HAL Id: hal-02738700
https://hal.inrae.fr/hal-02738700
Submitted on 2 Jun 2020
HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers.
L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés.
Un autre regard sur les glucides : Associations entre satiété, réponse glycémique et degré de transformation
Anthony Fardet
To cite this version:
Anthony Fardet. Un autre regard sur les glucides : Associations entre satiété, réponse glycémique
et degré de transformation. Congrès annuel de la société francophone du diabète, Symposium SFD
paramédical, Société Francophone du Diabète (SFD). FRA., Mar 2016, Lyon, France. �hal-02738700�
www.clermont.inra.fr/unh/
Unité de Nutrition Humaine
UMR 1019
UMR 1019 Unité
Nutrition Humaine
UMR 1019 UMR 1019 Unité
Nutrition Humaine
Une nouvelle approche du potentiel santé des aliments
Un autre regard sur les glucides dans le traitement du diabète : satiété,
réponse glycémique, degré de transformation ...
Anthony FARDET
Congrès annuel de la Société Francophone du Diabète Symposia SFD Paramédical - 23 mars 2016
Cité Centre des Congrès, Lyon
Comment définir le potentiel santé d’un aliment ?
Fardet A, Rock E, Bassama J, Bohuon P, Prabhasankar P, Monteiro C, Moubarac J-C, Achir N. Current food classifications in epidemiological studies do not enable solid nutritional recommendations to prevent diet-related chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition 2015;6:629-38.
1) La composition nutritionnelle
Problèmes majeurs de l’approche exclusive par nutriments : - Ne dit rien sur l’impact glycémique
- Ne dit rien sur la biodisponibilité des nutriments
- Ne dit pas assez sur le degré de transformation des aliments, e.g., degré de gélatinisation de l’amidon
- Ne dit rien sur la satiété
Intéressant pour les problèmes de déficiences
2) La structure physique de la matrice
Propriétés physico-chimiques : - Taille des particules
- Dureté, cohésion & fragmentabilité - Porosité
- Capacité de rétention d’eau - Aw
Association avec la physiologie :
- Influence la biodisponibilité des nutriments (sucres lents et rapides) - Influence le sentiment de satiété
- Influence le transit digestif (vidange gastrique) Absence de bases de données
http://www.nelfood.com/
A composition identique mais avec des matrices différentes
Impact santé différent
Structure physique et biodisponibilité : la densité de la mie de pain
Burton P, Lightowler HJ. Influence of bread volume on glycaemic response and satiety. Brit J Nutr 2006;96:877-82.
Index glycémique mesuré pour différents types de baguettes
Saulnier L, Micard V. Impact de la structure de l’aliment sur les propriétés nutritionnelles et l’acceptabilité du pain et des pâtes. Innovations Agronomiques 2012;19:63-74.
Structure physique et biodisponibilité : la taille des particules
Holt SH, Miller JB. Particle size, satiety and the glycaemic response.
Eur J Clin Nutr 1994;48:496-502.
Ranawana V, Monro JA, Mishra S, Henry CJK. Degree of particle size breakdown during mastication may be a possible cause of interindividual glycemic variability. Nutr Res 2010;30:246-54.
Repas à base de céréales avec des tailles de particules
différentes
Structure physique et satiété
Holt SH, Miller JC, Petocz P, Farmakalidis E. A satiety index of common foods. Eur J Clin Nutr 1995;49:675-90.
Moorhead SA, Welch RW, Barbara M, Livingstone E, McCourt M, Burns AA, Dunne A. The effects of the fibre content and physical structure of carrots on satiety and subsequent intakes when eaten as part of a mixed meal. Brit J Nutr 2006;96:587-95.
Nutriments de carotte Carotte entière
Purée de carottes
Structure physique et satiété
Haber GB, Heaton KW, Murphy D, Burroughs LF. Depletion and disruption of dietary fibre.
Effects on satiety, plasma-glucose, and serum-insulin. Lancet 1977;2:679-82.
Structure physique et satiété (The fullness factor)
http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor
Données chez
l’homme
Etudes épidémiologiques, régimes alimentaires et maladies chroniques (sur la base des méta-analyses)
Régimes sains, prudents, méditerranéen et végétarien : riches en aliments végétaux pas, peu ou moyennement transformés
Régime omnivore de type occidental : riche en produits animaux et aliments ultra-transformés
Obésité &
Surpoids
Diabète de type 2
Maladies cardiovascul
aires
Cancer du sein
Cancer colorectal
Cancer de la prostate
Cancer de l’estomac
Cancer du poumon
Santé mentale
Risque de fracture(s)
Western/
non sains
0 3 3 3 2 0 2 0 0 0
Prudents/
sains
0 3 3 3 3 2 0 2 1 1 1
Méditerra néen
3 3 3 (AVC) 3 0 2 3 0 3 0
Végétarie n et/ou végétalien
3 0 3 3
(AVC)
0 0 0 0 0 0 0
Influence des procédés technologiques sur la « valeur » de l’aliment
Joue d’abord un rôle sur la comestibilité, la palatabilité et la sécurité des aliments : rôle premier
1) Sur la composition nutritionnelle : assez bien étudiée
1) Peut augmenter (e.g., pré-fermentation) la densité nutritionnelle 2) Peut diminuer (raffinage) la densité nutritionnelle
2) Sur la structure physique de la matrice : moins bien étudié et négligée alors que « capital » 1) Cuissons : Degré de gélatinisation de l’amidon
2) Raffinage & fractionnement de l’aliment initial 3) Fermentations
4) Structuration d’un réseau protéique (e.g., pâtes alimentaires)
Pour la techno, combiner les 3 n’est pas
toujours tâche aisée !
Une nouvelle classification des aliments sur la base de leur degré de transformation : la classification brésilienne NOVA (1)
Carlos Monteiro Sao Paulo University Groupe 1
Aliments peu ou pas transformés
Groupe 2
Ingrédients culinaires
Groupe 4
Aliments ultra-transformés
Groupe 3
Aliments transformés
Une nouvelle classification des aliments sur la base de leur degré de transformation : la classification brésilienne NOVA (2)
1) Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Martins AP, Martins CA, Garzillo J, Canella DS, Baraldi LG, Barciotte M, et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil.
Public Health Nutr 2015;18:2311-22.
2) Fardet A, Rock E, Bassama J, Bohuon P, Prabhasankar P, Monteiro C, Moubarac J-C, Achir N. Current food classifications in epidemiological studies
do not enable solid nutritional recommendations to prevent diet-related chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition
2015;6:629-38.
3) Moubarac J-C, Parra DC, Cannon G, Monteiro CA. Food Classification Systems Based on Food Processing: Significance and Implications for Policies and Actions: A Systematic Literature Review and Assessment.
Current Obesity Reports 2014;3:256-72.
.
PNNS : « 5 fruits & légumes/jour »
: quel degré de transformation ?
La mesure de l’impact glycémique des aliments
L’impact glycémique dépend :
1) De la matrice : accessibilité des sucres à l’a-amylase
2) De la composition : protéines, amidon, fructose, saccharose…
Mesure de l’impact glycémique : 1) Index Glycémique
2) La Charge Glycémique :
CG = [IG X quantité de glucides d’une portion d’aliment (g)]/100 3) Les Glycemic Glucose Equivalents (g/100 g) :
GGE = (% glucides disponibles/100) x IG
Une pomme contenant 15 g GGE/100 g Même impact glycémique que 15 g de glucose Peuvent s’additionner facilement
S’apparente à la charge glycémique
Monro J. Glycaemic Glucose Equivalents in New Zealand Foods: New Zealand Institute for Plant & Food Research; 2004.
![2 Soit P ∈ C[X ] unitaire de degré n. Que vaut P (n) ?](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAICRAEAOw==)