Du fond de veau et du positivisme

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actualité, info

en marge

Manger ! On se pique beaucoup  d’alimentaire ces temps-ci, dans  l’Hexagone comme ailleurs. L’af- faire vaut pour les nantis comme  ceux qui ne risquent guère de le  devenir, du moins de leur vivant. 

Les pauvres ne songent qu’à se  nourrir quand les autres entendent  faire preuve de distinction. Pour  eux, en langue française, l’heure  est au fooding. C’est là un néolo- gisme âgé de onze ans et qui ne  surprend plus guère, improbable  contraction de deux termes anglais  voulant signifier le ressenti de la  nourriture. Etrange. Comment com- prendre que la langue française,  elle qui dit mieux que personne la  fatalité que peut être la gastrono- mie, ne fournisse pas de meilleur  équivalent ? 

Fooding est aussi une marque  dépo sée. C’est également le nom  d’une revue radicalement différen te  des vieux guides ; une revue dont  toute l’originalité est de fournir  des listes de restaurants que seul  réunit l’adjectif branchouille. C’est  là un néologisme bien français  constitué d’un morceau d’arbre et  de la moitié d’une délicieuse pré- paration charcutière le plus sou- vent grillée et servie avec frites et  moutarde. 

On peut le dire autrement : il s’agit  avec Fooding de se défaire des con- ventions traditionnelles de la cui- sine pour donner la possibilité aux 

chefs – et à chacun –de s’émanciper plus librement. Pourquoi, dès lors,  cracherait-on sur la world food, la  fusion food, le easy eating, la street food ou la «bistronomie» ? Pour- quoi, surtout, se priver de casser  du sucre sur ceux que ces révolu- tionnaires de porcelaine tiennent  pour être des «conservateurs» par  définition «étriqués».

Le fooding rôde en lisière de cet  autre phénomène qu’est le slow food et les improbables cortèges  biologiques qui le nourrissent. 

Tous ces militants urbains décou- vrant le doigt plus que la lune ne  sont pas étrangers, et c’est tant  mieux, au respect de la Nature et  des équilibres alimentaires, au dé- veloppement durable comme au  respect des saisons. Sans doute la  médecine a-t-elle, sur le fond,  beaucoup à voir et à apprendre  de ces danses renouvelées devant  l’assiette et le verre. 

La menace, grandissante dit-on,  d’une épidémie diabétique, les  surcharges pondérales et les dys- lipidémies, la quête obsessionnelle  du poids de forme, les drames de  l’anorexie-boulimie sont autant  de sujets qui emplissent les salles  d’attente comme les services hos- pitaliers. Le gène n’est pas tout. 

Comment comprendre que les  plaisirs inhérents aux fonctions  sensorielles gustatives puissent  conduire à de tels dérèglements 

pathologiques ? Faudra-t-il atten dre  que nous soient livrés les infinis  secrets moléculaires du biotope  digestif humain pour que nous  puissions commencer à y voir plus  clair ? Et quels rapports entre la  science et la table ?  

Nous en étions là de ces quelques  réflexions existentielles, quand  nous reçûmes de la parisienne  mai son d’édition Robert Laffont  un ouvrage¹ à l’étrange couver- tu re, genre missel laïc. L’impri- meur («CPI Bussière» basé à Saint- Amand-Montrond, dans le doux  département du Cher) n’avait pas  lésiné sur le doré. Une madeleine  sortie du four est en majesté, irra- diante de sacré. «Proust était un  neuroscientifique» affirme le titre  de cet ouvrage signé d’un citoyen  américain ; un défroqué dont l’édi- teur nous dit qu’il tient l’un des  blogs les plus renommés (sur le  cerveau). Sous-titre de notre missel : 

«Ces artistes qui ont devancé les  hommes de science». Au menu,  outre Marcel Proust et sa quête,  figurent Paul Cézanne, Igor Stra- vinski ou Virginia Woolf. Aucun  chirurgien, mais Auguste Escoffier  qui, comme chacun ne le sait pas,  inventa le fond de veau. 

Sans doute faut-il s’entendre, ici  comme à la paillasse ou au bloc,  sur les mots. L’illustre Escoffier  (1846-1935) n’a pas stricto sensu  inventé cette préparation. D’autres  avant lui faisaient bouillir des os. 

Mais il fut le premier à codifier la  chose ; et en la matière recette vaut  – ou devrait valoir disent certains  – brevet. Avant Escoffier il s’agis- sait, devant les fourneaux, d’une  alchimie parmi tant d’autres. Pas  du mystique, non ; mais presque. 

«Mais Escoffier atteignit l’âge  d’homme durant les dernières  phases du positivisme, période  où le savoir – en partie juste, en  partie faux – se diffusait à une vi- tesse étourdissante, écrit Jonah  Lehrer. Les encyclopédies étaient  des ouvrages à la mode. Escoffier  s’enthousiasma pour ce génie  scien tifique ; il voulait faire pour  la cuisine recherchée ce que Lavoi- sier avait fait pour la chimie, et  remplacer les vieilles superstitions  qui perduraient dans les cuisines  par une nouvelle science de la  cuisine.»  

Mais revenons sur le fond : l’éclair  de génie de ce «roi des cuisiniers» 

résida dans l’utilisation qu’il fit du  fond. «Certes les Françaises prépa- raient du fond maison depuis des  siècles – le pot-au-feu était prati-

quement le plat national – mais  Escoffier apporta à leur bouillon  protéiné une touche de profession- nel, nous dit l’auteur américain. Ce  que les autres chefs jetaient tou- jours – petits bouts de tendons et  de queue de bœuf, fanes de céleri,  trognons de carottes et d’oignon –,  Escoffier le mitonnait jusqu’au su- blime.» Et c’est sans aucun doute là  qu’Escoffier est grand. Là aussi  où cuisine rime avec médecine. 

Escoffier, le prophétique : «En un  mot, la cuisine, sans cesser d’être  un art, deviendra scientifique et  devra soumettre ses formules,  empiriques trop souvent encore, à  une méthode et à une précision  qui ne laisseront rien au hasard». 

Escoffier encore : «Un changement  progressif s’imposera inévitable- ment dans le régime alimentaire  humain. En admettant que la mê- me quantité de principes nutritifs  soit nécessaire à nos petits-neveux,  ceux-ci devront les chercher dans  une nourriture débar rassée en  grande partie des matériaux  inertes et inutilisables». Les petits- neveux en redemandent.

Escoffier toujours : «Cela nous con- duit à considérer la diminution 

Du fond de veau et du positivisme

Auguste Escoffier (1846-1935)

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Revue Médicale Suisse

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jouant du spectre du statut défavo­

rable aux privés, n’hésitant pas à né­

gocier avec les adversaires, le res­

ponsable du Social et de la santé publique se rapproche de son objec­

tif : adapter pour le début de l’année la législation vaudoise au nouveau cadre légal fédéral promis pour jan­

vier 2012. Le tout sans renoncer à la marge de manœuvre laissée aux can­

tons.

Pierre­Yves Maillard a dû ouvrir la porte à la concurrence entre les éta­

blissements, suivant les modifications apportées à la loi sur l’assurance­

maladie (LAMal). En clair, on ne fi­

nancera plus les hôpitaux mais les patients en fonction de leur patholo­

gie, 55% à la charge de l’Etat et le reste couvert par les caisses. En re­

vanche, le magistrat a défendu le rôle central du canton dans le développe­

ment de l’offre médicale.

Un savant équilibre entre ces deux exigences est aujourd’hui l’enjeu des pourparlers entre l’Etat et trois cli­

niques privées ainsi qu’un regroupe­

ment de médecins. (…)

Une partie des exclus, contrariés, a contesté le bien­fondé de l’opération imposant les mêmes conditions d’ac­

cès à la liste aux hôpitaux publics et privés.

Pierre­Yves Maillard, après l’échec face aux élus, avait établi cet inven­

taire en guise d’ultimatum en suppri­

mant de surcroît la période transi­

toire prévue par le projet initial. Soit les hôpitaux et les praticiens privés acceptaient les conditions de l’Etat, soit ils seraient contraints de discuter directement avec les assureurs les modalités de prise en charge des pa­

tients en division commune.

Or, sans attendre l’issue des re­

cours, les deux camps ont entamé des négociations. L’intérêt était réci­

proque. La LAMal assure aux privés un certain volume de cas. Les cli­

niques offrent à l’Etat des compé­

tences et des structures alternatives.

Selon tous les protagonistes, une so­

lution satisfaisante semble à portée de main. (…)

Marco Danesi Le Temps du 30 novembre 2011

Trois assureurs s’en prennent à la solidarité entre générations

Des représentants des hôpitaux aux lobbyistes, plusieurs acteurs de la santé ont discrètement assisté, jeudi, à la présentation de la nouvelle Al­

liance des assureurs­maladie suis­

ses (AAMS). Fondée cet été par les

trois poids lourds que sont Helsana, le Groupe Mutuel et Sanitas, cette nouvelle association, assurent ses membres, se veut complémentaire, et non concurrente, de santésuisse, la faîtière des caisses. Elle se voit comme une sorte de «think tank».

Dans les faits, cette alliance, qui est aussi le fruit de dissensions au sein de santésuisse, risque pourtant d’af­

faiblir le lobby des assureurs. Son rôle exact devrait se préciser ces prochains mois, puisque le Groupe Mutuel et Helsana restent pour l’heure affiliés à santésuisse.

Pour marquer son lancement, l’AAMS, qui «représente les intérêts de près de quatre millions d’assurés en Suis­

se», a lancé un premier pavé dans la mare. Les trois assureurs, qui repré­

sentent à eux seuls un tiers du mar­

ché, ont mis en cause le déséquilibre entre les générations en matière de financement de l’assuran ce­maladie.

Avec le système actuel de prime uni­

que pour les adultes, «une impor­

tan te charge financière pèse sur les jeunes au profit de l’ancienne gé­

nération, indépendamment de leurs revenus financiers», écrit l’AAMS.

Aujour d’hui, poursuit l’alliance, «les primes pour les jeunes adultes sont bien supérieures aux coûts qu’ils oc­

casionnent. Il en résulte une contri­

bution considérable à la compensa­

tion des risques» – cet instrument qui

1 Lehrer J. «Proust était un neuroscienti­

fique. Ces artistes qui ont devancé les hommes de sciences». Paris : Editions Robert Laffont, 2011. ISBN 978­0­618­

62010­4.

2 Escoffier A. «La vie à bon marché : la morue. 82 recettes pour l’accommoder».

Paris : Editions Flammarion, 1929.

permet une redistribution des coûts entre les caisses selon l’état de san­

té de leurs assurés. Et un retour de balancier peu judicieux, puisqu’une partie des milliards de francs de primes transférés des jeunes vers les personnes plus âgées est ensuite re­

versée aux premiers sous forme de réductions de primes financées par l’impôt.

Aux yeux des trois assureurs, l’en­

semble du financement actuel de l’as­

surance obligatoire est donc à revoir.

En ce sens, les efforts du Conseil fé­

déral et du parlement visant à affiner la compensation des risques par des critères supplémentaires ne résou­

dront pas les non­sens du finance­

ment, estime l’AAMS. Le projet des réseaux de soins, contre lequel un référendum vient d’être lancé, prévoit précisément l’ajout d’un critère sup­

plémentaire pour calculer la com­

pensation des risques. (…)

Valentine Zubler Le Temps du 2 décembre 2011

du volume des repas comme l’une  des nécessités inéluctables de l’ave- nir et constitue un argument de  plus, en même temps qu’une jus- tification nouvelle de notre opi- nion, en faveur de menus plutôt  courts.» En 1929, Auguste Escoffier  signe «La vie à bon marché : la  morue» ; opuscule² de 67 pages à  destination des gens à moyens ré- duits. La morue est certes devenue  chère avec le temps ; l’ouvrage, lui,  est devenu inabordable. On peut  néanmoins rêver à une réédition. 

Flammarion ou Robert Laffont ?  Vite. Avant que Fooding ne s’en  toque. 

Jean-Yves Nau [email protected]

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