Cromesquis de foie gras parmesan, noisettes du Piémont
Cette recette fait partie de celles qui ont permis à Tom Meyer (alors employé à la Chèvre d’Or à Eze (06) de remporter la sélection Grand Sud du 13 ème Trophée Masse en 2015.
Les trois propositions de Tom Meyer:
Tourte de Blettes au foie gras entier et cuisse de canard confite Calisson de courge, orange et amande
Cromesquis de foie gras parmesan, noisettes du Piémont Article sur le Trophée Masse 14 ème édition
Foie gras : 80g
Parmesan : 150g Crème : 0.5l Beurre : 60g Blanc œuf : 0.15l Noisettes : 110g Oignons : 300g
Baies roses : 3g
Encre de seiche : 0.05l Chapelure blanche : 300g Farine : 30g Huile de tournesol : 0.5l
Déroulé de la recette
Eplucher les oignons, puis réaliser des pétales avec ceux-ci, les faire suer avec du beurre et les baies rose concassées, ajouter un fond d’eau et laisser cuire à l’étuvée.
Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine et la crème puis ajouter le parmesan râpé, une fois cuite laisser refroidir en cellule. Torréfier puis concasser les noisettes en morceaux, réaliser de petits dés de foie gras puis les faire sauter légèrement. Couler la béchamel dans des moules sphériques ajouter les dés de foie gras et les morceaux de noisette et réserver en cellule de congélation.
Réaliser une chapelure à l’encre de seiche et poudre de noisettes. Une fois les sphères congelées, paner avec la maïzena le blanc d’œuf et la chapelure puis frire à 180°C afin d’obtenir une sphère bien croustillante et chaude à cœur, puis disposer la sphère sur le pétale d’oignon au baies rose.
L’assiette à partager de la Maison Masse autour du Foie Gras
Cette semaine, l’assiette de partage de la maison Masse, spécialiste du foie gras pour les chefs, s’articule autour d’une sélection de foie gras.Oie ou canard, mi-cuit, surgelé, en conserve – bloc ou entier et même IGP Périgord pour une carte rassurante. Un large choix qui convient à toutes les attentes.
L’assiette Foie gras est réalisée en assortiment avec le traditionnel magret de canard fumé et l’original saucisson de canard.
Calculez un prix portion pour deux, composez vous même votre association de produits et laissez votre imagination faire le reste. Toutes les compositions et les prix de revient sont disponibles sous simple demande, auprès de votre interlocuteur habituel ou sur l’adresse mail suivante : sabinemasse@maison- masse.com
www.maison-masse.com
Etonnez vos convives, avec Le duo oie /canard.
Le foie gras d’oie ravive des souvenirs nostalgiques chez certains convives ou étonne les plus jeunes pour lesquels il s’agit d’un produit rare. Quel que soit la tranche d’âge de vos clients, il ne laisse pas indifférentLa déclinaison de différentes saveurs de foie gras .
Dans cette suggestion, pour le même grammage total, vos convives peuvent déguster plusieurs goûts, du traditionnel figue à l’original banane poivre de Séchuan. Source d’échange, de convivialité, cette véritable palette de saveur peut se composer à partir de mini-lingots de foie gras surgelés (focus produit ci- dessous) ou de mini verrine de foie gras en conserve (pot de 50g, nature, figues et pommes poêlées disponibles).
Rassurez-les avec l’appellation IGP Périgord.
Le foie gras mi-cuit est disponible en 250g, 500g et 1kg Maitrisez vos coûts
Avec notre nouvelle gamme de bloc et de foie gras entier (emballage orange et violet), réalisés à partir de foie élevés et gavés traditionnellement pour un foie gras plus goûteux.
Le mini lingot de foie gras de canard
(surgelé)
Foie gras de canard mi-cuit en mini-terrine décliné en gourmandises aux goûts et saveurs de saison : Banane poivre de Séchuan, Orange menthe poivrée, Figue, Mangue, Chutney de fruits...
Poids variable : environ 500 g.
Conditionnement : sous vide.
En lingot pour des tranches de petites sections. Association d’un produit traditionnel du terroir et de fruits ou d’épices.
Contraste entre la texture moelleuse du foie gras et le caractère plus solide et visible de l’ingrédient. En une seule bouchée, découvrez le mélange subtil des goûts.
Avantages produit
– Calcul des ratios facilité. 100% utilisable.
– Absence totale de graisse. Pas d’entame.
– Tranches identiques. Rapidité d’exécution.
– Possibilité de monter un buffet original rapidement et facilement.
– La diversité permet d’associer différentes saveurs dans une seule assiette et de changer de carte sans modifier le prix de revient.
Conseils d’utilisation
Produit de grignotage, type tapas : portions entre 5 et 10 g.
Consommation en assiette dégustation (plateau ou entrée).
Décongélation entre 0° et 4° la veille.
A consommer dans les 3 jours suivant la décongélation.
Le site de la Maison Masse éditeur de goût
La maison Masse, le spécialiste du foie gras et des produits gastronomiques dédiée uniquement aux chefs
Plus d’infos et autres produits de la gamme sur www.maison-masse.com
Prolonger l’été avec les assiettes ITALIENNES de la Maison Masse
Restaurateurs, traiteurs, prolongez l’été avec les
Assiettes de partage de la maison MASSE. Ces
assiettes ont été conçues pour faciliter votre
travail avec, pour chaque thème, des idées de
produits, une suggestion de grammage, un coût
portion, des alternatives. Au menu cette semaine
: l’assiette Italienne avec la Maison Bedogni
Le jambon de Prosciutto di Parma sans os
L’assiette de tapas Italienne : une assiette gourmande et colorée composée de produits d’exception en provenance d’Italie. A compléter avec des câpres d’exception et un jambon blanc à l’extrait naturel de truffe… On vous en dira plus dans un prochain focus produit !
Toutes les compositions et les prix de revient sont disponibles sur simple demande, auprès de votre interlocuteur habituel ou sur l’adresse mail suivante : sabinemasse@maison-masse.com
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Focus sur La maison Bedogni
Les petites sardines Ramon Peña @ DR
La maison Bedogni, entreprise familiale depuis 4 générations, comme la
maison Masse, répond à ces critères d’exigence Un peu d’histoire sur Bedogni
Bien avant la constitution du “Consorzio des Prosciutto di Parma” en 1963, M.Bedogni Egidio commença à produire du Prosciutto selon la vieille méthode traditionnelle de son village. Très proche de ses clients, il les livrait souvent lui même et était ainsi proche de leurs préoccupations (moins de perte, facilité de tranchage…)
Depuis sa création en 1954, 3 autres générations de Bedogni ont intégré l’entreprise familiale. Toujours installée à Langhirano, la Maison Bedogni produit environ 100 000 Prosciutti di Parma par an et a complété sa gamme avec d’autres salaisons.
Produits à l’honneur
Le jambon de Prosciutto di Parma sans os
Jambon particulièrement parfumé – Douceur en bouche – Grande délicatesse Un jambon aux 8 certifications internationales
Caractéristiques
Maturation naturelle, travail manuel (massage, salage et graissage à la main).
Conditions climatiques optimales pour un affinage naturel.
Production naturelle sans additifs : sans gluten (les additifs sont souvent présents en salaison pour améliorer le goût, naturellement bon il n’en a pas besoin)
Souci constant à chaque étape de la production d’assurer une saveur optimale mais aussi un meilleur rendement pour les clients et une facilité de découpe des tranches
Le plus !
Gain de 10% de matière en moyenne par rapport à un autre jambon et meilleure conservation du produit une fois tranché.
La Pancetta
Poitrine de porc élaborée et ficelée à la main selon l’ancienne tradition émilienne.!La poitrine est d’abord découpée et salée puis repliée plusieurs fois sur elle-même. Sa forme caractéristique provient du pressage qui s’effectue entre deux planches en bois rabotées. Ne contient aucune substance allergène Poids : de 3,5 à 5 kg
Le Speck
Produit cru fumé obtenu par transformation de cuisses de porc de Bavière.
Produit originaire du Haut-Adige (sud Tyrol) salé à sec. Parfum caractéristique dérivé d’un fumage délicat, lent et naturel au feu de bois de « hêtre ». !Sans allergène (sans gluten) – sans conservateur – Poids : de 4 à 5 kg
La Culatta
Issu de la même pièce que le Culatello, la noix de jambon, la Culatta a conservé sa couenne, il est plus moelleux.
Plus d’infos sur
www.maison-masse.com/
www.tropheemasse.com/
Publi-communiqué
Fränk MANES (Gudde Maufel à Eichen) remporte la sélection du Trophée Masse au Luxembourg
Le 8 mars 2016, Sabine et Frederic Masse ont lancé la 14ème Edition du TROPHEE MASSE, au Luxembourg sous la présidence de Renato FAVARO, étoilé au Ristorante Favaro. C’est Fränk MANES, du restaurant a Gudde Maufel à Eichen, remporte cette sélection.
Le Trophée s’internationalise : un président italien Renato FAVARO, un directeur
technique français, Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse, mais aussi des candidats de toutes origines: portugaise, allemande, roumaine, française et luxembourgeoise.
Et c’est donc un luxembourgeois, ancien étudiant au Lycée Technique Hôtelier Alexis-Heck à Diekirch, où avait lieu le concours, qui a su convaincre un jury composé de chefs étoilés mais aussi de chefs des deux belles associations luxembourgeoises : Vattel Club et Euro-Toques. Leurs présidents étaient présents.
Et lors du cocktail de remise des prix, David MEHR, lauréat de la finale en janvier dernier, a pris plaisir à nous refaire son plat et partager son expérience et ses émotions.
Une nouveauté très appréciée !
Pour cette 14ème édition, de nouveaux sujets ont été concoctés par notre directeur technique : le chef Alain LECOSSEC, MOF à l’Institut Paul Bocuse
Trophée autour d’un produit unique, il s’adresse aux chefs en exercice de plus de 18 ans. Source de créativité inépuisable, à chaque édition, l’utilisation du foie gras change. L’obligation d’utiliser des produits de saison, l’interdiction de toute préparation à l’avance sont des règles de ce concours. Et, pour cette nouvelle édition, les candidats devront se prêter à un exercice inédit afin de lutter contre le gaspillage, autre valeur du trophée. (cf 3ème sujet )
Organisé autour de 6 étapes, toutes réalisées dans de réelles conditions de concours, le Trophée poursuivra sa route par un tour de France de 18 mois : Paris (le 6 novembre sur le salon Equip’Hôtel), Marseille, Lyon, Nantes et Strasbourg.
Découvreur de talents, tels que Thibault Ruggeri second du Trophée puis Bocuse d’or, Jacques Barnachon, Joel Philipps qui ont décroché l’étoile juste après leur victoire, et bien d’autres… Il permet à 36 candidats de pouvoir s’exprimer.
Une formule qui donne sa chance aux jeunes et qui permet aussi une sélection rigoureuse.
D’un Trophée de terrines de foies gras créé par Christine MASSE, le concours à évolué et est aujourd’hui reconnu par la profession grâce à l’implication de nombreux chefs. La précédente sélection a réuni 89 chefs jury totalisant 76 étoiles et 17 titres de Meilleurs Ouvriers de France

Le podium
Lauréat : Fränk MANES, restaurant Gudde Maufel à Eichen
Le second: Raphaël-Stéphane BERLING, restaurant La Bohëme à Mersch Le troisième: Alexandru CONTANTINESCU, restaurant Cibo’s à Bettembourg
Cromesquis au foie gras et salade de mangue panais au sésame noir du lauréat
Escalope de foie gras poêlée, panais, mangue, champignons shimeji, jus façon bigarade à la bière, écume au kumquat confit du lauréat
Foie gras et volaille fermière dans l’esprit d’un pâté en croûte, sauce foie gras, pommes fondantes, végétaux glacé du lauréat
Crème de haricots Blancs et Escalope de Foie gras poêlée
Cette recette proposée par la Chef Pauline Teston Unger, du restaurant Les Linottes à Tours a été réalisée dans le cadre de l’atelier de cuisine de Tours à Table aux Halles de Tours en partenariat avec les commerçants des Halles.
Ingrédients (pour 8 personnes)
8 escalopes de foie gras surgelées 400 g de haricots tarbais ou mogettes 3 cl d’huile d’arachide
1 oignon 1carotte 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 l de fond blanc 20 cl de crème Sel fin
Poivre
2 branches de cerfeuil
Préparation
Pour la crème de haricots Tarbais
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand cul de poule d’eau froide.
Éplucher l’oignon, la carotte et l’ail. Les tailler en gros morceaux.
Dans une cocotte, faire suer avec un peu d’huile d’arachide l’oignon, la carotte et l’ail. Ajouter les haricots trempés, mouiller avec le fond blanc et ajouter les aromates. Cuire à petite ébullition pendant 1 h 30, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent sous les doigts. Ajouter alors la crème liquide et refaire bouillir, mixer au blender jusqu’à obtenir une texture fluide, crémeuse et lisse.
Pour le foie gras
Faire chauffer à sec une poêle anti adhésive
Lorsqu’elle est bien chaude, déposer le foie gras l’assaisonner de sel, laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et le cuire 1 min sur l’autre face, puis éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson). Retirer le foie gras de la poêle, l’éponger sur du papier absorbant et assaisonner de poivre.
Pour le dressage :
Verser la crème de haricots bien chaude en assiette creuse, ajouter l’escalope de foie gras dessus, et décorer d’une feuille de cerfeuil.
Materiel
1 cul de poule pour faire tremper les haricots 1 cocotte ou une casserole de 5L
Un mixer blender ou thermomix
1 poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre
La Maison MASSE présente son nouveau site Internet
La Maison MASSE présente son tout nouveau site internet. Aux couleurs de la marque, un nouvel espace en ligne présente l’histoire de l’entreprise depuis cinq générations, les produits, l’actualité, le trophée et les 4 sites de la Maison MASSE.
Facile d’accès, nourri par des nombreuses photos
et fiches techniques, il permet aux professionnels
de découvrir de nouveaux produits de « La
Maison du foie gras » et « MASSE Editeurs de
goût », des recettes, de demander des devis et de commander. Plus qu’un outil de communication et de commercialisation, le nouveau site Internet créé le lien entre Sabine et Frederic Masse et les 215 étoiles (Michelin) et 2000 clients qui leur font confiance.
De manière pédagogique le site présente les valeurs de l’entreprise familiale et les exigences, qualité inhérentes à leur métier. De leur actualité, à l’historicité, on découvre aussi des coups de projecteurs sur des produits à l’instar de la Truffe d’été.
Le saviez-vous ? Pierre-Achille MASSE, arrière-grand-père de Frédéric, a débuté sa carrière comme courtier en truffes fraîches. En 1884, il s’installe à Paris.
Aujourd’hui, la Maison MASSE a conservé une forte implication dans la truffe. A chaque saison vous y trouvez la truffe fraîche qui correspond à vos attentes. Ces truffes sont lavées, brossées, triées et calibrées selon vos besoins. Ce précieux or noir se décline toute l’année en lamelles de truffes Mélanosporum surgelées, ou encore les truffes de Bourgogne, lavées, brossées, triées et calibrées selon vos
besoins.
Disponibles quasiment toute l’année avec une gamme complète de conserves et préparations de truffes. « Nous portons une attention toute particulière à la qualité de nos boîtages : nous nous adressons à des producteurs sérieux de la filière, nous restons vigilants sur la préservation du goût et notamment en veillant à ce que la part d’arôme dans les préparations soit équilibrée, » souligne SabineMASSE
nouveau packaging du foie gras du Périgord MASSE
La rubrique « Actualité » se déroule comme un blog, reflet de leur dynamisme et de leur présence forte sur le terrain aux cotés des professionnels des métiers de la gastronomie. A l’affiche sur leur site, en prolongation de leur nouveau compte FaceBook on découvre le nouveau packaging du foie gras du Périgord MASSE, les arrivées des truffes à Rungis ou encore la dernière étape du Trophée MASSE avant la grande finale le 25 janvier 2016 à Marseille.
www.maison-masse.com/
Sur faceBook Publi-communiqué
Raviole de roi rose aux poivre de Sichuan, royale de foie gras, légumes racines, bouillon peps au safran de Touraine
En partenariat avec Le Vin ligérien, magazine
trimestriel consacrée au vins du Val de Loire,
nous vous proposons cette recette festive idéale
pour séduire, amis et famille, vos repas
gourmands de fin d’année. La recette est
proposée par Gilles Hémart, chef de l’Escapade,
rue Colbert à Tours
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la farce de Ravioles 1KG joue de porc roi rose 2 carottes, 2 oignons, 1L jus de pomme 50 cl fond de veau
Poivre de Sichuan, Basilic Thai ? SEL 250 g de ricotta, 125 g de parmesan
Pâte à Raviole ou Pâte à Lasagne fraîche 100 g foie gras cuit, 25 cl de crème liquide 2 œufs
Pour la Royale de Foie Gras 1 oignon, 2 carottes, 2 tomates
10 cl sauce soja, 1,5 L jus orange, 50 cl bouillon de volaille, 50 cl d’eau 2 pommes Granny Smith, 1 poire, 1 boite de Litchees avec le jus
1 bâton de citronnelle, Poivre, Safran,Menthe, Coriandre
Préparation
l’entrée proposée par Gilles Hémart, chef de l’Escapade, Tours ©DR Confection de la royale de foie gras
– Tailler le foie gras en petit cube
– Porter la crème avec le sel à ébullition
– Verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse – Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau
– Passer la royale au chinois et garnir directement les tasses (ou assiette)
– Filmer individuellement les contenants, cuire dans un four à 90°c au bain marie pendant 20 minutes environ.(selon la quantité ou le récipient utilisé)
– Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante et détailler en petit cylindre à l’aide d’un emporte pièce
Confection de la farce à Raviole
– Faire revenir la joue de roi rose avec les oignons jusqu’à coloration – Singer la viande et déglacer avec le jus de pomme
– Incorporer le bouquet garnie ( carotte, poireau, pomme, gingembre , poivre de Sichuan et basilic thaï) et le fond de veau
– Laisser mijoter à feu doux entre 3 et 4 heures – Egoutter la viande
– Mixer le roi rose avec la ricotta puis incorporer le parmesan – Mettre au frais
Confection du bouillon peps au Safran
– Faire suer les oignons et déglacer avec la sauce soja -Déglacer avec le jus orange, ajouter le bouillon de volaille
– Incorporer dans le bouillon gingembre, carotte, pomme, orange , poire, litchi, poivre, citronnelle, tomate et safran
– Laisser mijoté une heure à feu doux
– Incorporer coriandre et menthe et laisser infuser Confection des Ravioles
-Réaliser des petits disques de Pâte à Raviole -Garnir avec des petites boules de farce
-Les soudés et les faire cuire dans de l’eau bouillonnante environ 3mn Dressage
Dans une assiette un peu creuse
– Mettre les royales ( 3 petits est l’idéal), les ravioles ( 3 aussi) puis les légumes racines
-Ajouter le bouillon au dernier moment -Déguster, bon appétit
Accord met vins
Pour cette entrée ouvrez un beau sauvignon. Un Sancerre blanc d’un excellent coteau de Chavignol par exemple, où c’est le terroir qui s’exprime sur des notes néanmoins fraîches Mais on peut aussi se laisser tenter par un Muscadet de très bonne facture
Proposé par Le Vin Ligérien
La Maison Masse : Fête la gastronomie à Rungis
Les 23, 24 et 25 septembre 2015, La Maison Masse, spécialiste du foie gras de la truffe, fête la gastronomie au MIN de Rungis en invitant la Librairie Gourmande pendant trois jours.
Pour la journée d’ouverture, le mercredi 23 septembre 2015, elle vous a concocté un programme exceptionnel avec la présence GREGORY CUILLERON, de 10H à 12H, accompagné des dégustations de foie gras et de caviar dès 5h et jusqu’à 13h30.
C’est la Fête de la gastronomie au MIN de Rungis-Paris ! Les professionnels ont
rendez-vous pendant trois jours à la Maison Masse de 5h à 13h30.
La Librairie Gourmande s’installe chez Masse à Rungis
Pendant trois jours, rendez-vous chez Masse pour découvrir les meilleurs ouvrages culinaires disponibles à la librairie Gourmande.
En présence de Grégory CUILLERON Le 23 septembre de 10H à 12H
Lauréat d’ Un dîner presque parfait sur M6 en 2009, participe ensuite à Top chef, a fait le tour du Monde avec l’émission « Tournée des popotes » diffusée sur France 5. A partir du 7 octobre 2015, Grégory Cuilleron fera sa rentrée sur Disney Channel. Il animera « Chez Remy tout le monde peut cuisiner », un nouveau programme dérivé de l’univers du film d’animation Ratatouille..
Son crédo : cuisiner pour s’amuser, faire découvrir et surtout partager…
Ambassadeur de l’Agefiph depuis 2011, il soutient l’insertion professionnelle des personnes handicapées
DEGUSTATIONS de FOIE GRAS
– Les 23, 24 et 25 septembre : Dégustation de foie gras Tradition et Modernité Le foie gras en terrine du Sud Ouest, mais aussi les nouveautés : mini-buns au foie gras (nominés grand prix de l’innovation du Sirha), foie gras en cuisson sans fumée sans odeur…
ACCOMPAGNEE D’UNE SELECTION DE VINS DE 1000 VINS
DEGUSTATIONS DE CAVIAR
Le 23 septembre de 5H à 13h30 : Dégustation comparative de caviar Osciètre, Prestige, Baeri… tout un programme
ACCOMPAGNEE DE CHAMPAGNE GRAND CRU NICOLAS FEUILLATTE MIN de RUNGIS – maison MASSE
Bât E5 – 54 avenue de Normandie Tel : 01 46 87 59 67
www.maison-masse.com Publi-communiqué
