Les produits laitiers

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Les produits laitiers

Dossier d’information #3

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2 ©A. Roche / Cniel

Dans ce document, les produits laitiers sont les laits ou ses transformations obtenues à partir de lait de vache.

La France est une terre de lait

et de produits laitiers

4

Les Français et les produits laitiers

Consommation et achats des ménages 9

Segmentation du marché 10

Les + des produits laitiers

Des marqueurs culturels 13

Une place de choix dans l’alimentation des français 14 Des produits laitiers durables et accessibles 15

Tout savoir sur les produits laitiers

Plus de 1500 produits laitiers différents 17 Qualité du lait, l’ADN d’une filière responsable 20

S o m m a i r e

“ ”

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EMPLOIS RÉPARTIS SUR TOUT LE TERRITOIRE

298 000

MILLIARDS DE LITRES DE LAIT EN FRANCE

23,8

COLLECTE FERMES LAITIÈRES

54 000

SONT LIÉS À CETTE FILIÈRE

60

^MÉTIERS

DES FERMES SONT EN ZONE MONTAGNEUSE

22%

DES SALARIÉS DE LA FILÈRE HABITENT DES COMMUNES

DE MOINS DE 15 000 HABITANTS

85%

1

3

^INDUSTRIEAGROALIMENTAIRE

2

ÈME

SITES DE TRANSFORMATION

762

Des côtes de la Normandie aux montagnes des Alpes, en passant par les Pays de la Loire, les régions françaises offrent des paysages laitiers très différents. De cette variété de terroirs naît la diversité des produits laitiers français. Ces territoires font de la France un pays exceptionnellement favorable à la production laitière. Le climat tempéré, une bonne pluviométrie, la fertilité des sols et les savoir-faire des éleveurs contribuent à rendre la filière laitière française unique. La plupart des sites de transformation sont implantée en zone rurale à proximité des lieux de production.

La filière laitière joue donc un rôle capital, dans le maintien du tissu économique dans la quasi-totalité des régions, et de l’activité des campagnes.

Ancrée dans les paysages,

les terroirs et les produits laitiers

La France est une terre de lait et de produits laitiers

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Le lait est une matière vivante et fragile. Pour le conserver, les hommes ont cherché au fil du temps à le transformer pour en différer sa consommation. Il n’y a pas une région qui n’ait développé au fil de l’histoire sa propre stratégie d’élevage laitier et de transformation. Grâce à l’ingéniosité des hommes et à la richesse de ses composants, le lait a donné naissance à une grande diversité de produits laitiers.

Les gestes des moines du Moyen-Âge qui transformaient le lait par des procédés physiques (action de la chaleur, écrémage…) ou biologiques (travail des micro-organismes : bactéries, levure, ferments…), ont été optimisés par les technologies nouvelles.

La diversité entre héritage et innovation

Les grandes dates de l’histoire du lait

Les industriels d’aujourd’hui relèvent les mêmes défis : savoir piloter le rythme naturel des transformations du lait, avec comme enjeux supplémentaires d’assurer qualité et sécurité des produits, pour offrir toujours plus de garanties aux consommateurs.

Cette diversité, née de la créativité des hommes, de leur savoir-faire et de leur adaptabilité à leur terroir, a donné une France laitière plurielle.

L’innovation est le moteur de la filière depuis la nuit des temps. Et elle continue avec les laiteries d’aujourd’hui. Chaque jour, les laitiers inventent, sur la base des procédés ancestraux de transformation du lait, de nouvelles recettes toujours plus proches de nos modes de vie.

Préhistoire Antiquité Renaissance XVII

^ème

& XVIII

^ème

siècles

Moyen-Âge Révolution

industrielle

Installation des vacheries dans les grandes villes pour procurer du lait frais Production du lait concentré par évaporation de l’eau Fabrication industrielle du yaourt et du lait pasteurisé Apparition du lait UHT et de la microfiltration - 5000 av J.-C. début de

l’élevage bovin en europe Découverte du feu et maîtrise de la cuisson des aliments

1^er faisselle à égoutter le caillé

-100 av J.-C. le premier fromage

à pâte pressée Fromage aliment des soldats romains Fabrication de beurre en asie

Rôle crucial des monastères dans la fabrication et l’affinage des fromages Apparition du comté, saint-nectaire...

Apparition des premières règlementations «hygiène»

du lait vendu dans les villes Essor du beurre baratte dû à l’invention d’une baratte à manivelle

Création de la Chantilly par Vatel.

Essor et partage des technologies fromagères entre pays européens Invention du camembert, création du petit suisse

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Consommation et achats des ménages

(KantarWorldPanel 2018 et Baromètre Cniel 2018)

Achats 2018

Clientèle

5,1

98%

76,6 590 ^€

1 ^er

MILLIONS DE TONNES DE PRODUITS LAITIERS

DES FRANÇAIS EN CONSOMMENT AU MOINS UNE FOIS PAR SEMAINE KILOGRAMMES

PAR AN ET PAR HABITANT CONSOMMATEUR

DE BEURRE CONSOMMATEUR DE FROMAGE

Niveau d’achat des produits laitiers

Budget moyen annuel et par ménage

€

Tendance marché des produits laitiers :

Entre 2009 et 2019, les ventes de produits laitiers en libre-service à poids fixe en GMS ont progressé de 5,6% soit 0,5% par an en moyenne.

82% des achats de produits laitiers se font en grande distribution (hypermarché, supermarché et hard discount), 6% dans des magasins spécialisés, près de 6% dans des circuits spécialisés (marchés, fromageries, vente directe…), 5% en ligne (Internet ou drive).

Les Français et les produits

laitiers

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10 © A. Roche / Cniel

La répartition en valeur des ventes de produits laitiers en grande surface est la suivante : le fromage (47%) et l’ultra-frais (25%).

Puis le lait (13%) arrive en 3^ème position, suivi du beurre (8%), de la crème (5%) et du lait en poudre (2%).

La part des produits laitiers biologiques représente 11,4% pour le lait de consommation, 4,5% pour le beurre, 4,4% pour les yaourts et fromages frais.

Près de 6 Français sur 10 consomment tous les jours des produits laitiers « tels quels ». Ils ont alors chacun un moment privilégié de consommation : le lait et le beurre sont surtout dédiés au petit-déjeuner, le fromage et les ultra-frais laitiers se partagent les fins de repas, les produits laitiers frais sont aussi présents au petit-déjeuner et au goûter…

Les Français sont également nombreux à les utiliser en ingrédients de cuisine… là aussi, ils trouvent leur place à chaque moment clé de la journée. L’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du terrain, les habitudes se modifient et les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée où les produits laitiers ont une place de choix.

Les produits laitiers sont très présents dans l’alimentation des Français. Presque tout le monde en consomme (98%) sur une semaine. Le pourcentage de consommateurs sur une semaine atteint 86% pour les produits laitiers frais et 67% pour les yaourts, 85% pour les fromages, 56% pour le lait et 57% pour le beurre.

(Cniel – Zoom comportements des consommateurs Juin 2018)

Segmentation du marché

Profil du consommateur

Usages

(Iri 2018)

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Signe de partage, de convivialité et de plaisir entre générations, les produits laitiers sont très appréciés et jugés essentiels dans l’alimentation des Français. 13% des dépenses alimentaires en France concernent des produits laitiers¹.

Consommés tels quels ou en ingrédients dans de nombreux plats, les produits laitiers sont indispensables du quotidien. A l’instar du fromage qui est un peu moins présent en plateau pour se faire la part belle à l’apéritif ou dans les sandwiches nomades, ils s’adaptent aux évolutions des modes de vie. Aux goûts et aux textures innombrables, ils séduisent les palais les plus complaisants, comme les plus exigeants.

Les + des produits

laitiers

Des produits laitiers marqueurs de l’identité culturelle française

Les produits laitiers sont aussi des marqueurs culturels forts.

La France est le 1^er consommateur de beurre et de fromage par habitant dans le monde. Les produits laitiers sont indispensables dans la cuisine française. Le fromage français est célèbre dans le monde entier. Exhausteur de goût, le beurre est très précieux à la créativité des chefs qui l’aromatisent, le composent, l’infusent, le colorent… En restauration et en pâtisserie, la crème française répond aussi mêmes exigences. Sa finesse de goût et ses performances remarquables pour toutes les préparations et cuissons sont particulièrement appréciées : qualité de foisonnement, de tenue, de texture, de régularité et de stabilité.

1/ KantarWorldPanel 2018

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“

”

Des produits laitiers durables et accessibles

D’accès et d’usage facile, le lait et les produits laitiers constituent la base d’une nourriture saine et abordable. Source de calcium naturel, ils sont des sources de protéines et de lipides essentiels à notre santé. Ils contiennent aussi une multitude d’autres nutriments essentiels comme l’iode, le phosphore, le potassium, le zinc, les vitamines B2, B5, B12, D et le rétinol.

Au sein de la famille des produits laitiers, le lait bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix. Viennent ensuite les fromages à pâte cuite, le fromage blanc et les yaourts.

Ainsi, les produits laitiers de grande consommation sont accessibles aux populations les moins aisées tout en garantissant un apport nutritionnel et un équilibre alimentaire.

Tout au long de la journée ils sont d’une aide précieuse ; ils permettent d’équilibrer les repas et permettent ainsi une équation alimentaire très intéressante : qualité, santé, prix.

Spontanément, 41% d’entre-eux les considèrent comme faisant partie des aliments indispensables au même titre que les légumes, les fruits, la viande, les pâtes et le pain⁴. Les produits laitiers obtiennent une très bonne note de 7,5 sur 10 sur leur caractère essentiel à l’alimentation⁵.

On note toutefois, que de plus en plus de Français souhaiteraient être informés sur les conditions de vie des vaches laitières et l’impact environnemental des fermes. Les modes de fabrication des produits laitiers, leur composition et les risques éventuels associés à la consommation questionnent également.

Une place de choix dans l’alimentation des Français

Si la gastronomie française est reconnue de par le monde, le savoir-faire laitier de la France est également apprécié au-delà des frontières.

Sur 10 litres de lait collectés en France, 4 litres sont exportés. 66% le sont vers l’Union européenne¹. La France est le 3^eme pays européen exportateur de produits laitiers pour une valeur de 7 milliards d’euros². La consommation mondiale de produits laitiers connaît une croissance de 2,5% par an, tirée par les pays émergents. La France exporte essentiellement des fromages et de la poudre de lait³.

1/ 2/ 3/ Eurostat 2019 - 4/ CSA 2019 - 5/ Ifop 2019

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DU LAIT COLLECTÉ EST TRANSFORMÉ EN PRODUITS

DE GRANDE CONSOMMATION : FROMAGES, YAOURTS, CRÈME...

BÉNÉFICIENT

D’UNE AOP D’UNE

IGP ET

PRODUITS LAITIERS DE

75%

50 + 1 500 10

DONT

Tout savoir sur les produits laitiers

La filière laitière française a fait de la qualité et de la diversité ses deux atouts majeurs. Elle a su maintenir des fabrications traditionnelles tout en innovant et garantissant une sécurité sanitaire exemplaire.

Ce savoir-faire permet de proposer une large gamme de plus de 1500 produits laitiers différents dont 1200 fromages issus de la tradition, des spécificités régionales et de la dynamique d’innovation.

La France détient un patrimoine remarquable de fromages, beurres et crèmes dont la qualité est reconnue à travers 50 AOP, Appellations d’Origine Protégées, (45 fromages, 3 beurres, 2 crèmes) et 10 IGP, Indications Géographiques Protégées. et 10 IGP, Indications Géographiques Protégées. D’autres produits sont issus de l’Agriculture Biologique (AB), de productions fermières ou encore commercialisés sous l’appellation produit de montagne.

Plus de 1500 produits laitiers différents

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19 18

En adéquation avec la demande, la filière souhaite doubler sa production de lait bio dans les 5 prochaines années. En 2018, 3,5% du lait de vache collecté est bio, soit l’équivalent de plus de 850 millions de litres². 3 300 éleveurs laitiers, 140 établissements de collecte et 190 transformateurs sont engagés dans l’agriculture biologique. La France est le 2^ème pays producteur de lait bio en Europe derrière l’Allemagne.

320 millions de litres de lait bio, 14 000 tonnes de beurre bio, 80 000 tonnes de produits laitiers frais (yaourts, desserts lactés…) et 34 000 tonnes de fromages bio ont été produits en France en 2018.

La filière s’engage à consolider la force de ses Indications géographiques (AOP et IGP laitières) pour maintenir leur dynamisme, leur valorisation et leur marché et à faire évoluer leurs cahiers des charges pour prendre en compte les nouvelles attentes sociétales, tout en préservant leur authenticité et leur origine (terroir et savoir-faire).

Les Appellations d’Origine Protégée (AOP), ce sont 17 843 éleveurs, 1 247 fermiers et 344 ateliers de transformation. Les AOP représentent 39,6% des volumes de lait de brebis collecté, 13,4%

des volumes de lait de chèvre et 10,3% des volumes de lait de vache. Plus de 242 000 tonnes de produits laitiers AOP ont été commercialisées. 75% de la production fromagère AOP est au lait cru.

1% des volumes de la collecte de lait de vache est transformé en produits laitiers IGP et représente 25 989 tonnes de produits commercialisés.

Indications géographiques

³

1/ Source SSP FranceAgriMer - 2/ Enquête annuelle laitière 2018 - 3/ Source Chiffres clés 2018 Cnaol / Inao

BIO

¹

L’accès au pâturage est réclamé par les consommateurs. Dans les élevages français, cette pratique est réelle et repandue puisque 92%

des vaches accèdent à des prairies.

Les démarches privées étant nombreuses, la filière a élaboré un référentiel commun à tous ses acteurs. Pour avoir la mention lait de pâturage, les vaches devront paturer un minimum de 120 jours par an et durant plus de 6 heures par jour. La ferme doit assurer une surface minimale de 10 ares par vache. En cas d’aléa climatique exceptionnel, les éleveurs engagés ont la possibilité de convenir du retrait des animaux des parcelles pour préserver leur bien-être.

Mention pâturage

La filière souhaite davantage de clarté dans l’offre proposée et attendue par les consommateurs. Aussi, elle a construit un cahier des charges commun pour garantir des produits laitiers issus de vaches nourries avec une alimentation sans OGM (teneur inférieure à 0.9%). Cette démarche certifiée répondra à des exigences élevées.

Mention alimentation des vaches laitières

sans OGM

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Le lait est une matière vivante à préserver. Chaque maillon de la filière laitière veille à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.

Les conditions d’élevage et de production du lait, la collecte et le transport, les procédés de fabrication des produits en usine ou en atelier, mais aussi leur transfert et stockage en magasin et jusqu’aux consommateurs, sont déterminants pour la qualité des produits.

Qualité du lait et des produits laitiers, l’ADN d’une filière responsable

À la ferme

C’est à la ferme que la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire commence. La qualité du lait dépend de la santé et de l’alimentation des troupeaux, de l’hygiène à la traite, des conditions de stockage du lait et de la propreté de la ferme et du matériel.

Pour gérer au mieux leur ferme, les éleveurs peuvent s’appuyer sur des spécialistes de différentes disciplines et disposent d’un outil comme la Charte des bonnes pratiques d’élevage.

Une vache bien nourrie et bien logée est une vache en pleine forme qui produit du lait de qualité. C’est pourquoi l’éleveur surveille la santé de ses bêtes, notamment lors de la traite, un moment privilégié avec l’animal.

Avant de traire chaque vache, l’éleveur inspecte la mamelle, les trayons et les premiers jets de lait. Puis, il prépare la mamelle de la vache, il la nettoie pour qu’elle soit bien propre.

Si la vache est malade et reçoit un traitement prescrit par le vétérinaire, les éleveurs mettent en place un système de repérage des animaux traités (ex : bracelet, peinture…), de manière à ne pas vendre ou consommer du lait ou de la viande d’un animal qui reçoit un traitement. Son lait est mis à l’écart pendant toute la durée du traitement. C’est le vétérinaire qui détermine ce délai. Et au-delà de ce délai d’attente défini par le vétérinaire, le lait est détruit.

Bonne santé de la vache et lait de qualité

DE L'ALIMENTATION DE LA VACHE LAITIÈRE VIENT DE LA FERME FRANCE

98%

EST PRODUITE SUR LA FERME

93%

100%

DES SOINS EFFECTUÉS SUR CHAQUE VACHE SONT INSCRITS DANS LE REGISTRE D’ÉLEVAGE, AINSI QUE LE MOTIF DU TRAITEMENT.

DES ÉLEVAGES FRANÇAIS SONT VISITÉS AU MOINS TOUS LES 3 ANS, PAR UN MÉDECIN VÉTÉRINAIRE DE L’ETAT.

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23 22

”

“

Comme chez tous les mammifères, la naissance d’un petit entraîne chez la vache la production de lait. La lactation dure en moyenne 10 mois.

La traite rythme la vie de l’éleveur et des vaches : 2 fois/jour, 7j/7.

Elle ne se fait plus à la main mais avec une machine à traire. La régularité des horaires, le calme et les gestes répétitifs de l’éleveur tranquillisent les vaches pour que la traite se passe bien.

Avant de traire, l’éleveur nettoie les trayons de la vache, sèche le pis et tire les premiers jets à la main pour vérifier la fluidité du lait et sa qualité. Ensuite, les

« gobelets » de la machine à traire sont positionnés sur les trayons et la traite automatique commence.

La traite dure entre 6 et 9 minutes en moyenne par vache.

Une fois la traite achevée, l’éleveur applique un produit désinfectant et hydratant sur les trayons pour les protéger.

Pour des raisons d’hygiène, la salle de traite et l’ensemble de l’installation (tuyaux...) sont intégralement nettoyés à la fin de chaque traite. Le lait de la traite en cours est acheminé dans un tank réfrigéré pour y être refroidi de

37°C, sa température dans le pis de la vache, à 4°C, température à laquelle il est stocké.

La traite, tous les jours, deux fois par jour 1969 - loi Godefroy, le lait payé à la qualité

La qualité du lait dépend étroitement des conditions d’élevage et de production. Si les producteurs sont désormais tenus de respecter les normes européennes, la qualité du lait est suivie depuis longtemps en France. La loi Godefroy a imposé que le lait soit payé en fonction de sa composition et de sa qualité.

Depuis, des laboratoires reconnus par les Pouvoirs publics, répartis dans l’ensemble de la France, analysent le lait fourni par les éleveurs aux ateliers de transformation. D’autres analyses sont aussi réalisées pour suivre chaque animal individuellement. C’est plus de 120 millions d’analyses qui sont ainsi réalisées chaque année sur le lait produit par les éleveurs.

“

Une traçabilité à toute épreuve

La traçabilité est assurée entre les élevages, la citerne de collecte puis tout au long de la fabrication en usine et jusqu’au client final. Du lait, matière première, jusqu’au produit fini, une multitude de contrôles sont réalisés.

À l’entrée de l’usine, avant déchargement, le lait de la citerne est échantillonné pour un dépistage des résidus d’antibiotiques. 100% des laits collectés sont testés. Si le test est positif, le lait est écarté de la chaîne alimentaire. Il est détruit et n’entre pas en fabrication. Aussi, le lait collecté ne contient aucun résidu d’antibiotique grâce à des dépistages systématiques.

Au cœur de l’usine, des contrôles et des analyses sont réalisés sur les produits en cours de fabrication et sur l’environnement de production.

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Lors de la collecte

À chaque fois que le lait de la ferme est collecté, un échantillon de lait est prélevé pour être analysé dans un laboratoire spécialisé. Le chauffeur du camion-citerne procède au prélèvement en respectant les consignes d’hygiène. Il a reçu une formation par le laboratoire pour être apte à réaliser un prélèvement correct. Un échantillon est prélevé (manuellement ou par système automatique) au moment de chaque collecte de lait à la ferme. L’échantillon est placé immédiatement dans un panier réfrigéré.

Le laboratoire passe quotidiennement chercher les échantillons pour qu’ils soient analysés le jour-même de la collecte ou le lendemain matin. Toutes les précautions sont prises pour préserver la qualité des échantillons et faire que les analyses reflètent la qualité du lait livré par le producteur.

L’analyse se fait de façon inopinée en laboratoire. Les résultats sont transmis sous 48h au fermier et à la laiterie Qualité du lait collecté, hygiène, chaîne du froid, traçabilité et délais : rien n’est laissé au hasard.

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Dans les laiteries

L’entreprise est responsable de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’elle fabrique. Toutes les entreprises laitières en France disposent obligatoirement d’un plan de maîtrise sanitaire. Ce plan décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il inclut aussi les procédures de traçabilité.

Le plan de maîtrise sanitaire est contrôlé et validé par l’Etat.

L’usine reçoit alors un agrément sanitaire indispensable pour pouvoir commercialiser les produits fabriqués.

Au-delà de cet agrément obligatoire, les entreprises mettent en place des démarches volontaires d’assurance qualité et de certification.

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”

“ Le respect de la chaîne du froid est essentiel

Le lait doit être conservé à 4°C, du tank de la ferme à la laiterie en passant par le camion-citerne. Les laiteries sont situées au cœur des bassins de production et les temps de trajets de collecte sont optimisés.

La bonne conservation du lait est gage de sécurité et d’excellence.

100% du lait collecté est contrôlé à l’arrivée des camions-citerne dans les usines ou les ateliers de transformation.

Les transporteurs et les distributeurs sont les garants de la bonne continuité de la chaîne du froid et de la qualité de la marchandise qui transite par leurs véhicules, leurs entrepôts et leurs magasins. Les commerçants agissent de même. Les services officiels effectuent de nombreux contrôles dans les entrepôts de stockage et les linéaires, notamment en vérifiant les thermomètres placés dans les bacs ou les vitrines réfrigérées.

Puis ce sont aux consommateurs de veiller à ne pas rompre la chaîne du froid. Pour conserver les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers, il est essentiel de respecter les températures déterminées pour leur bonne conservation. Une attention toute particulière est portée au maintien de la chaîne du froid pour les produits au lait cru ou les produits laitiers frais. Les produits laitiers UHT ouverts doivent être également conservés au réfrigérateur.

…jusqu’aux rayons du commerçant

Les produits finis (crème, fromage, yaourt, lait de consommation...) sont analysés pour décider de les commercialiser, ou en cas de défaut de les écarter. Une fois dans le circuit de distribution, ils sont encore sous surveillance. Si un cas de non-conformité est identifié à l’usine ou sur les lieux de vente, le produit est aussitôt retiré et des rappels sont effectués auprès des consommateurs.

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Service de presse Cniel

Delphine Sacleux

07 86 74 80 47 – dsacleux@cniel.com Marylène Bezamat

06.03.99.62.07 – mbezamat@cniel.com Salle de presse en ligne :

presse.filiere-laitiere.fr

Pour en savoir plus

À l’heure du lait

Découvrez la production du lait à la ferme www.ferme-laitiere-france.com

Au rythme du lait

Découvrez la transformation du lait en produits laitiers www.fabrication-laitiere-france.com

Date de parution : Février 2020

“

”

France Terre de Lait La filière laitière s’engage

La démarche de responsabilité sociétale France, Terre de Lait incarne la volonté des acteurs à intégrer les enjeux sociétaux au cœur de la stratégie de développement durable de la filière. Elle respecte les principes fondateurs de la norme internationale de

« responsabilité sociétale », ISO 26 000 : la transparence, l’écoute, le dialogue avec les parties prenantes et la mise en œuvre d’un progrès continu et responsable en matière de développement durable. Cette démarche de progrès, ouverte sur le monde, se décline en 4 axes de performance qui incarnent les priorités du secteur: économie et sociale, sanitaire, alimentaire, bien-être animal et environnement. De cette quadruple performance naît le socle France, Terre de Lait : le dénominateur commun à tous les produits laitiers français, le véritable savoir-faire de la filière, en continuel progrès, sans rupture avec les actions entreprises par la filière ces dernières années. Cette démarche doit permettre de développer la reconnaissance et la valorisation du lait et des produits laitiers sur l’ensemble des marchés.

Pour en savoir plus : www.franceterredelait.fr

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Parutuion Fevrier 2020 - Création : Slg Design : 0680230772 - Crédit Photo Couverture : LETTERBERRY

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