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SYLVIE THIEBAULT
PLATS LES UNIQUES
SOLAR
@ Solar 1980
AVANT-PROPOS
Le but de ce livre est de suggérer aux lecteurs des idées de
« plats uniques » faciles à réaliser.
Préparés à l'avance, ils permettent de recevoir simplement, à l'occasion d'une soirée-photo, d'une partie de bridge, d'une réunion d'amis décontractée. Ce sera un bon plat mijoté qui fera tout le repas, accompagné d'une salade, d'un fromage bien choisi et d'un dessert maison. Ainsi, la gourmandise est satisfaite, sans que la cuisinière (ou le cuisinier) se soit donné plus de mal que pour un repas de tous les jours.
Vous trouverez dans ce livre des recettes très classiques de notre bonne cuisine française avec d'autres, peu ou mal connues, en honneur dans d'autres pays.
Quelques conseils : informez-vous des goûts de vos invités avant de préparer un plat de gras-doubles, par exemple ; tout le monde ne les aime pas à s'en faire mourir et surtout, c'est très important, essayez les plats que vous ne connaissez pas, en petit comité, avant de les offrir à vos invités.
AGNEAU A L'ÉTOUFFÉE
Préparation : 30 mn.
Cuisson ; 2 h.
Pour 8 personnes : 1 kg d'épaule d'agneau ; 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive ; 500 g d'oignons pelés et coupés en quatre ; 750 g de tomates coupées en morceaux ; 2 kg de courgettes pelées et coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur ; sel, poivre ;
1 gros bouquet de coriandre fraîche hachée finement.
1. Coupez la viande en morceaux assez petits (2X2 cm).
2. Dans une vaste cocotte, versez l'huile. Etagez couches d'oignons, de tomates, et de viande en sa- lant et poivrant chaque couche.
Posez les courgettes dessus. Sa- lez et poivrez. Couvrez herméti- quement. Cuisez deux heures à feu très doux.
3. Ajoutez 10 minutes avant de servir, le hachis de coriandre.
Servez dans le plat de cuisson.
ANDOUILLETTES AUX PETITS POIS
Préparation : 5 mn.
Cuisson : 45 mn.
Pour 6 personnes :
6 belles andouillettes de Troyes ; 2 boîtes de petits pois surgelés ;
Canard au poivre vert (recette page 8) 3
3 cuillerées à soupe de moutarde forte ; 1 cuillerée à soupe d'huile ; 40 g de beurre ; 4 cuillerées à soupe
de bon vin blanc (ex : Chablis) ; 20 ci de crème fraîche ; sel, poivre.
1. Préchauffez le four (th. 7) pen- dant 10 minutes.
2. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes. Egouttez et réservez au chaud.
3. Piquez les andouillettes de quelques coups de fourchette. En- duisez-les de moutarde. Posez-les dans un très grand plat à four huilé. Parsemez-les de noisettes de beurre. Enfournez.
4. Après 10 minutes de cuisson, arrosez-les avec le beurre de cuis- son. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez le vin blanc au fond du plat. Arrosez et retournez délica- ment.
5. Après 35 minutes de cuisson, retirez le plat du four. Mettez les andouillettes dans un autre plat.
Déglacez le plat de cuisson avec la crème fraîche. Versez les petits pois dans la sauce. Mélangez.
Disposez les andouillettes dessus.
Remettez au four encore 5 minu- tes ; servez chaud avec du Cha- blis frais.
BLANQUETTE DE VEAU
Préparation : 5 mn.
Cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes : 1 kg de tendrons de veau ;
1 oignon ; 1 carotte ; 1 verre de vin blanc ; 4 clous de girofle ; 2 brins de thym ; 1 feuille de laurier ; 3 gousses d'ail ; 40 g de beurre ; 2 jaunes d'oeufs ; le jus d'un demi-citron ; 1 cuillerée à soupe de farine ; grol sel et poivre en grains.
1. Faites bouillir les tendrons de veau dans une casserole conte- nant un demi-litre d'eau, le verre de vin blanc, l'oignon piqué de quatre clous de girofle, le thym, le laurier, l'ail, la carotte, une cuillerée à café de sel et une cuillerée à café de poivre en grains.
2. Au bout d'une demi-heure, la viande est cuite. Egouttez-la. Gar- dez le bouillon. Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y dorer la viande. Saupoudrez de farine.
Mélangez. Ajoutez deux bols de jus de cuisson. Cuisez 20 minutes.
3. Battez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol. Ajoutez un peu de jus de cuisson pour délayer. Mettez la viande dans un plat chaud. Versez les jaunes d'œufs dans la sauce, hors du feu, en battant avec une four- chette. Passez la sauce au tamis et nappez-en la viande. Servez avec des frites.
N.B. : Vous pouvez ajouter de la crème dans la sauce, ainsi qu'un peu de ciboulette hachée.
Vous pouvez également ajouter 300 grammes de champignons de Paris cuits à part dans de l'eau avec un jus de citron et 20 g de beurre, pendant 20 minutes.
BŒUF BOURGUIGNON
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 3 h.
Pour 6 personnes : 1,500 kg de macreuse coupée en gros cubes ;
200 g de lard demi-sel coupé en morceaux ; 5 cuillerées à soupe d'huile ; 2 gros oignons émincés ; 3 gousses d'ail émincées ; 1 carotte coupée en petits morceaux ; 1 bouquet garni : thym, laurier, persil, céleri;
poivre et noix muscade ; 2 clous de girofle ; 1 os à jus ; 1 cuillerée à ragoût de coulis de tomates ; 1/2 litre de bon vin rouge ; 1/2 litre d'eau chaude.
1. Chauffez l'huile dans une co- cotte. Faites-y revenir la viande et le lard, bien dorés.
2. Ajoutez 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail émincées, la ca- rotte, le bouquet, le poivre et un peu de noix muscade (attention avant de saler, à cause du lard demi-sel), les clous de girofle, l'os à jus, le vin chauffé 5 minutes et l'eau chaude. Couvrez. Cuisez 3 heures à petit feu.
3. Servez avec des pommes de terre à la vapeur persillées.
BŒUF MIROTON
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
300 g de bœuf bouilli (restes de pot-au-feu) 16 petites pommes de terre Roseval ;
125 g de champignons de Paris en boîte ;
75 g de beurre ou de margarine ; 2 cuillerées à soupe de farine ; 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate ; 2 cuillerées à soupe de vin blanc moelleux ; 1 carotte coupée en petits dés ; 1 bouquet de persil ; 1 petit oignon finement émincé ; 4 chipolatas ;
sel, poivre.
1. Chauffez le beurre à feu doux dans une cocotte. Dès qu'il mous- se, ajoutez la farine. Tournez avec la cuillère de bois sans laisser colorer la farine pendant 3 minu- tes. Puis, versez quatre louches d'eau chaude. Mélangez sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Incorporez le concentré de tomate, l'oignon, la carotte, et le bouquet de persil. Salez. Poivrez.
Ajoutez la boîte de champignons et son jus.
2. Piquez les chipolatas de quel- ques coups de fourchette. Faites- les dorer dans une poêle sans graisse, puis ajoutez-les dans la cocotte. Incorporez les pommes de terre épluchées et laissées en- tières. Versez le vin blanc. Cou- vrez. Laissez mijoter 1 heure.
3. Coupez le bouilli en cubes.
Ajoutez-les au contenu de la co- cotte 10 minutes avant de servir.
BOURRIDE DE LOTTE
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn + 10 mn pour faire gratiner.
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ISBN 2-263-00414-1
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