Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X

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Submitted on 5 Jun 2020

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Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X

Thierry Astruc

To cite this version:

Thierry Astruc. Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X. Metaséminaire CEPIA 2016, Mar 2016, Massy, France. 16 p. �hal-01603883�

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Seminaires de printemps CEPIA 8‐11 mars 2016 AgroParisTech Massy Seminaires de printemps CEPIA

8‐11 mars 2016 AgroParisTech Massy

Pénétration du sel dans la viande couplage MEB / Microanalyse X

Thierry Astruc, Rénata Filguéras, Jean Marc Hénot, Olivier Loison, Annie Vénien Unité QuaPA, INRA Auvergne-Rhone-Alpes

tissus cellules Organites molécules Elément

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Seminaires de printemps CEPIA 8‐11 mars 2016 AgroParisTech Massy Seminaires de printemps CEPIA

8‐11 mars 2016 AgroParisTech Massy

Sel dans la charcuterie

Sel sur la santé humaine

conservateur

Hypertention

Rétention d’eau

Qualité sensorielle

Maladies cardiovasculaires

Cancer de l’ estomac

Fragilisation osseuse Les produits de charcuterie représentent

environ 15% de sel consommé

Le sel : paradoxe technologie /santé

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Structure du muscle

Tendon Os

Muscle squelettique

Epimysium Périmysium Artère, veine,

nerf

Faisceau

Fibre musculaire

Endomysiu Tendon

Os

Muscle squelettique

Epimysium Périmysium Artérioles

Veines nerfs

Faisceau

Fibre musculaire

Endomysium

Fi

Fi Fi

100 µm

B

Fi Fi

100 µm 200 µm

Fi

Fi Fi

Quel impact de ces différents niveaux d’organisation sur la diffusion su sel ?

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Seminaires de printemps CEPIA 8‐11 mars 2016 AgroParisTech Massy

Incubation d’échantillons de muscles dans des saumures a teneur en NaCl croissantes

0M 0.15M 0.3M 0.5M 0.75M 1 M 1.5 M

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0.1 M NaCl

0.2 M NaCl

0.3 M NaCl

0.4 M NaCl

0.5 M NaCl

0.6 M NaCl

0.8 M NaCl

1.0 M NaCl 0 M NaCl

Myofibrilles incubées en solutions NaCl

(Offer & Trinick, 1983)

2 µm Z

Sr

Pe 1 M NaCl

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-2.5E-02 -2.0E-02 -1.5E-02 -1.0E-02 -5.0E-03 0 5.0E-03 1.0E-02

1400 1450

1500 1550

1600 1650

1700 1750

1800

0M 0.15M 0.3M 0.5M 0.75 1M 1.5M

non incubé

non incubé 0M

0.15M 0.3M

0.5M 0.75

1M 1.5M

Dénaturation des fibres musculaires en fonction du taux de NaCl

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Les effets du NaCl sur la structure multiéchelle a été caractérisée Mais comment observer le NaCl ?

3Appellations pour la même méthode:

 Microanalyse X

 Energy Dispersive Spectroscopy (EDS)

 Energy Dispersive X (EDX)

Couplé à un microscope électronique, permet de

faire des cartographies élémentaires

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Les échantillons biologiques sont hydratés.

Vide poussé dans la chambre du microscope

Fixation chimique et

déshydratation indispensables

Bains aqueux et alcooliques

Extraction et délocalisation

Des composés solubles (dont NaCl)

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1. Temps croissant dans la saumure

5 10 ... 60 min

NaCl 1M

2. Sel sec

Sel sec pendant 5, 10, 20 et 30 minutes

Cryofixation -160 °C

Microanalyse X

10

Lyophilisation

Section transversale

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KClNa

11

Cartographie combinée K, Cl, Na

Diffusion du sel

Muscle saumuré 30 min

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0 5 10 15 20 30 40

Durée de saumurage

(min)

Na

Cl

500µm

100

50 25 75

0 100

50 25 75

0

200 µm

Heterogeneity in NaCl content related to perimysium (15 min brined EDL muscle)

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0 10 20 30 40 50 60

0 500 1000 1500 2000

Na 0

10 20 30 40 50 60

0 500 1000 1500 2000

Perimysium (1) Perimysium (2) Cl

NaCl diffusion E

d g e o f m u s c l e

Blood vessel

Na

Cl content (A. U.)

Na content (A. U.)

Distance from the muscle edge (µm) Effect of perimysium on NaCl diffusion (30 min brined GN muscle)

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Time-course of Na and Cl diffusion during dry-salting in rat GN muscle

0 5 20 30

Salting time

(min) 10

Na

Cl

500µm

100

50

25 75

0 100

50

25 75

0

0 10 20 30 40 50 60 70

0 200 400 600 800 1 000 1 200

Cl

Na content (A. U.)

Cl content (A. U.)

0 10 20 30 40 50 60 70

0 200 400 600 800 1 000 1 200

Na ^Control5 min dry salting 10 min dry salting 30 min dry salting

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Lyophilisation : altération de la morphologie Mais visualisation des transferts de Na et Cl

Conclusion

Perspectives : EDS couplée ESEM équipé d’une platine cryo Autres approches testées :

 Fluorescence X en synchrotron

 Secondary Ion Mass Spectroscopy (SIMS)

DOI: 10.1021/acs.jafc.5b04058 J. Agric. Food Chem. 2016, 64, 699−705

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