«Innover en Partenariat»
MEMOIREDEMASTERII THEME :
Présenté par: PORGO Ousséni
Directeur de mémoire: Dr Imaël Henri Nestor BASSOLE Maître de stage: M. Doulaye DIANCOUMBA
ANNEE ACADEMIQUE 2015-2016
APPLICATIONDESBONNESPRATIQUESD’HYGIENEETDESBONNES PRATIQUESDEFABRICATION DANSLESUNITESDE
TRANSFORMATIONDUMANIOCAUBURKINAFASO :QUELSEFFETS SURLAQUALITEDESPRODUITSDERIVES ?
BURKINAFASO Unité - Progrès - Justice MINISTEREDEL’ENSEIGNEMENT
SUPERIEUR, DELARECHERCHE SCIENTIFIQUEETDE
L’INNOVATION
UNIVERSITE OUAGA I PROFESSEUR JOSEPH KI-ZERBO
UNITÉ DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN SCIENCES HUMAINES
(U F R / S H)
DEPARTEMENT DE PHILOSOPHIE ET DE PSYCHOLOGIE
MASTER PROFESSIONNEL EN INNOVATION ET DEVELOPPEMENT
EN MILIEU RURAL (AGRINOVIA)
ii TABLE DES MATIERES
DEDICACE ... IV REMERCIEMENTS ... V LISTE DES TABLEAUX... VI LISTE DES FIGURES ... VI SIGLES ET ABREVIATIONS ... VIII AVANT- PROPOS ... IX RESUME ... X ABSTRACT ... XI
INTRODUCTION GENERALE ... 1
1. CONTEXTE ET PROBLEMATIQUE ... 1
2. OBJECTIFS DE L’ETUDE ... 4
3. HYPOTHESES ... 4
CHAPITRE I : CADRE CONCEPTUEL ... 5
1.1. DEFINITION DES CONCEPTS CLES ... 5
1.2. FONDEMENTS DES BPH/BPF ... 8
CHAPITRE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ... 10
2.1. GENERALITES SUR LA FILIERE MANIOC ... 10
2.1.1 Maillon Production ... 10
2.1.2. Maillon Transformation... 11
2.1.3. Maillon Commercialisation/Distribution ... 14
2.1.4. Cartographie de la chaine de valeur « attiéké » ... 15
2.2. GENERALITES SUR LES BPH/BPF ... 16
2.2.1. Les principes généraux d’hygiène alimentaire du codex ... 16
2.2.2. Règles et pratiques recommandées pour la transformation du manioc ... 16
2.2.3. Dispositifs institutionnels de contrôle des aliments au Burkina Faso. ... 18
CHAPITRE III : METHODOLOGIE DE L’ETUDE ... 20
3.1. APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE ... 20
3.1.1. Choix des zones de l’étude ... 20
3.1.2. Choix des unités de transformation ... 20
3.1.3. Méthodes et outils de collecte des données ... 21
3.1.4. Traitement et analyse des données collectées ... 23
3.1.5. Facteurs favorables ... 23
3.1.6. Difficultés rencontrées et limites de l’étude ... 24
iii
3.2. CADRE ET ZONES DE L’ETUDE ... 24
3.2.1. Présentation du PDA/GIZ ... 24
3.2.2. Présentation des zones d’étude ... 26
CHAPITRE IV : CARACTERISATION DES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE FABRICATION ... 32
4.1. CARACTERISATION DES APPUIS /CONSEILS ... 32
4.2. ETAT DES LIEUX DES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE FABRICATION ... 33
4.2.1. Hygiène de la matière première et intrant ... 33
4.2.2. Hygiène du personnel ... 34
4.2.3. Nature et Hygiène du matériel ... 36
4.2.4. Hygiène du milieu... 37
4.2.5. La méthode de fabrication ... 38
CHAPITRE V : PERCEPTION SUR LA QUALITE DES PRODUITS ... 42
5.1. QUALITE DE LA PATE DE MANIOC IMPORTEE ET PRODUITE AU BURKINA ... 42
5.2. INCIDENCES SUR LA PRODUCTION ET LA COMMERCIALISATION ... 44
5.3. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ... 45
5.4. IMAGE CONTEXTE ... 46
CHAPITRE VI : FACTEURS LIMITANTS L’APPLICATION DES BPH/BPF ... 48
6.1. LOCALISATION DES UNITES DE TRANSFORMATION ... 48
6.2. SEXE ET NIVEAU D’INSTRUCTION DU PERSONNEL DES UNITES DE TRANSFORMATION ... 48
6.3. LA GESTION DES DECHETS ... 50
6.4. ENVIRONNEMENT INSTITUTIONNEL ET FINANCIER ... 50
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS... 52
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 54 ANNEXE ...I
iv DEDICACE
A la mémoire de mes parents Souleymane et Fati, qui ont été arrachés à notre affection très tôt. Qu’Allah leur accorde sa grâce,
A El Adj Youssouf PORGO, et El adj Mamoudou PORGO, qui ont guidé mes pas depuis mon enfance,
A mes frères, sœurs, cousins, cousines, neveux, nièces, oncles et tantes ; A mon épouse Salimata et mes enfants Adissa, Souleymane et Abdoul- Raouf, pour qui ce travail est le fruit de leur compréhension et de leur soutien lors de mes absences prolongées,
A toutes les personnes qui ont été à mes côtés dans les bons et les mauvais moments de ma vie,
Je dédie ce travail.
v REMERCIEMENTS
L’aboutissement du présent document est naturellement le concours de plusieurs efforts. Je voudrais à ce titre, du fond du cœur, remercier tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à mes recherches, à mon savoir-faire et savoir-être.
Qu’il me soit permis de remercier particulièrement:
La coopération technique allemande(GIZ) au Burkina Faso pour avoir financé cette formation ;
Monsieur Ulrich BOYSEN, Conseiller technique principal du Programme du PDA/GIZ pour avoir soutenu le financement de cette formation ;
Dr Siaka KONE, conseiller technique senior et responsable des filières agricoles au PDA/GIZ, qui a fortement soutenu cette étude et qui a guidé mes pas dans ma carrière professionnelle ;
Mon Directeur de mémoire, Dr Imael Henri Nestor BASSOLE pour sa très grande disponibilité, ses conseils et ses orientations du travail ;
Mon Maître de stage, M. Doulaye DIANCOUMBA pour ses orientations et ses conseils constructifs, tant sur le plan professionnel que moral ;
Pr Jacques NANEMA, coordonnateur du Master AGRINOVIA pour m’avoir accueilli au sein du programme et partagé sa vision du developpement de l’Afrique ; Le Corps professoral composé d’enseignants chévronnés du sud et du nord qui nous ont apporté une formation de qualité ;
Tous les collègues du PDA pour leurs appuis multiformes. Merci à vous, Mme.
Bibiane TANKOANO, M. Rodolphe DJIGUIMDE, Mme. Arlette OUEDRAOGO, Mme Rakiéta POYGA, Mme Adélaide ZOUNGRANA, Mme Séraphine SAGNON, Mme Balkissa TIENDREBEOGO, M. Abdoulaye YEYE, Dr Godihald
MUSHINSIMANA , M. Aboubacar DEMBELE, M. Benjamin DUDONS, M.
Fulbert KANABA;
Mes camarades étudiants de la 5ème promotion, pour les moments de partage et leur franche et sincère collaboration.
Tous ceux qui m’ont accueilli et accordé du temps dans le cadre de mes enquêtes sur le terrain. Mes remerciements à Mme. Sabine NANA et aux responsables des unités de transformation du manioc, aux structures de recherche et aux services techniques rencontrées. Mme. Irène TRAORE qui a été mon guide et mon interprète pendant mon séjour à Orodara.
Que les personnes dont les noms n’ont pu être cités ne se sentent pas exclues de mes pensées.
vi LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Etat de la production de manioc au Burkina faso. ... 11
Tableau 2 : Etat des appuis/conseil et structures partenaires... 32
Tableau 3 : Etat des lieux des appuis reçus. ... 33
Tableau 4: Effectif du Personnel de production des unités enquêtées ... 34
Tableau 5 : Résultats de l’analyse microbiologiques.. ... 46
LISTE DES FIGURES Figure 1: Diagramme d’ISHIKAWA ... 9
Figure 2 : plante de manioc ... 10
Figure 3 : tubercules de manioc ... 10
Figure 4 : Tapioca ... 12
Figure 5: Attiéké ... 12
Figure 6: cartographie de la chaine de valeur « attiéké » ... 15
Figure 7 : Flux des étapes de production d’attiéké à base de tubercules de manioc ... 17
Figure 8 : Flux des étapes de production d’attiéké à base de pâte. ... 18
Figure 9 : Répartition(en nombre) des unités enquêtées ... 21
Figure 10 : Localisation des zones d’intervention du PDA/GIZ ... 25
Figure 11 : Localisation des communes de Orodara et de Ouagadougou ... 26
Figure 12 : Carte de la commune de Orodara ... 28
Figure 13 : Carte de la commune de Ouagadougou.. ... 30
Figure 14 : Hygiène du personnel de production ... 35
Figure 15 : illustration de mauvaises pendant l’épluchage du manioc ... 36
Figure 16 : Illustration de bonnes pratiques pendant l’épluchage du manioc ... 36
Figure 17: illustrations de mauvaises pratiques pendant la granulation... 36
Figure 18: illustrations de bonnes Pratiques pendant la granulation ... 36
Figure 19 : Nature et hygiène du matériel de production. ... 37
Figure 20 : Hygiène du milieu de production. ... 38
Figure 21 : Diagrammes de production des ferments ... 39
Figure 22 : Diagramme de production de la pâte de manioc fermentée... 40
Figure 23 : Diagramme de production d’attiéké à base de pâte... 41
Figure 24 : Appréciation de la qualité de la pâte produite à Orodara ... 42
Figure 25 : Appréciation de la qualité de la pâte importée de la Côte d’ivoire. ... 43
Figure 26 : Matière étrangères rencontrées dans la pâte importé ... 43
vii
Figure 27: Estimation(en kg) de la production/vente Journalière de pâte fermentée ... 45
Figure 28: Estimation(en kg) de la production/vente journalière d’attiéké ... 45
Figure 29: Image contexte ... 47
Figure 30 : unité de transformation située à Domicile ... 48
Figure 31 : Niveau d’instruction du personnel de production ... 49
Figure 32 : Niveau d’instruction des responsables des unités de transformation. ... 50
viii SIGLES ET ABREVIATIONS
BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène BPF Bonnes Pratiques de Fabrication
CRSBAN Centre de Recherche en Sciences Biologique, Alimentaire et Nutritionnelle CVA Chaîne de valeur ajoutée
DDI Direction pour le Développement de l’Irrigation
DGPER Direction Générale de la Promotion de l’Economie Rural DGPV Direction Générale des Productions Végétales
DNMA Direction des Normes qualité et de Métrologie Agricole
DRAAH Direction Régionale de l’Agriculture et des Aménagements Hydrauliques FAO Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture FASONORM Normes du Faso
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
ISO Organisation internationale de la Normalisation
INERA Institut National de l'Environnement et de recherches agricoles IRSAT Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies LCB Ligue des Consommateurs du Burkina
LNSP Laboratoire National de Santé Publique
MAAH Ministère de l’Agriculture et des Aménagements Hydrauliques
ONEA Office National de l’Eau et de l’Assainissement
PADL/K Projet d’Appui au Développement Local/ Kénédougou
PAPSA Projet d’Amélioration de la Productivité et de la Sécurité Alimentaire PASPRU Programme d’Appui et de Promotion du Secteur Privé en Milieu Rural PDA Programme Développement de l’Agriculture
UFR/SH Unité de Formation et de Recherche en Sciences Humaines UNTMB Union Nationale des Transformateurs de Manioc du Burkina SCADD Stratégie de Croissance Accélérée et du Développement Durable
SP/CPSA Secrétariat Permanent de la Coordination des Politiques Sectorielles Agricoles
ix AVANT- PROPOS
L’étude qui suit s’inscrit dans le cadre du mémoire de fin d’étude du Master II Professionnel International en Innovation et Développement Rural AGRINOVIA, organisé par l’Unité de Formation et de Recherche en Sciences Humaines (UFR/SH) sous la tutelle de l’université OUAGA I Professeur Joseph Ki ZERBO. Ce programme initié en 2009 sous l’impulsion du FIDA en partenariat avec les universités du Nord comme du Sud et des organismes de développement, s’inscrit dans une dynamique d’apprentissage multi-acteurs devant impulser l’innovation en partenariat.
Dans le cadre du présent mémoire, nous avons effectué un stage de quatre mois (Janvier- Avril) au Programme Développement de l’Agriculture (PDA) de la Coopération Technique Allemande (GIZ).
La thématique abordée au cours de ce stage s’inscrit dans le cadre des activités d’appui/accompagnement du projet aux acteurs de la filière manioc du Burkina Faso.
Ce cadre a été une opportunité d’apprentissage et d’échange avec les différents acteurs intervenant dans la filière manioc au Burkina Faso.
La présente étude aborde la question de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication dans les unités de transformation de manioc. Nous espérons qu’elle sera d’une contribution aux stratégies d’amélioration de la qualité des produits locaux.
x RESUME
La transformation du manioc contribue à l’autonomisation financière des femmes et à la lutte contre l’insécurité alimentaire au Burkina Faso. Des unités de transformation artisanales ont été installées par des groupements ou associations de femmes pour la production de l’attiéké qui est de plus en plus consommé dans les grandes villes et villes moyennes du Burkina Faso.
Le programme développement de l’agriculture de la coopération technique Allemande (PDA/GIZ) est l’un des partenaires techniques et financiers qui apporte des appui-conseils (formations en bonnes pratiques d’hygiène et de production, en techniques de transformation) à ces unités.
Cette étude a analysé les effets de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication (BPH/BPF) dans les unités de transformation, notamment leur impact sur la qualité des produits dérivés.
L’étude s’est appuyée d’une part sur l’observation direct des conditions hygiéniques de production de la pâte fermentée et de l’attiéké, et d’autre part sur une analyse qualitative basée sur des entretiens avec des producteurs de manioc, des commerçants d’attiéké et des personnes ressources impliquées dans le développement de la chaine de valeur « attiéké » et dans l’inspection des aliments. Les données ont été recueillies en milieux rural (Orodara) et urbain (Ouagadougou).
L’étude révèle un faible niveau d’application des BPH/BPF lié à des facteurs socio- économiques défavorables tels que la localisation de la majorité des unités de transformation dans les ménages, le faible niveau d’instruction du personnel et le manque de financement des activités. L’étude a révélé également une bonne maîtrise par les transformatrices des techniques de production de la pâte fermentée et de l’attiéké. Des précautions d’hygiène élémentaires (lavage des mains, coupure des ongles, interdiction de fumer, manger et le port de bijoux, bracelets et bagues) sont aussi observées dans toutes les unités de production à la suite des formations en BPH/BPF reçues. Ce qui permet de limiter les contaminations physiques et microbiologiques des produits finis et d’accroitre leur vente.
Les appuis doivent être poursuivis afin de consolider les acquis et aboutir au respect total des bonnes pratiques d’hygiène.
Mots clés : manioc, attiéké, chaine de valeur, qualité, hygiène, sécurité sanitaire.
xi ABSTRACT
Cassava processing contributes for women financial autonomy. Artisal processing factories are seated up by women association or group for “attiéké” production which is consumed more and more in biggest and middle towns in Burkina.
PDA/GIZ is one of technical and financial partners who strengthen workers capacity by trainings in good hygienic and good processing practices, and cassava processing technical.
The study analyzed the impact of these good hygienic and processing practices in cassava processing factories, specially the impact on the health and commercial quality of finished product.
The study focused, first on interviews and direct observation on hygienic working conditions, second on qualitative analysis based on interviews with main persons involved in
“attiéké” value link development and food inspection. Data’s are collected in rural area (Orodara) and urban area (Ouagadougou). Others data’s are obtained with PDA/GIZ, Burkina agriculture ministry and others projects working for cassava development.
The study found a law level of good hygienic practices and good manufacturing practices application by these processing factories due to social and economical unfavorable facts (location of most of these processing factories in living areas, low instruction level of workers, luck of finance). The study found also that cassava processing technical is mastered by all processors and elementary hygienic precautions (like hands washing, nails cutting, eating and smoking are forbidden) are observed in most of factories after BPH/BPF trainings. These precautions contributed to reduce physical and microbiological contamination of finished product.
Trainings and others support should be follow up in order to maintain the gains and progress into the respect of total hygienic standards .
Key words: cassava, attiéké, value link, quality, hygiene, health security.
1 INTRODUCTION GENERALE
1. Contexte et Problématique
Pays sahélien et essentiellement agricole, le Burkina Faso reste confronté au défi permanent d’assurer une sécurité alimentaire et nutritionnelle durable à sa population.
L’agriculture burkinabé (productions agro-sylvo-pastorale, faunique et piscicole incluses) occupe plus de 80% de la population et constitue la principale source d’alimentation et de revenus (MAHRH 2010). Cette agriculture repose principalement sur les céréales pluviales (sorgho, mil, mais) qui occupent annuellement plus de 88%
des surfaces emblavées. Elle est aussi caractérisée par une faible productivité due aux difficiles conditions climatiques, à l’insécurité foncière, et surtout aux difficultés d’accès aux intrants et aux équipements agricoles.
Pour relever ce défi, le Gouvernement a pris des mesures pour faciliter l’accès aux intrants et aux équipements aux producteurs, ce qui devrait participer à l’augmentation des rendements et de la production.
Dans le cadre de la mise en œuvre de la Stratégie de Croissance Accélérée et du Développement Durable (SCADD), le Gouvernement a adopté le Programme national du secteur rural (PNSR) qui vise comme résultats à atteindre, un taux moyen de croissance de la valeur ajoutée agricole d’environ 11% sur la période 2011-2015 et une réduction d’un tiers de la proportion de la population qui souffre de la faim. Il faut donc pour atteindre ces résultats, procéder à la diversification et à l’intensification des productions végétales, surtout celles contribuant significativement à l’amélioration de la sécurité alimentaire et des revenus des populations rurales.
C’est ainsi que pour la mise en œuvre du sous-programme du PNSR « développement durable des productions agricoles », le Ministère en charge de l’agriculture a engagé des actions de diversification, d’intensification agricole et de développement de filières porteuses et /ou complémentaires à la production céréalière. Un plan stratégique de la recherche agricole qui fixait les priorités en matières agricoles a donc été adopté par les autorités (Dabiré. R, 2004).
Ainsi donc, avec l’appui de l’Organisation des nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et l’Institut International pour l’Agriculture Tropicale(IITA) les plantes à tubercules et les plantes à racines dont le manioc ont été introduites au Burkina Faso et dans les pays de l’Afrique de l’Ouest en générale. Des variétés de manioc ont été mises à la disposition des différents pays concernés par l’IITA.
Au niveau national, suite aux résultats encourageants obtenus par la recherche (mise au point de six variétés améliorées de manioc : la 91/02312, la 92/0325, la 92/0427, la 92/0067, la 94/0270 et la 4(2)1425 avec un rendement d’environ 45 T à l’hectare, le manioc fut donc inscrit comme culture prioritaire au Burkina (Dabiré. R, 2004).
En milieu rural burkinabé, un grand nombre de ménages disposent de petites superficies de manioc dont la production constitue un complément alimentaire pour la période de soudure pendant l’hivernage, en attendant la récolte suivante. Aussi, pour
2 certains ménages, le manioc est de plus en plus considéré comme une culture de rente, vu sa contribution dans leurs revenus (Diancoumba, 2008). L’organisation des nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture(FAO) le considère comme l’une des racines comestibles les plus importantes en Afrique. Soixante pour cent (60%) de la population de l’Afrique subsaharienne dépendent du manioc qui est considéré comme une culture vivrière (CORAF, 2011).
Le manioc est une denrée périssable dont la durée de conservation est de moins de 3 jours après sa récolte. La transformation est une alternative et un moyen pour obtenir des produits de longue conservation (réduisant ainsi les pertes). Elle crée de la valeur ajoutée au niveau local et réduit la quantité à commercialiser à l’état brut (Philips et al.
2005). Elle fournie des produits dérivés tels que la farine, le gari, le tapioka et l’attiéké qui constituent une base alimentaire permettant de répondre aux exigences en matière de disponibilité et de demande en aliments qui augmentent au regard de l’accroissement de la population rurale et urbaine burkinabé (Diancoumba, 2008).
Parmi les produits dérivés du manioc, l’attiéké semble le plus demandé et le plus consommé au Burkina.
L’attiéké est une innovation dans le domaine alimentaire introduite au Burkina Faso par le courant migratoire1. Initialement importé de la Côte d’Ivoire, l’attiéké est de plus en plus produit au Burkina Faso surtout avec le retour des femmes rapatriées de la Côte d’Ivoire suite à la crise de 2004.
Sa consommation prend plus d’ampleur dans les grandes et moyennes villes au Burkina Faso (Diancoumba, 2008). Beaucoup de personnes dans les villes et dans les villages n’ont plus le temps et les moyens de cuisiner leurs mets ; et l’attiéké s’avère être un plat facile à préparer et satisfait les consommateurs du point de vue gustatif et économique.
Ainsi, de nombreuses femmes s’adonnent à la production et la commercialisation de l’attiéké dans les centres urbains, mais aussi en milieu rural pour couvrir les besoins de plus en plus croissants de la demande. Dans les grandes zones de production et dans les centres urbains, des femmes se sont mises en association, en groupement ou en union ; et ont installé des unités de transformation pour en faire une activité génératrice de revenus.
En effet, l’attiéké étant un produit alimentaire, sa production doit suivre les exigences que requiert toute activité de transformation agroalimentaire. Il doit répondre à un certain nombre de critères qui déterminent sa qualité organoleptique et sanitaire.
1 La migration constitue une source de transfert d’innovation. Les migrants transfèrent des innovations dans leurs zones de départ lorsqu’ils y retournent pour vivre. De retour dans leur pays d’origine, ils sont souvent des exemples, des leaders, qui fraient de nouvelles voies pour leurs concitoyens. Ayant vu d’autres expériences ou ayant acquis d’autres compétences ils les mettent au profit de leur communauté d’origine (Dabiré. B, 2015).
3 Un diagnostic établi en 2008 par le Programme Développement de l’Agriculture de la coopération germano-burkinabé (PDA/GIZ) avait fait ressortir des insuffisances dans les unités de production. Il s’agit entre autres :
De la faible maîtrise des techniques de transformation du manioc engendrant ainsi la présence d’impuretés (fibres, sables et cailloux); la mauvaise
conservation des produits (temps de conservation trop court) et le mauvais goût (trop acide) de l’attiéké ;
Des mauvaises conditions hygiéniques dans les unités de transformation (ignorance des précautions d’hygiène à respecter dans une unité alimentaire, mauvaise gestion des mouches et des eaux usées).
Des équipements et matériels de travail non adaptés pour une production alimentaire (des morceaux de tôles perforés utilisés pour le broyage du manioc, des cailloux utilisés pour le pressage et des tamis en fer utilisé pour le tamisage et la production des grumeaux).
Au regard de ces difficultées, la mise en œuvre d’une solution novatrice s’est avéré nécessaire.
C’est dans ce sens que le PDA apporte des appuis-conseils aux unités de transformation de manioc en renforçants les capacités techniques et technologiques au personnel de production. Depuis 2010, des sessions de formations/sensibilisations et de suivie ont été donc organisées à leur profit. Une dizaine de sessions de formation et de suivie en bonnes pratiques d’hygiène, une dizaine de formations en technique de transformation du manioc et des voyages d’étude ont été organisées au profit des transformatrices de manioc des régions du Sud-Ouest, des Hauts Bassins, des Cascades, du Centre et de l’Est du Burkina Faso.
Après plusieurs années d’accompagnement, peu d’études approfondies ont été menées pour évaluer l’impact de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication dans ces unités ; d’où le thème de notre étude « Application des bonnes pratiques de d’hygiène et bonnes pratiques de fabrication (BPH/BPF) dans les unités de transformation du manioc au Burkina: quels effets sur la qualité des produits dérivés».
L’étude se propose d’élucider les questions suivantes : quel est l’état des lieux des pratiques d’hygiène et de production dans les unités de transformation ?
En d’autres termes, quels sont les changements survenus?, quelle est la contribution de ces bonnes pratiques sur la qualité sanitaire et marchande des produits de ces unités ? Ces questionnements seront élucidés à travers une méthodologie de recherche qualitative et quantitative.
4 2. Objectifs de l’étude
L’objectif global de cette étude est d’analyser les effets de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication sur la qualité sanitaire et marchande des produits dérivés du manioc (pâte et attiéké) dans les unités de Orodara et de Ouagadougou.
Il s’agit de façon spécifique de :
Apprécier l’état actuel et l’évolution des changements apparus ou non au niveau des 5 M (Main d’œuvre, matière première, milieu de travail, matériel de travail et méthode travail) dans les unités de transformation de manioc,
Apprécier la qualité sanitaire et la valeur marchande des produits dérivés, Identifier les facteurs qui influencent le respect integral des BPH/BPF dans les unités.
3. Hypothèses
L’atteinte des objectifs nous amène à formuler les hypothèses suivantes :
Hypothèse 1 : des précautions d’hygiène sont observées dans les unités de transformation de manioc à la suite des appuis/conseils en BPH/BPF.
Hypothèse 2 : l’application des BPH/BPF améliore la valeur sanitaire et marchande des produits dérivés du manioc.
Hypothèse 3 : des facteurs liés à l’environnement socio-économique et
technologique influencent négativement le respect intégral des BPH/BPF dans les unités de transformation de manioc.
L‘étude s’articule autour de six chapitres. Le premier chapitre présente le cadre conceptuel de l’étude, et le deuxième est consacré à la revue bibliographique. Le troisième fait la description de l’approche méthodologique de l’étude ; la présentation de la structure d’accueil ainsi que la présentation des zones de l’étude. Enfin le quatrième, le cinquième et le sixième chapitre présentent respectivement les caractéristiques des pratiques d’hygiène et de fabrication, la perception sur la qualité des produits et les facteurs limitants l’application des BPH/BPF.
5 CHAPITRE I : CADRE CONCEPTUEL
1.1. Définition des concepts clés
En vue de faciliter la compréhension de notre étude, il convient d’élucider certains concepts clés.
1.1.1. Bonnes pratiques d’hygiène
Le codex alimentarius (2003) définie les bonnes pratiques d’hygiène comme étant « les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûres et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».
1.1.2. Les systèmes de contrôle des aliments
Le contrôle des produits alimentaires recouvre l’ensemble des activités mises en œuvre de manière systématique par les producteurs, les transformateurs, les détaillants, les autorités locales ou nationales, en vue de protéger les consommateurs contre les intoxications alimentaires (FAO/OMS, 2003). Ces systèmes de contrôle visent à assurer que tous les aliments produits localement ou importés satisfont aux exigences nationales en matière de sécurité sanitaire.
1.1.3. Qualité
Selon le dictionnaire (Robert, 1ère édition, 1973), qualité est un emprunt du mot latin qualitas, et se définit comme « manière d’être, attribut propre de l’Être et en particulier l’aspect sensible et non mesurable des choses ». La qualité est l’Etat de ce qui est
« comme ça ».
Juran (1988) la définit comme « l’aptitude d’un produit à l’usage auquel l’utilisateur destine le produit ». Hersan (1999) élargit la définition. Pour lui, un produit est de qualité « s’il satisfait les exigences en termes de caractéristiques techniques, de délais et de coûts ». La définition officielle donnée par l’Organisation Internationale de la Normalisation (ISO) à travers la norme 8402 se veut plus générale et plus appropriée dans le cadre de notre étude. En effet, la qualité est « l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’une entité (bien ou service) qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins explicites et implicites ». Les composantes de la qualité d’un produit alimentaire sont :
La qualité hygiénique : sécurité et innocuité (absence de dangers pour la santé publique) ;
La qualité organoleptique ou hédonique ou sensorielle (présentation, couleur, odeur, etc) ;
La qualité nutritionnelle ou performances nutritionnelles.
Cissé (2013) estime que la qualité est devenue une préoccupation clé sur le marché des produits alimentaires en réponse à deux tendances : (i) les concurrents ont élevé leurs normes pour répondre à des exigences plus strictes, (ii) les habitudes de consommation
6 sont en train de changer, les consommateurs devenant plus exigeants et leurs goûts plus sophistiqués, non seulement en terme de santé et sécurité des aliments qu’ils consomment, mais aussi les procédés utilisés pour produire ces aliments. C’est pourquoi il est devenu plus important pour les entreprises associatives d’offrir des produits avec des attributs particuliers (attributs de qualité) afin de les différencier. Ces attributs constituent un ajout important par rapport à la sécurité alimentaire et permettent de rendre les aliments supérieurs soit en raison de leurs qualités organoleptiques et de leur composition, soit parce que leur consommation est associée à certaines activités socioculturelles ou éducatives.
Dans la présente étude la qualité des produits dérivés de manioc fait référence à l’absence de corps étrangers (sable, cailloux, fibres ou microorganisme) et à l’appréciation du goût par les consommateurs.
1.1.4. Innovation
Le concept innovation est diversement défini. N’Diaye cité par Agoba (2013) la définit comme « une évolution significative d’un produit, d’un service ou d’un processus de fabrication qui apporte quelque chose de nouveau, d’encore inconnu ou qui utilise une technologie nouvelle issue de la recherche fondamentale ».
En se référant au domaine agricole, Chantran (1972) affirme que « l’innovation se conçoit comme l’introduction d’une pratique agricole nouvelle, parfois une modification d’une pratique traditionnelle, plus rarement l’adoption d’un comportement socio-économique nouveau ».
La Cellule Technique du Programme d’Appui aux Initiatives et Innovations Paysannes (CT/PIIP, 2003) définie l’innovation comme « une stratégie ou une solution permettant de répondre à une ou plusieurs contraintes nouvelles ou de plus en plus accentuées bloquant d’une manière générale le bien-être d’un individu, d’un groupe ou d’une communauté toute entière ». La nouveauté peut se rattacher soit à la contrainte, soit à la solution (ou la stratégie) soit aux deux à la fois. L’innovation implique dans tous les cas la présence d’une contrainte. A la limite, elle peut répondre à une volonté d’améliorer un système ou une situation donnée, ce qui signifie que quelque chose est de moins (insuffisance) ou ne va pas quelque part (mauvais fonctionnement) d’où la contrainte qui est à la base de l’innovation (CT/PIIP, 2003). Cette définition nous semble appropriée.
Les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication apparaissent de ce fait comme une innovation technologique dans les unités de transformation du manioc.
1.1.5. Effets
Les effets sont les conséquences ou résultats d’un processus ou d’une action. Bachelet (2012) les définis comme « les incidences directes et indirectes de l’action, résultats de l’action mais aussi d'autres dynamique /contraintes provenant du milieu (physique et humain) ». Les effets peuvent être anticipés, mais avec une marge d’incertitude.
L’évaluation des effets porte sur l’interaction entre l’action et l’environnement du
7 projet. Le public concerné par les effets est plus large que le public cible de l’action. Les stratégies menées par les personnes et les populations sont souvent imprévisibles et difficiles à cerner.
Dans le cadre de notre étude, les effets de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication peuvent être l’amélioration de la qualité sanitaire des produits et l’augmentation des ventes.
1.1.6. Attiéké
L’attiéké est une semoule de manioc fermenté et granulé cuit à la vapeur. Selon Régina et al, 2015 le terme attiéké est une déformation du mot « Adjèkè » qui signifie « fait pour vendre » en Ebrié (groupe ethnique du sud lagunaire ivoirien, principalement de la zone d’Abidjan) ; ou encore le produit à finalité commerciale par opposition à celui destiné à sa consommation propre. À l'origine (et parfois encore aujourd'hui), les femmes « Ebrié » ne confectionnent pas de la même manière l'attiéké qu'elles vendent avec celui qui est consommé par leur propre ménage. Par conséquent, elles qualifiaient d'adjèkè le produit vendu pour le commerce ou pour la vente, afin de marquer la différence avec le produit consommé à la maison (Ahi). Ce sont ensuite les transporteurs bambaras qui ont propagé ce mot le faisant passer à 'atchèkè'. Les colons (certainement pour motif d'esthétisme à l'écriture) écrivirent 'attiéké'.
1.1.7. Sécurité alimentaire
Selon la déclaration de Rome sur la sécurité alimentaire Mondiale (FAO,1996), la sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes en tout temps, ont, économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine. Elle comporte quatre dimensions :
la disponibilité (production intérieure, capacité d'importation, de stockage et aide alimentaire) ;
l’accès (dépend du pouvoir d'achat et de l'infrastructure disponible) ;
la stabilité (des infrastructures mais aussi stabilité climatique et politique) et la qualité et la sécurité sanitaire (salubrité / hygiène, non toxicité, accès à l'eau potable).
La sécurité alimentaire intègre aussi bien la notion d'autosuffisance alimentaire que celle de la sécurité sanitaire des aliments, qui a trait à l'hygiène et à l'innocuité des aliments, ainsi qu'au maintien de leur salubrité.
1.1.8. Filière agricole
Plusieurs définitions sont données par différents acteurs. Dans le cadre de notre mémoire nous retenons celle définie par le Secrétariat Permanent de la Coordination des Politiques Sectorielles Agricoles (SP/CPSA), qui est la suivante : la filière agricole représente une réalité économique dans sa globalité et désigne l’ensemble des chaines de valeurs ajoutées de la production, transformation et distribution, relatives à un
8 produit et concourant à la satisfaction d’un besoin issu de la consommation. La valeur ajoutée se définit comme étant une valeur nouvellement créée par chaque maillon. Elle est la différence entre la valeur finale des biens produits et celles des consommations intermédiaires (bien ou services consommés pour les produire).
Dans le cadre de notre étude, l’attiéké est la valeur finale dans la filière manioc.
1.1.9. Chaine de valeur
Selon l’approche value Link, la chaine de valeur peut être définie comme un enchainement des opérations depuis les intrants spécifiques à la production primaire et à travers les transformations du produit, la commercialisation jusqu’à la consommation finale. C’est un dispositif institutionnel qui lie et coordonne l’ensemble des producteurs individuels, prestataires de services, négociants et distributeurs d’un produit spécifique, un modèle économique qui combine le choix d’un produit (final), des technologies appropriées avec l’organisation des acteurs et de leurs accès aux marchés.
1.2. Fondements des Bonnes Pratiques d’hygiène et des Bonnes pratiques de Fabrication (BPH/BPF)
La mondialisation du commerce des produits alimentaires, les changements de style de vie, les voyages internationaux et les progrès de la technologie agroalimentaire sont autant de facteurs qui expliquent la complexité accrue de la production alimentaire et des circuits de distribution. Ce qui augmente les risques de contamination à partir de sources de plus en plus diverses. Dans ce contexte, la sécurité sanitaire des aliments devient un enjeu de santé publique majeur et tous les gouvernements à travers le monde intensifient leur action dans ce domaine, en réponse au nombre accrue de problèmes enregistrés et à l’inquiétude croissante des consommateurs (OMS, 2001).
Les nouvelles politiques visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments intègrent une approche centrée sur la prévention des risques d’un bout à l’autre de la chaine alimentaire. Cette approche inclut l’application des bonnes pratiques agricole (BPA), les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). La commission du codex alimentarius qui est à l’origine de l’élaboration des textes de base sur l’hygiène des aliments définie les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes pratiques de Fabrication (BPH/BPF) comme étant les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûres et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (FAO, 2003).
Selon la FAO, la production et la distribution des denrées alimentaires nécessitent l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication en vue de protéger la santé des consommateurs. La FAO et l’OMS exigent donc de tout transformateur et distributeur, le respect de l’hygiène alimentaire par la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.
Castanier (2004) estime que l’hygiène des aliments est actuellement une préoccupation majeure des entreprises du secteur agroalimentaire. D’une part, les consommateurs
9 exigent aujourd’hui des denrées alimentaires sûres et saines, d’autres parts, les entreprises sont soumises aux évolutions règlementaires rapides concernant l’hygiène des aliments.
Les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondés sur les principes BPH/BPF se sont imposés dans le monde entier comme des outils essentiels pour améliorer la sécurité sanitaire des produits et prévenir les cas de maladies d’origine alimentaire. L’application des principes d’hygiène est aujourd’hui une exigence pour accéder aux grands marchés d’exportation et aux supermarchés transnationaux (FAO/OMS, 2005).
Plusieurs outils existent pour l’analyse et l’évaluation de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication dans le secteur agro- alimentaire.
Dans le cadre de notre étude nous retiendrons le diagramme d’ISHIKAWA2
Il permet de rechercher les causes potentielles d’un disfonctionnement et de mener des investigations à partir des « 5M » que sont : le Milieu de travail, la Matière première, le Matériel de travail, la Main d’œuvre, et la Méthode de travail.
Figure 1: Diagramme d’ISHIKAWA (Source: Wikipedia)
2 Kaoru Ishikawa est un ingénieur chimiste Japonais (né en 1915 et mort en Avril 1989), il est le précurseur et un des théoriciens pour la gestion de la qualité. On lui doit le diagramme de causes et effets qui est l’un des outils fondamentaux pour assister les cercles de qualités
10 CHAPITRE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
Ce chapitre présente la revue bibliographique en deux parties. La première partie présente les généralités sur le manioc notamment les trois maillons (production, transformation et commercialisation) de la filière manioc. La deuxième partie quant à elle présente les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication dans le cadre de la transformation du manioc.
2.1. Généralités sur la filière manioc
2.1.1 Maillon Production
Le manioc (Manihot esculenta Crantz) est originaire d’Amérique du sud. Il a été introduit en Afrique par les Portugais vers le milieu du 16ème siècle (Arraudeau ,1983).
Diffusé tout d’abord en Afrique Centrale, il n’est signalé en Afrique de l’Ouest que vers la fin du 17èmesiècle.
Le manioc appartient à la famille des euphorbiacées. C’est une plante arbustive vivace, pluriannuelle à racine tubéreuse pouvant atteindre en culture 2 à 3 mètres de hauteur et même 4 à 5 mètre si on ne le récolte pas (Favier, 1977). Les différentes variétés sont reparties en deux groupes suivant leur toxicité : les variétés amers riches en glucides cyanogènes et les variétés douces qui en sont pratiquement dépourvues (Virginie, 1995).
Les racines tubérisées, riches en amidon, disposées en faisceaux, atteignent généralement au moment de la récolte 20 à 50 cm de longueur et 5 à 15 cm de diamètre.
Le poids de ces racines est compris entre 200 g et 3 kg et, dans certaines circonstances, les racines peuvent atteindre 1m de long et peser 2 à 25 kg (Favier, 1977).
2.1.1.1. Données Statistiques et zones de production
Les principales zones de production du manioc au Burkina Faso sont les régions des Hauts Bassins, des Cascades et la Boucle du Mouhoun. La production du manioc se fait en pluvial de manière générale et en irrigué dans la région des Cascades notamment.
Figure 3 : tubercules de manioc (Source : Porgo, Avril 2016)
Figure 2 : plante de manioc (Source : Porgo, Avril 2016)
11 Les producteurs sont organisés en groupement et en unions dans les communes et dans les provinces. Avec l’appui des services techniques et du PDA/GIZ, on note une meilleure structuration du maillon. A nos jours, trois(03) unions régionales (Est, Sud- ouest et Hauts bassins) de producteurs de manioc sont mise en place (PDA/GIZ, 2015).
Les variétés les plus cultivées sont celles proposées par l’INERA (six variétés). Un test d’aptitude technologique de cinq(5) variétés (92/0427, Banké, 91/02312, 92/0067, 94/0270) suivi de dégustation d’attiéké a été réalisée en 2008 et a identifié la cinquième variété surnommé V5 comme la plus apte pour la production d’attiéké en comparaison avec la variété Yacé utilisé en côte d’ivoire (PDA/GIZ, 2010).
Tableau 1 : Etat de la production de manioc au Burkina Faso, campagne 2008/2009 (Source : Ouédraogo, 2010).
Régions de production Superficies (ha) Rendement Moyen (t/ha) Production Moyen (t)
Cascades 1 200 45 54 000
Sud- Ouest 400 47 18 800
Est 150 25 3 750
Hauts Bassins 900 30 27 000
Centre Sud 85 19 1 615
Centre Ouest 112 22 2 464
TOTAL 2 847 31,33 107 629
2.1.1.2. Valeur économique du manioc
La production du manioc constitue une source de revenu pour les producteurs. Une étude du PDA/GIZ (2013) indique que l’exploitation d’un hectare de manioc V5 en culture pure rapport au producteur 342 000 F CFA sans la vente des boutures et 642 000 F CFA avec la vente des boutures.
En culture associative avec le maïs et avec la vente des boutures, le producteur tire une marge bénéficiaire de 851 000 F CFA dans l’exploitation d’un hectare.
2.1.1.3. Valeur nutritive du manioc
Les tubercules de manioc apparaissent comme un aliment essentiellement énergétique, riche en amidon et peu encombrée d’indigestible glucidique. Elles sont riches en acide ascorbique et pauvre en protéines et en lipides. Les acides aminés sont peu équilibrés : 25% d’acides aminés essentiels et une grande proportion d’arginine. Les acides aminés soufrés et le tryptophane sont donc les principaux acides aminés limitants du manioc (Virgine, 1994). Les feuilles de manioc sont largement utilisées dans toutes les régions d’Afrique productrices de manioc (Favier, 1977).
2.1.2. Maillon Transformation
La transformation du manioc se fait dans des unités installées dans les grandes zones de production (Orodara, Siéradougou, Gaoua, Sapouy, etc.) et dans les centres urbains (Ouagadougou, Bobo Dioulasso, Banfora, etc.). Ces unités sont gérées par des associations, des groupements, et des unions de femmes (PDA/GIZ, 2010). Une union nationale des transformatrices de manioc du Burkina (UNTM-B) a été mise en place en
12 2015. Cette faitière nationale réunie les unions régionales du centre, du sud-ouest, de l’Est, des cascades, des Hauts bassins, du centre-sud et du centre-ouest (PDA/GIZ, 2015).
Comme dans la plupart des pays de l’Afrique de l’ouest, le procédé de transformation du manioc au Burkina est artisanal avec l’utilisation de râpes ou broyeuses mécaniques actionnées par un moteur. Les unités installées dans les grandes zones de production comme Orodara et Banfora produisent la pâte fermentée qu’elles fournissent à celles des centres urbains comme Ouagadougou et Bobo Dioulasso.
Les produits dérivés de la transformation du manioc varient d’un pays à un autre. Au Burkina Faso, en plus de l’attiéké, le gari, le Tapioka, et la farine constituent les principaux aliments dérivés du manioc. Les variétés douces sont consommées à l’état frais ou bouillie (GUIRA, 2013). De nos jours, les recherches ont permis la mise en place de nouveaux produits locaux tels que les biscuits de manioc simples, les biscuits à base de manioc enrichis à la spiruline, et les farines infantiles fermentées à base de manioc (Guira, 2013).
La farine du manioc est obtenue à partir du séchage et de la mouture des racines préalablement découpées en fragments.
Le tapioca est une fécule extraite de l’amidon de manioc. Il n’a pas de gout particulier et etre préparé comme de la bouillie avec du lait.
Le gari est le produit fini obtenu après le traitement artisanal ou industriel de tubercules de manioc. Ce traitement consiste en l’épluchage, le lavage et le rapage des tubercules, suivis de fermentation, pressage, fragmentation- granulation, tamisage et traitement thermique approprié.
L’attiéké est une semoule de manioc, obtenue à partir de tubercules frais de manioc épluchés, concassés, lavés, broyés, fermentés, essorés, granulés, tamisés, pré-sechés, vannés, et cuits à la vapeur. L’origine de l’attiéké se situe en cote d’ivoire, plus précisement dans la zone Sud du pays. L’attiéké était
exclusivement consommé par les groupes socioculturels Adjoukrou, Ebrié, Allanjan, Avikam et Aiwi vivant dans l’aire lagunaire (Assanvo et al., 2002). Sa diffusion a été favorisé par le developpement du pole d’attraction que constitue Abidjan à partir des années 1950 (Diancoumba, 2008).
Figure 5: Attiéké
(Source : Porgo, Avril 2016)
Figure 4 : Tapioca
(Source : Porgo, Avril 2016)
13 2.1.2.1. Valeur nutritive de l’attiéké
L’attiéké est un aliment essentiellement énergétique, avec une teneur en glucides totaux supérieures à 90% (Sotomey et al., 2001). La teneur en fibres en fibres alimentaires est de 2 à 3%. Les principales fibres alimentaires rencontrées dans l’attiéké sont la dextrine et la cellulose. La teneur en protéine est généralement inférieure à 2% et les lipides moins de 1%. Les principaux sels minéraux rencontrés dans l’attiéké sont le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium et le fer (Sotomey et al., 2001). La nature de sa flore bactérienne peut lui conférer des propriétés probiotiques.
2.1.2.2. Valeur économique de l’attiéké
Selon le PDA/GIZ(2014), la production d’attiéké à partir de la pâte de manioc importée de la cote d’ivoire ou du Burkina génère une marge nette de 45 380 F CFA par jour et de 2.178.261 F CFA par an pour 6 jours de travail dans la semaine.
2.1.2.3. Norme sur l’attiéké
Il n’existe pas de normes sur l’attiéké au Burkina Faso, mais la Côte d’Ivoire a élaboré une norme de qualité sur l’attiéké afin de garantir la stabilité du produit. Elles sont tenues d’être respectées afin de garantir aux consommateurs un produit d’une qualité régulière.
Selon la définition de la CODINORME3 l’attiéké est : Une semoule de manioc d’apparence agglomérée, obtenue à partir de tubercules de manioc épluchés, concassés, lavés, broyés, fermentés, essorés, granulés, tamisés, pré-séchés, vannés, cuite à la vapeur. L’attiéké doit être bien cuit et doit avoir une odeur caractéristique du manioc fermenté.
L’attiéké doit être non pâteux, de texture légèrement collante et de couleur blanchâtre à jaune crème. Les grains doivent être fermes et homogènes et de granulométrie extra fine, fine, moyenne et de gros grains.
L’attiéké doit être propre, exempt de tout corps étrangers (poussière, sable, pollution éventuelle d’insectes vivants ou morts, substances).
L’attiéké doit avoir un goût légèrement acidulé, pas aigre.
L‘attiéké ne doit pas contenir de micro-organismes pathogènes capables de se développer dans les conditions normales d’entreposage ni de substances provenant de micro-organismes pouvant présenter un risque pour la santé du consommateur. Les résidus de pesticide, de métaux lourds et autres
contaminants ne doivent pas excéder les limites maximales admises par la commission mixtes FAO/OMS du codex alimentarius. L’eau utilisée dans le processus de fabrication de l’attiéké doit être potable.
3 CODINORME : Norme Ivoirienne N1 4511 : 2005
14 2.1.3. Maillon Commercialisation/Distribution
Selon une étude du PDA/GIZ, (2010), le maillon commercialisation est animé par les importatrices de pâte fermentée de la cote d’ivoire, les détaillantes d’attiéké et les restauratrices (restaurants moyens, restaurants de rue et restaurants universitaires). Les unités de transformation situées dans les zones de production de manioc commercialisent en plus des autres produits dérivés, la pâte fermentée avec les unités des centres urbains. Les détaillantes vendent l’attiéké produit localement et celui provenant de la Côte d’ivoire. Selon la même étude, il y a à Ouagadougou environ 90 importatrices de pâte de manioc qui se rendent en côte d’ivoire et s’approvisionnent auprès d’une cinquantaine de fournisseurs qui collectent la pâte fermentée auprès des unités ivoiriennes de transformation de manioc.
Selon une étude du Rongead (2015), les données fournies par SITARAIL font état de plus de 4000 tonnes de manioc et dérivés qui seraient entrées au Burkina Faso en provenance de la Côte d’Ivoire entre 2013 et 2014. La plus grande partie de ces exportations sont constituées de pâte fermentée (placali), car le Burkina possède maintenant ses propres unités de fabrication d’attiéké, qui préfèrent le placali au manioc frais comme matière première car il se conserve plus longtemps. Selon les opérateurs, les quantités exportées vers le Burkina seraient plus importantes que celles envoyées au Mali (des estimations informelles de la demande du Burkina donnent plus de 20 000 tonnes par an).
15 2.1.4. Cartographie de la chaine de valeur « attiéké »
Selon la cartographie réalisée par le Programme Développement de l’Agriculture(PDA) les fonctions génériques et spécifiques pour chaque maillon de la chaine de valeur « attiéké » sont comme suit :
3.
4.
5.
6.
7.
Figure 6: cartographie de la chaine de valeur « attiéké » (Source : PDA/GIZ, 2008)
Intrants Spécifiques
Production Transformation Distribution (Importation et vente)
Consommation
Fonctions
Fournir : - Boutures - Equipements - Intrants
Produire du manioc frais :
- Labourer - Planter - Sarcler - Buter - Récolter
- Vendre le manioc
Acheter le manioc : - Eplucher
- Laver - Râper - Presser - Fermenter - Tamiser - Etuver
- Conditionner et vendre
- Acheter l’attiéké - Importer la pâte - Importer l'attiéké - Vendre aux détaillants
- Vendre aux consommateurs
Activités et produits
16 2.2. Généralités sur les BPH/BPF
2.2.1. Les principes généraux d’hygiène alimentaire du codex
Les principes généraux d’hygiène des aliments du codex alimentarius (CAC/RCP1- 1969, Rév.4-200) :
Identifient les principes essentiels d’hygiène des aliments(ce qui correspond aux bonnes pratiques d’hygiène) applicables tout au long de la chaine alimentaire (de la production primaire jusqu’à la consommation finale) ; ceci afin de garantir que l’aliment est sûr et salubre pour la consommation humaine ;
Recommandent une approche basée sur sur l’HACCP comme moyen d’améliorer la sécurité des aliments ;
Indiquent comment mettre en œuvre les principes essentiels d’hygiène des aliments ;
Procurent des lignes directrices pour les codes spécifiques qui pourraient être necessaires pour des secteurs de la chaine alimentaire ou des types d’aliment, afin d’amplifier les exigences d’hygiène spécifiques de ces domaines.
2.2.2. Règles et pratiques recommandées pour la transformation du manioc
Durant le processus de transformation, des précautions d’hygiène et de bonnes pratiques de production doivent être observées. Selon le PDA/GIZ(2010), dans le cadre de la transformation du manioc en attiéké, ces précautions doivent être respectées selon le principe de la marche en avant et le flux des étapes ci-dessous :
17
Figure 7 : Flux des étapes et conditions hygiénique de production d’attiéké à base de tubercules de manioc. (Source : PDA, 2010)
18
Figure 8 : Flux des étapes et conditions hygiéniques de production d’attiéké à base de pâte. (Source : PDA, 2010).
2.2.3. Dispositifs institutionnels de contrôle de l’hygiène et de la salubrité des aliments au Burkina Faso.
Des dispositifs institutionnels ont été mis en place pour la normalisation, la règlementation, et le suivi de l’hygiène et la salubrité des aliments au Burkina Faso.
Une loi a été adoptée par l’assemblée nationale sur l’hygiène publique. C’est la loi 024/94/ADP portant code de la santé publique qui stipule dans le chapitre 33 (section 1 : Hygiène publique) que :
19 Article 33. — On entend par hygiène alimentaire, l’hygiène des établissements d’alimentation et l’hygiène des denrées alimentaires.
Article 34. — Les établissements de préparation, de vente et de conservation des denrées alimentaires doivent être propres, aérés et éclairés. Les comptoirs de vente et le matériel en contact avec les denrées alimentaires doivent être exempts de toute contamination.
Article 35. — Il est interdit d’utiliser pour la préparation, la conservation, le conditionnement des denrées alimentaires des produits chimiques ou autres éléments et objets contraires aux normes sanitaires et juridiques susceptibles de porter atteinte à la santé de la population.
Article 36. — Toute personne travaillant dans un établissement de fabrication et de vente de denrées alimentaires doit être soumise aux mesures de contrôle sanitaire, de prévention et de traitement.
Article 37. — Toute personne atteinte de maladie et travaillant dans un établissement de fabrication, de vente et de conservation de denrées alimentaires et constituant une insécurité sanitaire doit cesser son activité professionnelle jusqu’à sa guérison totale.
Article 38. — Les Ministres chargés de la Santé, de l’Agriculture, de l’Élevage, du Commerce et de l’Industrie sont compétents pour prendre toutes mesures en matière d’hygiène et de protection de denrées alimentaires
20 CHAPITRE III : METHODOLOGIE DE L’ETUDE
Ce chapitre présente la méthodologie, la structure d’accueil et les zones de l’étude. Il vise à décrire la démarche utilisée pour l’atteinte des résultats de l’étude et le cadre dans lequel les recherches ont été faites.
3.1. Approche méthodologique de l’étude 3.1.1. Choix des zones de l’étude
Selon IBERT et al. (1999), cité par NASSAMPERE (2015) « la collecte des données est un élément crucial du processus de recherche. Elle permet au chercheur de rassembler le matériel empirique sur lequel il va fonder sa recherche. Pour ce faire le chercheur choisit des techniques et méthodes de collecte de données adaptés à son cadre d’étude ».
Notre étude s’est effectuée dans les communes de Orodara (située dans la province du Kénédougou, région des Hauts Bassins) et de Ouagadougou (située dans la province du Kadiogo, région du Centre).
Le choix de ces deux localités a été guidé par les données statistiques d’un rapport d’étude du PDA/GIZ effectuée en 2014. Cette étude indique que :
Orodara est une zone par excellence de production de manioc et partant de production de pâte fermentée de manioc. Les unités de transformation de manioc de cette localité approvisionnent celles des autres localités du pays en pâte fermentée de manioc pour la production de l’attiéké et des autres produits dérivés. L’étude indique que 60% des unités productrices de la pâte fermentée au Burkina Faso sont installées dans cette localité. Ces unités ont beneficié de plusieurs sessions de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et sur la technique de production de la pâte fermentée.
Ouagadougou est une zone de concentration des unités de production d’attiéké et partant d’une forte demande en pâte de manioc fermentée. Ce rapport souligne qu’au regard du peuplement de la ville et du changement d’habitudes
alimentaires, la consommation d’attiéké est croissante dans ce centre urbain.
50% des unités produisant l’attiéké y sont installées et toutes ont benéficié de formations et de suivi en bonnes pratiques d’hygiène et de production. Ces unités utilisent soit la pâte fermentée provenant de la Côte d’Ivoire, soit celle prouite à Orodara.
3.1.2. Choix des unités de transformation
Pour constituer les unités de transformation à enquêter, la technique non probabiliste à travers la méthode d’échantillonnage typique par choix raisonné ou intentionnel a été utilisé. Ainsi, 5 unités de production de pâte fermentée ont été choisies de façon raisonnée à Orodara, et 10 unités de production (dont 5 unités productrices d’attiéké à base de pâte fermentée produite à Orodara, et 5 unités productrices d’attiéké à base de
21 pâte fermentée importée de la Côte d’Ivoire) ont été également choisies de façon raisonnée à Ouagadougou.
Figure 9 : Répartition(en nombre) des unités enquêtées par localité et selon le type de produit
3.1.3. Méthodes et outils de collecte des données
En vue d’obtenir des données et des informations consistantes, une approche qui combine plusieurs types de méthodes de collecte des données (qualitatives et quantitatives) et plusieurs sources de données (au niveau des différents acteurs) a été utilisée. Elle s’est déroulée globalement en six étapes : i) la collecte des données secondaires (revue documentaire), ii) l’entretien avec les agents des services technique et des ONG partenaires, iii) l’observation des pratiques d’hygiène et de production, iv) les interviews par questionnaires auprès des producteurs, transformatrices et commerçants, v) l’élaboration de l’image contexte, et, vi) les analyses microbiologiques de laboratoire.
3.1.3.1. Collecte données secondaires
La revue documentaire a été la première étape de la collecte d’informations sur notre recherche. Elle a permis d’analyser les données secondaires sur la chaine de valeur attiéké et sur les bonnes pratiques d’hygiène. Cette phase de revue documentaire s’est déroulée de façon transversale sur toute la durée de notre étude et a permis d’étoffer notre compréhension du sujet.
Ainsi dans les bibliothèques de Agrinovia, du PDA/GIZ et du Ministère en charge de l’agriculture, nous avons pu consulter des mémoires, des rapports d’étude, des manuels et des données statistiques en lien avec la chaine de valeur attiéké et les questions d’hygiène dans les petites et moyennes entreprises.
L’internet a été également un canal important pour la consultation de manuels, de rapports d’étude et de bulletins scientifiques traitant des questions relatives aux bonnes
22 pratiques d’hygiène et de fabrication, et à la transformation du manioc en attiéké aussi bien au Burkina Faso, que dans les autres pays de l’Afrique.
3.1.3.2. Interviews auprès des institutions et services techniques
Pour compléter les données secondaires, des entretiens ont été réalisés avec des personnes ressources intervenant dans le renforcement des capacités techniques et technologiques des transformatrices de manioc.
3.1.3.3. Collecte des données primaires
Les données primaires ont été collectées dans les unités de production de la pâte fermentée de manioc et de production d’attiéké, aussi bien par l’observation des pratiques que par les enquêtes à partir de questionnaires. La collecte de ces données s’est déroulée en deux phases au cours du mois d’avril : le test des outils et l’enquête finale.
Test des outils
Un pré-test a été fait dans l’unité de production d’attiéké du groupement wend-noaga à Fada N’gourma. Cette unité est située dans notre zone de travail et produit l’attiéké à partir de la pâte fermentée de manioc produite par les unités de Orodara.
Ce pré-test nous a permis de reformuler certaines questions pour apporter plus de clarté au contenu de la grille d’observation, des questionnaires, et à la compréhension du contenu des questions.
Enquête finale
a) La grille d’observation
La grille d’observation a été utilisée dans toutes les unités de production enquêtées. Elle a été conçue en s’inspirant du digramme d’ISHIKAWA qui est un outil qui permet de rechercher les causes potentielles d’un disfonctionnement. Il permet de mener des investigations à partir des cinq familles de causes de défaillance d’un programme, c’est à dire les « 5M » que sont : le Milieu de travail, la Matière première, le Matériel de travail, la Main d’œuvre, et la Méthode de travail.
Elle a permis non seulement de constater l’hygiène du personnel, de la matière première, du matériel et du milieu de travail ; mais aussi de comprendre le processus de production de la pâte fermentée et de l’attiéké.
b) L’enquête par questionnaires
Les enquêtes par questionnaires ont été réalisées auprès des producteurs de manioc, des transformatrices et des vendeuses d’attiéké (détaillantes). Les entretiens ont été fait en groupe (avec 5 producteurs de manioc) ; et individuellement avec les transformatrices (les 15 responsables des unités) et les vendeuses d’attiéké (10 détaillantes). Ces questionnaires ont permis de collecter des informations quantitatives et qualitatives, et de faciliter l’appréciation des changements survenus dans les unités de transformation du manioc et de la qualité des produits dérivés.
