Elaboration d’une recette de mayonnaise en utilisant le plan de mélange

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGRO/20

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER

Domaine : SNV

Filière : Sciences Alimentaires

Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de qualité

Présenté par :

TIOUA Nessrine & BOUCHENDOUKA Hadjer

Thème

Elaboration d’une recette de mayonnaise en utilisant

le plan de mélange

Soutenu le :

Devant le jury composé de :

Nom et Prénom Grade

Mme. CHEKROUNE Malika MCB Univ. de Bouira Présidente

Mme. BENSMAIL Souhila MCB Univ. de Bouira Examinatrice

Mme. BOURFIS Nassima MAA Univ. de Bouira Promotrice

Remerciements

Nous tenons tout d’abord à remercier Allah le tout puissant et miséricordieux, qui nous a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail. Nos remerciements vont aussi à notre promotrice Mme BOURFIS Nassima,

pour avoir accepté de nous encadrer et de nous diriger, et pour nous avoir permis de bénéficier de ses conseils éclairés tout au long du développement de

notre travail.

Nous remercions les membres du jury, Mme CHEKROUNE M. et Mme BENSMAIL S. d’avoir accepté d’évaluer notre travail

Enfin, nos remerciements les plus sincères sont adressés à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la concrétisation de ce travail notamment à Mr

Dédicace

Je dédie ce modeste travail

A celle qui m’a comblé d’amour, de soutien et de tendresse. A vous mon signe de douceur, de joie et de bonheur, à vous ma volonté, ma fierté et mon honneur : Ma mère « MALIKA ».

A celui qui a consacré toute sa vie pour me guider et m’assister: Mon père «ALLAOUA»

Je souhaite qu’ils trouvent à travers ce mémoire le faible témoignage de leurs efforts et de leurs sacrifices.

Mes grands parents que dieu leur prête vie

Mes dédicaces sont adressées à mon unique frère : WALID A toute la famille TIOUA et BOUALLAGA.

A tous mes amies que j’aime « Zahra, Houria, Bouchra, Samia, Yassmine» et surtout mon binôme Hadjer

Je dédie ce modeste travail

A celle qui m’a comblé d’amour, de soutien et de tendresse. A vous mon signe de douceur, de joie et de bonheur, à vous ma volonté, ma fierté et mon honneur:

Ma mère « AIADA »

A celui qui a consacré toute sa vie pour me guider et m’assister: Mon père « MAYHOUB »

Je souhaite qu’ils trouvent à travers ce mémoire le faible témoignage de leurs efforts et de leurs sacrifices.

A mes frères Abdou Al-nour, Yousef, Ahmed Yacine, et mes sœurs Ass ia, Fatima, Khadidja, Kheira et les anges de bonheur de ma maison Ranim et

Barae.

A toute la famille BOUCHENDOUKA Sourtout à mon oncle Ahmed et ma tante Asma A tous mes amies que j’aime Zahra, Houria, Bouchra,

Zohra, Yassmine et mon binôme Nessrine

Confiance en soi est la prémisse puissante d’un fondement véhiculaire de la

voie de la réussite. (Mofaddel Abdrrahim)

La réussite ne se trouve pas dans la meilleure des places,

la haute ou la plus payante, mais dans le maximum qu’on peut tirer de soi-même. (Renaud Tremblay)

PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE Chapitre I : Les huiles végétales

I.1. Historique……..………...3

I.2 Définition………...3

I.3 Composition chimique des huiles végétales………..4

I.3.1. La fraction saponifiable ... 4

I.3.2. La fraction insaponifiable………5

I.4 Caractéristiques des huiles végétales ... 6

I.4.1. Propriétés physiques... 6

I.4.2. Propriétés chimiques ... 7

I.5 Le rôle des huiles végétales ... 8

I.6 Les utilisations des huiles végétales... 8

I.7 Quelques types des huiles végétales………8

I.7.1 Huile de soja ... 8

1.7.1.1. Définition ... 8

1.7.1.2. Origine de l'huile de Soja………..9

1.7.1.3. Composition de l'huile de soja………10

1.7.1.4. Caractéristiques physico-chimiques de l’huile de soja………...10

I.7.1.5. Intérêt nutritionnelle de l’huile de soja………10 I.7.2 Huile de tournesol………..11

I.7.2.1 Définition et origine………..11

I.7.2.2 Caractéristiques des graines de tournesol………...11

I.7.2.3. Composition des huiles de tournesol classique ... 11

1.7.2.6. Conservation ... 13

1.7.3. Huile d’olive...13

I.7.3.1. Définition ... 13

I.7.3.2. Composition chimique de l'huile d'olive ... 13

I.7.3.3. Caractéristiques physico-chimiques ... 14

I.7.3.4. Intérêt nutritionnel de l’huile d’olive ... 14

I.7.3.5. Conservation ... 15

Chapitre II : Généralités sur la mayonnaise II.1. Historique ... 16

II.2. Définition ... 16

II.3. Ingrédients de la mayonnaise ... 16

II.4. Processus de production industrielle de la mayonnaise ... 18

II. 5. Valeurs nutritionnelles de la mayonnaise ... 19

II.6. Conservation ... 20

II.7. Qualité microbiologique de la mayonnaise ... 20

PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE Chapitre III : Matériel et méthodes III.1. Choix du plan d'expérience………22

III.2. Optimisation et modélisation par le plan de mélange... 22

III.2.1. Choix des facteurs et réponses ... 22

III.3. Plan d’expériences retenu ... 22

III.4. Model mathématique du plan de mélange ... 23

III.5. Matériel et matières utilisés ... 24

III.6. Préparation des échantillons de mayonnaise ... 24

III.7.2. Déroulement de l’analyse ... 25

III.8. Analyses physico-chimiques ... 25

A. Détermination du pH… ... 26

B. Teneur en sel (NaCl) ... 26

C. Détermination de la teneur en humidité ... 28

D. Teneur en matière grasse ... 28

Chapitre IV: Résultats et discussion IV.1. Analyses sensorielles ... 30

IV.2. Analyses physico-chimiques ... 35

IV.2.1. pH… ... 35

IV.2.2. Teneur en sel (NaCl)……….35

IV.2.3. Teneur en humidité... 36

IV.2.4. Teneur en matière grasse ... 36

IV.3. Résultats du plan de mélange ... 36

IV.4. Validation du modèle mathématique ... 37

Conclusion ... 42

Références bibliographiques ... 43 Annexes

COI: Conseil Oléicole International GMP: Good Manufacturing Practices KOH: Hydroxyde de potassium

Kcal: Kilocalorie

KJ: Kilojoule

UFC: Unité Formant Colonie

n: nombre d’unité constituant l’échantillon

m: nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est considérée comme satisfaisante.

M: nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé qui correspond à la valeur au dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme satisfaisante

c: nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser« m » tout en étant inférieur à « M »sans que le lot ne soit rejeté

pH: potentiel d’hydrogène HT: huile de tournesol HO: huile d’olive HS: huile de soja

Figure 1: Description macroscopique des graines de soja ... 09

Figure 2: Préparation traditionnelle de la mayonnaise ... 18

Figure 3: Les échantillons sélectionnés pour les analyses physico-chimiques ... 26

Figure 4: Effet des facteurs sur la texture ... 30

Figure 5: Influence des facteurs sur la saveur ...31

Figure 6: Effet des facteurs sur la couleur ... 32

Figure 7: Influence des facteurs sur l’aspect ... 33

Figure 8: Influence des facteurs sur l’odeur ... 33

Figure 9: Les résultats du test global de dégustation ... 34

Figure 10: Diagramme «Actual by Predicted Plot» des résultats expérimentaux du plan de mélange pour la réponse texture ……….………..38

Figure 11: Diagramme d’analyse des résidus (Residual by Predicted Plot) ... 39

Figure 12: Graphique de conteur de mélange de critère ... 40

Figure 13: Diagramme «Actual by Predicted Plot» des résultats expérimentaux du plan de mélange pour la réponse saveur ………..………41

Figure 14: Diagramme «Actual by Predicted Plot» des résultats expérimentaux du plan de mélange pour la réponse couleur ………41

Tableau I: Composition en acide gras de l’huile de soja………10 Tableau II: Composition en acides gras de l’huile de tournesol………….……….12 Tableau III: Valeurs nutritionnelles de la mayonnaise………...19 Tableau IV: Critères microbiologiques de la mayonnaise régis par l’Arrêté interministériel du 2 Moharram 1438 correspondant au 4 Octobre 2016 fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires……….…….21 Tableau V: La matrice du plan de mélange adoptée durant l’expérimentation…………26 Tableau VI: Résultats de l’analyse physico-chimique des meilleurs produits selon le test de dégustation………...35 Tableau VII: Les réponses de la matrice du plan de mélange ………...36 Tableau VIII: Les résultats de texture calculés par le logiciel JMP Pro13 avec les résultats prédits ……….37 Tableau IX: Les effets du modèle mathématique ... ..38

Introduction

Le domaine de l’industrie agroalimentaire (IAA) est l’un des secteurs qui évolue progressivement, c’est un utilisateur important des produits agricoles. Son principal défi aujourd’hui est de faire face à l’accroissement de la population mondiale toute en garantissant un développement durable et en offrant des produits sains, bien contrôlés (DOUMBIA, 1991).

Dans tous les pays industrialisés, les consommateurs recourent principalement aux produits transformés fabriqués par les industries agroalimentaires, pour assurer leur alimentation (HASSANI et IKNI, 2017). Les IAA regroupent principalement les activités de transformation de biens agricoles en produits alimentaires (pour l’homme et pour les animaux). On y rattaché également parfois quelques fabrications non alimentaires comme celles de l’amidon ou des produits à base de tabac, et la production de toutes les boissons y compris celles qui n’ont pas d'origine agricole (l’eau minérale) (GAUTIER et al., 2012).

Notre organisme a besoin des huiles végétales pour un bon fonctionnement. Elles lui apportent les acides gras qui ne peuvent pas être synthétisées. Si nous écartons les graisses de notre alimentation, notre corps peut se trouvera dans une situation de déséquilibre nutritionnel. A l’inverse, une consommation excessive des graisses est nuisible. Les huiles végétales offrent un large choix tant au niveau du goût, de l'utilisation, du prix, que de la qualité. Quelle que soit l'huile, la teneur lipidique reste identique. La différence réside dans la qualité des acides gras (MORIN et al., 2012).

L’industrialisation progressive des recettes traditionnelles a conduit à des ajustements de formulation afin d’optimiser les procédés (CHATTERJEE et BHATTACHARJEE, 2014). Parmi ces formulations, la mayonnaise est une émulsion d’huile dans une eau stable composée de jusqu'à 80% d'huile (CHANG et al., 1972). Elle est l’une des plus importants des vinaigrettes salées préparées en mélangeant soigneusement le jaune d’œuf, le vinaigre, l’huile et même la moutarde utilisée comme ingrédient principal des arômes (MA et BOYE, 2013). Elle est devenue très consommable avec la propagation des restaurants « Fast-Food » et préparée souvent au niveau des cuisines.

L’objectif de cette étude, consiste en effet, à évaluer certains critères de la qualité de la mayonnaise traditionnelle fabriquée à base de différents types des huiles végétales par l’utilisation de la méthode des plans d’expériences « plan de mélange ».

La démarche suivie lors de ce travail se base sur la préparation de dix recettes différentes sur la base de la matrice du plan de mélange. Un teste de dégustation est réalisé pour tous les produits, tandis que le test physico-chimique a été réalisé que pour les quatre produits préférés par les dégustateurs.

Pour cela le présent travail contient quatre chapitres :

 Le chapitre I est consacré à une revue bibliographique sur les huiles végétales et quelques types qui sont: huile d’olive ; huile de tournesol et l’huile de soja.

 Le chapitre II présente des généralités sur la mayonnaise et les ingrédients utilisent.

 Le chapitre III porte sur le matériel et les différentes méthodes utilisées dans ce travail.

 Le chapitre IV est réservé à la présentation des différents résultats ainsi que leur discussion.

PARTIE

CHAPITRE I

Chapitre I: Les huiles végétales

I.1. Historique

Les huiles sont utilisées par l’homme depuis les temps anciens et leurs utilisations sont évoluées au cours des siècles. Les premières huiles pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive. L’olivier étant cultivé en Méditerranée il y a 6000 ans (www.ikonet.com). La première utilisation de l’huile n’avait pas des vocations alimentaires mais plutôt combustible servant à l’éclairage (DEBRUYME, 2001).

I.2. Définition

En général, le mot « huile » se rapporte aux triglycérides qui se trouvent dans leur état liquide à température ambiante. On les trouve dans plusieurs plantes notamment les légumineuses (arachide, soja), les graines (de colza, de tournesol), les fruits (amande, olive, palme, pépins de raisin), les céréales (maïs) ou encore dans le coton. Leur formule générale s’écrit :

CH2-COOR1 CH-COOR2 CH2-COOR3

Les huiles végétales sont des composées organiques non-volatiles, hydrophobes et parfois amphiphiles. Elles sont insolubles dans l’eau, solubles dans les solvants organiques non-polaires et font partie de la constitution naturelle de certaines plantes cultivées ou non. Une huile végétale est extraite de la plante par pression à froid à partir de deux organes principaux, les graines et les fruits. Les plantes riches en huile sont appelées des oléagineux ou plantes oléagineuses (RAKOTORIMANA, 2010).

Les huiles végétales sont habituellement subdivisées en deux classes principales :  Huiles végétales fluides : huile d’arachide, de colza, de germe de maïs, de

tournesol, de soja et d’olive.

 Huiles végétales concrètes (graisse) : coprah (provenant de la noix de coco), huile de palme (UZZAN, 1992).

Les huiles végétales sont des sources privilégiées des macronutriments essentiels, à savoir l’acide linoléique (famille des oméga 6) et l’acide alpha-linoléique (famille des oméga 3) et de micronutriments (vitamine E, phytostérols) (CMOLIK et al., 2007).

I.3 Composition chimique des huiles végétales

Les huiles végétales sont composées d’une grande variété de constituants et leurs compositions chimiques sont représentées par des fractions appelées fractions saponifiable (98-99%) et insaponifiable (1-2%). Les triglycérides sont largement majoritaires et représentent au moins 95% du poids des huiles brutes et 98% du poids des huiles raffinées. D’autres constituants naturellement présents en plus faible quantité, sont dits constituants mineurs (1 à 5%) et regroupent des composés dont les structures varient tels que les phospholipides (0,1-0,2%), les stérols, les tocophérols (vitamine E) (MORIN et al., 2012).

I.3.1 La fraction saponifiable

Cette fraction est formée de deux constituants, les triglycérides et les acides gras. A) Les triglycérides

Du point de vue structurel, un triglycéride est un composé d’une molécule de glycérol combinée à trois molécules d’acides gras. Le glycérol est formé d’une chaine de trois atomes de carbone comportant chacune un groupement hydroxyle (-OH). Ces groupements hydroxyles entrent en réaction avec le groupement carboxyle (-COOH) des acides gras pour former des esters. Lorsqu’une molécule de glycérol est liée à trois molécules d’un même acide, le triglycéride formé est dit homogène ou monoacide. Dans le cas contraire, le triglycéride est dit mixte (BRISSONG, 1982).

B) Les acides gras

Les acides gras sont des composés organiques de structure générale R-COOH, constitués exclusivement de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène. Le poids d’une molécule d’acide gras est réparti entre ces trois éléments selon les proportions respectives de 76%, 12,7% et 11,3% (BRISSONG, 1982).

Plusieurs acides gras différents peuvent être présents dans un même corps gras et, un acide gras (acide oléique par exemple) peut se retrouver dans de nombreux corps gras différents. La composition en acide gras est souvent caractéristique de leurs sources, en particulier végétales. Cependant, on observe des variations liées aux saisons, à l’état

physiologique et au sol (KARLESKIND et al., 1992). Les acides gras diffèrent entre eux par :

 La longueur de la chaine carbonée.

 Le nombre, la position et la structure spatiale (cis, trans) des doubles liaisons (CUVELIER et al., 2004). On peut donc classer les acides gras en deux groupes: Les acides gras saturés : ils sont constitués d’une chaine hydrocarbonée ne

renfermant pas des doubles liaisons et ont pour formule générale CH3‒(CH2)n

‒COOH. Ils sont solides et assez stables à température ambiantes. Les plus rencontrés sont : l’acide palmitique (C16 :0) et l’acide stéarique (C18 :0) (KARLESKIND, 1992).

Les acides gras insaturés : ils sont fluides à température ambiante et sont classés en deux catégories :

 Les acides gras mono-insaturés : On parle d’acide gras mono-insaturé lorsqu’il n’y a qu’une seule double liaison. Les acides gras mono-insaturés ont la formule chimique suivante :

H3C ‒ (CH2)n ‒ CH = CH ‒ (CH2)p ‒COOH Où : n et p sont des nombres entiers positifs ou nuls.

 Les acides gras polyinsaturés : ce sont des acides qui contiennent plusieurs instaurations. Il existe deux familles des acides gras polyinsaturés essentiels nommés n-3 (famille des ω3) et n-6 (famille des ω6) par rapport à la position des dernières doubles liaisons. Deux acides gras sont à l’origine des ces familles ; il s’agit de l’acide linoléique (C18 :2 n-6), précurseur des omégas 6 et l’acide α– linoléique (C18 :3 n-3), précurseur de la famille des omégas 3 (SIRET, 2004). I.3.2 La fraction insaponifiable

Les huiles végétales contiennent aussi des constituants non glycéridiques et des lipides complexes appelés « constituants mineurs ». La teneur de ces constituants est très faible.

A. Les vitamines liposolubles Vitamine E (tocophérol)

La vitamine E dite également tocophérol se trouve en quantité notable dans les huiles végétales et possède essentiellement des propriétés antioxydantes qui participent à la conservation des huiles. Elle se présente sous quatre formes (α, β, γ, δ). Sa teneur varie de 200 à 1200 mg/kg dans les huiles végétales (www.iterg.com).

Vitamine A et caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des hydrocarbures fortement insaturés, de couleur allant du jaune à l’orange (ALAIS, 2008). Ils constituent des pigments liposolubles sensibles à la chaleur, à la lumière et aux rayons ultraviolets et ayant pour formule brute C40H56. Ils

comprennent les carotènes et les xanthophylles et se présentent sous plusieurs types (α, β, γ). Les principaux carotènes rencontrés dans les huiles végétales sont les β- carotènes (ALAIS et al., 1997).

B. Les antioxydants Le tocotriénol

C’est un analogue de la structure du tocophérol qui possède certaines propriétés physiologiques qu’on n’observe pas chez le tocophérol; par exemple son activité hypocholestérolémiant (KANDJI, 2001).

Le phytostérol

Toutes les huiles végétales en contiennent (de 0,1 à 0,5% en moyenne) et leur structure moléculaire présente de fortes analogies avec le cholestérol. Apportés en qualité suffisante par l’alimentation (de 2 à 3 g/j), ils ont un rôle hypocholestérolémiant qui ne peut être obtenu qu’avec la consommation de produits enrichis en phytostérol puisque l’apport total journalier est estimé à moins de 500 mg (MORIN et al., 2012).

I.4 Les Caractéristique des huiles végétales I.4.1. Propriétés physiques

 Le point de fusion

Il permet d’apprécier le degré de pureté d’un corps gras. Il dépend du degré d’insaturation et de la longueur de la chaine carbonée. Dans les acides gras insaturés, le point

de fusion augmente avec la longueur de la chaine hydrocarbonée. Les acides gras insaturés ont un point de fusion inferieur à celui des acides gras saturés (FRENOT et VIERLING, 2001).

 La densité

La densité est le rapport de masse d’un certain volume d’huile par la masse du même volume d’eau distillée. Elle doit être toujours inferieure à 1 (FORMO, 1979).

 La solubilité

Tous les acides gras dont le nombre de carbone est supérieur à 8 sont insolubles dans l’eau et généralement solubles dans les solvants organiques tels que l’éther, le chloroforme et le benzène (FRENOT et VIERLING, 2001).

 La viscosité

La viscosité est un paramètre important de la qualité de la pluparts des produits finis. C’est une grandeur physique qui exprime la capacité d’un corps à s’opposer au cisaillement. La viscosité des acides gras et des triglycérides est liée à leur structure (longueur de la chaine et saturation). Elle augmente avec le poids moléculaire et diminue avec l’augmentation du nombre d’insaturation (doubles liaisons) et de la température (AYOUAZ et BENMAMAS, 2017).

I.4.2. Propriétés chimiques

 Hydrolyse et saponification

L’hydrolyse du corps gras conduit à la libération d’un ou de plusieurs acides gras fournissant du glycérol et un mélange de carboxylates de sodium et de potassium. La réaction peut se faire par l’acide sulfurique ou par voie enzymatique. Par ailleurs, la saponification est une réaction qui permet la transformation des acides gras libres ou combinés en savon en présence de potassium ou de soude (KOH ou NAOH) (DJADOUN, 2012).

 Hydrogénation

L’hydrogénation des acides gras insaturés se fait en utilisant l’hydrogène (H2) en

présence de catalyseurs, sous une haute pression et à haute la température (SEGHIER et BENAHMED, 2014).

I.5 Le rôle des huiles végétales

Les huiles végétales peuvent contribuer notablement, en fonction de leurs compositions en acides gras, à améliorer l’équilibre global de la part lipidique d’une alimentation. Elles remplissent, comme les corps gras en général, quatre rôles principaux :

 Nutritionnel (apport d’énergie et de nutriments): acides gras, vitamines liposolubles, constituants mineurs d’intérêt tels que les phytostérols;

 Organoleptique : flaveur et support d’arômes;  Rhéologique: texture;

 Technologique: fluide caloporteur, par exemple dans les utilisations en friture (JACQUES et al., 2007).

I.6 Les utilisations des huiles végétales

Seul un tiers de la production mondiale des corps gras est destiné à un usage industriel. Les deux tiers de la production sont en effet destinés à l’alimentation. Parmi les multiples usages industriels des corps gras, on peut citer la fabrication des savons et cosmétiques, des acides gras, etc. Les triglycérides sont également à l’origine de nombreux produits chimiques qui peuvent entrer dans la composition d’une multitude de produits: lubrifiants, produits cosmétiques, produits pharmaceutiques, peintures, etc. (ORNELLA, 2009).

I.7 Quelque type des huiles végétales I.7.1 Huile de soja

I.7.1.1. Définition

L'huile de soja est un fluide jaune, plus ou moins foncé (Figure A annexe 1) suivant la nature des graines et les procédés d'extraction. L’huile fraîche a une saveur assez prononcée d'haricot qui s'atténue peu à peu. Elle est riche en acides gras polyinsaturés et notamment en acide gras essentiel α-linolénique. Elle est recommandée pour les assaisonnements. Sa richesse en lécithine la rende précieuse pour la reconstitution des cellules nerveuses et cérébrales, sa bonne digestibilité en fait une bonne remplaçante de l'huile d'olive pour ceux qui ne peuvent la tolérer (COSSUT et al., 2002).

I.7.1.2. Origine de l'huile de Soja  La plante

Le soja [Glycine max (L.) Merrill] appartient à la famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous tribu des Glycininae, genre Glycine. La plante (Figure B annexe 01) est annuelle, herbacée, dressée, et peut atteindre une hauteur de 1,5 m. La gousse (Figure C annexe 01) est droite ou légèrement courbée, d'une longueur de 2 à 7 cm. Elle est formée par les deux moitiés du carpelle, soudées le long de leurs bords dorsal et ventral (RASOLOHERY, 2007).

 La graine

A l'issue de la floraison et de la nouaison, se développe une gousse contenant, selon les cas, entre 1 et 4 graines. Comme chez les autres légumineuses, la graine (Figure 1) se compose essentiellement d'une enveloppe lisse (la coque) et d'un embryon. Sa taille varie généralement entre 5 et 10 mm de diamètre et son poids (selon les variétés) oscille entre 50 et 400 mg. La forme de la graine varie selon les cultivars (POUZET, 1992).

Figure 1: Description macroscopique des graines de soja (HUBERT, 2006).

La qualité des protéines est idéale en termes de profil en acides aminés et de digestibilité. Elles sont constituées principalement de globuline (90% des protéines et 36% du poids de la graine) (HUBERT, 2006).

La graine de soja contient aussi des glucides non structurels, pour environ 10% du poids de la graine, avec principalement des sucres solubles (sucrose, stachyose et raffinose) et peu d'amidon (moins de 3% du poids des graines) (POUZET, 1992).

I.7.1.3. Composition de l'huile de soja

La principale différence de l'huile de soja par rapport aux autres huiles végétales, se situe au niveau de la forme d'insaturation et de la présence d'acide linolénique (C18:3) en quantité appréciable (Tableau I). Cet acide gras étant très sensible à 1'oxydation, il conviendrait d'éviter au maximum le contact de l'huile avec l'oxygène de l'air. L'huile brute de soja est définie en termes d'humidité, impuretés, teneur en phosphatides, en acides gras libres et aussi en termes de couleur, caractéristiques d'oxydation et de traces métalliques (PLATON, 1988).

Tableau I : Composition en acide gras de l’huile de soja (PLATON, 1988).

Types d'acides gras Pourcentage (%)

Acide palmitique (C16:0) 11,5 Acide stéarique (C18:0) 4,0 Acide oléique (C18:1) 25,0 Acide linoléique (C18:2) 51,5 Acide linolénique(C 18:3) 7,5 Acide arachidique (C20:0) 0,5

I.7.1.4 Caractéristiques physico-chimiques de l’huile de soja  Densité relative (20°C/eau à 20°C) : 0,919 – 0,925;  Indice de réfraction : 1,466 – 1,470;

 Indice de saponification (mg KOH/g huile) :189 – 195;  Indice d’iode : 120 – 143;

 Insaponifiable: au maximum 15g/Kg (COMMISSION & PROGRAMME, 1993).

I.7.1.5 Intérêt nutritionnelle de l’huile de soja

L’huile de soja à une valeur très appréciable dans l’alimentation humaine et elle offre la plus haute teneur en acide gras polyinsaturé. Sa haute teneur en acide linolénique donne une valeur nutritive supérieure à celle des autres huiles végétales (ASIEDU, 1991).

L'huile de soja contient aussi de la lécithine qui a une action hypocholestérolémiante. Sa richesse en lécithine lui permet de supporter une chaleur jusqu'à 177 – 200°C (COSSUT et

I.7.2 Huile de tournesol I.7.2.1 Définition et origine

 Origine

Le tournesol est une plante oléagineuse annuelle (Figure D annexe 1) dont le nom scientifique est Helianthus annuus L. L’appellation tournesol provient de sa tendance à se tourner vers le soleil pendant la journée, alors que son nom scientifique fait référence à la forme caractéristique de son inflorescence composée, ou capitule: en grec Helios signifie soleil et anthos signifie fleur. L’appellation anglaise et allemande correspondent à la traduction littérale de son nom scientifique avec sunflower et sonnenblume, alors que l’appellation espagnole, girasol est la même que l’appellation française (KARTIKA, 2005).

 Définition

Cette huile, de première pression à froid, après le raffinage est caractérisée par une saveur douce, d’odeur légère et agréable, sa couleur varie entre le jaune pâle et le jaune orangé. C’est une très bonne huile de table dont le goût discret ne nuit pas aux préparations subtiles (COSSUT, 2002).

Les variétés classiques de tournesol produisent des huiles riches en acide linoléique (C18:2, ≈ 60%), à faible teneur en acide oléique (C18:1, ≈ 20%) et pratiquement sans acide linolénique.

I.7.2.2. Caractéristiques des graines de tournesol

L’akène de tournesol, communément nommé "graine" (figure E annexe 02), est généralement constitué d’une amande et d’une coque ou d’un péricarpe. La dimensionne de cette graine varie selon la variété, de 7 à 25 mm de longueur et de 4 à 13 mm de largeur. Leur poids est compris entre 30 et 80 g pour 1000 graines. Un akène entier contient : une coque qui constitue 18 à 35% du poids total de la graine. La proportion de coque dans la graine de tournesol est riche en huile (±23%) (KARLESKIND, 1996).

I.7.2.3 Composition des huiles de tournesol classique

Cette l’huile est principalement composée par des triglycérides (98 - 99%), dont les teneurs en acides gras sont présentées dans le Tableau II.

Tableau II: Composition en acide gras de l’huile de tournesol (KARLESKING, 1992).

Acide gras Nature Acide gras totaux (%)

Acide palmitique C16 : 0 5 – 7 Acide palmitoléique C16 : 1 ≤0.4 Acide margarique C17 : 0 ≤0.1 Acide stéarique C18 : 0 4 – 6 Acide oléique C18 : 1 15 – 25 Acide linoléique C18 : 2 62 – 70 Acide linolénique C18 : 3 ≤0.2 Acide arachidique C20 : 0 < 1 Acide gadoléique C20 : 1 <0.5 Acide béhénique C22 : 0 0

I.7.2.4. Caractéristiques physico-chimiques

 Un indice d’iode de 132 et d’acidité de 0,05 ;  Densité à 20°C est de 0,92 ;

 Viscosité à 20°C est de 55-61 ;  Point de fusion -16° ;

 C’est une huile de pression à froid s’oxyde lors d’un stockage prolongé (LAMBERT, 2005).

I.7.2.5. Intérêt nutritionnel de l’huile de tournesol

L’huile tournesol constitue une excellente source d’acide linoléique qui doit obligatoirement être fourni par l’alimentation car le métabolisme est incapable de le synthétiser. Il est dit « essentiel » pour cette raison (PAGES-XATART-PARES, 2008). Elle exerce une action sur la peau, les muqueuses, le système endocrinien et nerveux. Son activité est surtout remarquable en cas d’hypercholestérolémie et d’athérosclérose, et de manière générale dans toutes les maladies cardiovasculaires (COSSUT, 2002). Les vitamines liposolubles présentent des propriétés antioxydantes responsables de la stabilité oxydative de l’huile (ROCHE, 2005).

I.7.2.6. Conservation

Cette huile se conserve jusqu’à 18 mois, pour garder sa haute qualité dans un emballage en plastique mais de préférence en verre pour limiter le contacte de l’huile avec la lumière (EVRARD et al., 1986).

I.7.3 Huile d’olive I.7.3.1 Définition

D’après le Conseil Oléicole International (COI, 2015), l’huile d’olive est définie comme étant une huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea Europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec les huiles d’autre nature. A la différence des autres huiles végétales ou d’autres produits tels que le vin, l’huile d’olive ne requiert aucune étape de raffinage ni aucune transformation chimique. Grâce à cette simplicité procédurale, l’huile d’olive a pu être fabriquée depuis l’antiquité (VELLEIT, 2010).

I.7.3.2. Composition chimiques de l'huile d'olive

L’huile d’olive possède une composition nutritionnelle équilibrée en acides gras et en triglycérides (98% du poids total). L’abondance de l’acide oléique, un acide gras mono-insaturé, est la caractéristique qui définit l’huile d’olive en dehors des autres huiles végétales, L’acide oléique (C18 :1 n-9) représente 56 à 84% des acides gras de l’huile d’olive (ROSSELL, 2001).

Tandis que l’acide linoléique (C18 :2 n-6), qui est un acide gras polyinsaturé essentiel pour l’alimentation humaine, représente entre 3 et 21% (TISCORNIA et al., 1982; VISIOLI et al., 1998).

Les composants mineurs, représentent environ 2% du poids total de l’huile, notamment, plus de 230 composés chimiques, tels que les alcools aliphatiques et tri-terpéniques, les stérols, les hydrocarbures, les composés volatils et les polyphénols (SERVILISM et al., 2002).

Néanmoins, c’est la présence de composés phénoliques et d’autres antioxydants particuliers qui confèrent à l’huile d’olive une haute stabilité contre l’oxydation avec une couleur et une saveur unique la distinguant des autres huiles (BOSKOU, 1996).

Les principaux antioxydants de l’huile d’olive sont les carotènes et les composés phénoliques, y compris, les phénols lipophiles et hydrophiles. Les tocophérols (phénols lipophiles) peuvent être retrouvés dans les huiles d’autres légumes, tandis que certains phénols hydrophiles tel l’hydroxytyrosol de l’huile d’olive ne sont généralement pas présents dans les autres huiles et graisses (BOSKOU, 1996).

I.7.3.3. Caractéristiques physico-chimiques

 Densité relative : 0,910 – 0,916 (20°C/eau à 20°C);  Indice de réfraction : 1,4677 – 1,4705;

 Indice de saponification : 184 ‒ 196 (mg KOH/g d’huile);  Acidité libre : 0,3 ‒ 1% (g d’acide oléique libre/100g d’huile);  Indice de peroxyde : ≤20 - ≤15;

 Absorbance dans l’ultraviolet : ≤0,25 (à 270 nm), 2,50 ‒ 2,60 (à 232 nm);  Indice d’iode: 75 – 94 (CODEX STAN 33-1981., 2015).

I.7.3.4. Intérêt nutritionnel de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un impact sur le plan nutritionnel par la présence dans sa composition d’un acide gras mono-insaturé; l’acide oléique et des composants mineurs qui sont à des teneurs plus élevées dans une huile vierge (KEYS et al., 1986; JACOTOT, 1999; KRATZ et al., 2002).

 Les composés aromatiques donnent à l’huile des effets antimicrobiens (SEKOUR, 2012).

 Bienfaits pour les organes internes: l’huile d’olive protège l’estomac contre les maladies gastriques (gastrite, entérite), en réduisant les acides gastriques. Les principaux effets digestifs de cette huile portent sur le fonctionnement biliaire: stimulation de la sécrétion hépatique de la bile par le foie (cholérétique) et des propriétés cholagogue (stimule la vésicule biliaire à se contracter et à déverser dans le duodénum la bile indispensable à la digestion des lipides) (JACOLOT, 1997).

 Certains chercheurs ont montrés que l’huile d’olive a aussi des bienfaits sur la tension artérielle et indiquent que l'emploi de l'huile d'olive permet de réduire

les doses quotidiennes d'antihypertenseurs, probablement en raison des niveaux supérieurs d'oxyde nitrique favorisés par les polyphénols de l'huile (PERONA et al., 2004).

I.7.3.5. Conservation

L’huile d’olive est conservée à l’abri de la lumière à une température idéale pour d’environ 18°C. Il ne faut jamais la placer au réfrigérateur, pour éviter qu’elle se fige. La durée de conservation est de 18 mois (BOURACHOUCHE et BOUDEI, 2017).

CHAPITER II

GENERALITES SUR

LA MAYONNAISE

Chapitre II : Généralités sur la mayonnaise

II.1. Historique

La mayonnaise est probablement l'une des sauces ou condiments les plus utilisés au monde. Elle existe depuis des siècles, bien que son origine exacte soit controversée, d'abord commercialisée au début des années 1900, et devenue populaire en Amérique de 1917 à 1927 (HARRISON et CUNNINGHAM, 1985).

II.2. Définition

La mayonnaise est une sorte d’émulsion semi-solide d’huile (phase discontinue) dans l’eau (phase continue) (SHEN et al., 2011). Elle présente des propriétés viscoélastiques dues au réseau formé par les lipoprotéines adsorbées autour des gouttes d'huile avoisinantes (MA et CANOVAS, 1995).

En raison de son pH faible et de sa teneur élevée en graisse, elle est relativement résistante à la détérioration microbienne. Bien que les levures et les moisissures puissent causer des dommages, relativement peu d’autres organismes ont été isolés de la mayonnaise (FABIAN et WETHERINGTON, 1950).

Les émulsions sont des systèmes dispersés métastables constitués d’au moins deux liquides non miscibles et d’un agent amphiphile. Comme le montre la (Figure F Annexe 2), l’un des liquides est dispersé dans le second sous forme de petites gouttes sphériques dont la taille varie selon les conditions de 0,1 à quelques dizaines de micromètres (ARDITTY, 2004).

II.3. Ingrédients de la mayonnaise

La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs huiles alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre. L'émulsion huile dans l’eau étant produite en utilisant du jaune d’œuf. La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs conformément à la section (Anonyme, 2006).

II.3.1 Huile

La fraîcheur initiale de la mayonnaise est d'une importance primordiale. Elle est étroitement liée à la qualité de l’huile. En effet, dans la mayonnaise, l'huile est en contact avec l'eau, l'air et la lumière qui sont tous des facteurs bien connus pour leur action pro-oxydante.

En plus, les additifs ajoutés à la mayonnaise ne seraient en mesure ni de réprimander ni de masquer les flaveurs d'une huile en voie d'oxydation (de rancissement) (KONE, 2001).

La stabilité de l'huile à l'auto-oxydation est un critère important pour le choix de la mayonnaise. Egalement, les traces métalliques apportées par les différents ingrédients (jaune d’œuf, vinaigre) et additifs ainsi que l'oxygène dissout, favorisent l’auto-oxydation. En plus, la présence de cires est susceptible de diminuer la durée de vie de la mayonnaise, car elle peut cristalliser durant le stockage du produit (KONE, 2001).

II.3.2 Lécithine

La lécithine est un lipide du jaune d'œuf (30%). A cause de sa structure (tête hydrophile et queue hydrophobe), elle est considérée comme tensioactif, c'est à dire qui modifie la tension superficielle entre deux surfaces (GASTRONOMAYO, 1901).

II.3.3 Jaune d’œuf

Le jaune d’œuf est utilisé dans la fabrication de la mayonnaise essentiellement pour ses propriétés émulsifiantes dues au complexe lécithine (33%)/protéine (16%). Le jaune d’œuf utilisable pour la fabrication de mayonnaise peut se présenter sous différentes formes: à l'état frais, congelé, en poudre ou concentré (KONE, 2001).

II.3.4 Sel

Dans le sel de cuisine (NaCl), les ions sodium (Na+) ont une charge opposée à celles des groupes phosphates, les extrémités polaires des lécithines. Le sodium neutralise donc ces groupes chargés négativement. Au contraire, les ions chlorure (Cl-_{) neutralisent les charges}

positives des atomes d'azote. Cela diminue les répulsions électrostatiques entre les têtes polaires des micelles qui sont donc plus stables (GASTRONOMAYO, 1901).

II.3.5 Poivre

Le poivre n'apporte que des qualités gustatives à la mayonnaise (GASTRONOMAYO, 1901).

II.3.6 Moutarde

La moutarde apporte une quantité d'eau plus importante que celle de l'huile. Par conséquent, elle permet la dispersion des micelles dans l'eau (GASTRONOMAYO, 1901).

Les ingrédients utilisés pour la préparation de la mayonnaise se changent selon le niveau de préparation. Au niveau domestique (et/ou traditionnelle), la mayonnaise est préparé à partir des ingrédients simples, tandis que au niveau industrielle, elle se prépare à partir de plusieurs ingrédients. La mayonnaise traditionnelle est préparée en mélangeant soigneusement le jaune d'œuf, le vinaigre, l'huile, et les épices (surtout la moutarde) (Figure2). La mayonnaise faite de cette façon contient généralement 70 à 80% de matières grasses (SHEN et al., 2011).

Figure 2: Préparation traditionnelle de la mayonnaise (ARNOLD, 2014). II. 4. Processus de production industrielle de la mayonnaise

On distingue deux types de processus de production: discontinu et continu. Ces derniers peuvent être divisés en processus froids et semi-chauds. Dans le processus à froid, toutes les opérations de fabrication (mélange des ingrédients, formation d'émulsion pendant l’homogénéisation, conditionnement) sont effectuées à froid. Dans le processus semi-chaud, les ingrédients (eau, épices) sont pasteurisés à 80°C pendant quelques minutes puis refroidis. Les autres opérations sont semblables au processus à froid parce que l'homogénéisation nécessite une basse température pour former une émulsion stable (SAARELA et al., 2010). Ils consistent à préparer:

Jaune d’œuf Moutarde Sel Vinaigre

Huile

-

La phase grasse est constituée de l'huile dans les proportions définies selon la recette ainsi que des auxiliaires de fabrication qui y sont solubles tels que: l'émulsifiant, les vitamines, les arômes. La préparation proprement dite de la phase grasse consiste à dissoudre les additifs dans l'huile. Le liquide limpide ainsi obtenu constitue la phase grasse complète (KONE, 2001).

-

La phase aqueuse est constituée de l'eau et du vinaigre ainsi que des additifs qui y sont solubles tels que: le sel, le sucre, les arômes, les conservateurs …etc. Selon KONE (2001), le procédé discontinu ou fabrication par charge est le procédé de choix pour la production de la mayonnaise à l'échelle semi-artisanale. Elle se déroule de la manière suivante sous vide:

Introduire la phase aqueuse et le jaune d’œuf dans la cuve; Mettre en marche le broyeur colloïdal avec retour dans la cuve; Introduire, en petites quantités au départ, la phase huileuse;

Augmenter progressivement la quantité de la phase huileuse à ajouter au fur et à mesure que l'émulsion commence à devenir visqueuse.

II. 5. Valeur nutritionnelle de la mayonnaise

La valeur nutritionnelle de la mayonnaise est étroitement liée aux ingrédients utilisés durant la préparation (MANN et TRUSWELL, 2002). Le tableau III montre la composition biochimique de la mayonnaise.

Tableau III: Valeurs nutritionnelles de la mayonnaise (ANONYME, 2012).

Valeur énergétique 721 kcal (2965 kJ) Protéines 1,2 g Glucides 0,5 g Lipides 79,3 g Acides gras saturés 8,8 g

Fibres 0,2 g Sodium 395 mg

 Tous les ingrédients doivent être de bonne qualité et convenir à la consommation;  L'eau doit être de qualité potable;

 Les œufs et les produits à base d’œufs doivent être des œufs de poule ou en provenir (ANONYME, 2006).

II.6. Conservation

La mayonnaise est conservée (conditionnée) dans des bouteilles et pots en verre ou en plastique. Elle est conservée à des basses températures (réfrigérateur) durant le stockage et aussi après l’ouverture (FERIEL et al., 2008).

II.7. Qualité microbiologique de la mayonnaise

Les mayonnaises sont des produits relativement fragiles sur le plan microbiologique et certains ingrédients dont particulièrement le jaune d’œufs frais est souvent contaminé. La quantité d'eau disponible pour les micro-organismes et le pH constituent les facteurs clés pour la stabilité de la mayonnaise. Un contrôle basé sur les bonnes pratiques de fabrication (GMP = Good Manufacturing Practices) ainsi que sur la qualité des matières premières, particulièrement les œufs, est décisif pour la qualité du produit fini. Il ne faut, en outre pas oublier le contrôle de l'air ainsi que des emballages utilisés (KONE, 2001).

La réglementation algérienne préconise la recherche de microorganismes cités dans le Tableau IV.

Tableau IV: Critères microbiologiques de la mayonnaise régis par l’Arrêté interministériel du 2 Moharram 1438 correspondant au 4 Octobre 2016 fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires (J.O N°39 de 2 Juillet 2017).

Catégories de denrées alimentaires Micro-organismes Plan Echantillonnage Limite microbiologique UFC/g n c m M Mayonnaise non Stabilisée Germe aérobies à 30 5 2 104 ₁₀5 Levures et moisissures 5 2 102 ₁₀3 Escherichia coli 5 2 10 102 Staphylocoques à coagulasse + 5 2 102 ₁₀3

Salmonella 5 0 Absence dans 25g

Mayonnaise stabilisée Levures et moisissures 5 2 10 102 Escherichia coli 5 2 4 40 Staphylocoques à coagulasse + 5 2 10 102

PARTIE

CHAPITRE III

Notre partie expérimentale est articulée au tour de trois axes, la fabrication de différentes recettes de mayonnaise selon la matrice du plan de mélange et en deuxième lieu, l’analyse sensorielle des produits élaborés ce qui assure la détermination de leur qualité organoleptique, suivie par la détermination de la qualité physico- chimique pour les produits préférés par comparaison au produit commercialisé (témoin).

Dans ce travail on a préparé une recette de mayonnaise à l’aide du plan de mélange, qui est le plan le plus utilisé dans l’agro-alimentaire car il permet d’optimiser la formulation des mélanges dans les matrices alimentaires. Il est représenté par un triangle pour la réalisation de dix expériences (GOUPY et CREIGHTON, 2002).

III.1. Choix du plan d'expérience

Comme le but de cette étude est d’optimiser une recette de mayonnaise, le choix s'est porté sur un plan de mélange, qui nous permettra en premier lieu d'évaluer l'influence des facteurs sur les réponses choisies et au final d’aboutir la détermination des valeurs optimales de ces facteurs (GOUPY et CREIGHTON, 2002).

III.2. Optimisation et modélisation par le plan de mélange III.2.1. Choix des facteurs et réponses

L'étape la plus essentielle dans le plan de mélange est le choix des facteurs et des réponses ainsi que le choix des domaines d'études (GOUPY et CREIGHTON, 2002). Les facteurs sélectionnés sont :

Facteur 01 : Huile de soja ; Facteur 02 : Huile de tournesol ; Facteur 03 : Huile d’olive. Pour les autres ingrédients ont a fixés les quantités du sel, des œufs, la moutard et du vinaigre. Les réponses sont: la texture; saveur et couleur de la mayonnaise.

III.3. Plan d’expériences retenu

La matrice de plan adoptée durant notre expérimentation est illustrée dans le Tableau V établie par le logiciel JMP13.

Tableau V: Matrice du plan de mélange adoptée durant l’expérimentation. Huile de soja (%) Huile de tournesol (%) Huile d’olive (%)

Texture Saveur Couleur

01 100 0 0 02 0 100 0 03 0 0 100 04 50 50 0 05 0 50 50 06 50 0 50 07 33 33 33 08 17 17 66 09 66 17 17 10 17 66 17

III.4. Model mathématique du plan de mélange

Le plan de mélange conduit à l’obtention d’un modèle mathématique qui s’écrit suit :

Avec :

 X1; X2 ;X3 : Les facteurs de plan mélange.

 a1 ; a2 ; a3 : Les effets de plan mélange.

 Les lois de calcule les effets ai=yi

 Effet à double interaction: aij=4yij-2(yi+yj)

 Effet à trois interactions: ai.j.z=27yi.j.z-12(yij+yiz+yjz) +3(yi+yj+yz) (GOUPY et CREIGHTON, 2002).

III.5. Matériel et matières utilisés Matériel Matières Un mixeur Boitte en verre Balance analytique pH mètre Erlemeyers Dessiccateurs Etuve Plaque chauffante Creusets Pipettes graduées Bichers

Huile de tournesol commercialisée (Fleurial) Huile de soja commercialisée (Elio)

Huile d’olive (naturelle). Des œufs entiers

Sel de table Moutarde Vinaigre L’eau distillée

Solution de nitrate d’argent Solution de chromate de potassium Solvant organique (éthanol)

III.6. Préparation des échantillons de mayonnaise

Dans l’objectif d’étudier l’influence du type d’huile végétale sur les propriétés physico-chimiques et la qualité organoleptique de la mayonnaise, celle-ci a été fabriquée à l’échelle culinaire en utilisant les trois huiles végétales.

Les échantillons ont été préparés selon le protocole suivant: on mélange l’œuf (59-63 g) avec le sel (8 g), la moutarde (8 g) et le vinaigre (5 ml) lentement à l’aide d’un mixeur à vitesse réduite et à sens unique, puis on ajoute progressivement 200 ml d'huile végétale. Après l’obtention d’une masse dense et homogène, à ce moment, la vitesse est réglée au maximum. L’opération de mélange est fixée à 10 min.

Les échantillons de mayonnaise obtenus ont été placés dans des récipients alimentaires en verre. Les analyses sensorielles ont été effectuées sur l’ensemble des échantillons de la mayonnaise maintenus pendant 3 jours à une température de 6°С.

III.7. Analyses sensorielles

L'analyse sensorielle est extrêmement importante dans la fabrication d’une mayonnaise (AVRAMESCU et al., 2014). Les indicateurs de la qualité organoleptique des échantillons de la mayonnaise ont été déterminés selon les critères suivants: aspect, couleur, odeur, saveur et texture. L'évaluation organoleptique a été réalisée par un panel constitué de

30 dégustateurs (Annexe 3). III.7.1. Paramètres sensoriels

Dans notre travail, nous avons étudié les caractéristiques sensorielles suivantes :  Aspect

D’abord un contrôle primordial à coup d’œil pour déceler une anomalie sur l’échantillon si elle existe, ensuite il faut distinguer si le produit est consistant ou liquide par la méthode simple d’écoulement du produit et aussi de déterminer si le raffinage a été bien fait donc il faut pas trouver des particule (TOUSSAIN, 2003).  Odeur

L’odeur du produit est détectée par les récepteurs olfactifs dans le nez si elle est agréable ou désagréable (ITAB, 2019).

 Saveur:

Elle est détectée après la dégustation du produit par les bourgeons gustatifs de la bouche, les saveurs qu’on peut déceler sont le sucré, salé, acide, amère et piquant (BRIAND, 2018).

 Couleur

La couleur d’un aliment est importante dans le choix de ce que l’on mange, détectée par la vue (TOUSSAIN, 2003).

 Texture

L’analyse de texture consiste donc à analyser un produit alimentaire du point de vue de la sensation ressentie lorsque ce produit est mis en bouche avant son ingestion (PICARD, 2013).

III.7.2. Déroulement de l’analyse

Le panel sensoriel est composé de 30 dégustateurs. Ces derniers ne sont pas des fumeurs, n'avaient aucun parfum et n’avaient consommé aucune nourriture ou boissons qui pourraient influencer leur perceptions pendant une période d'une heure avant l'analyse.

III.8. Analyses physico-chimiques

L’analyse physico-chimique est effectuée afin de juger le contenu des produits alimentaires, c'est-à-dire: la quantité de certaines substances par exemple : le sel, les acides

organiques, des graisses, des additions étrangères et des métaux.

Les analyses physico-chimiques des échantillons ont été effectuées au niveau du laboratoire d’analyse de la répression de la fraude dans la commune de Sour El-Ghuzlan correspondant à la détermination des paramètres suivants:

A. Le pH;

B. Teneur en sel; C. Teneur en humidité; D. Teneur en matière grasse.

Ces analyses ont été appliquées pour la mayonnaise commerciale et les mayonnaises formulées préférées d’après les analyses sensorielles (Figure3).

Figure 3: Les échantillons sélectionnés pour les analyses physico-chimiques. A. Détermination du pH

La détermination du pH consiste à la mesure de l’acidité ou de l’alcanité d’un produit. Dans notre étude, la mesure du pH est réalisée avec un pH-mètre en introduisant la sonde à l’intérieur de l’échantillon. Le résultat est directement lu sur l’écran de l’appareil « NFV 05-108(1970)», décrit par AFNOR (1982).

B. Teneur en sel (NaCl)

La présente méthode de détermination de la teneur en chlorure de sodium est applicable à tous les corps gras.

Sel (%) = 5.85*[(Volume (AgNO3) échantillon – Volume (AgNO3) essai à blanc) * 0,1] /m0

B.1. Principe

Après avoir fait fondre la mayonnaise par l’adjonction d’eau bouillante, en titre les chlorures du mélange avec une solution titrée de nitrate d’argent (AgNO3), en présence de

chromate de potassium (k2CrO4) comme indicateur colorée, selon la méthode de MOHR

(ISO 885/1.02.2004).

B.2. Mode opératoire

Peser à 0,01 g prés approximativement 5 g de l’échantillon des un Erlenmeyer. Ajouter avec précaution 100 ml d’eau distillée bouillante. Laisser reposer pendant 5 à 10 min, en agitant périodiquement jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 à 55°C (température de dosage). Ajouter ensuite sous agitation 2 ml de la solution de chromate de potassium. Titrer par la suite avec la solution de nitrate d’argent jusqu’à ce que le virage à la couleur rouge brique persiste pendant 30s.

La méthode se base sur la réaction entre les ions de Cl̶ et le nitrate d’argent AgNO3. Le

chlorure d’argent se précipite.

Na+ _Cl-- _{+ AgNO}

3

→

Précipité blanc

Au point d’équivalence, une faible concentration en ion Ag+ provoque la coloration au rouge brique du K2CrO4 (chromate de potassium).

K2CrO4 + 2 AgNO3 → 2 KNO3 + Ag2CrO4

Rouge brique Méthode de calcul:

C. Détermination de la teneur en humidité

La méthode utilisée pour estimer la teneur en humidité est la méthode de dessiccation par l’étuve à 103°C «NFT 60-306, Juin 1976», décrite par AFNOR (1982). Les matières sèches sont le résidu sec des produits alimentaires après l’évaporation de leur humidité qui sera la différence entre la masse initiale et la masse finale du produit.

C.1. Principe

Chauffage d’une prise d’essai à 103°C ± 2°C jusqu’à l’élimination complète de l’eau et des matières volatiles puis la détermination de la perte de masse (JN°6 « Arrêté 27, 06 /2011).

C.2. Mode opératoire

Peser à 0 ,001g prés, environ 5 ou 10 g de l’échantillon pour essai, selon la teneur présumée en eau et en matières volatiles, dans la capsule préalablement séchée et tarée. Maintenir la capsule contenant la prise d’essai durant 1 h dans l’étuve réglée à 103°C (Figure G annexe 4). Laisser refroidir dans le dessiccateur jusqu’à la température ambiante et peser à 0,001g prés (Figure H annexe 4).

Les opérations de chauffage, de refroidissement et de pesée, sont répétées mais avec des séjours successifs dans l’étuve de 30 min pour chacune, jusqu’à ce que la perte de masse entre deux pesées successives ne dépasse pas 2 à 4 mg, selon la masse de la prise d’essai.

 Loi de calcul d’humidité totale:

D. Teneur en matière grasse D.1. Principe

Dissoudre l’échantillon dans un solvant organique et en suite on possède au séchage de la matière restante pour éliminer la teneur en eau (ISO : 3594 :1976).

D.2. Mode opératoire  Peser des creusets vide;

 Peser à 0 ,001g prés, environ 5 ou 10 g de l’échantillon pour essai;

 Mettre les échantillons sur une plaque chauffante;  Ajouter 25 ml de solvant organique (éther ou éthanol);  Agiter bien et laisser reposer (nous avons répété 3 fois)  Récupérer le surnageant;

 Introduit le reste dans l’étuve à 103°C pendant 2 h.  Expression des résultats

La teneur en matière grasse est déterminée selon la formule suivante :

Le traitement des résultats obtenus a été réalisé à l’aide des deux logiciels: Excel 2010 et JMP 13.

Matière non grasse (%) = [(masse initiale – masse finale)/prise d’essai] *100

CHAPITRE IV

IV.1. Analyses sensorielles

Les figures 4, 5, 6, 7 et 8 représentent les résultats du test de dégustation pour les 10 recettes de mayonnaise préparées en utilisant les trois types des huiles végétales.

IV.1.1. Analyse de texture

D’après les résultats de la Figure 4, on remarque que les essais B (100% HS), C (100% HO), F (50%HS et 50% HO) et H (66% HO, 17% HT, 17% HS), ont les plus faibles valeurs en texture. Cela est dû au fait que les dégustateurs n’ont pas préféré le caractère de ces dernies, qui peut être expliqué par le fait que les deux facteurs (l’huile d’olive et l’huile de soja) influencent la texture grâce à leur composition chimique (essentiellement en acide grâce).

Figure 4: Effet des facteurs sur la texture.

Alors que les essais : A (100% HT), D (50% HS,50% HT), E (50% HT, 50% HO), G (33% HT, 33% HS, 33% HO), I (66% HS, 17% HT, 17% HO), J (66% HT, 17% HS, 17% HO) ont les grandes valeurs en texture qui est dû à la présence d’huile de tournesol en pourcentage élevé grâce à ça composition et la qualité des acides gras.

On remarque que les valeurs de l’écart type sont élevées, donc la formulation de nos produits est hétérogène.

Texture

IV.1.2. Analyse de saveur

Les résultats de saveur sont présentés dans la Figure 5. On note que les essais C (100% HO), E (50% HT, 50% HO), F (50% HS, 50% HO) et H (66% HO, 17% HT, 17% HS) ont les plus faibles valeurs en saveur; alors que les essais A (100% HT), B (100% HS), D (50% HS, 50% HT),G (33% HT, 33% HS, 33% HO), I (66%HS, 17% HT, 17% HO) et J (66% HT, 17% HS, 17% HO) ont les plus fortes valeurs en saveur. Selon les goûts des dégustateurs. La différence de la saveur est induite par la composition des huiles (différents acides gras).

On remarque que les valeurs de l’écart type sont élevées, donc la formulation de nos produits est hétérogène.

Figure 5: Influence des facteurs sur la saveur. IV.1.3. Analyse de couleur

Selon le diagramme représentant l'influence des facteurs sur la couleur (Figure 6), on constate que les essais B (100% HS), C (100% HO), E (50% HT, 50% HO) et F (50% HS, 50% HO) ont les plus faibles valeurs en couleur, du fait que les dégustateurs n’ont pas préféré le caractère de ces dernies, qui peut être expliqué par l’influence des facteurs sur la couleur de la mayonnaise, notamment l’huile d’olive qui donne la couleur jaune qui diffère de la couleur habituelle.

Les essais A (100% HT), D (50% HS, 50% HT), G (33% HT, 33% HS, 33% HO), J (66% HT, 17% HS, 17% HO), I (66% HS, 17% HT, 17% HO) et H (66% HO, 17% HT, 17%

Saveur 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 12.912.33 _12.1 13.56 12.9 14.43 9.9 11.3311.1 11.1 Saveur A B C D E F G H I J Echantillons Pou rc en tage (%)

HS) ont les plus forte valeurs en couleur qui sont proches de la couleur de produit commercial que nous avons l’habitude de le consommer.

On remarque toujours que les valeurs de l’écart type sont élevées, donc la formulation de nos produits est hétérogène

Figure 6: Effet des facteurs sur la couleur

IV.1.4. Analyse d’aspect

On remarque d’après la Figure 7, que touts les essais présentent des valeurs convergentes inclues dans l’intervalle {12,41%-12,98%}, cela est dû au fait que les facteurs n’influencent pas sur le caractère de ces produits.

On remarque que les valeurs de l’écart type sont élevées, donc la formulation de nos produits est hétérogène.

Couleur 18 16 13.43 14 12 10 8 6 4 2 0 12.3311.67 13.77 12.7712.23 14.33 _13.7614.33 13.1 Couleur A B C D E F G H I J Echantillons Pou rc en tage (%)

Figure 7: Influence des facteurs sur l’aspect.

IV.1.5. Analyse d’odeur

Les résultats d’odeur sont présentent dans la Figure 8. On remarque que les essais présentent des valeurs convergentes inclues dans l’intervalle {10,01% - 10,29%}. Il n’y a aucune différence entre les dégustateurs pour le caractère odeur.

Figure 8: Influence des facteurs sur l’odeur.

Aspect

Odeur

IV.1.6. Test global de dégustation

Les résultats globaux sont résumés dans la figure 9.

Figure 9: Les résultats du test global de dégustation

Après l’analyse sensorielle et le diagramme qui représente les résultats du test global de dégustation, on déduit que les essais A, D, G et J sont les plus acceptables en caractères organoleptiques, sauf pour l’odeur et l’aspect qui sont convergents, du fait que les dégustateurs ont préféré ces produits par apport au témoin.

 Pour le produit J : il est le plus fort en pourcentage des caractères texture 15,23%, saveur 14,43% et couleur 14,33%.

 Pour le produit G: présente des pourcentages convergents concernant la texture 14,9% et la saveur 13,56 %, alors que le pourcentage de couleur est indiqué à 14,33%.

 Pour le produit A: les pourcentages sont distribués de cette façon: 14,43% texture, 12,9% saveur et 13,49% couleur.

 Pour le produit D: 14,43% texture, alors que la saveur 12,1% et la couleur 13,77%.

 Pour le témoin: 10,78% représente la texture, 8,67% pour la saveur et 10,67%. Ces résultats sont les plus faibles, donc la majorité des dégustateurs ont préféré nos produits.

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