Galettes
(pains plats, pizza, crêpes, blinis…) Sommaire
Pages Pages Pages.
Galette quotidienne 2 Galette des rois aux lentilles29 Rieska (Finlande) 56 Petites galettes au ghee 3 Galette sans gluten 30 Palianytsa (Ukraine) 57
Farinata (Italie) 4 Pancake 31 Papadum (Indes) 58
Khandvi en galette (Indes) 5 Galette polaire (Suède) 32 Piadina (Italie) 59
Vinschger Paarl 6 Coco Bread (Jamaïque) 33 Pain Pita 60
Focaccia (Italie) 7 Laho 34 Injera (Ethiopie) 61
Focaccia fourrée 8 Lane Casoki (Kurdistan) 35 Lefse (Norvège) 62
Naan (Asie 9 Pancake aux pdt 36 Bolani (Afganistan) 63
Craquelins de Saint Malo 10 Pancake aux pois cassés 37 Nane Barnari (Iran) 64 Bazlama (Turquie) 11 Fougasse pomme citron 38 Flat Brod (Norvège) 65
Naans aux oignons 12 Aghroum (Algérie) 39 Taguella 66
Kulcha (indes) 13 Pissaladière niçoise 40 Dosais 67
Tortillas 14 Man’ouché (Liban) 41 Dosa au millet 68
Tortillas aux pois chiches 15 Pâte à pizza 42 Gâteau aux flocons 69 Galette au levain et graines 16 Pizza verte aux bettes 43 Galette cake bananes 70 Galette à l’orge 17 Pizza à la farine de lupin 44 Galettes cake carottes 71 Beer Bannock (Ecosse) 18 Pizza blanche 45 Galette à la banane 72
Crêpes alsaciennes 19 Pizza au chocolat 46 Blinis 73
Apfelkiechle 20 Pizza à la brandade 47 Blinis à la patate douce 74 Galettes de maïs au fenugrec 21 Pizza napolitaine 48 Blinis au yaourt 75 Crêpes coréennes 22 Pizza blanche aux fromages49 Blinis aux flocons 76 Galettes de légumes crus 23 Pizza de roses 50 Blinis marocains 77 Galettes à la farine de pois 24 Pizza fougasse 51 Blinis au chanvre 78 Crêpes aux flocons d’avoine 25 Pizza d'églantines 52 Pain au muesli 79 Chapatis (Indes) 26 Pompe à l’huile (Aveyron) 53 Pain aux azukis 80 Chaussons aux orties 27 Pompe à l’huile d'Arles 54 Galette des roi 81
Galette quotidienne
Mélanger 100g de farine de blé T80 à 110 avec 65g d’eau et 1 pincée de sel.
Multiplier les quantités si nécessaire. Pétrir 2min. Repos environ 1h à 22° ou une nuit à couvert. Etaler la boule de pâte sur 5mm.
Cuire dans une poêle chaude à sec en la retournant plusieurs fois jusqu’à obtenir une galette qui commence à brunir par taches mais sans qu’elles ne noircissent.
Héritée du nomadisme, cette galette de base se
prépare en quelques minutes et se cuit juste avant le repas. Elle est encore façonnée par de nombreux
peuples de par les continents. Elle se déchire avec les doigts et se consomme tiède ou froide.
Galettes feuilletés au ghee
Mélanger 300g de farine T65 avec 3g de sel, 20g de ghee et 140g d’eau tiède. Pétrir 7min. Repos 1h30. Diviser en quatre.
Abaisser le plus finement
possible. Soulever un coin. Rouler le ruban en escargot. Aplatir pour obtenir des galettes de 15cm. Repos 30min. Cuire 8min dans une poêle chaude. Badigeonner de ghee et cuire 4min de l’autre côté.
Servir tiède.
Le ghee est du beurre clarifié, débarrassé de l’eau et du lactose, il supporte des températures plus élevées que le beurre classique et ne s’oxyde pas.
Farinata (Italie)
Galette de farine de pois chiches
Fouetter 300g d’eau et 100g de farine de pois chiches. Repos 5h à 20° Ajouter 2g de sel et 10g d’huile. Repos 4h. Verser la pâte dans un grand moule huilé sur 3mm. Cuire 30min au four à 200° ou à la poêle. Griller la surface 5min. Poivrer.
Une légende raconte que ce plat serait né en 1284, lors d’une bataille entre la flotte de Gênes et celle de Pise. Un navire génois chargé de farine de pois
chiches et d’huile se serait renversé, laissant tomber sa cargaison à la mer. Histoire d’en récupérer autant que possible, les marins se nourrirent de ce mélange après l’avoir fait sécher au soleil jusqu’à obtenir une sorte de crêpe.
Elle s’accompagne
souvent de pesto ou de gorgonzola, tartiné sur la galette alors qu’elle est encore très chaude.
La Socca (Nice) est exactement la même recette.
Khandvi en galettes (Indes)
Mélanger 130g de farine de pois chiches avec 120g de yaourt et 240g d'eau, 1 piment vert écrasé, 1cm de gingembre râpé, 1 pincée de curcuma et 1 pincée de sel. Chauffer la pâte 10min en fouettant.
Etaler une galette. Laisser refroidir. Griller dans une poêle huilée 4min de chaque côté.
Servir avec des graines de moutarde éclatées dans du ghee, de la noix de coco et de la coriandre fraîche.
Vinschger Paarl (Italie)
Tremper 1/2càc de « trèfle à pain » ou de fenugrec en poudre dans 325g d’eau.
Ecraser au mortier 1/2càc de fenouil, 1/2càc de carvi et 1/2càc de coriandre.
Ajouter 400g de seigle et 100g d'épeautre ou de blé puis 250g de levain de seigle TH70%, 10g de sel et le trèfle à pain. Pétrir 10min. Bouler. Pointage 3h à 25°. Diviser en 8. Former des galettes rondes de 1cm d’épaisseur. Fariner. Disposer sur une plaque en se touchant deux part deux.
Apprêt 2h. Enfourner à 250° avec coup de buée. Cuire 35min à 230°
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Le trèfle à pain (Trigonelle bleue
ou mélilot bleu) est une plante alpine, séchée et réduite en poudre.
Focaccia (Italie)
Mélanger 8g de levure de boulanger, 1càc de sucre, 230g d’eau tiède Repos 10min.
Pétrir 5min avec 470g de farine, 115g de lait tiède, 1càs huile d’olive, 1càc de sel.
Rabattre plusieurs fois à la corne. Repos 2h à 25°. Etaler délicatement, avec les doigts, la pâte sur une plaque. Verser 2càs d'huile d’olive et 1càc de thym. Parsemer de gros sel. Levée 1h. Cuire 25min à four très chaud.
La focaccia est la version italienne de la fougasse, elle serait à l’origine de la pizza.
Focaccia fourrée
Etaler de la pâte à focaccia en deux disques de 1 cm d’épaisseur. Verser 5càs d’huile d’olive, 200g de fromage frais râpé, 2 poignée de roquette ou de sauge et d’origan, et des olives. Recouvrir avec le 2ème disque. Souder. Levée 1h. Enduire d’huile d’olive, saupoudrer de thym. Cuire 30min à 200°
