour éviter de faire des changements vraiment efficaces.

- L’effet rebond est particulièrement pervers et consiste en une utilisation accrue d’un objet à faible consommation d’énergie, d’où une augmentation paradoxale et involontaire de la consommation d’énergie.

Ces différents éléments issus de la psychologie et du marketing social seront donc utilisés dans le cadre de l’élaboration du projet comme on le verra dans la partie « Projet ».

Un modèle pour accompagner le changement.

Avec l’aide de la psychologie sociale et du marketing social, ont donc été décrit différents modèles du changement, qui peuvent être appliqués au changement climatique. Dans le cadre de ce projet, je me suis inspirée de modèles bien connus, mais parfaitement adaptables à la psychologie du changement climatique, celui de Latané et Darley ⁴⁸ et de Kotter ⁴⁹.

C’est sur cette base que j’ai souhaité construire le projet. Les différentes étapes du modèle, adaptées à mon projet, sont résumées ci-dessous.

La prise de conscience d’un problème n’est pas forcément évidente. Les changements du climat ne sont que peu perceptibles à l’échelle individuelle. La plupart des individus dans l’hémisphère nord vivent déconnectés de la nature, dans des environnements construits et majoritairement à l’abri des changements. Il est donc important de créer une connexion avec la nature et les changements d’ores et déjà visibles, et de permettre la compréhension des liens entre le changement climatique et des éléments connus et/ou emblématiques. L’aspect visuel est ici très important et est souvent utilisé dans les campagnes d’information.

Créer un sentiment d’urgence implique une communication ciblée, en utilisant les sentiments de peur, mais sans tomber dans le piège de la peur paralysante. Pour cela, il faut aborder la peur mais donner aussi les pistes pour éviter l’événement ou le changement non désiré et ainsi transformer la peur en motivation. Le piège à ce niveau est que le phénomène de la dissonance cognitive, qui est un ajustement entre nos croyances et nos actions, nous pousse à changer nos croyances pour les mettre en accord avec nos actions, au lieu de faire le contraire.

Prise de conscience du problème

1

Créer le sentiment d'urgence

2

Réveiller un sentiment de responsabilité

3

Savoir quoi faire

4

Montrer l'efficacité de l'action collective

5

Agir

6

soit ressentie comme diffuse et donc empêche les mécanismes de changement individuel, il faut orienter l’information vers des solutions et leur efficacité, en particulier au niveau collectif.

Savoir quoi faire et agir impliquent donc que toute campagne d’information doit proposer des solutions réalistes au niveau individuel, prouvées efficaces à l’échelle collective, en évoquant notre connexion avec la nature et le sens de la communauté. Mais l’élément clé pour l’action et d’obtenir une décision d’action ⁴⁵. En effet, faire appel à l’engagement personnel et faire exprimer cette décision augmente la probabilité de participer à une action collective ⁴³.

Le projet, qui se veut une sensibilisation des liens entre notre comportement alimentaire et le changement climatique ainsi que la santé individuelle et publique, utilise donc les ressorts de la psychologie sociale et des modèles de changement. Il vise à créer un « nudge », un choix par défaut, qui soit plus vertueux et ainsi rendre les comportements recherchés plus accessibles et automatiques.

LE PROJET

Le Centre Hospitalier de Bienne (ci-dessous CHB) est une entreprise comptant 1292 collaborateurs avec 997 équivalents à plein temps. De nombreuses classes de métiers et 46 nationalités différentes sont représentées ⁵⁰.

Le restaurant du personnel est intrinsèque à l’entreprise et est également responsable de la cuisine pour les patients.

Le projet se limite cependant à la cuisine du restaurant du personnel. A noter que le restaurant du personnel est également accessible au public, qui y paie cependant des prix non subventionnés.

Le personnel du restaurant est subordonné au service de la gastronomie, lui-même faisant partie du département de l’exploitation ⁵¹.

Le projet devrait pouvoir s’insérer dans une politique de responsabilité sociétale des entreprises, en particulier la santé des travailleurs, mais aussi la responsabilité environnementale, puisqu’on a vu qu’il s’agit d’un des axes-clés de la stratégie pour le développement durable de la Confédération, en particulier son champ d’action 1.

Le but du projet est de sensibiliser le personnel des liens qui existent entre nos choix alimentaires et l’atteinte au climat et à notre santé, via une campagne d’information. Le restaurant du personnel servant 28500 menus par an, on voit facilement que quelques modifications de la qualité des repas proposés pourraient avoir un impact important en terme de bilan carbone.

Il s’agirait à la fois d’un état des lieux, en relation avec les repas actuellement servis, mais aussi de transmettre des informations, par le biais d’un questionnaire envoyé quelques semaines avant une phase évènementielle, qui se tiendrait durant la semaine européenne de la durabilité entre fin mai et début juin 2019.

Les parties prenantes :

Les ressources humaines :

- Leur implication se situerait au niveau de l’envoi d’un questionnaire à tous les employés, en même temps que le bulletin de salaire, afin d’être sûrs de toucher tous les employés.

- En cas d’acceptation que le projet s’intègre dans une action de responsabilité sociétale des entreprises, certains éléments informatifs supplémentaires au projet de base devront potentiellement être ajoutés.

- En l’état actuel du projet, les ressources humaines ont fait part de leur intérêt et acceptation à participer. Un prochain contact est prévu en décembre 2018 avec la directrice des ressources humaines.