Maîtrise de l’Hygiène en IAA Nettoyage & Désinfection
Hygiène en Restauration collective
IAA = I ndustries A gro- A limentaires
Tous les cours de Denis Corpet sont en ligne http://Corpet.net/Denis
Cette présentation PowerPoint n’a guère d’intérêt,
. Hygiène - définition
• L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé
• Ces mesures, en IAA, permettent de produire des aliments sains : sécurité & salubrité
• Paquet Hygiène 2006 / Food Law 2002:
- Les professionnels sont les premiers responsables en matière de sécurité alimentaire
- Ils doivent démontrer qu'ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées
pour atteindre les objectifs fixés par les règlements
Ce cours ne traitera PAS de
• l'hygiène individuelle ou hygiène de vie cigarette, alcool, sport, sommeil, sexualité, propreté, vêtements, habitat
• l'hygiène collective anti-épidémies:
dératisation, latrines & WC, épuration des eaux, adduction eau potable Ivan Illich mortalité
• hygiène alimentaire : équilibre nutritionnel
de la ration
GBPH
. Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène
• HACCP des grandes entreprises, mais le GBPH dans les petites entreprises, artisans
• Rédigé par les professionnels d’un secteur
• Publié au JO après avis « officiel » Anses
• Application des principes d’hygiène pour une famille de produits, dans un secteur.
• Chacun adapte le GBPH à son entreprise
Arbre des causes, fishbone
. Causes de Non-Hygiène
@Ma-Ma-Mit-Mes-Main
Main d’oeuvre
M até rie l
M ati
ère I
èreM ili eu
M ét ho de
Causes, les 5 M Effet : risque augmenté
石川の魚
Mama mit mes mains ?
. M1, Matière première
« garbage in, garbage out »
Réception matières I ères = poste clef
– Vérifier (doc., estampille, température…)
– Refuser (non conforme)
– Séparer (différents produits ou livraison)
– Stoker (différents frigos…)
Pourri – Terre – Crotte
le Moisi – la Boue – les Fèces
. M2, Matériel @Ma Ma MiMesMains
Machines, outils, tables, bandes, bacs…
• Conçus pour Nettoyage & Désinfection
(si possible N&D « automatique » = NEP)
• « ni coin, ni recoin » , démontable, lavable
• Matériau étanche, résistant, lisse, imputrescible Verre =
Verre = É É mail > Inox > Alu >>> Plastique >> Bois mail > Inox > Alu >>> Plastique >> Bois
10 8 7 2 2 2 0 0 0
. M3, Milieu @MaMa Mi MesMains
• Environnement lointain & abords
– IAA doit être LOIN des contaminations
(ex.: à plus de 100m d’un élevage) – Les abords : « anti-terre » (bitume,
gazon), « anti-vermine » (ni palettes, ni tas)
Bâtiments & locaux:
@smalade = 7 points d’attention
. M3, Milieu: les Locaux
@SMALADE
• S- Séparer les secteurs (sectoriser)
– Secteur souillé / secteur sain – Secteur chaud / secteur froid
• M- Marche en avant organisée
• A- Aménager Architecture pour N&D facile
• L- Lavables matériaux Lisses
• A- Air maîtrisé, air interne renouvelé, air externe filtré
• D- Déchets maîtrisés, poubelle fermée
Marche en Avant
Marche en Avant
Paccard et col., Sci.Appli.,2ndePro © éd.Foucher 2011
M4, Méthodes @MaMaMi Mes Mains
Empêcher @AMER
A + Apport de germes, contamination (5M) M x Multiplication germes, prolifération
E - Eliminer, tuer, assainir (73°C x 3’) R Recontamination, conditionner
+ x -
. M4, Méthodes @MaMaMi Mes Mains
« vite, froid, propre et sans les mains »
• Facteur Humain majeur contre Apport de germes:
– Automatiser les opérations
– Diminuer la « pénibilité » des postes
– Propreté des machines !! car les opérations mécaniques
« dispersent » les microbes
• Couple Temps x Température
majeur contre Multiplication
Conditionner
Chaque fois que c'est possible,
Dès que c'est possible, Aussi bien que
possible:
Emballer, protéger,
conditionner
Pour éviter les
contaminations
. M5, Main d’Oeuvre
@MaMaMiMes Mains
Personnel, le « maillon faible » & le plus important!
• Conditionne les autres « M »
• Source majeure de germes
• Il faut du personnel propre, en bonne santé,
formé à l’hygiène, formé pour son poste de
travail = pas @SMIC
. M5, Main d’Oeuvre
@MaMaMiMes Mains @SMIC
• S- Sale, non! Corps & habits propres
• Propreté corporelle, équipement et procédure imposant la propreté :
• Lavabo
• WC
• pédiluve
Lavage des Mains
obligatoire et fréquent notamment après:
- WC - Pause
- Chgt poste/aliment
. M5, Main d’Oeuvre
@MaMaMiMes Mains @SMIC
• S- Sale, non! corps & habits propres
• Vêtement de travail spécifique
• Coiffe
• Bottes
• Blouses
• Combinaison
• Masque
• gants
. M5, Main d’Oeuvre
@MaMaMiMes Mains @SMIC
• S- Sale, non!
• M- Malade, non!
Pb des porteurs sains
• On agit comme
si tous et chacun était
porteur sain
Visite médicale pré-embauche
… ne pas être S M IC
Obligation du règlement européen 852/2004
. M5, Main d’Oeuvre
@MaMaMiMes Mains @SMIC
• S- Sale, non! Corps & habits propres
• M- Malade, non! Mais Pb des porteurs sains
• I- Ignorant de l’hygiène, non!
Formation organisée = plan de formation.
• C- Confus /techniques, non!
Procédures écrites,
formation au poste
Nettoyage & Désinfection
N&D
Nettoyage & Désinfection
• • Nettoyer = Nettoyer = é é liminer les souillures liminer les souillures
• • D D é é sinfecter = r sinfecter = r é é duire le nombre de germes duire le nombre de germes
(provisoirement, diff
(provisoirement, diffé érent de st rent de sté ériliser) riliser)
• • Impossible de d Impossible de d é é sinfecter une surface sale sinfecter une surface sale
donc donc
• • Mieux vaut nettoyage sans d Mieux vaut nettoyage sans d é é sinfection sinfection
Protocole Complet de
Nettoyage & Désinfection
7 7 é é tapes: tapes: @ RaP Nez Ridé @ RaP Nez Rid é Rincé Rinc é
• • Ra Ra nger nger - - prot prot é é ger ger
• • P P r r élaver é laver
• • Ne Ne ttoyer ttoyer
• • Ri Ri ncer ncer
• • D D é é sinfecter sinfecter
• • Rin Rin cer cer
• • S S é é cher cher
Protocole 7 étapes
Nettoyage & Désinfection
• • Ranger, Ranger, prot prot é é ger appareils fragiles (ex: ordinateurs) ger appareils fragiles (ex: ordinateurs)
• • Pr Pr é é laver: laver: eau froide si prot eau froide si prot é é ines, chaude si graisses ines, chaude si graisses
• • Nettoyer: Nettoyer: avec T avec T - - A A - - C C - - T T
(voir diapo suivante)(voir diapo suivante)• • Rincer: Rincer: à à l'eau chaude le d l'eau chaude le d é é tergent tergent
• • D D é é sinfecter: sinfecter: choix du d choix du d é é sinfectant, dur sinfectant, dur é é e e
• • Rincer: Rincer:
Nettoyer avec TACT
la roue de Sinner
• • T T comme comme Temp Temp é é rature de l'eau (ex.50 rature de l'eau (ex.50 ° ° C) C)
• • A A comme comme Action m Action m é é canique (brosse, jet) canique (brosse, jet)
• • C C comme comme Concentration en d Concentration en d étergent é tergent
• • T T comme comme Temps, dur Temps, dur é é e de lavage (ex.20 min) e de lavage (ex.20 min)
Action d'un détergent
la molécule tensioactive est amphiphile
D D é é tergent: tergent: composition composition
= un Tensioactif (qui solubilise graisses)
= un Tensioactif (qui solubilise graisses) + une Base (soude
+ une Base (soude NaOH NaOH qui saponifie) qui saponifie)
+ un Complexant du calcium (EDTA pour eau dure) + un Complexant du calcium (EDTA pour eau dure)
–– NB: la soude nNB: la soude n’est PAS un d’est PAS un déésinfectantsinfectant
Nettoyage & Désinfection
Canon
Canon à à mousse mousse
Lavage manuel:
Lavage manuel:
2 à 2 à 4 bacs 4 bacs
Brosses nylon
Brosses nylon
Exemples concrets de protocoles
de N&D pour le sol d'une cuisine
N&D – Le NEP Nettoyage En Place Nettoyage En Place
Le NEP c'est
Le NEP c'est Nettoyer une machine sans la d Nettoyer une machine sans la d é é monter monter
! il F démonter
pour vérifier N&D
Désinfection
• • Norme AFNOR Norme AFNOR @tuer 5x5x5 @tuer 5x5x5
– – Moins 5 log, Moins 5 log, – – en 5 minutes, en 5 minutes,
– – pour 5 souches types pour 5 souches types
Biofilm Biofilm
Couche de polysaccharides, s
Couche de polysaccharides, s é é cr cr é é t t é é e par des colonies e par des colonies
bacté bact ériennes, en milieu "pauvre", riennes, en milieu "pauvre",
Désinfectants
• • Eau tr Eau tr ès chaude è s chaude ( ( 82 82 ° ° C C x 20 min) x 20 min)
• • Eau de Javel, Eau de Javel, Na Na
++HClO HClO
--hypochlorite de sodium hypochlorite de sodium efficace et pas cher mais corrosif
efficace et pas cher mais corrosif
• • Acide Perac Acide Peracé étique tique: : Tr Trè ès efficace s efficace CH3- CH3 -CO CO- - COOH COOH
Aprè Apr ès ce trio gagnant, autres d s ce trio gagnant, autres dé ésinfectants sinfectants à à utilisations particuliè utilisations particuli ères res
• • Eau Oxyg Eau Oxyg é é n n é é e: e: efficace à efficace à chaud, zé chaud, z éro r ro ré é sidus! Packs UHT sidus! Packs UHT
• • Soude caustique Soude caustique concentré concentr ée: nettoie et d e: nettoie et dé é sinfecte, trè sinfecte, tr ès agressive s agressive
• • Ald Ald é é hydes: Formol hydes: Formol gazeux, gazeux, dangereux/utilisateur: piè dangereux/utilisateur: pi èces ces
• • Ammoniums quaternaires: Ammoniums quaternaires: moins efficaces, non agressifs moins efficaces, non agressifs
Directive "Biocides"
Directive n° 98/8/CE du 16/02/98
concernant la mise sur le marché des produits biocides
ci.Appli.,2nde Pro ©éd.Foucher2011
Contrôle Qualité N&D
• • Contrôle Visuel Contrôle Visuel
• • Contrôle Chimique Contrôle Chimique
• • Contrôles Microbiologiques Contrôles Microbiologiques
– – Empreinte sur g Empreinte sur g é é lose lose
– – Frottis ou rin Frottis ou rin çage + mise en culture ç age + mise en culture – – Bioluminescence = Bioluminescence = ATPm ATPm é é trie trie
• • Valeurs seuils. Enregistrement des r Valeurs seuils. Enregistrement des r é é sultats sultats
Proto. Pvt. Microbio.: lame gélosée
Plan de N&D - Audit
Plan de N&D
"Plan, Do, Act"
Hygiène & TIAC
Restauration Hors Foyer
= Restauration commerciale (restaurants)
= Restauration collective sociale (cantines)
Réglementation France, avant 2006
• Directive communautaire 93/43/CEE 1993
• A.M. 9 mai 1995 : hygiène aliments remis directement au consommateur = restaurants commerciaux
& points de vente, produits fermiers, camionnettes boutiques..• A.M. 29 sept 1997 : hygiène établissements restauration
collective à caractère social = cantines administrations, écoles, fac, hôpital, prison, maison de retraite, crèche, foyer, centre aéré, camp de vacance et leur cuisine
• A.M. 21 déc. 2009 : abroge les précédents pour simplifier et clarifier,
UE 2006 : le "Paquet Hygiène"
Prophylaxie TIAC
Empêcher @AMER
A + Apport de germes, contamination (5M) M x Multiplication germes, prolifération
E - Eliminer, tuer, assainir (73°C x 3’) R Recontamination, conditionner
+ x -
Limiter Multiplication
Température x Durée (voir courbes)
Températures Ar.Min. 2009
(mêmes t°C que ds l’AM 1997)
• Surgelés (glaces°, viandes, poissons) <– 18°C
• Poissons « frais »: sous glace fondante (# 0°C)
• Viandes hâchées, VSM < +2°C
• Volailles, Viandes (découpe), ovoproduits < +4°C
• Viandes animaux de boucherie (carc., gros) < +7°C
• Produits transformés, emballés, plats cuisinés, à base de viande ou de lait (ex. fromages): température définie sous la responsabilité du fabricant
• Toute DAOA peut être conservée à température différente de celles-ci si des modalités différentes sont prévues dans le plan HACCP ou le GBPH
• Pour de brèves périodes, la t°C de surface peut être de 3°C + haute, lors des
Limiter multiplication = couple (t°C x min)
Liaison ( Transport et Conservation)
• Cas général en IAA = chaîne du froid
• Liaison chaude :
plus de 63°C, moins de 24h
• Liaison froide (A.M. 21 déc 2009),
refroidir de 63° à 10°C en moins de 2h, puis garder à < 3°C ,
réchauffer de 10 à 63°C en moins d'1h
Liaison Froide
refroidir de 63 à 10°C en moins de 2h, puis garder à < 3°C (trois jours), réchauffer 10 à 63°C en moins d' 1h température
3°
10°C
63°C
Prophylaxie TIAC
Empêcher @AMER
A + Apport de germes, contamination (5M) M x Multiplication germes, prolifération
E - Eliminer, tuer, assainir (73°C x 3’) R Recontamination, conditionner
+ x -
TIAC, qui fait quoi?
Déclaration obligatoire !
• Gérant:
– Appelle le médecin ou incite les malades à consulter – Conserve les repas, Liste les convives
– Déclare aux autorités: DDPP (ex-DDSV) ou DDASS
• Médecin
: déclare et – soigne (réhydrate),– Antibiotiques inutiles. Botulisme = urgence
• Services Vétérinaires
. Services Vétérinaires
• Prélèvent repas témoin pour analyse bactério
Annexe IV AM 21 déc 2009: Les exploitants conservent des échantillons des plats distribués aux consommateurs pendant au moins cinq jours (0-3 °C)
