Les légumes et les fruits
L'approvisionnement en légumes aujourd'hui ne tient malheureusement plus compte des saisons : salades et tomates au cœur de l'hiver, chou en été, mais le bon goût doit prévaloir chez le client, et le goût, tout simplement, des légumes n'est pas du tout comparable à ceux cueillis en saison, aussi est-il préférable de s'en passer ou d'utiliser des légumes surgelés.
Comment sont commercialisés les légumes et les fruits ?
Le prix des fruits et légumes peut dépendre essentiellement de 4 facteurs :
- la variété : certaines variétés de légumes sont plus chères que d'autres (golden moins chère que Boskoop) - les conditions climatiques : à la suite du gel ou de tempêtes, la récolte peut s'avérer mauvaise donc les prix peuvent monter
- la saison : normalement les fruits et légumes sont moins chers en saison que hors saison,
- la région ou le pays d'origine : normalement plus le fruit ou le légume provient d’un pays éloigné, plus il sera cher. Pour un fruit ou un légume produit en France, le prix peut varier suivant la qualité (label de qualité) ou d'une région à l'autre (exemple des noix du Périgord AOP par rapport aux noix provenant d'autres régions françaises).
Etiquetage des fruits et légumes
L'étiquetage des fruits et légumes est réglementé. Tout colis doit comporter une étiquette présentée comme suit
La couleur de cette étiquette apposée sur les colis de fruits ou légumes variera suivant la qualité des produits : - étiquette rouge : catégorie EXTRA
- étiquette verte : catégorie I - étiquette jaune : catégorie II
- étiquette grise : catégorie III (réservée à l'industrie)
De la couleur de l'étiquette dépendra, bien sûr, le prix des marchandises.
ORIGINE
provenance du produit (région ou pays)
PRODUIT NORMALISE - CATEGORIE classification de qualité
PRODUIT (VARIETE) : nom du légume ou du fruit et éventuellement variété
CALIBRE
taille normalisée
NOMBRE OU MASSE NETTE
quantité (exemple : laitues) ou poids (ex : pommes)
les légumes
Classification des légumes
La classification des légumes se fait suivant la partie que l'on consomme :
1. ceux dont on mange la racine : les légumes racines : carotte, betterave rouge, céleri-rave, navet, panais, radis, raifort, rutabaga, salsifis, scorsonère
2. les légumes bulbes : ail, oignon, échalote, fenouil
3. les légumes tiges : poireau, céleri-branches, asperges, côtes, de bette, cardons, rhubarbe 4. les légumes feuilles : salades, chou, cresson, épinards, tétragone, oseille, mâche
5. les légumes fleurs : chou-fleur, de Bruxelles, brocoli, artichauts, fleurs, de courgettes, d'acacia, de sureau, de capucine, de courges
6. les légumes gousses : haricots verts, petits pois
7. les légumes fruits (avec pépins) : courge, courgette, melon, pâtisson, concombre, cornichon, poivron, tomate, christophines...
8. les tubercules : pommes de terre, topinambour, crosnes, patate douce
9. les champignons : de Paris, girolles, trompettes de la mort, pleurotes, cèpes, morilles...
10. les légumes secs : lentilles, haricots secs, pois chiches, haricots secs...
la préparation des légumes
Après avoir été, ou non, épluchés, les légumes subissent différentes opérations suivant le légumes et la préparation auxquelles on les réserve :
- taillés, émincés ou coupés : en chiffonnade, en julienne, paysanne, mirepoix, brunoise, jardinière, fleuriste - tournés : pour une garniture printanière, en cocotte, château, vapeur, à l'anglaise...
- levés à la cuiller à racines : courgettes, pommes de terre, carottes, navets...
- blanchis :
a. pour supprimer l'odeur trop forte du chou b. pour retirer le goût trop prononcé de l'oignon
c. pour enlever l'amertume d'une aubergine ou d'une laitue d. pour donner du moelleux au céleri-rave
e. pour retirer la peau de la tomate f. pour fixer la couleur des haricots verts
- dégorgés : pour retirer l'eau de végétation de certains légumes et leur enlever ainsi une partie indésirable de leurs composants (amertume ou saveur trop forte, difficilement digestible) : concombre, aubergine, chou, cornichons...
- effilés : haricots verts frais, fenouil, bette, carde - écossés : petits pois frais, fèves, haricots à égrainer - équeutés : persil, oseille, épinards
- cuits dans un blanc ou plongés dans de l'eau vinaigrée : légumes qui noircissent dès qu'ils sont épluchés : céleri- rave, salsifis, cardons, fonds d'artichauts
1) comment préparer un blanc : mettre un peu de farine dans un chinois, verser de l'eau au travers du chinois au-dessus d'une russe, ajouter gros sel et citron, porter à ébullition et plonger les légumes à cuire
2) eau vinaigrée ou acidifiée : 2 jus de citron ou 1dl de vinaigre dans 1 litre d'eau : y plonger les légumes avant de les cuire.
Cuisson des légumes
cuisson technique légumes traités exemple d'accompagnement
à l'anglaise plonger les légumes dans eau bouillante salée, cuire à découvert, égoutter, refroidir
presque tous les
légumes jardinière légumes verts macédoine à la vapeur en four à vapeur ou au-dessus d'une
eau bouillante parfumée ou non
presque tous les légumes
pommes vapeur légumes verts sautés à la
poêle crus ou déjà cuits, dans huile ou beurre, croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur
presque tous les
légumes pommes sautées à cru pommes miettes chou-fleur caramélisé à l'étouffée ou
à l'étuvée
cuire les légumes en petits taillages avec peu de matière grasse dans leur eau de végétation
julienne de carotte, navet, poireau, céleri, pommes de terre en robe des champs, tomates
julienne pour potage rattes à l'étouffée concassée de tomates
braiser revenus ou non, cuits sur garniture aromatique avec liquide de
mouillement (sauf l'endive qui cuira dans sa propre eau) cuisson au four
fenouil, cardons, chou, céleri, laitue, endives
laitue au bouillon de poule
chou à la Normande (pommes et cidre)
friture 1) crus et taillés
2) passés dans la farine
3) cuits ou crus, passés dans la pâte à frire
1) pommes de terre
2) courgettes, aubergines, oignons 3) rouelles d'oignons, croquettes de légumes
1) pommes Pont-Neuf 2) garniture à la Juive 3) pommes Dauphine pommes croquettes
glacer cuire avec eau, sucre (ou miel), sel, beurre jusqu'à évaporation
complète du liquide (glaçage à blanc) et légère caramélisation) glaçage à brun
carottes, navets, radis, oignons grelots
garniture de poissons ou viandes
rôtir - entiers dans leur peau
- en rondelles avec ou sans sauce - farcis de viande ou légumes - en gratin
pommes de terre, tomates, aubergines, courgettes, champignons, potiron
gratin Dauphinois, tomates, champignons, courgettes farcis, gratin de potiron
griller entiers ou coupés en rondelles, marquer sur le gril et finir au four en arrosant fréquemment
tomate, champignons, maïs, aubergine, poivron
Les garnitures de légumes
De nombreuses garnitures à base de légumes existent en Cuisine et leur composition leur a valu une appellation propre :
- Alsacienne : choucroute
- Ancienne : petits oignons glacés à blanc, champignons
- Anglaise : carottes et navets tournés, chou-fleur, haricots verts, pommes à l'anglaise - Bourguignonne : petits oignons glacés à brun, champignons, lardons
- Clamart : petits pois et pommes Château
- Dubarry : chou-fleur moulé à la serviette, sauce Mornay - Lorraine : chou rouge braisé et pommes fondantes
- Nemours : petits pois, carottes tournées, pommes Duchesse
- Richelieu : tomates et champignons farcis, laitues braisées pommes Château - Vert-Pré : bouquets de cresson et bouquets de pommes paille
les fruits
Classification des fruits
Contrairement aux légumes, la classification ne se fait pas suivant la partie consommée mais de leur constitution 1. les fruits à noyaux : cerise, mirabelle, prune de Sainte-Catherine, prunes diverses, pêche, nectarine, brugnon...
2. les fruits à pépins : raisin, pommes, poire, pastèque, melon, coing, figue...
3. les fruits rouges ou baies : fraise, fraise des bois, framboise, cassis, myrtille, groseille à maquereau, groseille, airelle
4. les agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine, clémentine, cédrat...
5. les fruits secs : datte, figue, pruneau de Vitteaux, pruneau d'Agen...
6. les fruits secs gras : amandes, noisettes, noix, cacahuètes...
7. les fruits exotiques : papaye, banane, ananas, mangue, noix de coco, carambole, fruit de la passion, kiwi, datte...
Utilisation des fruits
Les fruits sont utilisés généralement en pâtisserie (base d'entremets ou accompagnement sous forme de coulis, en fruits confits ou en décor), mais peuvent aussi être utilisés en cuisine sous forme :
- d'entrées : avocat, pamplemousse, melon, pastèque, seuls ou en accompagnement (exemple : figue et jambon cru ou viande des Grisons, salades composées...)
- en accompagnement d'une viande : châtaignes, raisins avec le foie gras, pêches ou oranges avec le canard, les magrets ou le gibier, ananas avec le poulet ou le porc, les airelles avec le marcassin ou le chevreuil, amandes avec la truite, figues avec les magrets...
Conservation des fruits et légumes
Certaines méthodes de conservation sont semblables pour les fruits et les légumes :
- conservation en chambre froide : pour tous les légumes et les fruits que l'on veut conserver durant un temps plus ou moins long
- congélation ou surgélation : pour beaucoup de légumes mais seulement pour les fruits rouges moins riches en eau
- appertisation : pour beaucoup de légumes et surtout des fruits cuits au sirop - déshydratation ou lyophilisation pour la cuisine de collectivités
mais d'autres concernent uniquement les fruits :
- le traitement appliqué avant la cueillette ou juste après (penser à laver les fruits avant l'utilisation) - le séchage : pour les raisins, les figues, les dattes...
- le confisage : cuisson au sucre qui tend à retirer aux fruits le maximum d'eau en concentrant le sucre le plus possible : abricot, pomme, cédrat, pamplemousse, orange, citron, angélique, poires, mandarine...
les signes de qualité des fruits et légumes
certains fruits et légumes sont distingués par un signe de qualité attestant de leur qualité gustative ou de leur terroir ou encore de spécificités liées à la production :
les légumes d’Appellation d’Origine protégée :
pommes de terre de l’île de Ré coco de Paimpol
lentille verte du Puy
oignons doux des Cévennes olives de Nîmes
pommes de terre primeurs du Roussillon
olives cassées olives noires de Nyon olives de Nice
olives noires de la vallée des Baux de Provence
les fruits d’Appellation d’Origine protégée :
pomme du Limousin noix du Périgord chasselas de Moissac muscat du Ventoux figues de Solliès noix de Grenoble châtaigne d’Ardèche
mâche nantaise poireau de Créance lentille verte du Berry
asperges des sables des Landes ail rose de Lautrec
haricot tarbais riz de Camargue
pomme de terre de Merville
melon du Haut-Poitou fraise du Périgord pruneaux d’Agen melon du Quercy
pommes et poires de Savoie pommes des Alpes de Haute Durance mirabelle de Lorraine
mâche nantaise
pommes de terre et betterave rouge de Normandie
carottes et poireaux de sables de Créance
haricots tarbais ail rose de Lautrec
betterave rouge du Pas-de-Calais lingot du nord de Merville pomme de terre de Merville lentilles vertes du Berry mâche du Rhône betterave rouge du Loiret
mirabelle de Lorraine pommes et poires de Savoie kiwis du pays de l'Adour
prunes Reine-Claude vertes ou dorées d’Agen
pruneaux d’Agen melon du Quercy melon du Haut Poitou fraise du Périgord
pêches et nectarines de la Drôme