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èmeCongrès International Société d’Ergonomie de Langue Française
Archivé électroniquement et disponible en ligne sur :
www.ergonomie-self.org
https://www.ebscohost.com/corpor ate-research/ergonomics-abstracts Texte original*.
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SELF 2018
La prévention dans les micro et petites entreprises, quelle contribution des ergonomes ? Le cas de la restauration
Déborah GAUDIN1, Sandrine CAROLY2
1. LIP/PC2S, Université Grenoble Alpes, UFR SHS, BP 47, 38040 Grenoble Cedex 09 France, [email protected]
2. PACTE, Université Grenoble Alpes, IEP, BP 47, 38040 Grenoble Cedex 09, France, [email protected]
L’amélioration de la prévention des risques professionnels peut être envisagée par la mobilisation des acteurs intermédiaires (organisations professionnelles, comptables, CCI, etc.) et un meilleur soutien des chefs des micro et petites entreprises (MPE, taille de 1 à 50 salariés) par les ergonomes, amenant davantage d’implication dans les questions de sécurité et de santé au travail (SST). Nous exposons les résultats de l’enquête européenne SESAME, une étude réalisée auprès des MPE, dans le secteur d’activité de la restauration. Les pratiques de prévention des MPE françaises de ce secteur sont présentées, ainsi que les outils utilisés par les acteurs intermédiaires et institutionnels pour la prévention auprès des MPE en France et en Europe, et les pistes d’amélioration évoquées par l’ensemble des acteurs français du secteur.
Une réflexion sur la contribution de cette étude pour les pratiques des ergonomes est discutée.
Mots-clés : Santé et sécurité au travail, MPE, ergonomie, hôtellerie-restauration
Occupational risk prevention in MSEs in the catering sector
Improving the occupational risk prevention can be done by mobilising intermediary stakeholders and better supporting the owner-managers of micro and small enterprises (MSEs) in their way of organising work, leading to more involvement in occupational safety and health issues. Results of the European SESAME survey are here exposed in the restaurant and catering sector of activity (horeca), with a focus on the prevention practices in MSEs in France, the risk prevention tools used by intermediaires and institutional stakeholders in France and Europe and improvements suggested by all french stakeholders in this sector.
Finally, contributions of this research for ergonomists are discussed.
Keywords: Occupational health and safety, micro and small enterprises (MSEs), ergonomics, horeca
*Ce texte original a été produit dans le cadre du congrès de la Société d’Ergonomie de Langue Française qui s’est tenu à Bordeaux du 3 au 5 octobre 2018. Il est permis d’en faire une copie papier ou digitale pour un usage pédagogique ou universitaire, en citant la source exacte du document, qui est la suivante : Gaudin, D. & Caroly, S (2018). La prévention des risques professionnels dans les MPE : pratiques et besoins dans la restauration. Actes du 53ème Congrès de la SELF, Bordeaux, 3-5 Octobre 2018. Aucun usage commercial ne peut en être fait sans l’accord des éditeurs ou archiveurs électroniques. Permission to make digital or hard copies of all or part of this work for personal or classroom use is granted without fee provided that copies are not made or distributed for profit or commercial advantage and that copies bear this notice and the full citation on the first page.
2 INTRODUCTION
Près de la moitié des cuisiniers et des employés de l’hôtellerie et restauration quittent leur emploi avant de pouvoir bénéficier de leur retraite, les problèmes de santé étant à l’origine d’un départ sur quatre dans ces métiers, soit deux fois plus que tous métiers confondus (DARES, 2015). En France, près d’un million de personnes exercent un métier de l’hôtellerie et de la restauration et le nombre d’emplois dans ce secteur a fortement augmenté ces dernières années (plus de 25% entre 2005 et 2017).
Les salariés exercent principalement leur activité dans des petits établissements : 39,8% sont dans des établissements ayant moins de 10 employés et 42,4% ayant 10 à 49 salariés (Pôle emploi, 2017). Or, les micro et petites entreprises (MPE)1 sont plus fréquemment exposées à des situations dangereuses, elles cumulent plus d'accidents du travail (AT) et de maladies professionnelles (MP) que les grandes entreprises (Eurostat, 2017 ; Micheli & al, 2010 ; Sørensen & al, 2007). D’une part, leurs ressources sont souvent limitées (en temps, finances et compétences internes) pour améliorer la prévention des risques professionnels (Laine, 2014). D’autre part, les acteurs institutionnels de prévention (services de santé au travail, inspection du travail, conseillers CARSAT, etc.) ont du mal à interagir directement avec ce type d’entreprises qui sont nombreuses et dispersées sur le territoire français. Les MPE s’adressent plus facilement à des acteurs intermédiaires (c’est-à-dire des acteurs externes non institutionnels, comme les organisations professionnelles, les chambres de commerce, les
1 La micro entreprise emploie moins de 10 personnes et son chiffre d’affaires annuel ou son bilan n'excède pas 2 millions d’euros, la petite entreprise emploie moins de 50 personnes et son chiffre d’affaires ou son bilan n'excède pas 10 millions d’euros (Commission européenne, 2003).
Page web, consultée en mai 2018: http://eur- lex.europa.eu/legal-
content/FR/TXT/?uri=celex:32003H0361
comptables, les mutuelles, etc.) quand elles ont un problème de sécurité ou de santé (Laine & Malenfer, 2015).
Les observations de terrain de l'étude SESAME (EU-OSHA, 2016, 2017a, 2017b), financées par l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail EU- OSHA, montrent une très faible formalisation des démarches préventives dans la restauration par rapport aux autres secteurs (industrie, soins, agriculture, construction). Le très faible taux de syndicalisation dans les entreprises de la restauration (DARES, 2016) freine aussi considérablement le dialogue social dans ce secteur.
Nous avons choisi de présenter les résultats de l’étude SESAME dans le secteur de la restauration. L’objectif de cette présentation est de montrer que la coordination des acteurs intermédiaires et institutionnels peut aider les dirigeants de MPE du secteur de la restauration dans leur capacité à prévenir les risques professionnels dans leurs entreprises. Nous terminons par une réflexion sur les contributions possibles des ergonomes pour accompagner plus largement les MPE dans la prévention.
DÉMARCHE MÉTHODOLOGIQUE L’étude SESAME (Safe Small and Micro Enterprises) est conduite par un consortium rassemblant des chercheurs de neuf pays européens (Danemark, Suède, Estonie, Roumanie, Allemagne, Italie, Royaume- Uni, Belgique, France). Elle a pour finalité de mieux comprendre et d’améliorer les pratiques de prévention dans les entreprises européennes ayant moins de 50 salariés (les micro et petites entreprises, MPE).
Cinq secteurs d’activité ont été principalement étudiés en France : l’agriculture, le BTP, l’industrie, le travail social et le milieu des soins, l’hôtellerie- restauration.
Notre participation à l’enquête européenne SESAME (Caroly et al., 2017a, 2017b) nous a amené à utiliser trois méthodes de
3 collecte de données, et notamment dans le
secteur de la restauration :
- 4 monographies concernant des MPE (2 restaurants, 1 hôtel-restaurant et 1 traiteur), rédigées à la suite d’une visite de l’entreprise et d’entretiens avec le chef d’entreprise et un salarié (WP2),
- l’étude de 2 programmes de prévention déployés en France auprès des MPE de ce secteur d’activité (WP3), réalisée avec des entretiens auprès des pilotes de ces programmes et outils (OiRA, MavImplant),
- un dialogue workshop avec la participation d’un groupe d’acteurs institutionnels et intermédiaires œuvrant dans l’hôtellerie et la restauration (WP3).
A noter que des collaborations existent déjà entre les acteurs institutionnels et les intermédiaires dans ce secteur, dans le cadre des programmes de prévention (OiRA et MavImplant).
Le dialogue workshop est une méthode participative utilisée pour faire dialoguer les acteurs entre eux (Gustavsen &
Engelstad, 1986). L'échange des différents points de vue entre les participants sert à identifier les visions partagées et les discordances, mais aussi à amener des idées nouvelles pour faire évoluer une situation.
RÉSULTATS
Pratiques de prévention dans les MPE du secteur de l’hôtellerie-restauration en France
Globalement, les dirigeants des MPE françaises, tous secteurs confondus, ont plus fréquemment recours aux acteurs intermédiaires qu’aux institutionnels pour obtenir des conseils sur la prévention. Les 4 entreprises de la restauration ont établi très peu de contacts en lien avec la prévention auprès des deux catégories d’acteurs (5 avec les institutionnels et 6 avec les intermédiaires, contre 6 et 20 dans
la construction), par rapport aux autres secteurs.
Figure 1. Nombre de contacts établis avec des acteurs externes à propos de la prévention, par secteur d’activité.
Les chefs d’entreprise des MPE ont plutôt une attitude réactive envers la sécurité et la santé au travail (SST), notamment dans le secteur qui nous intéresse :
‘Chaque fois qu’on met en place un système de sécurité, c’est qu’il y a eu soit une plainte, soit une discussion avec un salarié, soit un accident. C’est toujours en réaction en fait, très souvent, je m’aperçois (maintenant).’ [Chef d’entreprise, hôtellerie et restauration, WP2].
La relation de confiance est primordiale pour les MPE et les acteurs institutionnels décrivent des chefs d’entreprises plutôt méfiants envers les interlocuteurs externes :
‘Quand je contacte un restaurateur pour voir s’il a un besoin au niveau hygiène, première question qu’on me pose : «Vous êtes de la répression ?» Non, on est de la prévention Monsieur. «Vous n’allez pas me dénoncer ?» Non Monsieur, je ne vais pas vous dénoncer, ce n’est pas mon rôle.
«Bon alors oui vous pouvez venir» Et si j’ai le malheur de demander si je peux venir avec un collègue de la CARSAT :
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«Ah non non surtout pas !»’. [Conseiller CCI, WP3].
Paradoxalement, il y a une diversité d’acteurs institutionnels œuvrant dans la prévention, mais les chefs d’entreprise des MPE ne savent pas à qui s’adresser pour les questions concernant la SST :
‘Aujourd’hui en tant que chef d’entreprise je suis démuni, démuni en accompagnement (de l’entreprise) et je ne sais pas où chercher (des informations sur la SST)’. [Chef d’entreprise, hôtellerie et restauration, WP2].
Réseau d’acteurs et outils utilisés auprès des MPE dans la restauration en France
Dans le secteur de la restauration en France, l’outil principalement présenté aux MPE sert à l’évaluation des risques (OiRA). Il est partagé par tous les acteurs, institutionnels (nationaux et régionaux) et intermédiaires (organisations professionnelles). Il est élaboré grâce à un partenariat entre plusieurs acteurs (CNAM, INRS, CARSAT et UMIH), puis diffusé auprès des entreprises avec la participation de nouveaux acteurs (FAGITH/GNI, CCI).
Ainsi, dans la restauration, les informations concernant l’évaluation des risques sont essentiellement transmises aux entreprises par les organisations professionnelles.
Figure 2. Organisation collective dans les MPE dans la restauration et outils utilisés
Le second outil partagé par deux acteurs est le logiciel de simulation 3D MavImplant. Pour un professionnel de la restauration, il permet par exemple d’aider
à la création ou au réaménagement d’une cuisine. Il a été conçu par l’INRS et permet aux CCI de fournir des conseils aux restaurateurs concernant l’accessibilité des locaux et l’hygiène alimentaire. Certains outils sont plus spécifiques à un type d’acteurs comme les visites médicales effectuées par les SIST ou l’aide financière simplifiée mise à disposition par la CNAM. Les réseaux d’acteurs menant différentes actions en prévention dans la restauration restent toutefois peu nombreux en comparaison avec les deux autres secteurs investigués (transport et construction).
Outils pour la prévention des risques dans les MPE dans le secteur de la restauration en Europe
En Europe, différents outils pour la prévention des risques ont été développés en faveur des MPE2 et adaptés au secteur de la restauration. Certains outils servent à identifier les risques :
- une « checklist » publiée pour les restaurants et la restauration collective en Suède (GE34),
- un guide spécifique pour un dépistage participatif des risques dans les cafétérias et les boulangeries en Belgique (GE33),
- l’outil OiRA décliné en Belgique (GE35),
D’autres sont orientés sur la stratégie de gestion des risques et la mise en place d’actions comme l’outil SOBANE en Belgique (GE33) et la méthodologie INAIL en Italie (GE41, en cours d’adaptation pour ce secteur). Deux outils incitent les entreprises à améliorer la prévention dans divers secteurs dont l’hôtellerie-restauration en offrant des récompenses comme le prix « Sicher mit System » en Allemagne (avec une certification fournie par une assurance, GE31) ou le « Best Workplace Practices Award » en Estonie (délivré par l’inspection du travail, GE8).
2 Plus de détails sur ces « Good Example (GE) » dans le rapport européen EU-OSHA (2017a). Safety and health in micro and small enterprises in the EU: from policy to practice. Description of good examples. Bilbao: European
5 Enfin, des outils spécifiques à la
restauration ont été conçus au Danemark (GE44) et en Suède (« Säker vardag » pour la restauration, mais principalement présenté pour les commerces dans le GE27). Dans le premier programme, les inspecteurs de la sécurité sanitaire des aliments sont formés à la SST et disposent de plus de temps lors de leurs interventions dans des nouveaux restaurants pour renseigner les chefs d’entreprise sur leurs obligations en terme de SST et les orienter vers de l’information. Le second programme est une formation gratuite en ligne sur la SST dans la restauration.
Pistes d’amélioration de la prévention auprès des MPE dans la restauration en France
Pendant le dialogue workshop, les acteurs français interrogés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ont relevé l’importance de tenir compte de la saisonnalité et des périodes intenses de travail de ce secteur pour contacter et agir à des moments qui conviennent aux entreprises. Ils ont mentionné des contradictions entre les exigences relatives à la sécurité et à l’hygiène, un écart entre la formation initiale et l’activité réelle dans le métier. Ils ont souligné la crainte des chefs d’entreprise d’être contrôlés, la multiplicité des outils utilisés par les différents acteurs et le manque de coordination entre eux.
Enfin, le chef d’entreprise a selon eux une place centrale dans la prévention et il a besoin d’un interlocuteur unique pour être aidé à propos des questions de SST.
Les pistes d’amélioration évoquées par les acteurs sont les suivantes dans le secteur de la restauration en France : - aider les restaurateurs à changer leur représentation des conseillers CARSAT (pas seulement des contrôleurs),
- agir auprès des fournisseurs pour qu’ils soient plus conscients des risques et les intègrent réellement dans leur prestation (par ex. : protocoles sécurité pour livrer les boissons, amener les cuisinistes et agenceurs à respecter des règles sécurité en
plus des règles d’hygiène et d’accessibilité, agir sur la conception des équipements), - faire des réunions collectives d’information et d’échanges de pratiques entre restaurateurs pour ne pas les laisser seuls face aux questions de prévention et aider à la formalisation des pratiques. Ces réunions doivent ensuite être l’occasion de proposer un accompagnement de l’entreprise pour aller jusqu’aux actions concrètes,
- offrir des formations de type « mise en situation » qui sont une bonne accroche pour les restaurateurs,
- investir les salons professionnels, les chefs d’entreprise prennent du temps dans ces salons, une façon intéressante de les sensibiliser,
- former les experts comptables à la prévention des risques, ils sont des acteurs intermédiaires souvent contactés par les entreprises du secteur.
DISCUSSION
L'usage d'outils simples et faciles d'accès adaptés aux besoins des MPE par une approche métier, axée sur les risques professionnels d'un secteur d'activité spécifique, est un levier partagé par tous les acteurs. C’est un objet à développer comme point de rencontre pour un travail collectif entre les acteurs institutionnels et les intermédiaires, qui permettrait d’atteindre un maximum d’entreprises en fonction de leurs besoins. Par exemple, l’outil OiRA conçu par les acteurs institutionnels pour faciliter l’évaluation des risques dans les MPE selon les secteurs est décrit comme intéressant par ces entreprises, mais l’usage de l’outil s’avère partiel : par exemple dans la restauration les utilisateurs s’en servent pour modéliser une cuisine en 3D et parler des travaux avec l’architecte, mais ne l’emploient pas pour les préconisations en SST. Ce qui pourrait inviter à re-considérer cet outil, dans son contexte d’utilisation, grâce à un dialogue entre les acteurs institutionnels et les intermédiaires et avec les utilisateurs pour être plus efficace en prévention.
6 La diversité des outils et des programmes
européens présentés dans les résultats montre l’existence de plusieurs leviers d’actions et plusieurs cas de coordination entre les acteurs (les autorités, les inspecteurs de la sécurité sanitaire, les assureurs, etc.).
Le dialogue workshop a permis une première rencontre entre acteurs institutionnels et intermédiaires. Pour améliorer l'efficience de la prévention, il est nécessaire de bien coordonner leurs actions auprès de cette catégorie d’entreprise. Les actions menées conjointement par les institutionnels et les intermédiaires permettent d’offrir un ensemble cohérent de mesures préventives.
Préciser les rôles de chacun et améliorer la coordination de leurs actions permet d’offrir un meilleur soutien aux chefs d’entreprise dans leurs démarches de prévention. Cette méthode du dialogue workshop a des points communs avec les méthodes utilisées en ergonomie comme par exemple les espaces de débat du travail (Rocha, Mollo et Daniellou, 2015) ou les espaces de réélaboration des règles (Caroly, 2010) parce qu’elle favorise la confrontation des points de vue entre différents acteurs. Elle a permis dans notre étude de porter la question du travail de prévention en France, au-delà de l’appartenance des acteurs à diverses institutions (CCI, CARSAT, UMIH, etc.) avec un objectif commun d’améliorer l’efficacité des mesures de prévention ciblant les MPE.
Dans ce sens, l'efficience de ce travail collectif dépend du partage des références opératoires. Si les acteurs n’ont pas l’opportunité de se rencontrer et d’échanger sur leurs pratiques, il n’y a pas la possibilité d’avoir des connaissances sur les actions de chacun, ni de développer un travail collectif avec des objectifs communs, comme par exemple améliorer le soutien des chefs d’entreprise dans la prévention.
CONCLUSION
En prévention, des stratégies spécifiques pour atteindre les MPE sont développées : une approche par les intermédiaires et selon la branche professionnelle. Les ergonomes peuvent se saisir de ces stratégies pour soutenir l’encadrement des MPE dans la prévention.
La proximité du chef d’entreprise avec les salariés du fait de la petite taille de l’entreprise (MPE) amène des formes de gestion de l’organisation du travail et de la santé différentes des grandes entreprises.
Les décisions se prennent entre le chef d’entreprise et les salariés en prenant en compte le travail réel et l’organisation du travail (Gaillard, 2016). Un chef d’entreprise accaparé par des tâches administratives ou des exigences externes peut également être empêché de faire de la SST. Mieux comprendre les modes d’organisation dans les MPE, appréhender leurs contraintes et ressources, pour accompagner les chefs d’entreprise dans leur façon d’organiser le travail, connaître et favoriser le développement de réseaux d’acteurs pour la prévention au sein des branches professionnelles semblent des pistes à investiguer pour que les ergonomes contribuent à mieux soutenir la prévention des risques professionnels auprès des MPE.
REMERCIEMENTS
Le recueil des données présentées n’aurait pas été possible sans l’aide précieuse de Marc Malenfer et Patrick Laine, chargés de mission TPE à l’INRS. Nos remerciements vont également aux membres d’EU- OSHA, en particulier à Malgorzata Milczarek, chargée de projet pour l’étude SESAME.
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