RESTAURATION. - le rangement et le contrôle (emballage, date de péremption ) des produits réceptionnés

Texte intégral

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Prévention et Intérim

RESTAURATION

1. Explications

Cette documentation «personnel de restauration» fait la différence entre le personnel en cuisine, en salle et en restauration rapide.

Ces métiers s’exercent dans des restaurants, cafétérias, cantines scolaires ou collectivités (homes, hôpitaux,…), restaurant d’entreprise, traiteur…

Toutes les tâches, tant en cuisine, qu’en salle doivent être effectuées en respectant : - l’environnement, par ex. tri des déchets, utilisation de produits non nocifs

- les normes d’ergonomie, par ex. utilisation d’un chariot en salle, bonne méthode pour soulever les bacs de boisson

- les règles de sécurité et d’hygiène (HACCP)

1.1. Tâches

1.1.1 Cuisine

En cuisine, on distingue selon leurs compétences ou qualifications en ordre décroissant, le cuisinier, le chef de partie, le commis,… qui exécutent les différentes phases qui permettent la préparation de mets.

Ces différentes phases sont : - la mise en place

1. réunir le matériel et les matières premières nécessaires à la réalisation des préparations chaudes et froides, par ex. potages, plats de résistance

2. nettoyer, laver, éplucher, couper, cuire les légumes

3. préparer les garnitures, sauces de base, potages, entrées, desserts, salades 4. habiller les viandes, volailles, gibiers, poissons

- le service

1. préparer et achever les plats (chauds ou froids) 2. disposer et garnir les aliments sur assiette ou sur plat - la remise en ordre

1. conserver les denrées alimentaires : respecter la chaîne du froid et assurer la rotation du stock (first in, first out) 2. débarrasser, nettoyer et remettre en ordre la cuisine

- le rangement et le contrôle (emballage, date de péremption…) des produits réceptionnés

1.1.2 Salle

Travailler en salle sous-entend :

- l’entretien du matériel de salle et du mobilier - la mise en place

1. disposer les tables, les chaises et le matériel de service 2. dresser la table

3. remplir les frigos de boissons et rassembler les matières premières pour les apéritifs, les desserts, le café

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- l’accueil des clients

1. saluer le client, s’occuper du vestiaire et attribuer les tables aux clients 2. présenter les menus, la carte de boissons, faire des suggestions

3. répondre aux questions à l’égard du menu, des boissons et prendre les commandes - le service

1. transmettre les commandes au personnel de cuisine et du bar, adapter les couverts aux mets choisis 2. servir les plats et les boissons commandés

3. remettre l’addition aux clients et percevoir le règlement 4. débarrasser et redresser les tables

- la remise en ordre

1. débarrasser toutes les tables à la fin du service

2. ranger le matériel de service, les nappes et les serviettes, les décorations, les vidanges, la salle, l’office

1.1.3 Restauration rapide

La restauration rapide consiste en la vente d’aliments ou de boissons présentés dans des conditionnements jetables que l’on peut consommer sur place ou emporter, par ex. sandwichbar, viennoiserie, fast-food, self-service

Le travail comprend 3 facettes : - le travail en cuisine :

1. régler les appareils de cuisine : four, grill, friteuse… et disposer les composants nécessaires à la préparation par ex. des salades, pizzas, hamburgers

2. composer les assortiments de salades, faire la pâte à pizza…

3. préparer les commandes

4. nettoyer les installations de cuisson (grill, friteuse…) et les postes de travail - le travail au comptoir :

1. gérer les commandes des clients

2. veiller à la fraîcheur des aliments et respecter les délais de consommation 3. assurer la caisse

- le travail en salle :

1. maintenir la salle propre (en présence de la clientèle) : débarrasser et nettoyer les tables, disposer les chaises, nettoyer la salle

2. compléter les stocks (serviettes, pailles,…), changer les poubelles 3. surveiller la propreté des toilettes

1.2. Formations

Les formations de base en restauration sont :

- l’enseignement technique de qualification, par ex. restauration, hôtelier-restaurateur

- l’enseignement professionnel, par ex. cuisine et salle, restaurateur, équipier polyvalent en restauration

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II. Risques et mesures de prévention

2.1. En général

Risques Conséquences sur la santé

Prévention et Protection

Conseils

Collective Individuelle

• Contamination des aliments

• Intoxication alimentaire

• Formation HACCP avec e.a. hygiène personnelle

• Port de la coiffe

• En cas de rhume : masque nez-bouche

• Veillez à votre hygiène personnelle

En salle :

• Soyez propre et travaillez sans odeur perceptible

• Vos vêtements, votre coiffure et vos bijoux ne peuvent pas être un danger pour les clients

* Fiche d’instruction : 3 : se laver les mains 10 : hygiène personnelle en

horeca

• Contact avec les restes de nourriture et de boissons

• Contamination du personnel

• Piqûre

• Plaie

• Gants à usage unique • Veillez à votre hygiène personnelle

*Fiche d’instruction : 3 : se laver les mains

• Coupures : - Couteaux - Équipements :

trancheuse, malaxeuse, ...

- Ustensiles - Verrerie, vaisselle - Surfaces de

préparation - Manipulation de

la volaille ou du gibier

• Plaies

• Amputation

• Gants spécifiques

• Surveillance de santé (pour la manipulation de la volaille ou du gibier) : vaccination antitétanique

• Utilisez les protections des trancheuses, malaxeuses, ...

• Éliminez les verres ou la vaisselle brisés ou endommagés

*Fiche d’instruction : 6 : la trancheuse

7 : les 10 commandements du couteau

9 : ramasser les morceaux de verre

• Contact avec la chaleur :

- Cuisinière, four, friteuse, grill, lave- vaisselle, ...

- Chauffe-plats, plats, assiettes, ...

- Eclaboussure de liquides : café, eau bouillante, ...

- Sucre fondu qui colle à la peau

• Brûlures • Thermostat de

sécurité sur les appareils

• Isolation des appareils, des conduites

• Gants isolants, maniques

• Vêtement de travail adaptés : à longues manches, en coton

• Apprenez les bonnes techniques d’utilisation

• Contact avec le froid : - Chambre froide - Aliments surgelés

• Gelure (brûlure) • Gants isolants

• Utilisation de produits d’entretien

• Affections cutanées

• Brûlure

• Gants en PVC ou en latex

• Utilisez des produits non irritants

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Risques Conséquences sur la santé

Prévention et Protection

Conseils

Collective Individuelle

• Glissade et chutes - Différence de

niveaux - Sol gras, humide

(condensation) - Présence

d’épluchures de légumes

• Entorse

• Fracture

• Plaie…

• Signalisation des marches et des différences de niveaux

• Revêtement de sol antidérapant

• Ventilation adéquate (éviter la condensation)

• Chaussures antidérapantes adaptées

• Nettoyez

régulièrement le sol

• Entretenez la hotte (aspiration des fumées grasses)

• Ne laissez pas les portes ouvertes des des armoires, fours, lave-vaisselles…

• Chute d’objets sur les pieds

• Plaie

• Contusion

• Fracture…

• Port de chaussures de sécurité

• Coup de feu

• Travail à temps partiel

• Service interrompu

• Stress et ses effets sur la santé

• Ayez une bonne organisation du travail

• Manutention manuelle de charges (lever, soulever, s’étirer)

- Réception de marchandises lourdes

- Déplacement des marmites lourdes, port des plateaux de service, des assiettes

• Lombalgies

• Elongation musculaire

• Mise à disposition de chariot de cuisine

• Formation à la manipulation des charges

• Limitez les déplacements de marchandises et de personnes par une disposition adaptée

• Placez les objets lourds à une hauteur adéquate

• Adaptez la hauteur de la surface de travail

• Utilisez le chariot de cuisine

*Fiches d’instruction : 2 : manutention manuelle de

charges

5 : gestes et postures horeca 8 : utilisation d’un chariot de

cuisine

• Nuisance due au bruit :

- Verres et vaisselle qui s‘entrechoquent - Lave-vaisselle en

fonctionnement

• Diminution de l’audition

• Enervement, stress

• Isolation des machines • Protection auditive si

> 85 dB(A)

• Incendie • Brûlure • Matériel de lutte

contre l’incendie : couverture anti-feu, extincteur

• Apprenez ce que vous devez faire en cas d’incendie (voir documentation technique « incendie »)

* voir fiches d’instruction : www.p-i.be ou cd-rom update 01/2006

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2.2. Vêtements et EPI en cuisine

Chaussures :

- glissade : semelle anti-dérapante - chute d’objet : chaussures

de sécurité, à emboût renforcé Masque bucco-

nasal en cas de rhume

Toque pour le cuisinier, coiffe ou

résille

Pantalon en coton, veste blanche en coton à manches

longues Protège barbe

Gants :

- manipulation des déchets - utilisation de détergents - malaxage des aliments

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2.3. Consignes de sécurité

Utilisation de couteaux

- Utilisez le couteau approprié pour chaque tâche et assurez-vous qu’il est bien tranchant - Utilisez les planches ou blocs à hacher appropriés

- Faites des mouvements qui écartent le couteau de soi pour couper, parer ou désosser - Après utilisation, nettoyez immédiatement le couteau (du dos vers le tranchant) ou mettez-le

dans le lave-vaisselle

- Ne laissez pas traîner les couteaux (par ex. dans l’évier) mais rangez-les sur les supports appropriés

- Transportez les couteaux un à la fois et tenez-les le long de votre corps, la pointe vers le plancher

- Portez des vêtements de protection : tablier et gants en mailles

Utilisation d’une trancheuse

- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer la trancheuse - Montez les trancheuses sur une surface rigide

- Utilisez les accessoires, e.a. les poussoirs

- Assurez-vous que tous les protecteurs soient bien en place

- Ne tranchez pas à la machine jusqu’à perdre prise de la pièce à trancher mais finissez plutôt au couteau

- Après chaque usage, remettez la sélection d’épaisseur à zéro

- Assurez-vous que la machine est débranchée avant de la nettoyer ou de dégager un obstacle

- Nettoyez et essuyez les lames du dos vers le tranchant

Utilisation de robots culinaires

- Assurez-vous que tous les protecteurs soient bien en place pour empêcher l’accès aux lames

- Utilisez un poussoir pour éviter le contact avec les lames

- Eteignez et débranchez l’appareil avant de le nettoyer ou de changer les lames

Utilisation de cuisinières et fours

- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer les cuisinières et les fours

- Vérifiez les brûleurs avant d’allumer les fours ou cuisinières à gaz (pour éviter de respirer des gaz dangereux ou de déclencher un incendie)

- Utilisez des casseroles et marmites de taille et de poids appropriés

- Tournez les poignées des casseroles et marmites vers l’intérieur de la cuisinière (pour empêcher les gens de s’y accrocher et de les renverser)

- Eteignez les fours et les cuisinières quand ils ne servent pas

- Mettez une étiquette interdisant l’utilisation d’un four qui doit être nettoyé ou réparé - Utilisez des gants secs pour manipuler les casseroles et marmites

- Faites attention en utilisant les produits de nettoyage, surtout pour ceux sous forme de spray

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Utilisation du four à micro-ondes

- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer le four à micro-ondes

- Installez le four à un endroit facile d’accès (pour éviter de renverser les aliments chauds et de souffrir d’élongations musculaires)

- Veillez à ce que l’intérieur du four soit toujours propre et assurez-vous que les joints des portes soient en bon état et propre

- Mettez une étiquette interdisant l’utilisation d’un four qui doit être nettoyé ou réparé - Si quelque chose prend feu ou fait des étincelles, éteignez le four immédiatement,

débranchez l’appareil et avertissez le responsable, par ex. chef cuisinier.

SURTOUT N’OUVREZ PAS LA PORTE!

Utilisation de friteuses

- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer la friteuse

- Prenez connaissance des quantités de graisses et des températures appropriées - Respectez les températures recommandées par le fabricant

- Ne laissez pas surchauffer la graisse

- Nettoyez le plus rapidement possible (eau chaude et détergent) toute graisse renversée autour de la friteuse

- Mettez du sel sur la graisse renversée et qui ne peut être nettoyée immédiatement - Laissez refroidir la friteuse avant de la déplacer

- En cas d’incendie : coupez la source de chaleur et jetez une couverture anti-feu sur les flammes

Utilisation de casseroles et marmites

- Portez des gants de cuisine SECS pour manipuler les marmites et casseroles

- Soulevez le côté le plus éloigné (vers l’arrière de la cuisinière) pour laisser échapper la vapeur

- Mettez des couvercles aux marmites et casseroles

- Pendant la cuisson, ne laissez pas les cuillères métalliques dans les casseroles et marmites - Demandez de l’aide pour déplacer les marmites lourdes. Utilisez au besoin un chariot - Déplacez-vous lentement et prudemment pour transporter des marmites renfermant

un liquide chaud

Utilisation du lave-vaisselle

- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer le lave-vais- selle

- Veuillez à garder la porte du lave-vaisselle fermée pour empêcher que quelqu’un ne s’y accroche et que l’eau ne coule sur le sol et le rende glissant

- Rangez les plateaux de lave-vaisselle à un endroit où ils ne peu- vent tomber sur les passants ou les faire trébucher

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Obligation

Se laver les mains

Le lavage des mains est obligatoire après l’usage des toilettes

(AR du 11/10/1985)

Port du béret Résille, coiffe

Tablier de protection Port de sur-chaussures

Défense

Fumer Amener des animaux Porter des objets en métal Entrer avec des bijoux

Manger et boire Utiliser un GSM

Recyclage

Verre uniquement Plastique uniquement Papier uniquement Carton uniquement

Danger

Haute température

2.4. Signalisation particulière

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III. Surveillance de santé

La fiche sur le poste de travail requiert toujours une évaluation de santé “con- tact avec des denrées alimentaires”

Le travailleur a-t-il un formulaire d’évaluation de santé et une carte de vaccination ?

L’évaluation de santé comprend toujours un examen clinique général (hygiène en général) et une vaccination anti-tétanique (coupures).

Et au cas par cas :

- des tests d’allergies pour les personnes manipulant la viande et le poisson - dépistage de verrues pour les personnes manipulant la viande

- prévention des maladies professionnelles lors de l’utilisation de détergents

- manipulation manuelle de charges : - 45 ans tous les 3 ans et tous les ans si 45 ans ou plus - pour le personnel en salle : charge psycho-sociale (agression, horaire coupé)

Grossesse : informez l’intérimaire de la nécessité de mettre au courant de sa grossesse l’entreprise de travail inté- rimaire et l’utilisateur. Convenez d’une procédure avec l’utilisateur sur les mesures à prendre (adaptation du poste de travail, du contenu du travail, la non-prolongation du contrat de travail).

- manutention manuelle de charges lourdes : écartement de ce poste de travail les derniers mois de grossesse

- pour les personnes travaillant en cuisine et manipulant de la viande crue : risque de toxoplasmose Le Service Public Fédéral - Santé Publique, Sécurité de la Chaîne Alimentaire et Environnement exige dans le cadre de la protection des consommateurs :

- un test intradermo (recherche de contact tuberculinique) ou RX des poumons

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IV. Visite chez l’Utilisateur

Quelques questions concernant le bien-être au travail qui permettent à l’utilisateur de bien rédiger la fiche sur le poste de travail.

Questions générales

• Dans quelles langues les instructions sont-elles données ?

• Qui donne l’introduction générale (évacuation, réfectoire, installations sanitaires, premier secours,…) ? Quand (le 1er jour)? Durée de l’introduction ?

• Quelle est la personne de contact responsable de la sécurité ?

• Qui explique le travail ?

• Qui donne les instructions de sécurité spécifiques liées au poste de travail (utilisation de couteaux, trancheuse, four…) ?

• Comment l’intérimaire recevra-t-il ses instructions ? Réunion ? Individuellement ?

• Y a-t-il une brochure d’accueil, un film vidéo, un cd-rom ?

• Quelle est la procédure à suivre en cas d’accident du travail ou d’incident ?

• Y a-t-il une boîte de secours sur le lieu de travail ?

• Sur quels points bien précis, l’intérimaire sera-t-il évalué ?

Questions spécifiques

• Où l’intérimaire sera-t-il mis au travail ? En cuisine ? En salle ? Petite restauration ?

• Connaissance des langues : en cuisine ? en salle ? petite restauration ?

• Quelle est la grille de travail de l’intérimaire ?

• Devra-t-il utiliser des détergents, des désinfectants ? Lesquels ?

• Un point d’eau correctement équipé est-il disponible pour se laver les mains ? - eau chaude et froide - savon liquide

- système d’essuyage à usage - poubelle unique, par ex. papier jetable

• Les pictogrammes de signalisation (sortie, sortie de secours, extincteur ...) sont-ils apposés ?

En cuisine

• Quels sont les appareils de cuisine qu’il devra utiliser ? - friteuse - grill

- bain-marie - trancheuse - lave-vaisselle - four - autres, …

• Qui fournit les vêtements de travail (tunique, pantalon, tablier) ?

• Qui fournit les équipements de protection individuelle, à savoir : - coiffe, protège-barbe

- gants

- chaussures de sécurité ou avec semelles antidérapantes

• Les pictogrammes de signalisation sont-ils apposés ? - se laver les mains (toilettes) - port de coiffe - port de gants obligatoire - couverture anti-feu

• Y a-t-il une couverture anti-feu ?

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V. La Chasse aux risques

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Solutions

1. cuisinier fume en préparant un plat et porte une barbe non soignée 2. animal dans la cuisine

3. commis de cuisine (femme) a les cheveux longs non retenus par coiffe et porte des bijoux en travaillant 4. couteaux de cuisine qui traînent sur la table de travail

5. cuisinier/commis porte une blouse sale et les manches relevées quand il frit des aliments (friteuse) 6. porte des toilettes qui ouvre sur la cuisine

7. indication extincteur mais pas d’extincteur visible

Figure

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Références

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Sujets connexes :