Formation continue dans l'hôtellerie et la restauration
Carrière
à la carte
Tirage: 1'000
www.metiershotelresto.ch
Editorial
Et maintenant, vous cherchez un nouveau chemin. Vous planifiez votre carrière. Le paysage est devenu complexe, d’innombrables offres se présentent à vous. Il existe de nombreux chemins, routes, autoroutes. Vous savez que votre choix est important pour votre avenir. Il a aussi toujours son prix. Et vous avez encore du chemin à faire.
Il vous faut donc disposer d’informations fiables. Les possibilités sont multiples, plusieurs vous interpellent. Et il vous faut prendre des décisions vous-même. Vous trouverez votre chemin seul.
Pourtant, vous n’êtes pas seul. Votre branche de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme vous soutient. Vous tenez en main un plan qui vous donne de l’assurance pour faire le prochain pas.
Ici, vous trouverez des informations précises, des explications pertinentes et dans un réseau dense. Cette brochure nouvellement élaborée est mise à votre disposition en complément à d’autres aides et aux conseils personnalisés, pour vous accompagner sur votre chemin vers un avenir couronné de succès.
Nous vous souhaitons un bon voyage dans notre monde de la formation, et de bien arriver à la destination choisie.
hotelleriesuisse/GastroSuisse
Chère passagère, cher passager,
Remarque: les titres sont énoncés au féminin et au masculin.
Pour une meilleure lisibilité, seule la forme masculine est employée dans les textes.
Sommaire
Chiffres et faits Page 6
Informations générales sur la branche 6
Palette de formation et de perfectionnement 8
Examens professionnels Page 11
Témoignages 12 Responsable de la restauration avec brevet fédéral 14 Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral 15 Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral 16
Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral 17
Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral 18 Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral 19
Examens professionnels supérieurs Page 21
Témoignages 22 Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral 25
Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral 26
Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral 27 Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral 28
Cheffe/chef d'établissement avec diplôme fédéral 29
Ecoles supérieures/Etudes post-diplôme Page 31
Témoignages 32
Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich 35
Ecole hôtelière de Thoune 36
Ecole hôtelière suisse de Lucerne 37
Ecole suisse de tourisme et d'hôtellerie de Passugg 38
Ecole hôtelière de Genève 39
Ecole supérieure en hôtellerie et tourisme de Bellinzone 40 Etudes post-diplôme EPD ES en management hôtelier 41
Haute école spécialisée Page 43
Témoignage 44
Ecole hôtelière de Lausanne 45
Autres voies Page 47
Formation écourtée 47
Formation complémentaire cuisinier/cuisinière en diététique CFC 47
Maturité professionnelle 48
Conditions d’admission particulières selon l’art. 32 OFPr 49
Validation des acquis 49
Formation pour formatrice/formateur en entreprise 50
Annexe Page 51
Informations générales sur la branche
L’importance majeure de la forma- tion et du perfectionnement
La formation constitue un facteur
d’investissement déterminant dans l’économie suisse. Investir dans la formation et le perfectionnement des jeunes professionnels et des collaborateurs est donc primordial.
Cela vaut déjà pour la formation initiale. C’est le seul moyen de fournir à l’hôtellerie et à la restauration des spécialistes et des cadres hautement qualifiés. Les organisations du monde du travail accordent d’ailleurs la plus haute priorité à la formation initiale et au perfectionnement. GastroSuisse par exemple propose une formation modulaire de cafetier-restaurateur-hôtelier, basée sur l’ancien cours de cafetier. hotelleriesuisse dispense une formation post-diplôme en management hôtelier destinée aux cadres dirigeants.
Dans la formation professionnelle initiale aussi, l’éventail des offres de formation en deux ou trois ans est très large. Les connais- sances spécifiques acquises durant les formations initiales et continues sont certes importantes, mais elles ne suffisent pas à elles seules : les ingrédients du succès résident avant tout dans la mobilité, la flexibilité, l’acceptation d’horaires de travail particuliers, l’esprit d’équipe et le fait d'admettre que l’essor économique ne repose pas uniquement sur la qualité d’une offre ou d’une prestation, mais également sur l’être humain qui se trouve derrière le produit ou le service. L’hôtellerie et la restauration suisses proposent une grande diversité de métiers à tous les niveaux de qualification à plus de 200'000 personnes. La compétitivité inter- nationale de la branche passe par une offre de haute qualité conjuguée à l’engagement et aux compétences du personnel.
Structures et mutations structurelles dans l’hôtellerie et la restauration
L’hôtellerie compte environ 74'000 collabo- rateurs et la restauration environ 156'000, soit près des deux tiers de l'ensemble des employés de la branche. Si le nombre d’employés dans l’hôtellerie n’a que légère- ment reculé, le nombre d’hôtels a lui fortement diminué, d’où une hausse notable du nombre d’employés par établissement, qui a passé de 14,6 à 16,6. Le nombre de lits moyen par établissement a également augmenté, passant de 43 à 48. La situation est tout autre dans la restauration. Ici, la hausse du nombre d’établissements est plus forte que celle du nombre d’employés.
Causes des mutations structurelles dans l’hôtellerie et la restauration
Pour identifier les causes des mutations structurelles dans l’hôtellerie et la restau- ration suisses, on fait la distinction entre facteurs endogènes, donc émanant de la branche elle-même, et facteurs exogènes.
Au nombre des causes endogènes expliquant les particularités et l’étendue des structures et des mutations structurelles, on compte de nombreux facteurs différents : la pression accrue exercée par la concurrence a par exemple conduit les acteurs du marché à mettre en place des structures de coûts plus efficaces, d’où la tendance vers des établisse- ments de plus grande taille. Un autre facteur est l’orientation soutenue vers la qualité dans la branche qui a entraîné une augmentation de l’intensité de la formation et du niveau de qualification des employés. Parmi les causes exogènes, l’un des principaux facteurs est l’évolution locale de la population. Celle-ci joue un rôle central pour la restauration en particulier, car elle détermine une part importante du potentiel de la demande dans ce secteur en majeure partie orienté vers le marché intérieur. Les nouveaux comporte- ments en matière de mobilité et de voyages influent aussi sur les développements dans l’hôtellerie et la restauration. La concurrence
exercée par les nouvelles destinations accessibles grâce à une plus grande mobilité et la tendance vers des voyages plus courts mais plus fréquents ont des répercussions bien réelles sur la branche.
Enjeux et tendances
L’hôtellerie et la restauration suisses vont continuer d’évoluer. Diverses tendances vont marquer l’avenir de leur empreinte : l’hôtellerie et la restauration doivent s’adapter aux changements démographiques imminents qui s’exprimeront d’une part par une nouvelle pondération des populations des continents et d’autre part par une transformation de la pyramide des âges.
Les segments de clientèle traditionnels vont rétrécir. De nouvelles opportunités se présenteront en contrepartie avec les « best agers » (génération 50+), qui disposent de revenus au-dessus de la moyenne, de temps et de l’envie de voyager. La mondialisation qui se poursuit constitue un défi de taille pour l’hôtellerie et la restauration, avec des effets multiples : concurrence accrue, plans de marketing, systèmes de management et modes de production harmonisés, voyages facilités grâce à l’ouverture politique, nouvelles offres, nouveaux marchés et concurrents pour ne citer que quelques exemples. Les technologies d’information et de communication revêtent de plus en plus d’importance. L’internet devient le principal média pour s’informer sur les voyages et faire ses réservations. L’accès aux informa- tions est plus rapide, plus simple et meilleur marché par ce canal. Mais la plus grande difficulté sur le long terme réside dans le changement climatique, lequel recèle de grands avantages mais aussi des risques.
Les experts estiment que les avantages l’emporteront dans les Alpes, les régions des lacs et dans les villes – pour autant que les mesures adéquates soient prises – alors que les risques primeront dans les Préalpes.
Chiffres et faits
Quelques faits sur le marché de l’emploi dans l’hôtellerie et la restauration
Il existe en Suisse environ 26’000 établissements, 81% sont des restaurants et 19% des hôtels.
70% des entreprises dans l’hôtellerie et la restauration sont des petites entreprises employant jusqu’à neuf personnes.
La branche de l’hôtellerie et de la restauration est l’un des plus grands employeurs en Suisse ; elle offre du travail à près de 230'000 personnes, soit 5,6%
du total des actifs en Suisse.
Les charges de personnel d’un restaurant se montent en moyenne à 46%, celles d’un hôtel à env. 39%; elles représentent le facteur de coûts le plus lourd.
Au cours des dernières années, le chiffre d’affaires moyen par employé dans la restauration s’établissait à CHF 107'300.—
et à CHF 158'200.— dans l’hôtellerie.
La proportion de femmes travaillant dans l'hôtellerie et la restauration s’élève à 57%
contre 44% pour l’ensemble de l’économie.
Chaque année près de 4000 nouveaux contrats d’apprentissage sont conclus dans l’hôtellerie et la restauration.
Prise en charge des coûts de for- mation et de formation continue
Dans la convention collective (CCNT), les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restaura- tion suisse mettent l’accent sur la formation et le perfectionnement. Par la prise en charge de la majorité des coûts de forma- tion ainsi que par la compensation de la perte de salaire, les partenaires sociaux garantissent que la formation dans le domaine de l’hôtellerie-restauration en Suisse reste attractive.
Qui bénéficie du soutien ?
Les collaborateurs dont les rapports de travail au moment de leur inscription à un cours de formation ou de perfectionnement sont obligatoirement assujettis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration bénéficient d'une aide financière. Cette aide est financée par le biais des contributions aux frais d'exécution de la CCNT, c'est pourquoi il est impossible d'accorder une aide aux person- nes dont les rapports de travail ne sont pas assujettis à la CCNT.
Quelles sont les caractéristiques du soutien financier ?
Les frais de formation tels que frais scolaires, frais de matériel pédagogique, ainsi qu’éventuels frais d’inscription aux examens sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d’exécution de la CCNT et de subventions cantonales. Le participant paie une taxe d’inscription au moment où il s’inscrit. En cas de réussite d’un cursus de formation ou de perfectionnement, la moitié des frais d’inscription est remboursée. L’établissement peut faire valoir une compensation du salaire selon le cursus de formation.
Contact
Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8 1027 Lonay
lonay@hotelgastro.ch, 021 804 85 30
Associations importantes de la branche
GastroSuisse pour l'hôtellerie et la restauration
www.gastrosuisse.ch
Association des entrepreneurs de l'hôtellerie suisse
www.hotelleriesuisse.ch Schweizer Cafetier Verband www.cafetier.ch
Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
www.svg.ch
Informations sur les métiers et la formation continue
www.metiershotelresto.ch
C hiffr es et f aits
Facts and Figures
Palette de formation et de perfectionnement
Formation professionnelle initiale 2 ans
Employé-e en restauration AFP
Employé-e en cuisine AFP
Employé-e en hôtellerie AFP
Examen professionnel fédéral supérieur (EPS)
Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral
Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral
Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral
Cheffe/chef de la restauration collective avec diplôme fédéral
Cheffe/chef d’établissement avec diplôme fédéral
Perfectionnement
Diplôme EPD ES de manager hôtelier
Universités Ecoles
polytechniques fédérales (EPF)
Formation professionnelle initiale 3 ans
Spécialiste en restauration CFC
Spécialiste en restauration de système CFC
Cuisinier/cuisinière CFC
Spécialiste en hôtellerie CFC
Employé-e de commerce HGT CFC
Formation professionnelle initiale complémentaire
Cuisinier/cuisinière en diététique CFC
Maturité professionnelle Ecoles
supérieures (ES)
Hôtelier- restaurateur ES
Hôtelière- restauratrice ES
Degr é secondair e I Degr é secondair e II Degr é t ertiair e B
Formation professionnelle supérieure Hautes Ecoles
Ecole obligatoire (primaire, secondaire premier cycle, secondaire deuxième cycle)
Formation professionnelle initiale Ecoles d’enseignement
général
Maturité gymnasiale Examen professionnel fédéral (EP)
Responsable de la restauration avec brevet fédéral
Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral
Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral
Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral
Cheffe/chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral
Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral
Bachelor
Bachelor of Science in International Hospitality Manage- ment/Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et profes- sions de l'accueil
Master
Master of Science in Business Administration
Degr é t ertiair e A
Chiffres et faits
En bref
Les écoles supérieures (ES) délivrent un diplôme reconnu par la Confédération et portant la mention « ES ». Tant la formation que les examens sont réglementés par la Confédération. Conditions d’admission : CFC et expérience professionnelle.
Les personnes réussissant l'examen professionnel fédéral supérieur (EPS) obtiennent un diplôme fédéral. Conditions d’admission : CFC, expérience profession- nelle et, selon l’examen, brevet fédéral.
L'examen professionnel fédéral (EP) permet d’obtenir un brevet fédéral. Il vise un approfondissement des connaissances spécifiques ou une spécialisation et conduit à des fonctions dirigeantes. Conditions d'admission : CFC et expérience professionnelle.
La formation professionnelle supérieure comprend la partie axée sur la pratique du degré tertiaire et compte les examens professionnels fédéraux, les examens professionnels fédéraux supérieurs et les écoles supérieures.
Formation professionnelle supérieure Niveau haute école
Formation professionnelle initiale
Grâce à une passerelle, les titulaires d’une maturité professionnelle peuvent, après la réalisation d’un examen additionnel, accéder aux études universitaires ou EPF.
La maturité professionnelle peut être obtenue pendant ou après une formation professionnelle initiale de trois ou quatre ans. Elle donne généralement accès à des études dans une HES dans le domaine professionnel concerné.
La formation professionnelle initiale se compose de la formation de deux ans avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) et de la formation de trois ou quatre ans débouchant sur un certificat fédéral de capacité (CFC). Elle fait partie du degré secondaire II au même titre que les écoles d'enseignement général (écoles de culture générale, écoles de maturité gymnasiale).
Les universités et les écoles polytech- niques fédérales (EPF) sont elles aussi organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master).
Elles appartiennent au degré tertiaire.
Conditions d’admission : maturité gymnasiale ou passerelle de la maturité professionnelle.
Les filières des hautes écoles spéciali- sées (HES) sont également organisées selon le système de Bologne (titres de Bachelor et de Master). Conditions d’admission : CFC avec maturité professionnelle ou maturité gymnasiale avec qualification supplémentaire.
Sommaire Page
Témoignages 12 Responsable de la restauration 14 avec brevet fédéral
Cheffe cuisinière/chef cuisinier 15 avec brevet fédéral
Responsable du secteur 16
hôtelier-intendance avec brevet fédéral
Cheffe/chef de réception 17
avec brevet fédéral
Cheffe/chef d'établissement de l'hôtellerie 18 et de la restauration avec brevet fédéral Spécialiste de la conduite d'un groupe 19 avec brevet fédéral
Ex amens pr of essionnels
Examens professionnels
Les titulaires d’un diplôme d’examen professionnel disposent des
compétences requises pour satisfaire à des exigences élevées dans leur
métier et assumer des tâches de direction. L’examen professionnel est donc
la voie idéale pour les jeunes professionnels qui veulent continuer à se
développer dans les domaines de l’accueil, de la cuisine, de la restauration,
de l'intendance et du secteur commercial.
Priska Kilchmann, quels sont les domaines qui vous fascinent en particulier dans l’hôtellerie ?
J'ai remarqué que c'est surtout la partie admi- nistrative qui me passionne. J'aime le contact quotidien et direct avec les clients de cultures différentes. Même si mon travail connaît une certaine routine, tous les jours ne se ressem- blent pas, car tout dépend des clients.
J'ai aussi besoin de la distance qu'on peut trouver à la réception. Ce n’est pas trop ma tasse de thé le travail en salle, je m’y sens trop proche du client. La réception permet de garder une certaine distance qui m’est personnellement très importante.
Qu’est-ce qui vous a motivé à vous former au titre de cheffe d’accueil et d'admi- nistration hôtelière (aujourd’hui cheffe de réception) ?
L’orientation professionnelle m’a permis de définir les voies qui s’offraient à moi, car je voulais avoir un diplôme reconnu après mes études. La formation était très intense. Le cursus est ainsi fait : certains sujets ne sont que survolés, et il faut donc passer un certain temps à étudier individuellement. Si en plus on travaille à plein temps à côté, il faut avoir une vraie discipline d’apprentissage. Mais je savais que cette double charge ne durerait que le temps d’une année. Dans l’ensemble, ce fut une belle période. « J'ai gardé contact
« C’est la diversité des tâches qui rend mon travail si passionnant » Priska Kilchmann
Cheffe de réception avec brevet fédéral
FRONT OFFICE MANAGER, MÖVENPICK, ZURICH AIRPORT, GLATTBRUGG
PARCOURS PROFESSIONNEL
Age Etapes
20 Maturité gymnasiale
Stage Hôtel Palü, Pontresina et Posthotel, Weggis
22 Ecole de commerce avec spécialisation hôtellerie, Bâle
23 Stage Seehotel Waldstätterhof, Brunnen 25 Cheffe de réception adjointe Seehotel
Waldstätterhof, Brunnen 28 Cheffe de réception Seehotel
Waldstätterhof, Brunnen
29 Examen professionnel de cheffe d'accueil et d'administration hôtelière avec brevet fédéral (aujourd’hui cheffe de réception) Cheffe de réception Hotel Einstein, Saint-Gall
32 Manager Sales & Marketing Hôtel Einstein, Saint-Gall 33 Assistante Front office manager
Mövenpick Hôtel Zurich-Airport 34 Front Office Manager
Mövenpick Hôtel Zurich-Airport avec mes anciennes camarades de classe
qui ont choisi la même formation que moi.
J’ai aussi encore des liens avec de nombreux enseignants. Lors des rencontres des professionnels du domaine, on se revoit et on se raconte nos expériences.
Vous êtes aujourd’hui cheffe de réception.
Quelles sont vos tâches ?
Mes tâches sont très variées. Cela commence par des travaux quotidiens comme les check-in, check-out, accompagnement des clients, etc. Ensuite, il faut former et encadrer les collaborateurs et collaboratrices et établir les plans de travail. De plus, il y a d’innombrables tâches de coordination et de contrôle que je dois assumer. Chez Möven- pick, il y a des standards de qualité qu’il faut enseigner et contrôler régulièrement. La comptabilité des débiteurs, les relations clients et les conducteurs de navettes font également partie de l’équipe de réception. Le département des réservations est également un petit département autonome au sein de la réception.
Quelles sont les parties les plus gratifiantes de votre travail et quelles en sont les moins agréables ?
Ce qui peut paraître rébarbatif à certains est justement ce qui me plaît le plus. J’aime parfois avoir congé en semaine, et non pas systématiquement le week-end. Qu’est-ce que j’irais faire par exemple en montagne, alors que tout le monde y est déjà ? J’apprécie le calme en semaine. Cela peut évidemment aussi être un inconvénient, surtout lorsqu’on a un cercle d’amis et de connaissances qui ne connaît pas cette irrégularité. Malgré tout, je pense que nous sommes vraiment flexibles dans notre domaine et que nous pouvons régulièrement planifier un week-end de congé de façon ciblée. Il en va exactement de même avec les horaires de travail. Lorsque j’étais manager sales & marketing, j’avais vraiment de la peine avec les horaires de travail de 8 à 17 heures. J’ai très vite commencé à m’ennuyer.
Avez-vous déjà d’autres plans professionnels ?
Depuis peu, j’ai un nouveau supérieur et je
profite beaucoup de ses connaissances, ce qui me permet d’élargir les miennes.
Evidemment, je me pose des questions sur mon avenir. Mon travail actuel me plaît tellement que je peux tout à fait m’imaginer continuer encore quelques temps dans cette voie. Mais je peux aussi envisager entre- prendre une formation continue dans le domaine de la formation des adultes comme je travaille beaucoup et étroitement avec des personnes que je forme également.
Y a-t-il un événement particulier dans votre carrière que vous vous remémorez volontiers ?
Il y a eu beaucoup d’expériences particulières qui m’ont marquées parce qu’elles étaient belles, intéressantes, étranges, drôles voire même pénibles. Je ne peux pas citer d’exemple concret, je pense que c’est un mélange de tout cela qui rend mon travail si passionnant. Juste après une réclamation difficile à gérer arrive un compliment d’un autre client ou un remerciement de la part d’un collègue. C’est exactement ce genre d’événement qui rend la journée agréable.
Berufsprüfungen
Examens professionnels
Décrivez-nous votre établissement, à savoir : qu’est-ce qu’un bar à ramen ? Le Namamen Japanese Ramenbar est un restaurant urbain et moderne, avec cuisine ouverte sur la salle se classant dans la restauration de système. La première filiale a été ouverte à Bâle, à côté de la Société de Banque Suisse, la seconde à Berne, dans le centre de loisirs et commercial Westside, et la troisième ouvrira ses portes de nouveau à Bâle. Il s’agit d’une entreprise en croissance constante, qui se concentre sur les repas de midi et sur un segment spécifique : les ramen, c’est-à-dire les nouilles japonaises.
Quelles sont vos tâches principales ? Le service aux clients et le coaching d’une équipe de huit collaborateurs font partie de mes tâches principales. En outre, je suis responsable de l’ensemble de l’exploitation opérationnelle de la filiale. Je suis là pour que chaque collaborateur sache pourquoi il travaille là, comprenne ce qui est d’actualité et se développe dans son travail. Pour qu’une culture d’entreprise saine puisse être maintenue et afin de renforcer durablement la marque « namamen », je suis également chargé de représenter les principes de l’entreprise et de constituer le lien entre la centrale et les collaborateurs.
Comment une journée typique se déroule-t-elle pour vous ?
Je débute ma journée au « namamen » en saluant chaque collaborateur. Ensuite, je procède au décompte de la veille, à la saisie des rapports mensuels et hebdomadaires, aux commandes et à la correspondance par e-mails. Après un tour de l’établissement, je commence le service de midi. A côté de cette activité dans le service et la cuisine, je règle les affaires bancaires, saisis les heures de travail effectuées, m’occupe de l’adminis- tration concernant les vacances et planifie les horaires de travail des collaborateurs. S’il n’y a pas de tâches supplémentaires spéciales à effectuer, ma journée s’achève en principe après huit heures et demie de travail.
Pour quelles raisons avez-vous choisi le G2 ?
En ce temps-là, j’avais déjà signé mon inscription à l’école hôtelière de Lucerne.
« Les ramen font votre bonheur ! » Bryan Peters
Chef d'établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral
STORE MANAGER, NAMAMEN JAPANESE RAMENBAR, BâLE
PARCOURS PROFESSIONNEL
Age Etapes
19 Chef d’équipe Grupo Agio SA, entreprise de restauration
20 Maturité au Wirtschaftsgymnasium, Bâle-Ville
22 Certificat de capacité, Association des restaurateurs, Bâle-Ville
22 Chef de bar suppléant, Grupo Agio SA, entreprise de restauration
25 Bachelor of Arts in Business and Economics à l’Université de Bâle 26 Store Manager, Namamen Japanese
Ramenbar, Bâle
27 Chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral Mais au dernier moment, je me suis décidé
pour la voie académique, sachant que GastroSuisse propose un programme de formation en cours d’emploi. Au cours de mes études à l’université de Bâle, j’ai eu la possibilité de travailler à nouveau dans l’hôtellerie-restauration. J’ai alors acquis le certificat de capacité de l’association des restaurateurs de Bâle-Ville (G1). Après mes études, j’ai obtenu le poste de Store Manager au « namamen », ce qui m’a permis de me présenter à l’examen professionnel de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral (G2).
Dans le cadre de votre formation continue, de quoi avez-vous profité le plus ?
L’élaboration du dossier d’autoréflexion est une précieuse expérience. Dans cette phase de la formation continue, il s’agit de faire le rapprochement entre ses propres expérien- ces et la matière apprise, et de les approfon- dir dans les exemples concrets. Les forma- teurs laissent beaucoup d’espace aux étudiants, ce qui permet d’appréhender la matière d’une manière très personnelle.
Ainsi, on apprend plus facilement et on développe sa capacité à gérer son temps.
Quels sont vos plans pour le futur ? Bientôt je débuterai le séminaire de chef d’établissement G3 et bouclerai la boucle
commencée à l’âge de 18 ans en obtenant un diplôme équivalent à celui d’une école hôtelière. Mon but est de bientôt me mettre à mon compte et de proposer avec succès mon propre concept dans le secteur de la restauration.
Epreuves d'examen Accueil des hôtes, vente, service 360 minutes, pratique
Etude de cas 180 minutes, écrite
Entretien restauration 45 minutes, oral
Entretien sur l’économie d’entreprise 45 minutes, oral
Réflexion sur les acquis
Dossier sur les acquis, établi pendant la préparation, 30 minutes, orale
Frais Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d’inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contribu- tions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration au moment de l’inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier.
Pour aller plus loin Cheffe/chef de la restauration avec diplôme fédéral
Informations
supplémentaires www.hotelgastro.ch
règlement concernant l'examen professionnel
directives relatives au règlement de l'examen professionnel
Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8 1027 Lonay
lonay@hotelgastro.ch 021 804 85 30
En tant que responsable de la restauration, vous maîtrisez la vente active, l’accueil des hôtes, l’aménagement des espaces dédiés à la clientèle et à la vente, le conseil, les techniques de travail, le service des boissons, le maniement des denrées alimentaires et les techniques d’instruction.
En tant que responsable de la restauration, vous possédez des connaissances théoriques dans le domaine de la vente active, des techniques de service, des boissons, des mets et des menus. Vous connaissez l’utilisation et l’entretien des machines et des appareils. Vous connaissez la loi sur les
Responsable de la restauration avec brevet fédéral
Module 1 Restauration
Boissons et mets, législation sur les denrées alimentaires, hygiène, alimentation, écologie, vente, technique de service
Module 2 Marketing et vente
Gestion de l’innovation, concept marketing, mesures marketing, vente
Module 3 Organisation d’entreprise
Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécu- rité d’exploitation, écologie
Module 4 Gestion des collaborateurs
Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administra- tion du personnel, psychologie
Module 5 Finances
Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Admission
à l’examen final Certificat fédéral de capacité de spécialiste en restauration
Assistant-e en restauration et hôtellerie ou diplôme équivalent
Expérience professionnelle d'au moins 3 ans Avant l’examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu’il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.
Les certificats de modules ou les attesta- tions d’équivalence doivent être acquis pour l’admission à l’examen final.
denrées alimentaires, les principes de base de la sécurité au travail et les principes d’une alimentation saine.
Formation modulaire
La formation de responsable de la restauration peut se
faire en cours d’emploi. Les cours préparatoires à l'examen
final sont suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Les examens
de modules comprennent un examen écrit d’une durée de
60 à 120 minutes.
Examens professionnels
En tant que chef cuisinier, vous connaissez tous les domai- nes de la planification des menus, de l’approvisionnement en denrées alimentaires, du stockage, de l’utilisation, de la préparation et de la présentation des produits et de l’élimination des déchets. En cuisine, vous travaillez dans le respect des dispositions légales et de l’ordonnance sur les denrées alimentaires. Vous maîtrisez toutes les techniques culinaires et vous utilisez vos compétences en faveur d’une alimentation saine.
En tant que chef cuisinier, vous maîtrisez les méthodes de cuisson et appliquez les méthodes de cuisson et les principes fondamentaux en faveur d’une alimentation saine.
Cheffe cuisinière/chef cuisinier avec brevet fédéral
Epreuves d’examen Cuisine, y compris planification du travail 480 minutes, pratique
Etude des cas 180 minutes, écrite
Entretien connaissance des marchandises et connaissances culinaires
45 minutes, oral
Entretien sur l’économie d’entreprise 45 minutes, oral
Dossier réflexion sur les acquis établi pendant la préparation,
30 minutes, oral
Frais Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d’inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contribu- tions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoire- ment soumis à la CCNT de de l’hôtellerie- restauration au moment de l’inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier.
Pour aller plus loin Cheffe/chef de cuisine avec diplôme fédéral Informations
supplémentaires www.hotelgastro.ch
règlement concernant l'examen professionnel
directives relatives au règlement de l'examen professionnel
Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8 1027 Lonay
lonay@hotelgastro.ch 021 804 85 30 Module 1 Connaissances des marchandises et
connaissances culinaires
Denrées alimentaires, hygiène, écologie, alimentation, diététique, offre de mets, calculs techniques, savoir culinaire
Module 2 Marketing et vente
Gestion de l’innovation, concept marketing, mesures marketing, vente
Module 3 Organisation d’entreprise
Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécu- rité d’exploitation, écologie
Module 4 Gestion des collaborateurs
Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue, administra- tion du personnel, psychologie
Module 5 Finances
Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière Admission
à l’examen final Certificat fédéral de capacité de cuisinière/
cuisinier
Expérience professionnelle d’au moins trois ans
Avant l’examen final, le candidat doit avoir dé- posé la confirmation qu’il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.
Les certificats de module ou les attesta- tions d’équivalence doivent être acquis pour l’admission à l’examen final.
Vous connaissez le type d’alimentation des différents groupes de clients et prévoyez des mets et des menus en fonction de ces derniers. Vous savez utiliser et associer de manière optimale les produits frais, semi-préparés et préparés.
Formation modulaire
La formation de chef cuisinier peut se faire en cours
d'emploi. Les cours préparatoires à l’examen final sont
suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen de
module comprend un examen écrit d’une durée de
60 à 120 minutes.
Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral
En tant que responsable du secteur hôtelier-intendance, vous assumez une responsabilité professionnelle et organisationnelle dans les domaines de l’intendance, tels que la préservation de la valeur, l’hébergement, l’hôtellerie ou les stations de soins. Vous identifiez, planifiez, organisez et évaluez les prestations de travail accomplies dans le cadre des nettoyages, de l’entretien du linge et de la restauration. Vous appliquez les prescriptions légales et les directives de l’entreprise. Vous pouvez exécuter les travaux d’intendance pratiques et diriger les collaborateurs qui vous sont subordonnés. Vous gérez les ressources de manière écologique et économique.
Modules obligatoires
en gestion Module 1 : Gestion du personnel Module 2 : Marketing et communication Module 3 : Gestion d’entreprise
Module 4 : Approvisionnement, achat, écologie, recyclage, hygiène
Module 5 : Administration, droit, finance et comptabilité
Modules obligatoires en hôtellerie/inten- dance
Module 6 : Technique et organisation du nettoyage
Module 7 : Technique et organisation de l’entretien du linge Modules obligatoires
à choix en hôtelle- rie/intendance
Module 8a : Organisation de la gastronomie ou Module 8b : Gastronomie dans les stations
de soins ou
Module 8c : Gastronomie dans l’hôtellerie Modules de base Module de base 1 : Bases du nettoyage
Module de base 2 : Bases de l’entretien du linge Module de base 3 : Bases de la gastronomie Admission à l’examen final
Certificat fédéral de capacité résultant d’une formation de base en intendance d’une durée minimale de 2 ans, avec expérience profes- sionnelle de 3 ans, dont une année d’expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée
Brevet fédéral de paysanne/responsable de ménage agricole ou gou- vernante de maison ou institutrice/instituteur en économie familiale avec une expérience d'un an
Certificat fédéral de capacité dans un autre métier ou formation équivalente, certificats des 3 modules de base professionnels, 4 ans d’expérience professionnelle ou
8 ans d’expérience professionnelle, dont une année d’expérience de gestion avec au minimum une personne subordonnée, ainsi que certi- ficats des 3 modules de base
Certificats des modules requis ou attestations équivalentes
Avant l’examen final, le candidat doit avoir déposé la confirmation qu’il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.
Pour l’admission à l’examen final, les certificats des 8 modules suivants doivent être rendus :
Modules de gestion d’entreprise obligatoires 1. Gestion et encadrement des collaborateurs
2. Marketing et communication 3. Gestion d’entreprise
4. Approvisionnement, achat, écologie, recyclage et hygiène 5. Administration, droit, finance et comptabilité
Modules en intendance obligatoires 6. Technique et organisation du nettoyage 7. Technique et organisation de l’entretien du linge Module obligatoire à choix
8a Organisation de la gastronomie ou
8b Gastronomie dans les stations de soins ou
8c Gastronomie dans l’hôtellerie Epreuves d’examen Gestion de cas
120 minutes, écrite
Entretien d’examen 20 minutes, oral
Simulation d’une situation en fonction de cadre
40 minutes, pratique
Dossier de réflexion d'apprentissage établi pendant la formation, 30 minutes, oral Frais Les frais de formation (frais scolaires et de
matériel, frais administratifs et éventuels frais d’inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contribu- tions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration au mo- ment de l’inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier.
Pour aller plus loin Cheffe/chef du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral
Informations
supplémentaires www.hotelgastro.ch
règlement concernant l'examen professionnel
directives relatives au règlement de l'examen professionnel
Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8, 1027 Lonay lonay@hotelgastro.ch, 021 804 85 30
Formation modulaire
La formation de responsable du secteur hôtelier-inten-
dance peut se faire en cours d’emploi. Les cours prépara-
toires à l’examen final sont suivis en 7 blocs de 3 à 5 jours
chacun. Les modules d'économie d'entreprise ainsi que les
modules de base sont achevés par un examen écrit de
60 minutes. Les modules d'intendance peuvent être
achevés soit par un examen écrit de 60 minutes, soit par
un travail de projet.
Examens professionnels
En tant que chef de réception, vous vous chargez de l’encadrement des hôtes dans l’établissement, vous dirigez les collaborateurs à la réception, dans le domaine de la conciergerie et vous êtes aussi responsable de la comptabi- lité et des finances ainsi que du marketing. Vous êtes en contact avec les voyagistes et vous êtes au courant des contrats passés entre ces derniers et l’hôtel. En qualité de cadre dirigeant, vous recrutez les collaborateurs pour la réception et assumez l’administration du personnel qui vous est subordonné. Vous contrôlez les mesures de sécurité, vous organisez et optimisez les processus de travail au front et au back office.
Cheffe/chef de réception avec brevet fédéral
Les certificats de module ou les attesta- tions d’équivalence doivent être acquis pour l’admission à l’examen final.
Epreuves d’examen Réception et administration 60 minutes, pratique
Etude de cas 180 minutes, écrite
Entretien sur l’économie d’entreprise 45 minutes, oral
Dossier de réflexion sur les acquis établi pendant la préparation 30 minutes, oral
Frais Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d’inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contributions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obliga- toirement soumis à la CCNT de l’hôtellerie- restauration au moment de l’inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier.
Pour aller plus loin Différents perfectionnements du domaine commercial avec possibilité d'obtenir un diplôme fédéral supérieur.
Informations
supplémentaires www.hotelgastro.ch
règlement concernant l'examen professionnel
directives relatives au règlement de l'examen professionnel
Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8 1027 Lonay
lonay@hotelgastro.ch 021 804 85 30 Module 1 Réception et administration
Prise en charge des clients, comptabilité clients et traitement des informations, élaboration de l’offre, coopérations avec les voyagistes, recrutement de collaborateurs Module 2 Marketing et vente II
Gestion de l’innovation, concept marketing, mesures marketing, vente
Module 3 Organisation d’entreprise
Organisation des processus, gestion de projet, infrastructures, organisation structurelle, sécu- rité d’exploitation, écologie
Module 4 Gestion des collaborateurs
Gestion des collaborateurs, communication, promotion et formation continue,
administration du personnel, psychologie
Module 5 Finances II
Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière
Module de base 6 Marketing et vente I
Bases du marketing, offres et prestations, contact clientèle et suivi des clients Module de base 7 Finances I
Comptabilité financière et d’exploitation, calcul, bilan et compte de résultat, planification budgétaire
Admission
à l’examen final Certificat fédéral de capacité d'employé-e de commerce ou diplôme jugé équivalent avec 3 ans d’expérience
Certificat fédéral de capacité ou diplô- me jugé équivalent avec au moins 4 ans d’expérience dans le domaine de la réception et de l’administration et obtention des modules 6 et 7
Avant l’examen final, le candidat doit avoir dé- posé la confirmation qu’il a suivi le cours pour formateur en entreprise d'une durée de 5 jours.
Formation modulaire
La formation de chef de réception peut se faire en cours
d’emploi. Les cours préparatoires à l’examen final sont
suivis en 6 blocs de 5 jours chacun. Chaque examen
modulaire comprend un examen écrit de 60 à 120 minutes.
Cheffe/chef d'établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral
Les membres du cercle dirigeant dans l’hôtellerie-restaura- tion sont le plus souvent fortement impliqués dans les affaires quotidiennes. Il est ainsi décisif, surtout pour les nombreuses petites et moyennes entreprises, que la formation continue soit proche de la pratique et surtout se fasse en cours d’emploi.
En tant que chef d'établissement, vous faites l'acquisition des instruments essentiels de direction d’entreprise, apprenez à les individualiser, afin de pouvoir les appliquer et les mettre à l’épreuve au sein de vos propres domaines de compétences.
Modules obligatoires Personnalité
Technique d’apprentissage et de travail, technique de présentation, Life-Balance, comportement professionnel
Marketing
Tendances, webmarketing, concept de marketing, marketing mix Gestion du personnel
Psychologie du travail, gestion et communica- tion, communication interculturelle,
concept de gestion du personnel Finances
Comptabilité financière, comptabilité d’entreprise et calcul des coûts, budgétisation Organisation d’entreprise
Organisation de la structure et des processus, gestion de la qualité, gestion environnementale Administration et droit
Droit du travail, CCNT, salaires, administration du personnel, correspondance, lois et prescriptions
Modules obligatoires
à choix Restauration de système
Systémique, gestion des processus, restaura- tion de système, l’individu dans le système, comparaison entre les concepts
Hébergement
Marketing en ligne, distribution, réception, intendance, controlling, yield management Restauration
Art culinaire, compétence alimentaire, food- moduling, planification de la production, F&B-controlling, vente, événements Le participant choisit au moins 1 module obligatoire à choix
Admission à l'examen
final Certificat fédéral de capacité ou autre diplôme de degré secondaire II ou équivalent
2 ans d’expérience professionnelle en tant que cadre dans l’hôtellerie ou la restauration Examen final Etude de cas
180 minutes, écrite
Défense du travail de diplôme 30 minutes
Dossier d'apprentissage établi pendant la préparation 20 minutes, oral
Frais Les frais de formation sont partiellement pris en charge par les contributions aux frais d’exécution de la CCNT ainsi que par des subventions cantonales. Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont le contrat de travail est soumis obligatoirement à la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés au moment de l’inscription.
Pour aller plus loin Cheffe/chef d’établissement avec diplôme fédéral
Informations
complémentaires www.gastrosuisse.ch
règlement de l’examen
directives concernant le règlement de l’examen
Contact GastroSuisse
Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully
021 721 08 30
formationprof@gastrosuisse.ch
Formation modulaire
La formation de chef d'établissement de l'hôtellerie et de la
restauration peut se faire en cours d’emploi. Le cours
préparatoire à l’examen final dure 32 jours et se compose
de blocs de 2 à 3 jours. Les modules obligatoires et les
modules à choix sont achevés par un examen d’une durée
de 90 à 120 minutes.
Examens professionnels
La conduite du personnel constitue un facteur stratégique essentiel. Branche des services par excellence, l'hôtellerie fonde nombre de ses atouts sur les compétences d’un personnel qualifié et encadré selon des principes de gestion modernes. Les collaborateurs sont les garants de la qualité de l’offre et, à la faveur de contacts directs et soutenus avec la clientèle, ils détiennent en définitive les clés de la prospérité d’un établissement. Cette formation vous apportera, dans une approche axée sur la pratique, une bonne compréhension des mécanismes et interactions à l’œuvre dans l’entreprise. Vous pourrez y élargir et développer vos compétences individuelles qui feront de vous un cadre performant.
Spécialiste de la conduite d'un groupe avec brevet fédéral
Les modules du
cursus Leadership Module L-A : Connaissance de soi Module L-B : Gestion de mon temps Module L-C : Gestion d’une équipe
Module L-D : Communication avec son équipe et information de son équipe Module L-E : Gestion de conflits existants
dans l’équipe Les modules du
cursus Management Module M-A : Bases économie d’entreprise Module M-B : Comptabilité
Module M-C : Ressources humaines Module M-D : Organisation d’un groupe ou
d’une équipe Module M-E : Gestion de projet Module M-F : Droit
Un séminaire d’intégration et de préparation aux examens fédéraux est proposé aux personnes qui visent le brevet fédéral. Il relie les contenus des 2 domaines Leadership et Management et organise des épreuves en blanc afin que les candidats puissent se familiariser avec la technique d’examen propre aux examens fédéraux et mettre toutes les chances de leur côté.
Conditions
d’admission a) Les participants doivent être en possession d’un CFC, d’une maturité, ou d’un titre jugé équivalent et justifier d’une expérience pro-
fessionnelle de plus de 3 ans au moins, dont une année en tant que responsable d’un groupe ou d’une équipe.
b) Les personnes qui ne sont pas en possession d’un titre mentionné sous le point a), mais qui justifient d’une expérience professionnel- le d’au moins 5 ans, dont une année au mi- nimum en tant que responsable d’un groupe ou d’une équipe, sont également admises à l’examen fédéral.
c) Les participants doivent être en posses- sion d’un certificat attestant avoir suivi les modules requis ou présenter un titre jugé équivalent.
Frais Les frais de formation (frais scolaires, adminis- tratifs, de matériel et éventuel frais d’examens) sont pris en charge dans une large mesure par la CCNT et les subventions cantonales.
Peuvent bénéficier du soutien financier les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l’hôtellerie et de la restauration au moment de l’inscription.
Pour aller plus loin Manager hôtelier diplômé EPD ES Informations
supplémentaires www.hotelleriesuisse.ch www.akad.ch
www.svf-asfc.ch Contact hotelleriesuisse
formation continue Monbijoustrasse 130 Case postale 3001 Berne 031 370 43 01
weiterbildung@hotelleriesuisse.ch AKAD Business
Avenue de Sébeillon 1 1004 Lausanne 021 683 34
Formation modulaire
La formation continue de spécialiste de la conduite d'un
groupe peut se faire en cours d’emploi. Les 5 modules du
cursus Leadership (16 jours) sont destinés à développer
vos compétences sociales et à perfectionner votre style
de direction. Le cursus Management (13 jours) s’attache
à traiter, dans 6 modules adaptés à chaque niveau, des
thèmes relevant de l’économie d’entreprise. Une fois les
2 cursus achevés et vos 2 certificats en poche, vous
pourrez suivre un cours d’intégration et de préparation
pour vous présenter, si vous justifiez d’un an de pratique
au moins, à l’examen fédéral pour l’obtention du brevet
fédéral de « spécialiste de la conduite d'un groupe ».
Les titulaires d’un diplôme obtenu après un examen professionnel supérieur sont à même d’assumer des tâches exigeantes et complexes de planification, de direction, de gestion, de communication et d’information dans le monde du travail. Ils œuvrent en particulier dans des grandes entreprises de la
restauration et de l’hôtellerie et occupent des postes de cadre supérieur. Ils sont responsables de toutes les prestations dans leur domaine d’activité.
Ex amens pr of essionnels supérieurs
Sommaire Page
Témoignages 22 Cheffe/chef de la restauration 25 avec diplôme fédéral
Cheffe/chef de cuisine 26
avec diplôme fédéral
Cheffe/chef du secteur hôtelier- 27 intendance avec diplôme fédéral
Cheffe/chef de la restauration 28 collective avec diplôme fédéral
Cheffe/chef d’établissement
avec diplôme fédéral 29
Examens profes-
sionnels supérieurs
PARCOURS PROFESSIONNEL
Age Etapes
17 Formation professionnelle initiale en tant qu’assistante en restaurantion et hôtellerie (aujourd’hui spécialiste en restauration CFC) 20 Divers emplois saisonniers d’hiver et d’été
pour la pratique professionnelle Championne de Suisse de service 21 Participation aux championnats profes-
sionnels au Japon – service au restaurant 22 Séjour linguistique au Canada
avec pratique professionnelle 23 Formation continue de cheffe en
restauration avec brevet fédéral (aujourd’hui responsable de la restau- ration avec brevet fédéral)
23 Cheffe de service au restaurant Kronen- halle, Zurich
24 Formation continue pour experts, experte dans le domaine du service pour les examens de fin d’apprentissage 25 Formation continue de cheffe de la
restauration avec diplôme fédéral Julia Scussel, quelles sont vos tâches
principales et comment se passe la collaboration dans l’entreprise ?
Les activités qui m’occupent principalement sont l’encadrement des apprentis, le traite- ment des réservations, l’accompagnement des clients, la direction des collaborateurs et l’élaboration des plans de travail, la clôture journalière. Malgré cela, chaque jour est ponctué de nouvelles surprises et rencontres.
Lorsqu’on travaille en salle, on a un contact avec tous les domaines de l’entreprise : la cuisine, le buffet, la blanchisserie, le bar, la cave. Les commandes passent par le chef du département concerné. Ces derniers doivent aussi garder une vue d’ensemble et savoir exactement comment fonctionne leur département. Tous doivent se soutenir les uns les autres sans quoi le produit final, soit le service proposé au client, ne correspondra pas à son attente. Il n’y a rien de pire qu’un manque de coopération entre les différents domaines dans l'hôtellerie-restauration.
L’ambiance de travail en souffre et pour finir l’entreprise elle-même en pâtit.
Décrivez-nous votre entreprise et ce qui la distingue en particulier ?
Notre entreprise est très traditionnelle au niveau de la façon de travailler tout comme pour la décoration et l'infrastructure. Nous travaillons beaucoup à la table du client, que ce soit pour couper, trancher, flamber, préparer le tartare. C’est une pratique qu’on ne voit pour ainsi dire plus ailleurs. Il est agréable de constater que chez nous, nous honorons encore les traditions de la restau- ration. Qui plus est, la «Kronenhalle» est connue dans le monde entier pour ces œuvres d’art originales peintes sur les murs, on dirait presque un musée. On ne trouve de telles œuvres d’artistes internationaux
« Nous honorons encore les traditions de la restauration » Julia Scussel
Cheffe de la restauration avec diplôme fédéral
CHEFFE DE SERVICE, KRONENHALLE, ZURICH
presque nulle part ailleurs de nos jours dans des espaces publics.
Pourquoi avez-vous décidé d’entreprendre une formation continue de cheffe de la restauration ?
Parmi mes motivations d'entreprendre cette formation, je citerai l’ambition d’apprendre de nouvelles choses et avoir l’occasion de jeter un œil dans les coulisses de l’entreprise. Je voulais savoir comment cela se passait avec les commandes, le marketing et la comptabili- té, et apprendre comment diriger des colla- borateurs. La diététique était aussi passion- nante. Pour connaître le succès, je pense qu'il est important que les supérieurs sachent comment leur entreprise est organisée et tout ce qui se passe en coulisses. Il faut constamment se former et surtout ne pas rester statique.
Quelles autres possibilités s'offraient à vous et pourquoi avez-vous choisi celle-ci en particulier ?
Après mon apprentissage, j'aurais pu faire un deuxième apprentissage en tant que cuisinière ou assistante d'hôtel (aujourd’hui spécialiste en hôtellerie). Mais comme je préfère nettement travailler en salle et que je n’aime pas rester toute la journée en cuisine ou m'occuper uniquement des chambres, j'ai
choisi d'approfondir mon expérience dans le service pour changer plus tard peut-être dans le domaine food and beverage ou dans le département événementiel/banquets. J'ai aussi souvent réfléchi à la possibilité de faire l'école hôtelière mais j’ai choisi de ne pas me lancer dans cette aventure, car j'ai pour principe de toujours mettre immédiatement en pratique ce que j'ai appris en théorie. La formation continue de cheffe de la restaura- tion m’a ainsi paru comme la voie idéale pour répondre à mes besoins.
Avez-vous encore d’autres projets professionnels ?
J’ai toujours souhaité travailler dans diffé- rents pays. Mais je n’ai pas eu cette opportu- nité jusqu’à aujourd’hui. Soit j’étais en for- mation, soit mon poste me plaisait tellement que je ne pouvais pas m’imaginer changer.
De plus, il est difficile de planifier l’avenir dans le domaine de l’hôtellerie-restauration.
Peut-être que demain, un collègue va me téléphoner et me proposer un poste en Afrique du Sud ou à Hawaï dans un hôtel fantastique. Il faut toujours être prêt pour l’imprévu et savoir rester flexible !
Piera Dalla Via n’aime pas la monotonie. Elle n’a jamais envisagé de travailler avec des horaires de bureau. Piera se sent comme un poisson dans l’eau quand il y a de l’action. Elle s’est découverte cette particularité après la fin de sa première formation en boulangerie.
Lors d’un conseil d’orientation, on lui a parlé du métier d’assistante hôtel (aujourd’hui spécialiste en l’hôtellerie). Déjà lors de son premier stage, le travail lui a beaucoup plu, elle voulait faire son apprentissage dans l’entreprise : « Il se passait quelque chose, toute la journée ! J’ai senti que mon sens de l’ordre serait utile. J’adore organiser mon environnement pour qu’il soit soigné. » De nouveaux objectifs concrets Après la formation professionnelle d’as- sistante d'hôtel, Piera a quitté le domaine de l’intendance pendant deux ans pour travailler à la réception. Elle a découvert l’hôtel et les clients sous un autre jour. Elle est ensuite retournée au travail dans les étages et a vite constaté qu’il lui fallait de nouveaux objectifs.
« J’ai entrepris l’examen professionnel pour devenir cheffe du secteur hôtellerie- intendance. »
Plus de liberté d’action
Durant deux ans, Piera a travaillé en tant que cheffe-adjointe de l’intendance dans un hôtel de Bâle. Son cahier des charges était plus
«La gestion de la qualité facilite le travail de tous»
Piera Dalla Via
Cheffe du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral
MEMBRE DE LA DIRECTION ET GESTION DE LA QUALITÉ, KNEIPP-HOF DUSSNANG AG, DUSSNANG
PARCOURS PROFESSIONNEL
Age Etapes
18 Formation professionnelle initiale en boulangerie-pâtisserie CFC Pezzei, Dulliken 22 Formation professionnelle comme assis-
tante d'hôtel (aujourd’hui spécialiste en hôtellerie CFC) Mövenpick, Egerkingen 24 Réceptionniste Mövenpick, Egerkingen 26 Gouvernante d’étage Radisson SAS, Bâle 28 Examen professionnel Intendante en
hôtellerie et restauration avec brevet fédéral (aujourd’hui Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral)
Responsable-adjointe du secteur hôtelier-intendance Radisson SAS, Bâle Cours d’experts OFFT, Berne Experte pour assistants d'hôtel 30 Responsable du secteur hôtelier-
intendance Kneipp-hof, Dussnang 33 Responsable des cours interentreprises
pour les intendants de la Suisse orientale 36 Mandat de formation professionnelle
Allgemeine Berufsschule, Zurich 39 Gestionnaire qualité et membre de la
direction kneipp hof, Dussang, certification de Quality System Manager
40 Début de la formation pour l’examen professionnel supérieur de responsable du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral
Berufsprüfungen
étendu et elle avait plus de responsabilités.
Malgré tout, la formation d’apprentis lui manquait. Elle retrouva cette activité à son poste de travail suivant, mais elle ressentait toujours le besoin d’organiser elle-même ses activités.
Elle a trouvé ce qui lui fallait sur internet.
Un centre de réhabilitation en construction avec accueil hôtelier cherchait une cheffe de l’intendance pour un secteur avec 29 collaborateurs, dont cinq apprentis. « Et me voilà aujourd’hui, je forme entre autres des apprentis et des collaborateurs », se réjouit Piera. Après avoir terminé le cours d'experts, elle a pu, en plus de son travail, diriger des cours interentreprises pour intendants. Elle a également assumé un mandat d'enseignante auprès de l’école professionnelle spécialisée.
350 kilos de lessive
Infatigable, elle a organisé l’intendance des secteurs de l’hôtellerie et des secteurs médicaux. Le nettoyage et l’entretien minutieux des locaux étaient prioritaires même s’il ne fallait pas oublier la blanchisserie avec chaque jour 350 kilos de lessive.
L’intendance se charge aussi de l’achat des textiles, des produits de nettoyage et de blanchisserie, des articles de papeterie, de soin, de thérapie et des différents produits vendus en kiosque. Les autres tâches principales étaient en lien avec la direction du personnel. En tant que responsable, Piera Dalla Via s’occupait des plans de travail, du contrôle des rapports horaires, des nouveaux engagements.
Nouveau défi
Lorsqu’on a demandé à Piera si elle souhai- tait reprendre la gestion de la qualité et la direction de l’intendance de l’entreprise, elle a spontanément accepté. Au même moment, elle a été intégrée au sein de la direction, une chance qu’elle ne voulait pas laisser passer.
La gestion de la qualité est un domaine passionnant. Il demande une réflexion globale et Piera a bénéficié d’une vision détaillée de tous les départements de l’entreprise. Les procédures de travail ont été fixées, on a rédigé des guides, défini une planification et des objectifs stratégiques. « La gestion de la qualité a pour but de faciliter le travail de chacun. Elle fait partie du travail quotidien.
Il ne faut jamais perdre des yeux la réalité.
C’est ce dont on a besoin pour travailler de façon plus efficace, souligne Piera. Notre objectif est de coucher tout sur le papier, de façon aussi simple que possible, pour que tous nos collaborateurs puissent comprendre et adhérer aux principes. Nous avons réussi et cela motive à en faire encore plus ! » Pour assumer toutes ces tâches, elle a profité en premier lieu d’un soutien extérieur et a ensuite suivi une formation de Quality System Manager. Les tâches liées à la direction sont elles aussi très variées. Par contre, il faut parfois prendre des décisions qui ne sont pas faciles. Il est important de maintenir la communication en tout temps pour stimuler la collaboration. »
Examens professionnels
supérieurs
Examens professionnels supérieurs
En tant que chef de la restauration, vous disposez de connaissances spécialisées approfondies et pouvez les appliquer de manière concrète. Vous savez faire la distinc- tion de toute la palette des différents produits utilisés dans la restauration et êtes capable de les analyser et de les combiner entre eux. En tant que chef de la restauration, vous étudiez, évaluez, optimisez l’organisation des ventes ainsi que les processus de travail dans le domaine du service ou d’autres secteurs spécifiques, et ce dans tout type d’établissement. Vous élaborez aussi des outils pour assurer la qualité et vous surveillez leur utilisation.
Module 1 Restauration
Organisation de vente, achats/approvisionne- ment, assurance qualité et contrôle,
boissons et mets Module 2 Marketing et vente
Gestion des innovations et des idées, concept marketing, mesures marketing, vente Module 3 Organisation d’entreprise
Gestion de la qualité et des processus, organi- sation structurelle, gestion de projet, communication et information, infrastructure, sécurité d’exploitation, écologie
Module 4 Gestion des collaborateurs
Direction et communication, planification des collaborateurs, promotion et formation conti- nue des collaborateurs, administration du personnel, psychologie
Module 5 Finances
Politique financière, comptabilité financière, comptabilité analytique, planification financière
Module 6 Economie et droit
Economie nationale, bases légales, droit du travail
Admission
à l'examen final Responsable de la restauration avec brevet fédéral ou avec diplôme équivalent
Minimum 3 ans d'expérience professionnelle en tant que cadre ou dans une fonction dirigeante
La présentation des attestations d’accom- plissement des modules ou d’attestations d’équivalence est une condition nécessaire pour pouvoir se présenter à l’examen final
Examen final Travail de diplôme, établi pendant la préparation
Discussion sur le travail de diplôme 15 minutes, présentation
30 minutes, entretien
Etude de cas 240 minutes, écrite
Entretien restauration 45 minutes, oral
Entretien sur l’économie d’entreprise 45 minutes
Frais Les frais de formation (frais scolaires et de matériel, frais administratifs et éventuels frais d’inscription aux examens) sont pris en charge dans une large mesure au moyen des contribu- tions aux frais d’exécution de la CCNT et des subventions cantonales. Les employés dont les rapports de travail sont obligatoirement soumis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration au moment de l’inscription à un cursus de formation ou de perfectionnement bénéficient du soutien financier.
Pour aller plus loin Formation continue en gestion d’entreprise Informations
supplémentaires www.hotelgastro.ch
règlement concernant l'examen professionnel
directives relatives au règlement de l'examen professionnel
Contact Hotel & Gastro formation Route des Pressoirs 8 1027 Lonay
lonay@hotelgastro.ch 021 804 85 30
