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Submitted on 5 Jun 2020
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Développer des aliments pour répondre aux besoins sensoriels des enfants
Sophie Nicklaus
To cite this version:
Sophie Nicklaus. Développer des aliments pour répondre aux besoins sensoriels des enfants. 7. édition des rencontres de l’institut Carnot Qualiment®, Feb 2019, Paris, France. 12 p. �hal-02788998�
Développer des aliments pour répondre aux besoins sensoriels des enfants
Sophie Nicklaus
Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation
Directrice de l’équipe « Déterminants du comportement alimentaire au cours de la vie, liens avec la santé »
Contexte et grands enjeux
A la naissance, l’enfant est dépendant de son entourage pour l’alimentation Rôle capital de l’alimentation dans la couverture des besoins nutritionnels Importance du plaisir, contexte d’apprentissage fort des propriétés
sensorielles des aliments
Nécessaires adaptations nutritionnelles et sensorielles pour l’alimentation
des petits
Contexte et grands enjeux
Evolution du mode d’alimentation au début de la vie
Cordon
Allaitement (sein / biberon)
Diversification alimentaire Table familiale
Manger sans les parents
Néophobie alimentaireTransitions majeures
~6 mo
‐9 mo Naissance ~2 ans ~8 ans 20 ans
Apprendre à manger
Comment?
Quoi?
Combien?
Quand?
Dans quel contexte?
Nicklaus, Appetite, 2016
Nicklaus, Int J Environ Res Pub Health, 2016 Nicklaus, Ann Nutr Metab, 2016
Comment mesurer les capacités orales et les
préférences sensorielles des
enfants?
Résultats phares
Evaluation de l’appréciation d’aliments par bébé
Madrelle, J., Lange, C., Boutrolle, I., Valade, O., Weenen, H., Monnery‐Patris, S., Issanchou, S., Nicklaus, S.
(2017). Development of a new in‐home testing method to assess infant food liking. Appetite, 113, 274‐283
Evaluation comportementale basée sur l’analyse des expressions faciales
Résultats phares
Evaluation de l’appréciation d’aliments par bébé
Résultats phares
Evolution des préférences gustatives dans la petite enfance
Schwartz, Chabanet, Szleper, Feyen, Issanchou &
Nicklaus, Chemical Senses, 2017
• Appréciation élevée de la saveur sucrée à 3 mois
• Pour la saveur salée, évolution très nette de l’appréciation
• L’appréciation de l’amertume est stable
• Au cours de la première année,
l’émulsion grasse suscite l’indifférence, puis le rejet après 12 mois
• A 12 mois les enfants qui rejettent certaines odeurs rejettent les aliments associés (poisson, fromages)
Résultats phares
Evolution des préférences olfactives dans la petite enfance
Wagner, Issanchou, Chabanet, Marlier, Schaal, Monnery‐Patris. Flavour.
2013
Wagner, et al., Appetite, 2014
• Développement d’une différenciation de la valeur hédonique des odeurs à partir de 12 mois
• Beaucoup de comportements d’évitement des odeurs « déplaisantes », pas de comportements d’attraction envers les « odeurs plaisantes »
8 mois 12 mois 22 mois
Résultats phares
Evolution des comportements oraux dans la petite enfance
Demonteil, Tournier, Marduel, Dusoulier, Weenen, Nicklaus, Food Quality and Preference, 2019
Résultats phares
Mesure de la dynamique de consommation par bébé
Brugaillères, P, Chabanet C, Issanchou I, Schwartz C. Combining Two Observational Methods to Describe Mealtime Episodes in Mother‐Infant Dyads During Complementary Feeding. In Measuring Behavior 2018
Résultats phares
Mesure de la dynamique d’appréciation par l’enfant
Lange, C., Chabanet, C., Nicklaus, S., Visalli, M., & Schwartz, C. (2019). A dynamic method to measure the evolution of liking during food consumption in 8‐ to 10‐year‐old children. Food Quality and Preference, 71, 510‐516
Jar
Liking (95% confidence intervals)
0 2 4 6 8 10
1 2 3 4 5 6
t = 1.49, df = 44, P= 0.14
Perspectives d’innovations
En partant des connaissances de plus en plus complètes sur les
préférences gustatives, olfactives, texturales à différents stades de développement, on peut définir de plus en plus précisément les
caractéristiques des aliments appréciées des nourrissons et des enfants et qui permettent de répondre à leurs besoins nutritionnels -> Champ de développement pour des aliments de la petite enfance
Saveurs adaptées Odeurs appréciées Textures acceptées
What next?
La connaissance des ingrédients permettant de répondre aux besoins nutritionnels des nourrissons évolue sans cesse, p. ex.
acides gras polyinsaturés, acides aminés,
médicaments
…Ces ingrédients sont parfois difficiles à accepter pour les nourrissons.
Nos compétences peuvent appuyer le développement de produits
présentant des fonctionnalités nutritionnelles sans compromettre le plaisir
odeur de poisson
saveurs acide ou amère saveurs acide ou amère
